Aula 3 - Avaliação do Consumo Alimentar

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10/03/2015
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Avaliação do Consumo 
Alimentar
Inquéritos Dietéticos
Introdução
• São métodos utilizados para a avaliação do consumo
alimentar de indivíduos e populações.
• Não vai fornecer a condição nutricional do indivíduo,
mas vai fornecer dados que são considerados fatores
de risco para o desenvolvimento de doenças, ou seja,
vai identificar indivíduos em risco nutricional.
• Podem fornecer informações tanto qualitativas quanto
quantitativas, a respeito da ingestão alimentar.
Introdução
• Saber com exatidão o consumo alimentar de um indivíduo – tarefa
difícil
▫ Dados não relatados
▫ Grande variação de um dia para o outro
• Sub-relato - está associado a :
▫ IMC – obesos tendem a sub-relatar o consumo de alimentos calóricos
▫ Sexo – em geral as mulheres sub-relatam seus consumos mais do que
os homens
▫ Idade – Idosos são mais suscetíveis a lapsos de memória
▫ Aspectos Psicosociais – pessoas têm tendência a fornecer a resposta
mais aceita e desejável socialmente
Introdução
• Principais finalidades são:
▫ Obter consumo atual ou habitual, de alimentos e bebidas
para avaliar a qualidade da dieta de indivíduos e
populações;
▫ Monitorar o padrão de consumo de indivíduos ou grupos
para identificar mudanças ou tendências de consumo;
▫ Pesquisar a relação entre dieta e DCNT;
▫ Fornecer elementos para o planejamento e avaliação de
políticas públicas na área de alimentação e nutrição.
Introdução
• Não existe um padrão ouro, cada método apresenta vantagens e
desvantagens, possuindo aplicações específicas.
• A escolha irá depender :
▫ Necessidade de ser alfabetizado;
▫ Se o indivíduo encontra-se hospitalizado;
▫ Disponibilidade de tempo do entrevistado;
▫ Se vai depender da memória ou não;
▫ Se será avaliado ingestão média individual ou de grupos;
▫ Qual o nível de exatidão pretendido;
▫ Qual a disponibilidade de recursos materiais e humanos?
▫ Se precisa de estimativa da ingestão habitual, etc.
Importante
De modo a obter dados mais precisos e 
confiáveis, a utilização 
simultânea de 2 ou mais métodos tem 
sido recomendada
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Métodos de avaliação do consumo 
alimentar
• Métodos quantitativos
▫ Recordatório 24 horas (Rec24h)
▫ Registro (diário) alimentar
• Métodos qualitativos
▫ Histórico alimentar (dietético)
▫ Questionário de frequência alimentar (QFA)
• Métodos mais utilizados em pesquisas
▫ Análise da duplicata das porções
▫ Técnicas Computadorizadas
▫ Método do Inventário
▫ Folhas de balanço alimentar
Importante lembrar
• Nutricionista deve dominar a técnica que vai realizar.
• Não deve reagir com respostas que sinalizem
aprovação ou desaprovação – indução de resposta.
• Se o entrevistado não estiver sensibilizado a cooperar
– informações incompletas/errôneas.
• O indivíduo tende a ser mais correto nas respostas
quando o entrevistador é desconhecido.
Métodos Quantitativos
• Recordatório 24 horas (Rec24h)
• Registro (diário) alimentar
Recordatório 24 horas
• Entrevista onde o entrevistado (ou responsável) descreve o
consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 horas ou no
dia anterior. Alguns autores – dia típico.
• É fundamental que o profissional dê condições para que o
paciente se localize no tempo e no espaço.
▫ Perguntar que tipo de atividade a pessoa desenvolveu no dia
anterior e daí perguntar o que ele comeu antes ou logo depois.
• Pode ser feito pelo telefone.
Recordatório 24 horas
• Quantidades consumidas são estimadas em
medidas caseiras.
• Para minimizar erros de memória:
▫ Realização de 3 recordatórios incluindo um dia
de final de semana (consumo médio semanal);
▫ Utilização modelos de medidas caseiras,
réplicas de alimentos ou álbuns fotográficos
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Recordatório 24 horas
• Este instrumento é composto por 5 colunas:
▫ O horário de consumo de qualquer alimento ou bebida;
▫ Local onde foi realizado o consumo;
▫ Tipo de preparação;
▫ Detalhamento do alimento ou preparação;
▫ Quantidade consumida (medidas caseiras).
