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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Microbiologia e Parasitologia de alimentos Microbiologia dos alimentos Microbiologia de alimentos É uma ciência que estuda e analisa o significado e o papel dos microrganismos nos alimentos. Contribuindo assim, ao controle dos riscos de perigos microbianos e da preservação dos alimentos. Considerações sobre os Microrganismos 1. Higiene dos alimentos; 2. Tecnologias de conservação dos alimentos; 3. Forma adequada do uso da tecnologia na conservação dos alimentos 4. Cuidado e manutenção da saúde do consumidor, minimizando os riscos representados pelos perigos microbiológicos Higiene dos alimentos Reúne todas a etapas do processo do alimento, microrganismos envolvidos conforme o tipo e origem do produto. Bem como, avaliação da cadeia produtiva e prevenção de riscos de contaminação dos alimentos. Segurança alimentar “Garantir de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam” (CODEX, 1997). Perigo “Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde” (CVS -5/2013). Risco “Estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento” (CVS- 5/2013). Microrganismos???????? Microrganismos Bactéria Levedura Bolores Protozoários Vírus Microrganismos BACTÉRIAS É um ser unicelular (formado por uma célula), sem núcleo diferenciado/definido (procarionte). BACTÉRIAS São organismos tão pequenos, não visíveis a olho nu..... BACTÉRIAS Nos meios de cultura, as colônias podem ser vistas a olho nu. Diferentemente, no microscópio que as vemos individualmente. BACTÉRIAS Quando vistas em microscópio eletrônico, exemplo, E. coli: Bactérias (Morfologia) Bactérias (Morfologia) Tamanho: Bactérias onde se encontram? Solo Água do mar Água doce Intestino dos animais Superfícies do corpo..... Bactérias (Classificação) Aspecto/Necessidade Agrupamento Temperatura Mesófila ( 10-45°C), Termofílica ( 50- 70°C), Psicrotrófila ( <10°C á negativos), Oxigênio Aeróbicas, anaeróbicas, facultativas, microaerófilas Utilização de substrato específicos Proteolíticas, sacarolíticas, quitinolíticas (camarão), lipolíticas Água Halofílicas (dessalgue), xerofílicas ( > quantidade de água) Bactérias (Nutrição) Bactérias(Reprodução) A divisão pode ocorrer a cada 10 minutos em condições favoráveis. Comumente, multiplicam-se a cada 20 minutos. Bactérias (Esporos) Algumas bactérias apresentam formação de esporos (endotoxinas) para resistirem ao calor ou química aplicada ao alimento. Exemplo: Bacillus cereus e Clostridium perfrigens; Bactérias (outras formas de Defesa) Antibióticos ( bacteriocinas) Metabólitos que alteram o pH do meio (podem atuar contra a própria bactéria) Cianobactérias Denominadas algas azuis, presentes em água doce e podem produzir toxinas quando há alteração no meio aquático. Causam: - Hepatoxidades; - Doenças pulmonares; - Doenças renais; Cianobactérias (Exemplo) Algas marinhas I. Relacionadas á moluscos; II. Produzem toxinas classificadas: Paralisante; Diarrêica; Neurotóxicas; Amnésica; FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS Convivem com as bactérias em solo, água e ar. Também podem estar presentes no corpo humano, animais, plantas e minerais FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS Embora existam muitos fungos benéficos e utilizados na produção de alimentos: cerveja, queijos, vinho, iogurte, saquê, etc. FUNGOS-BOLORES-LEVEDURAS Existem fungos que produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) que são altamente prejudiciais ao homem. Micotoxinas Tabela – Tipo de micotoxina liberada por fungos com relação ao alimento e doenças causadas ao homem: FUNGOS-BOLORES-LEVEDURAS Tipos de bolores: Cladosporium e Aspergillus FUNGOS –BOLORES-LEVEDURAS Protozoários e outros Parasitos Pertencem ao Reino Protista, inclui-se algas e fungos flagelados; Animais pequenos e estrutura primitiva; Suas formas são: oocistos ou esporozoitos; Possuem ciclo de vida; Transmissão fecal-oral, principalmente por consumo de água e vegetais contaminados; Protozoários e outros Parasitos Em sua maioria causam infecções intestinais; Alguns outros podem causar infecções em órgãos que não sejam o intestino. Protozoários e outros Parasitos Os protozoários patogênicos ao homem, estão principalmente, no intestino humano. Já o Taxoplasma gondii pode ser encontrado no sangue. Sua origem pode ser: meio ambiente (solo e água contaminados direto ou indiretos as fezes humanas ou de animais). Protozoários e outros Parasitos PARASITOS/HELMINTOS Ascaris lumbricoides Ancylostoma duodenale Enterobius vermicularis Strongyloides stercoralis Taenia solium Taenia saginata Trichuris trichiura PROTOZOÁRIOS Balantidium coli Blastocistis hominis Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Giardia intestinalis Isospora belli VEJAMOS ALGUMAS PARASITOSES Giardia lamblia Entamoeba hystolítica Toxoplasma gondii Cliptosporidium parvum Causa doença intestinal, caracterizada por um quadro severo de diarréia liquida, acompanhada de cólicas abdominais, anorexia, vômito, desidratação, náusea e febre. Este quadro sintomático inicia-se de 2 a 10 dias . Após a infecção, persistindo de 1 a 2 semanas, podendo se agravar em pacientes imunodeprimidos. Cyclospora cayetanensis A C. cayetanensis é causadora, novo parasito, da síndrome diarreica prolongada, com a doença podendo durar até seis semanas. Os pacientes apresentam como quadro geral náusea, vômitos, anorexia, flatulência, dor abdominal, diarréia aquosa após um período de incubação que varia de dias até semanas VÍRUS São agentes de doenças específicas á uma espécie animal, exemplo: vírus da raiva. Temos vírus entéricos: hepatite infecciosa, Norwalk e o Rotavírus que são transmitidos por alimentos. Podendo ser por fezes de afetados e alimentos infectados. O contato direto do alimento com pessoa afetada por vírus também podem afetar pessoa a pessoa. VÍRUS Tipos de vírus relacionados a alimentos: • Hepatite A • Norwalk • Rotavírus • Astrovírus • Calicevirus • Adenovirus entéricos Hepatite infeciosa Norwalk ou Norovirus As noroviroses representam um grupo de doenças de origem viral, conhecidas como gastrenterites virais ou não bacterianas agudas, causadas pelo vírus Norovírus (anteriormente chamado de Norwalk‐like vírus) da família Caliciviridae. Rotavírus O Rotavírus é considerado o mais importante agente causador de diarréia grave e óbito sem crianças menores de cinco anos em todo o mundo, com casos mais graves em crianças de até dois anos de idade. Transmitido por água ou alimentos, por contato pessoa a pessoa, objetos contaminados e, provavelmente, também por secreções respiratórias. Atualmente uma das formas mais eficazes de prevenção contragastrenterite por Rotavírus é a vacina. PRION Agentes infecciosos formados por proteínas. Estão relacionados a encefalopatia espongiforme transmissível. Exemplo: doença da vaca louca. Obrigada!
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