TECNOLOGIA-DE-VINHOS

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE VINHOS Biotecnologia 
Professora Fabiane Bortoloni
Stéfano Jaquini e Luis Groth Técnico em Alimentos 
“Consumo da bebida milenar está asssociado ao bem-estar,
bom humor e longevidade."
VINHOS- TECNOLOGIA DE VINHOS 
CONCÓRDIA-SC
NOVEMBRO DE 2014
SUMÁRIO 
01. INTRODUÇÃO …...............................................................................01
 1.1 O VINHO..............................................................................................01
 1.2 ORIGENS ANTIGAS..............................................................................02
 1.3 A BEBIDA DOS DEUSES.......................................................................03
 1.4 O VINHO NA SOCIEDADE ATUAL.....................................................03
2.0 DESENVOLVIMENTO.......................................................................04
2.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO E FERMENTAÇÃO.............................04
3.0 ETAPAS DE PRODUÇÃO..................................................................05
3.1 A vindima …..........................................................................................05
3.2 Esmagamento..........................................................................................05
3.3 Fermentação............................................................................................05
3.4 Filtragem …............................................................................................06
3.5 Envelhecimento......................................................................................06
4.0 CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS....................................................... 06
4.1 Classes de vinho................................................................................... 07
4.2 Cor...........................................................................................................07
4.3 Teor de Açúcar …...................................................................................08
5.0 Variedade de Uvas …............................................................................08
6.0 Curiosidades..........................................................................................09
7.0 Considerações finais.............................................................................13
8.0 Referências............................................................................................15
01
1.0 INTRODUÇÃO 
1.1 O VINHO 
O vinho é um produto natural, agrícola, definido pelas organizações internacionais e
reconhecido pelos Tratados e leis da União Europeia como “um produto obtido exclusivamente a
partir da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas quer sejam ou não esmagadas, ou de
mosto de uvas”.
O vinho é um produto rigorosamente regulamentado desde a vinha até ao consumidor por princípios
abrangentes e específicos que cobrem toda a produção de vinho, incluindo solos, áreas de cultivo,
autorização de variedades de videiras e produção do vinho.
A produção de vinhos é ao mesmo tempo uma arte e uma ciência e os vários climas e tipos de solo
terão impacto numa simples variedade de uva. Surgiram muitos estilos de vinho em resultado dos
diferentes métodos de vinicultura e poucos vinicultores concordariam em apenas um método
“correcto” de produzir vinho.
Cada vinho é único. O solo, clima, geologia, vinhos varietais e o estilo de produção de vinho são
todos factores decisivos mas variáveis que atribuem um carácter único a cada vinho.
As regiões vitícolas nos hemisférios Norte e Sul produzem uma variedade interminável de produtos
excelentes. Apesar de o vinho permanecer um produto natural, as inovações tecnológicas
proporcionaram melhor higiene e controlo do processo de produção, contribuindo para a produção
de vinhos adequada ao gosto dos consumidores contemporâneos.
Hoje em dia, os consumidores procuram produtos de qualidade superior e, apesar do consumo geral
de vinho estar a diminuir, a procura de vinhos de alta qualidade regista um aumento. O consumidor
bebe menos, mas “melhor”.
Os produtores de vinho do mundo inteiro estão a combinar as tradições milenares de produção de
vinho com abordagens e ideias inovadoras para satisfazer a procura do consumidor de produtos de
alta qualidade e um estilo de vida sustentável e saudável.
02
 1.2 ORIGENS ANTIGAS
Embora a produção de vinho tenha começado a crescer exponencialmente durante o Império
Romano e o seu consumo tenha se difundido socialmente também nos povos da Grécia Antiga e do
Egito, os arqueólogos acreditam que a história do vinho possa ter se iniciado ainda no período pré-
histórico, com uma espécie de hominídeo anterior ao homo sapiens, chamada de Cro-Magnon, que
habitou o planeta Terra há quarenta mil anos atrás e deixou evidências de que já poderia ter
conhecido o vinho.