• Rec24h depende de:
▫ Cooperação do entrevistado;
▫ Capacidade do entrevistado de estimar quantidades;
▫ Habilidade do entrevistador de conduzir a entrevista.
Recordatório 24 horas
• Importante que o entrevistador registre cuidadosamente as seguintes
informações:
▫ A refeição;
▫ O local;
▫ Horário das refeições;
▫ Tipo de alimento consumido;
▫ A preparação;
▫ Os ingredientes (quando é uma preparação que não se encontra nas tabelas);
▫ Marca comercial;
▫ Quantidade ;
▫ Características especiais do alimento ou bebida ;
▫ Adição de sal, açúcar e óleo. Consumo de molhos, balas, etc.
Recordatório 24 horas
• Conflitos com o conceito de refeição – pessoas
que acreditam que refeição são apenas as grandes
refeições (desjejum, almoço e jantar).
• Local – se for refeições feitas em casa, a pessoa
tem maior controle para fazer modificações.
• Horário – são importantes para conhecer os
momentos em que ocorrem os consumos dos
alimentos.
Recordatório 24 horas
• Tipo de alimento consumido – sempre procurar
colocar o maior número de detalhes possível
▫ Ex:frango, que parte?
• Detalhamento do tipo de preparação - é fundamental
para minimizar o erro do cálculo do conteúdo
nutricional.
▫ Ex: Coxa de frango média
 Frita = 58kcal
 Assada = 48Kcal
Recordatório 24 horas
• Detalhamento do tipo e de preparação
▫ Tipo : prata, nanica, caturra/ francês, de forma etc
▫ Marca: Picolé chocolate marca X ou Y
• Se for preparação – ex: frango a Kiev – listar
todos os ingredientes utilizados na preparação do
prato e fazer regra de 3 para estimar quantidade
consumida.
Recordatório 24 horas
• Quantidade consumida – devem ser descritas
de acordo com os utensílios usados.
▫ Tamanhos: pequeno, médio ou grande (unidade)
ou fino, médio ou grosso (pedaço)
▫ Utensílios: discriminar o tipo – copo de
requeijão, copo americano, colher de sopa, etc.
▫ Quantidade efetivamente consumida – 2/3 de
copo de requeijão
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Recordatório 24 horas
• Características especiais do alimento ou
bebida:
▫ Lembrar de perguntar se o alimento é light,
diet, etc;
• Sempre questionar também sobre:
▫ Adição de sal, açúcar e óleo.
▫ Consumo de molhos, balas, etc.
Recordatório 24 horas
• Após acabar de fazer o recordatório, lembrar
de recapitular todos os alimentos e
quantidades com o entrevistado para se
certificar de que não faltou nada.
Horário Local Alimento/Preparação Detalhamento Quantidade
6:00hs Casa Leite com café Leite integral Itambé ½ copo 
requeijão
Café com açúcar ½ copo 
requeijão
Pão com margarina Pão francês 1 unidade c/ 
miolo
Margarina Qualy 1 colher chá 
rasa
9:00hs Escola Pão de queijo Comprado pronto na 
padaria
1 und grande
Suco de uva Caixinha, Maguary 1 und
individual
10:30hs Escola Barra de cereal Banana e chocolate, 
Nutry
1 unidade
13:00hs Casa Macarronada Macarrão tipo 
espaguete com molho 
de tomate
3 pegadores 
cheios
18:00hs Casa Arroz Cozido 2 colheres de
servir (cheias)
Carne moída com batata Refogado 2 colheres 
(sopa) cheias
Recordatório 24 horas
• Para a maioria dos nutrientes como a variabilidade
interindividual é menor que a intra-individual –
consumo médio de grupos de indivíduos pode ser
avaliado com maior precisão do que o consumo
individual.
• Para nutrientes como vit A, que possui elevado
teor em alguns alimentos – necessário número
maior de dias para expressar consumo médio deste
nutriente.
