Princípios de Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária - Sistema de Qualidade de Alimentos

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SISTEMA DE
QUALIDADE EM
ALIMENTOS
Profa. Sabrina Matias
SEGURANÇA ALIMENTAR
“É a garantia de que os alimentos não causem danos ao
consumidor, quando preparados e ou consumidos de
acordo com o uso a que se destinam” (OMS, 2006).
SEGURANÇA ALIMENTAR
SEGURANÇA ALIMENTAR
A produção primária necessita ser realizada de forma a garantir
que o alimento seja seguro e adequado para o uso a que se destina.
Quando necessário isso incluirá:
• evitar o uso de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à
segurança dos alimentos;
• controlar os contaminantes, as pragas e as doenças de animais e
plantas de forma que não representem uma ameaça à segurança
dos alimentos;
• adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja
produzido/manipulado em condições de higiene apropriadas.
SEGURANÇA ALIMENTAR
Reduzir, fundamentalmente, a
probabilidade de introdução de um perigo
que possa afetar a segurança do alimento ouque possa afetar a segurança do alimento ou
sua adequação ao consumo em etapas
posteriores da cadeia de alimentos (CODEX,
1999).
SEGURANÇA ALIMENTAR
 Higiene Ambiental;
 Produção higiênica de insumos
alimentares;alimentares;
 Cuidados na manipulação,
armazenamento e transporte de matérias-
primas (ingredientes)/alimentos;
SEGURANÇA ALIMENTAR
 Limpeza, manutenção de ambiente e
equipamentos e higiene pessoal na
produção/manipulação.produção/manipulação.
 Atenção aos protejo e instalações da
empresa;
 Escolha de móveis, equipamentos e
utensílios adequados ao tipo de serviço;
SEGURANÇA ALIMENTAR
 Instalações sanitárias;
 Drenagem e disposição de resíduos (LIXO);
 Iluminação;
 Conforto térmico;
 Temperatura ideal ao produto
produzido/manipulado.
 Armazenamento;
SEGURANÇA ALIMENTAR
 Informação sobre o produto e
sensibilização do consumidor.
Exemplo: instruir o cliente a forma deExemplo: instruir o cliente a forma de
armazenamento do produto.
 Capacitação/treinamento de equipe;
SEGURANÇA ALIMENTAR
As empresas fabricantes de alimentos devem
controlar os perigos nos alimentos por meio do uso de
sistemas como o HACCP ou APPCC, devendo:
• identificaridentificar todas as etapas críticas do processo para a• identificaridentificar todas as etapas críticas do processo para a
segurança do alimento;
• implementarimplementar os procedimentos eficazes de controle
nessas etapas;
• monitorarmonitorar os procedimentos de controle para garantir
sua eficácia contínua e revisarrevisar os procedimentos de
controle periodicamente e sempre que houver mudança
nas operações.
SEGURANÇA ALIMENTAR
SISTEMA DE QUALIDADE
Legislações:
- Codex Alimentarius (2006) – Organização Mundial da 
Saúde;
- RDC 216/04 – Anvisa;
- RDC 360/03 – Anvisa;- RDC 360/03 – Anvisa;
- RDC 275/02 – Anvisa;
- CVS 5/13 – Anvisa;
- Entre outras legislações....
SISTEMA DE QUALIDADE
Órgãos:
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Brasil.
• EMBRAPA - Vinculados ao Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – Mapa.
• Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
(CONSEA-SP).
• Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).
• CRSANS (Comissão Regional de Segurança Alimentar e Nutricional
Sustentável).
• Ministério da Saúde – Anvisa.
SISTEMA DE QUALIDADE
 HACCPP OU APPCC = análise de perigos e pontos 
críticos de controle.
HACCPP OU APPCC
• Princípio 1 – Realizar uma análise de perigos.
• Princípio 2 – Determinar os pontos críticos de controle
(PCC).
• Princípio 3 - Estabelecer o(s) limite(s) crítico(s).
• Princípio 4 - Estabelecer um sistema para monitorar o
controle dos PCC.
HACCPP OU APPCC
• Princípio 5 – Estabelecer uma ação corretiva a ser
adotada quando o monitoramento indicar que um
determinado PCC não está sob controle.
• Princípio 6 – Estabelecer procedimento de verificação
para que o sistema APPCC esteja funcionando com
eficácia.
• Princípio 7 – Estabelecer um sistema de documentação
de todos os procedimentos e os registros apropriados e a
aplicação dos mesmos.
SISTEMA DE QUALIDADE
SISTEMA DE QUALIDADE
Refere-se a tudo o que a empresa faz para
gerenciar seus processos ou atividades. Gerenciando sua
operação de forma sistêmica, a organização garante que
nada importante seja esquecido e que todos estejam
conscientes sobre quem é o responsável para fazer o que,
como, por que e onde (MELLO et al, 2002).
SISTEMA DE QUALIDADE
SISTEMA DE QUALIDADE
• DIAGRAMA DE ISHIKAWA
SISTEMA DE QUALIDADE
• DIAGRAMA DE ISHIKAWA
SISTEMA DE QUALIDADE
• MASP
A HORA DO EXERCÍCIO.....
1 - Verdadeiro ou Falso para as alternativas abaixo relativas ao método PDCA
(SENAC, 2014):
a) O ciclo PDCA é um método utilizado para gerenciar o processo, objetivando a
melhoria dos resultados deste processo por meio da manutenção de padrões
existentes ou criação de novos padrões. (__)
b) O método PDCA só se aplica em organizações da área de comércio oub) O método PDCA só se aplica em organizações da área de comércio ou
indústria, pois é focado em ferramentas estatísticas que não se aplicam na
área educacional. (__)
c) O método PDCA é composto de 4 etapas que são: planejar, executar, verificar
e agir corretivamente ou padronizar. A empresa deve escolher a etapa que
melhor se adapta a sua realidade e diretrizes organizacionais e aplicá-la. Por
exemplo, dependendo do ramo de negócio, a empresa deve aplicar somente
a etapa do P – planejar. (__)
A HORA DO EXERCÍCIO.....
2 - Assinale Verdadeiro ou Falso, nas afirmações abaixo (SENAC, 2014):
a) O MASP é uma metodologia para Solucionar Problemas que oportuniza a
identificação das causas dos mesmos e sugere o uso de ferramentas da
qualidade para reduzir as margens de erro na solução destes problemas. (__)
b) Os elementos relevantes para a solução de problemas são: os dados e as
informações; as ferramentas; o método estruturado e o trabalho em equipe.informações; as ferramentas; o método estruturado e o trabalho em equipe.
Estes elementos contribuem para a efetividade do processo. (__)
c) Os dados e informações são fundamentais para priorização das causas e das
possíveis soluções na resolução de problemas pelo MASP. (__)
d) As ferramentas da qualidade precisam ser conhecidas pelos membros dos
grupos envolvidos na solução de problemas, pois as mesmas facilitam o
processo e a utilização do MASP.(__)