A história do vinho só passa a ser registrada com o surgimento da escrita, e logo os principais 
autores gregos passam a mostrar o seu fascínio por esta “bebida dos deuses”, termo utilizado pela 
primeira vez por Homero em sua obra Ilíada. O primeiro registro escrito da humanidade, intitulado 
Gilgamesh, também faz referência ao vinho, tratando-o como uma bebida capaz de gerar a 
imortalidade àquele que a degustar.
Além do consumo do vinho estar associado principalmente às grandes festas, livros antigos
também comprovam que a bebida já fora utilizada inúmeras vezes como uma prática médica, tendo
sido recomendada para o tratamento de doenças como: asma, constipação e indigestão, e ainda para
questões terapêuticas e dermatológicas.
Ao longo da história, o vinho ainda apresenta diversas outras formas de utilização para as
sociedades, tendo sido associado a uma bebida afrodisíaca, adotou um sentido romântico, e passou a
ser muito utilizado entre os casais. Por outro lado, o vinho também foi visto como uma bebida
sagrada, capaz de proporcionar a libertação da alma e o encontro com os deuses, como apontado por
diversas religiões.
1.3 A BEBIDA DOS DEUSES 
Tanto os gregos, como os egípcios e os romanos tratavam o vinho não apenas como a bebida
ideal para os grandes banquetes, festas e comemorações, mas sim, lhe atribuíam uma função
sagrada. Na cultura egípcia, por exemplo, os faraós organizavam queimadas de vinhedos e as
ofereciam aos deuses, enquanto os sacerdotes o utilizavam nos rituais sagrados. Já nas culturas
greco-romanas podemos perceber a presença inclusive de deuses do vinho, como o Baco no Império
Romano e o Dionísio na Grécia.
03
Até os tempos atuais ainda podemos perceber que o vinho apresenta este caráter sagrado para a
humanidade, sendo utilizado como representação do sangue de Jesus Cristo, para a religião mais
popular do mundo, o cristianismo. Outras religiões como o judaísmo, o islamismo e o
protestantismo também denotam ao vinho algum tipo de função simbólica.
1.4 O VINHO DA SOCIEDADE ATUAL 
A partir da revolução industrial, que permitiu o surgimento de maquinários capazes de aumentar
e facilitar a produção do vinho, todo o processo de cultivo, produção e comercialização da bebida
tem passado por constantes evoluções e, atualmente, o vinho é apontado como sendo a segunda
bebida alcoólica mais consumida no planeta, perdendo apenas para a cerveja. 
Estima-se que consumo médio mundial anual per capita é de 14 litros de vinho, enquanto
estima-se que no Brasil este consumo seja de duas garrafas por pessoa. 
04
2.0 DESENVOLVIMENTO 
Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva
e depois esmagar, para facilitar a extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um
processoenérgico que triture a película, mas o suficiente para facilitar a extração do mosto.
A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca).
No caso do vinho branco, ao contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a
película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película fica em contato com o mosto é variável
segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de períodos de
contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito
tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca
qualidade. O período que o mosto fica em contato com a película é designado de período de
maceração.
2.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO E FERMENTAÇÃO 
No processo da feitura do vinho sobressai naturalmente o processo de fermentação. O processo
de fermentação pode ser definido como o processo pelo qual a levedura converte o açúcar presente
na fruta em dióxido de carbono e álcool. Em seguida o dióxido de carbono (CO2) desvanece-se pelo
ar ficando o desejado vinho, embora este preciso ainda de alguns “retoques” até ser armazenado e
posteriormente comercializado ou consumido, localmente, pelos próprios produtores. 
Essenciais na produção de vinhos são, naturalmente, as uvas. As uvas não têm a mesmo a
qualidade em todo o mundo, dependendo a sua qualidade do tipo de casta, solos, condições
climatéricas, técnicas e tecnologia de produção entre outros aspectos. Normalmente dias
moderadamente quentes e noites frias potenciam boas colheitas embora não se possa aplicar esta
receita, a todo o tipo de castas.