Recordatório 24 horas
• Finalidades principais:
▫ Avaliar dieta atual (apenas 1 Rec24h);
▫ Utilizado para estimar valor energético total da dieta e ingestão de
macronutrientes;
▫ Estimar o consumomédio atual de grupos de indivíduos (apenas 1
Rec24h);
▫ Estimar o ingestão habitual (múltiplos Rec24h);
▫ Comparar o consumo médio entre culturas ou grupos diferentes;
▫ Comparar a evolução do consumo dentro de grupos de indivíduos;
▫ Avaliar a efetividade dos programas de intervenção alimentar através
da comparação das médias de grupos controle e de intervenção.
Recordatório 24 horas
• Comitê sobre padrão alimentar dos Estados
Unidos - recomenda a utilização de 4
recordatórios 24hs do mesmo indivíduo em um
período de 1 ano com o objetivo de estimar a
ingestão habitual.
• Fisberg (2005) - recomenda repetir o
recordatório 2 vezes com intervalo de 6 meses a
1 ano.
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Recordatório 24 horas
• Treinamento dos Entrevistadores:
▫ Deixar o entrevistado à vontade, porém controlando a entrevista;
▫ Verificar se o consumo daquele dia foi típico ou não;
▫ Não induzir respostas;
 Evitar questionar sobre alimentos específicos;
 Insistir em detalhes sem induzir (principalmente na forma de preparo);
▫ Não provocar respostas monossilábicas;
▫ Não esquecer de perguntar sobre:
 Bebidas alcoólicas, balas, pipoca, sorvete, se bebidas são adoçadas ou
não e consumo de alimento a noite;
▫ Não expressar juízo de valor durante o questionamento sobre
alimentos. Ex: só isso?, Tudo isso?, Não come?
Recordatório 24 horas
• Limitações/ desvantagens :
▫ Não reflete o consumo habitual do indivíduo (ingestão
nas últimas 24horas pode ser atípica);
▫ Não reflete as diferenças entre a ingestão de dias da
semana e finais de semana;
▫ Pode subestimar ou superestimar o consumo de
alimentos e bebidas (baseia-se em 1 só observação);
▫ Bebidas e lanches tendem a ser omitidos;
▫ Depende da memória;
▫ Requer treinamento do investigador para evitar indução.
Recordatório 24 horas
• Vantagens :
▫ Baixo custo;
▫ Rapidez e facilidade de administração;
▫ Não provoca alteração dos hábitos alimentares;
▫ Pode ser aplicado em analfabetos;
▫ Quando realizado em série, fornece estimativa da
ingestão habitual do indivíduo;
▫ Pode ser utilizado para estimar valor energético
total da dieta e ingestão de macronutrientes.
Recordatório 24 horas
• Há uma tendência no sub-relato na ingestão
em alguns grupos específicos, principalmente
obesos ou indivíduos mais velhos (> 65 anos).
• Este sub-relato acontece principalmente para
energia e proteínas.
• Investigações nos USA mostraram – subrelato
pode afetar 15% dos recordatórios.
Registro Alimentar
• Formulário onde é anotado o consumo de alimentos e bebidas
realizados ao longo do dia.
▫ Ideal é que seja realizado logo após o consumo
• Pode ser feito de 2 maneiras:
▫ Pela estimativa do tamanho da porção em medidas caseiras e porções;
▫ Pela pesagem de alimentos e bebidas usando balança apropriada.
• Tem sido usado:
▫ No tratamento da obesidade como ferramenta de tomada de
consciência dos alimentos consumidos.
▫ Com pacientes portadores de transtornos alimentares, pois o indivíduo
relata sentimentos e emoções associados à ingestão de alimentos.
Registro Alimentar 
• É indicado em estudos que avaliam o consumo atual e
pode representar a dieta habitual quando aplicado de
forma seriada e em dias não consecutivos, abrangendo
o final de semana.
• Período de registro pode variar de 3 até 45 dias,
porém os mais utilizados são 3, 5 e 7 dias.
▫ Mais usado: 3 dias: 2 não consecutivos e 1 de final de
semana – avalia consumo médio individual (habitual)
▫ Para população: 2 vezes em um intervalo de 6 meses a 1
ano.
