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Princípios de Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária - Microbiologia dos Alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS 
ALIMENTOS 
Microbiologia e Parasitologia de alimentos 
Microbiologia dos alimentos 
Microbiologia de alimentos 
 É uma ciência que estuda e analisa o 
significado e o papel dos microrganismos 
nos alimentos. Contribuindo assim, ao 
controle dos riscos de perigos microbianos e 
da preservação dos alimentos. 
Considerações sobre os Microrganismos 
1. Higiene dos alimentos; 
2. Tecnologias de conservação dos 
alimentos; 
3. Forma adequada do uso da tecnologia na 
conservação dos alimentos 
4. Cuidado e manutenção da saúde do 
consumidor, minimizando os riscos 
representados pelos perigos 
microbiológicos 
 
 
 
Higiene dos alimentos 
 Reúne todas a etapas do processo do 
alimento, microrganismos envolvidos 
conforme o tipo e origem do produto. Bem 
como, avaliação da cadeia produtiva e 
prevenção de riscos de contaminação dos 
alimentos. 
Segurança alimentar 
“Garantir de que os alimentos não 
causem danos ao consumidor, quando 
preparados e ou consumidos de 
acordo com o uso a que se destinam” 
(CODEX, 1997). 
 
Perigo 
“Agente biológico, químico ou físico, 
presente no alimento, ou condição 
apresentada pelo alimento que pode causar 
efeitos adversos a saúde” (CVS -5/2013). 
Risco 
“Estimativa da probabilidade de ocorrer um 
perigo físico-químico ou biológico que possa 
afetar a inocuidade do alimento” (CVS-
5/2013). 
Microrganismos???????? 
Microrganismos 
Bactéria 
Levedura 
Bolores 
Protozoários 
Vírus 
 
 
Microrganismos 
 
 
BACTÉRIAS 
É um ser unicelular (formado por uma célula), sem núcleo 
diferenciado/definido (procarionte). 
BACTÉRIAS 
 São organismos tão pequenos, não 
visíveis a olho nu..... 
BACTÉRIAS 
 Nos meios de cultura, as colônias podem ser vistas 
a olho nu. Diferentemente, no microscópio que as vemos 
individualmente. 
BACTÉRIAS 
 Quando vistas em microscópio eletrônico, exemplo, 
E. coli: 
 
Bactérias (Morfologia) 
 
 
Bactérias (Morfologia) 
Tamanho: 
 
 
Bactérias onde se encontram? 
Solo 
Água do mar 
Água doce 
Intestino dos 
animais 
Superfícies do 
corpo..... 
Bactérias (Classificação) 
Aspecto/Necessidade Agrupamento 
Temperatura Mesófila ( 10-45°C), Termofílica ( 50-
70°C), Psicrotrófila ( <10°C á 
negativos), 
Oxigênio Aeróbicas, anaeróbicas, facultativas, 
microaerófilas 
Utilização de substrato específicos Proteolíticas, sacarolíticas, 
quitinolíticas (camarão), lipolíticas 
Água Halofílicas (dessalgue), xerofílicas ( > 
quantidade de água) 
Bactérias (Nutrição) 
Bactérias(Reprodução) 
 A divisão pode 
ocorrer a cada 10 minutos 
em condições favoráveis. 
Comumente, multiplicam-se 
a cada 20 minutos. 
Bactérias (Esporos) 
 Algumas bactérias apresentam 
formação de esporos (endotoxinas) para 
resistirem ao calor ou química aplicada ao 
alimento. 
Exemplo: Bacillus cereus e Clostridium 
perfrigens; 
Bactérias (outras formas de Defesa) 
Antibióticos ( bacteriocinas) 
Metabólitos que alteram o pH do meio 
(podem atuar contra a própria bactéria) 
Cianobactérias 
 Denominadas algas azuis, presentes 
em água doce e podem produzir toxinas 
quando há alteração no meio aquático. 
Causam: 
- Hepatoxidades; 
- Doenças pulmonares; 
- Doenças renais; 
 
Cianobactérias (Exemplo) 
Algas marinhas 
I. Relacionadas á moluscos; 
II. Produzem toxinas classificadas: 
Paralisante; 
Diarrêica; 
Neurotóxicas; 
Amnésica; 
 
FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS 
 Convivem com as bactérias em solo, 
água e ar. Também podem estar presentes 
no corpo humano, animais, plantas e 
minerais 
FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS 
 Embora existam 
muitos fungos 
benéficos e 
utilizados na 
produção de 
alimentos: cerveja, 
queijos, vinho, 
iogurte, saquê, etc. 
FUNGOS-BOLORES-LEVEDURAS 
 Existem fungos que produzem 
substâncias tóxicas (micotoxinas) que são 
altamente prejudiciais ao homem. 
Micotoxinas 
Tabela – Tipo de micotoxina liberada por fungos com relação ao 
alimento e doenças causadas ao homem: 
FUNGOS-BOLORES-LEVEDURAS 
Tipos de bolores: 
Cladosporium e Aspergillus 
FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS 
Protozoários e outros Parasitos 
Pertencem ao Reino Protista, inclui-se 
algas e fungos flagelados; 
Animais pequenos e estrutura primitiva; 
Suas formas são: oocistos ou 
esporozoitos; 
Possuem ciclo de vida; 
Transmissão fecal-oral, principalmente por 
consumo de água e vegetais 
contaminados; 
Protozoários e outros Parasitos 
Em sua maioria causam infecções 
intestinais; 
Alguns outros podem causar infecções em 
órgãos que não sejam o intestino. 
Protozoários e outros Parasitos 
Os protozoários patogênicos ao homem, estão 
principalmente, no intestino humano. Já o Taxoplasma 
gondii pode ser encontrado no sangue. 
 
Sua origem pode ser: meio ambiente (solo e água 
contaminados direto ou indiretos as fezes humanas ou de 
animais). 
Protozoários e outros Parasitos 
PARASITOS/HELMINTOS 
 
Ascaris lumbricoides 
Ancylostoma duodenale 
Enterobius vermicularis 
Strongyloides stercoralis 
Taenia solium 
Taenia saginata 
Trichuris trichiura 
PROTOZOÁRIOS 
 
Balantidium coli 
Blastocistis hominis 
Cryptosporidium parvum 
Entamoeba histolytica 
Giardia lamblia 
Giardia intestinalis 
Isospora belli 
 
VEJAMOS ALGUMAS PARASITOSES 
Giardia lamblia 
Entamoeba hystolítica 
Toxoplasma gondii 
Cliptosporidium parvum 
Causa doença intestinal, 
caracterizada por um 
quadro severo de diarréia 
liquida, acompanhada de 
cólicas abdominais, 
anorexia, vômito, 
desidratação, náusea e 
febre. Este quadro 
sintomático inicia-se de 2 a 
10 dias . Após a infecção, 
persistindo de 1 a 2 
semanas, podendo se 
agravar em pacientes 
imunodeprimidos. 
Cyclospora cayetanensis 
A C. cayetanensis é 
causadora, novo parasito, 
da síndrome diarreica 
prolongada, com a 
doença podendo durar 
até seis semanas. Os 
pacientes apresentam 
como quadro geral 
náusea, vômitos, 
anorexia, flatulência, dor 
abdominal, diarréia 
aquosa após um período 
de incubação que varia 
de dias até semanas 
VÍRUS 
São agentes de doenças específicas á uma 
espécie animal, exemplo: vírus da raiva. 
 
Temos vírus entéricos: hepatite infecciosa, 
Norwalk e o Rotavírus que são transmitidos por 
alimentos. Podendo ser por fezes de afetados e 
alimentos infectados. 
 
O contato direto do alimento com pessoa afetada 
por vírus também podem afetar pessoa a pessoa. 
VÍRUS 
Tipos de vírus relacionados a alimentos: 
• Hepatite A 
• Norwalk 
• Rotavírus 
• Astrovírus 
• Calicevirus 
• Adenovirus entéricos 
 
Hepatite infeciosa 
Norwalk ou Norovirus 
 As noroviroses representam um grupo de 
doenças de origem viral, conhecidas como 
gastrenterites virais ou não bacterianas agudas, 
causadas pelo vírus Norovírus (anteriormente 
chamado de Norwalk‐like vírus) da família 
Caliciviridae. 
Rotavírus 
O Rotavírus é considerado o mais importante agente 
causador de diarréia grave e óbito sem crianças menores 
de cinco anos em todo o mundo, com casos mais graves 
em crianças de até dois anos de idade. 
 
Transmitido por água ou alimentos, por contato pessoa a 
pessoa, objetos contaminados e, provavelmente, também 
por secreções respiratórias. 
 
Atualmente uma das formas mais eficazes de prevenção 
contragastrenterite por Rotavírus é a vacina. 
PRION 
Agentes infecciosos formados por 
proteínas. 
Estão relacionados a encefalopatia 
espongiforme transmissível. Exemplo: 
doença da vaca louca. 
Obrigada!

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