Caso se trate de vinho tinto, as uvas são processadas juntamente com as suas peles, algo que não
acontece na produção de vinho branco, ainda que o Champanhe/vinho espumante, na categoria de 
vinhos brancos, tenha especificidades à parte como é o caso do método “Champenoise” e o vinhos 
rosés têm “nuances” em relação aos vinhos tintos podendo mesmo ser o resultado da mistura entre 
vinho tinto e vinho branco.
05
3.0 ETAPAS DE PROCESSAMENTO 
3.1 A vindima (colheita)
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a
vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho
aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for
tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com poucaacidez. Os fatores fundamentais
que influem na vindima:
•O clima- ensolarado, temperatura, umidade, etc.
•O terroir- a conjuntura dos fatores climáticos, de solo e humano.
3.2 Esmagamento
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em
geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva
produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos,
essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos
são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1kg de uva produza
cerca de 650 a 700 ml de líquido. 
3.3 A Fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é
necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos
responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedyra, a Saccharomyces
cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não
devendo exceder os 25 a 30°C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do
vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as
leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar.
Existem várias etapas na fermentação:Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento
da temperatura.
06
 Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da
presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são
eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que
ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
3.4 Filtragem 
Nesta etapa ocorre a filtração o vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e
sedimentos que deixam o vinho turvo. 
3.5 Envelhecimento 
É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na
minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o
oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma fase
de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características
ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do
produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de
bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz e
temperaturas amenas - é vital. 
4.0 CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS 
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os espumantes e os vinhos
fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou
branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os
vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa
também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de
uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não
sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto
com o branco ou diminuindo o tempo de maceração ontato do mosto com as cascas) durante
avinicação do vinho tinto. 
07
4.1 Classes de vinho 
De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões: 
a) Finos ou nobres: Vinhos produzidos somente de uvas uníferas;
b) Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas; 
c) Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas. 
d) Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera ou máxima
de duas atmosferas. 
e) Espumante: Resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível
de diíxido de carbono resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.). 
f) Leve: Graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas. 
g) Champanhe: É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir,
mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é
uma denominação de origem. 
h) Licroso: Graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável,
caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
i) Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas
amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal. 
4.2 Cor 
a) Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da
fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
b) Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas,
a fermentação é feita com aausência das cascas. 
c) Rosado/Rosé/Clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
 – de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que 
após são separadas.
 – por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.
08
4.3 Teor de Açúcar 
– Vinho Seco: 0 a 5g/L;
 – Vinho meio-seco ou semi-sec: 5 a 20g/L;
 
 – Vinho suave: mais de 20 g/l
5.0 Variedade de Uvas 
O vinho é, geralmente, produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis
vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente
definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal(também dito
monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de
uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são
produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de
videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis,
Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas
são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes
transformadas em vinho.
09
6.0 CURIOSIDADES 
O mais influente crítico de vinhos costuma publicar algumas previsões para o mundo do vinho,
veja o que ele antecipou em 2014 para os próximos anos 
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a.C.,
pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia, Turquia ou Irã. Crê-se que o
seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6 500 anos, nas atuais Bulgária ou
Grécia. Era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel
importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dionísio e o deus romano Baco
representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e
judaicas como a Eucaristia e o Kidush.
De suas previsões em 2006, algumas que se mostraram verdadeiras foram:
- A influência crescente da Internet sobre o mercado, seja em opinião e em comércio.
- A aproximação entre produtores e consumidores, eliminando intermediários (notadamente pela
Internet)
- A Espanha se tornando uma potência no mercado de vinhos, com qualidade e preço.
Pois bem, nesse início de 2014, após desejar a todos uma ótima safra, ele disparou suas
previsões para os próximos anos, aqui estão 15 tópicos publicados por ele no Twitter.
Podemos perceber um aumento de foco nos fatos do mercado americano, aliado a tópicos mais
genéricos sobre o mercado europeu. Afinal, ele é americano, certo?
Apresento aqui a lista dos tópicos por ele abordados, com meus comentários e explicações que
julgo pertinentes para situar as opiniões na visão dos consumidores brasileiros.
1 – Maior resistência para os vinhos caros nas safras medíocres (pensemos na Europa com sua
reedição da fraca trilogia 2011-2012-2013).
Explico essa tendência: Grandes nomes do vinho, como os Châteaux de Bordeaux e os
Domaines da Borgonha, serão menos procurados comercialmente nas safras menos qualificadas,
isso deve fazer os preços caírem nesse anos. Hoje, a tendência é: subir muito nas grandes safras
(exemplo de Bordeaux em 2009 e 2010) e manter o preço (alto) nas demais. Parker acha que isso 
10
vai mudar. Tomara, pois pagar caro pela fama e não pelo vinho só pode ser coisa de milionário
que não entende de vinho.
2 – A Califórnia se beneficiará de suas gloriosas safras 2012 e 2013.
Puxando para os vinhos do seu país, Parker sinaliza para as ótimas ultimas duas safras da
Califórnia, que seguramente impulsionarão as vendas, principalmente internas, em detrimento de
vinhos de fora.
3 – Os vinhos indefinidos com termos como ´natural´ ou ´autêntico´ serão desmascarados como
fraudes, a maioria dos vinhos sérios não têm aditivos.
O apelo dos procedimentos naturais já foi bastante usado, Parker acha que há muitos
produtores alegando mais do que fazem, e essa ilusão vai ser revelada. No mundo do vinho em
geral, muitos e muitos vinicultores vêm optando por uma agricultura sustentável para poder
produzir vinhos que reflitam mais seu terroir, mas sem usar isso (o natural) como bandeira
comercial.
4 – A Argentina continuará a crescer com seus Malbecs e os brancos crocantes de Torrontés.
Notável destaque, parcialmente explicável porque os americanos são entusiastas dos Malbec
argentinos, principalmente pelas notas adocicadas de fruta típicas do terroir desértico de altitude.
Já a nota sobre os Torrontés é seguramente uma grande canja...
5 – Espanha, sul da Itália e França dominarão o segmento dos vinhos de qualidade até 20
dólares.
Uma situação já existente de fato, que tem tudo para crescer e se consolidar. Com o ingresso de
publico mais jovem para o consumo de vinho, a boa relação qualidade-preço é muito procurada e
essas regiões citadas vêm se destacando nesse quesito. < i>
6 – Os amantes da Pinot Noir ficarão malucos com os Oregon 2012 e os Califórnia 2012 e
2013.
Mais carinho com os vinhos americanos, mas nesse caso trata-se de um segmento duplamente
especial: os Pinot Noir da Costa Oeste estão realmente muito bons e os consumidores americanos
apreciam muito esses tintos leves. Desde o filme Sideways.
7 – O vinho continuará a se tornar menos elitista e os populistas dominarão sobre os esnobes
insuportáveis.
Na prática, isso já vem acontecendo ao logos dos últimos 5-6 anos. As opiniões dos 
11
“conhecedores” de alto nível e o elitismo a elas ligado vêm dando lugar a um grande número
de blogs e grupos de consumidores. Cada vez mais, todo mundo fala de vinho. É um pequeno (?)
caos, mas é mais democrático.
8 – A apuração de fraudes chegará aos santuários de várias casas de leilões que se mostram
cegas para os sinais de perigo.
Tema paralelo aos grandes ícones do vinho, ultimamente vêm aparecendo denúncias de
falsificações de vinhos de prestígio, em safras antigas míticas, que, por valerem muito, atraem os
bandidos de plantão. Comentários circularam sobre a responsabilidade das também famosas casas
de leilões, então esse é um tabuleiro incendiário.
9 - O sistema Coravin de conservação de vinhos mudará profundamente a forma como
bebemos joias raras ou de produção limitada.
Coravin é um equipamento que permite extrair uma pequena quantidade de vinho (uma taça)
de uma garrafa sem abri-la. O aparelho injeta gás argônio enquanto extrai o vinho por uma
agulha, então tecnicamente a garrafa continua fechada e pode ser guardada por mais tempo.
Detalhe importante: Parker é o promotor desse dispositivo...
10 – O governo finalmente exigirá que todos os rótulos de vinho informem calorias e
ingredientes.
Muito passível de ocorrer no mercado americano, esse tratamento do vinho como um alimento
como qualquer outro é benéfico do ponto de vista da saúde. Nem todos os países exigem a
informação sobre conservantes, por exemplo, que praticamente todos os vinhos utilizam.
11 – Os blogueiros de vinho continuarão a reclamar de sua impossibilidade de monetizar seus
sites e de ganhar respeito.
Sim, a Internet é uma plataforma sensacional para propagar comentários sobre vinhos (ou
qualquer outra coisa), o que se relaciona ao item 7 acima, mas os navegantes dessa mesma
Internet têm o (péssimo) hábito de querer e preferir tudode graça, então é impossívelcobrar pela
informação. Por outro lado, a ideia imediata de usar os sites e blogs como vitrine para publicidade
continua não se mostrando viável, então não dá para viver de blog. Além disso, com centenas e
centenas de blogs no ar, fica realmente difícil ganhar notoriedade.
A meu ver, esse tipo de publicação vai atender a grupos e nichos de consumidores, ninguém vai
ser “a voz”.
12
12 - As vinícolas do Leste e meio-Atlântico (USA) conquistarão apoio dos consumidores
baseados na força das safras 2012 e 2013 e na busca de ´novas experiências´ pelos consumidores.
Mais sobre o mercado americano, essa previsão me pareceu mais um desejo que uma
tendência, mas não se pode negar que a busca do inusitado é um traço de comportamento dos
consumidores que já ultrapassaram as barreiras iniciais do vinho e também já abandonaram a
repetição de um pequeno número de rótulos de seu agrado.
13 – Mais bistrôs e trattorias de alta qualidade com a filosofia ´traga seu vinho´ explodirão no
mercado como resposta aos altos preços e margens dos outros restaurantes.
Nesse caso, essa tendência é intimamente ligada aos hábitos de frequentar restaurantes, de
cada país. Nos EUA, essa novidade nos bistrôs e pequenos restaurantes premia a iniciativa (e a
preferência) dos consumidores. O restaurante não investe e não se envolve com o vinho e deixa
livres os clientes para beber de forma democrática e econômica. É uma mudança de mercado que
vai tirar muitas vendas dos importadores mais focados nesse mercado e aumentará do outro lado,
vinotecas e supermercados.
14 – Aguardem mais trailers oferecendo comidas coreanas, mexicanas, sul-americanas e
asiáticas.
OK, levem suas garrafas para os trailers...
15 – Observem os espumantes Prosecco e Cava corroer parte dos lucros e do glamour do
Champagne.
Outro fato que já acontece no mundo, mas nos EUA o Champagne ainda é muito forte, por
exemplo, no mercado de taças em restaurantes. Essa tendência é mais uma manifestação do
movimento de “busca de novidades” e da queda do endeusamento de grandes ícones.
13
7.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os médicos sempre estiveram cientes dos benefícios na moderação do consumo do vinho como
fator preventivo de várias doenças, porém sempre foram relutantes em prescrevê-lo para pacientes
não abstêmios a fim de não aumentar inadvertidamente o risco do abuso de álcool. Isso parece estar
mudando.
Esse tema começou a agitar a classe médica com mais pesquisas após o programa "60 Minutes"
do canal americano CBS em 1991, quando foi apresentado o chamado Paradoxo Francês: os
franceses, à despeito da dieta rica em gorduras saturadas, fumo e sedentarismo, entre outros fatores
de risco, possuíam taxas de doenças coronarianas de apenas 40% das americanas, justificadas pelo
consumo regular de vinho tinto.
A partir daí, como era de se esperar, nas grandes universidades e respeitadas entidades
científicas formaram-se grupos para conduzir estudos de longo prazo, com a finalidade de
confirmar, e até ampliar, conhecimentos sobre os efeitos benéficos do vinho no organismo humano.
Bem antes disso, já se sabiam as seguintes verdades:
•que o álcool fazia aumentar o HDL, o bom colesterol;
•que no caso de falta de apetite, uma taça de vinho era um aperitivo natural para aumentar a
salivação e a atividade estomacal;
•que uma taça de vinho na refeição dobrava a perda de peso nas pessoas obesas pelo efeito
tranqüilizante;
•que o vinho era uma excelente adição na dieta de pessoas com pressão alta pelo alto
conteúdo de potássio e baixo de sódio;
•que diabéticos podiam aumentar o prazer das refeições com uma taça de vinho seco, pois o
álcool não requer insulina para ser metabolizado;
•que para os idosos, o vinho tomado ao deitar tornava o sono mais repousante e reduzia a
quantidade de tranqüilizantes e pílulas para dormir.
Pode-se portanto concluir que não beber vinho é um dos fatores de risco para doenças
coronarianas.
Além de todas essas vantagens, o vinho ainda é creditado com mais outras, não menos importantes:
14
•Tem poder antioxidante - ele é benéfico para a saúde devido à presença de polifenóis nas
uvas, agindo como antioxidantes. São nutrientes naturais que protegem contra reações
químicas indesejáveis no interior do corpo, especialmente a oxidação das células, causadora
do envelhecimento e doenças. Essas substâncias são encontradas nas cascas e sementes de
uvas tintas.
•Diminui chances de pedras nos rins - estudos feitos na Inglaterra e Estados Unidos em
1998, mostram que pessoas que bebem uma taça de vinho por dia têm uma redução de 59
por cento no risco de formação da primeira pedra. O Dr. Gary Curham, autor do estudo, diz:
"A urina fica mais diluída, significando um maior fluxo com aumento da secreção de
hormônios antidiuréticos."
•Melhora a atitude psicológica - qualquer enófilo pode atestar o poder relaxante de uma taça
de um bom vinho. Pessoas que bebem uma ou duas taças por dia tendem a um estilo de vida
mais moderado e equilibrado e parecem ser mais capazes de administrar o stress.
•Protege contra o mal de Alzheimer - pesquisas na França sugerem que o consumo
moderado de vinho pode proteger contra o Alzheimer e a demência. Foi verificado que
bebedores moderados tiveram uma redução de 75 por cento na taxa de mal de Alzheimer e
80 por cento na taxa de demência quando comparadas, nos dois casos, com não bebedores.
•Não engorda - contra todas as teorias, pesquisas recentes mostram que quantidades
moderadas de vinho não têm esse efeito. Um estudo da Universidade do Colorado em 1997
descobriu que homens saudáveis, bebendo dois cálices de vinho tinto nas refeições, não
tiveram ganho de peso.
15
8.0 REFERÊNCIAS 
ACADEMIA DO VINHO, Os bebedores de água têm mau caráter, (2014) disponível em 
<<http://www.academiadovinho.com.br/>> acesso em 10/11/2014 
LOPES, M.A et al Desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade aplicado à produção
de vinho (2007) 
TONIETTO, J e FALACADE, I. Vinhos regionais: regulamentação no Brasil (n.d) Artigo
disponível em: 
<<http://www.academia-vinhaevinho.com/ckfinder/userfiles/files/br
%202003%2012%2003a(1).pdf>> acesso em 10/11/2014
	02
	1.2 ORIGENS ANTIGAS
	3.1 A vindima (colheita)
	Fermentação lenta