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Registro Alimentar 
• Para estimativa precisa:
▫ Energia: 7 a 14 dias
▫ Proteína: 10 a 27 dias
▫ Gordura: 10 a 23 dias
▫ Micronutrientes: ex Calcio, vit C, vit B1: 17 a 45 dias
• Em teoria, quantos + dias, + precisos os dados –
porém após 3 ou 4 dias o indivíduo se cansa de
anotar e a tendência é deixar de anotar ou então
deixar de consumir para não precisar anotar.
Registro Alimentar 
• O entrevistador deve:
▫ Motivar o indivíduo para a importância do diagnóstico
alimentar e seu papel fundamental neste processo;
▫ Enfatizar a importância da não modificação dos
hábitos durante o processo;
▫ Orientar como o formulário do RA deve ser
preenchido;
▫ Fornecer orientações por escrito e exemplos.
Registro Alimentar 
• Os resultados do RA vão depender de:
▫ Motivação do entrevistado;
▫ Boa orientação do entrevistador em como
preencher o registro;
▫ Escolaridade e nível de compreensão do
entrevistado.
Registro Alimentar 
• Vantagens:
▫ Não depende de memória;
▫ Apresenta maior precisão (se for pesado maior
ainda);
▫ Vários registros podem estimar o consumo
habitual.
Registro Alimentar 
• Limitações:
▫ Requer alto nível de motivação e colaboração;
▫ Baixa cooperação em estudos de longa duração;
▫ Requer que indivíduo saiba ler e escrever;
▫ Pode levar a alteração da dieta;
▫ Subestimação é comum;
▫ Registro de quantidades não ingeridas (sobras);
▫ Custo elevado (se utilizar balança).
Registro Alimentar
• Em casos de crianças, idosos ou indivíduos com
necessidades especiais, o pai ou responsável
pode registrar a ingestão.
• Formato é semelhante ao recordatório 24
horas, apenas será o entrevistado que deverá
preencher o formulário.
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Registro Alimentar
• É comum os indivíduos alterarem o seu consumo
devido a avaliação:
▫ Preferir alimentos mais simples (para não ter que
detalhar os ingredientes);
▫ Preferir alimentos com porções já definidas (1 pacote de
biscoito);
▫ Evitar idas a restaurantes e fast foods;
▫ Diminuir a frequencia das refeições.
• Quanto > IMC > sub-relatos em registros alimentares.
Registro Alimentar – por métodos 
visuais
• Realizados por meio de fotos ou pela filmagem dos alimentos,
bem como as respectivas sobras (cascas, partes não consumidas).
• Registro por fotos - entrevistados recebem câmera fotográfica
com filme próprio para slides, e são instruídos de quando e como
fotografar os alimentos.
• Entrevistados também devem anotar as características dos
alimentos que não podem ser identificadas por meio das fotos,
por exemplo: refrigerantes diet ou light, alimentos fritos ou
assados, uso adicional de açúcar, sal, óleo e demais condimentos.
• As câmeras fotográficas são devolvidas aos entrevistadores para
que o filme seja revelado e as porções consumidas, estimadas.
Registro Alimentar – por métodos 
visuais
• Registros por filmagem: utilizados em refeitórios de creches,
casas de repouso, centros de pesquisa e hospitais.
• Câmeras de vídeo são postas em pontos estratégicos para uma
boa visualização tanto do porcionamento dos alimentos quanto do
retorno das bandejas com as sobras.
• Estimativa do peso das porções - boa correlação com porções
medidas (pesadas), indicando boa validade.
• Estes métodos requerem menos tempo e responsabilidade do
entrevistado, além do benefício de não-alteração do hábito
alimentar individual.
• Outro ponto favorável é seu uso para grupos ou pessoas com
dificuldades cognitivas, visuais ou verbais.
Registro Alimentar – por métodos 
visuais
• Vantagens:
▫ Menor tempo;
▫ Menor responsabilidade do entrevistado;
▫ Bom para indivíduos analfabetos ou com dificuldade de escrever;
▫ Não modifica hábito – quando o indivíduo não sabe que está sendo
filmado.
• Desvantagens:
▫ Alto custo;
▫ Requer treinamento para interpretar as porções;
▫ Não distingue alimentos regulares dos diet e light;
▫ Não é recomendado para estudos com grande número de indivíduos;
▫ Podem ocorrer problemas técnicos (ângulo da câmera , baixa qualidade
das imagens, etc)
Métodos qualitativos
• Histórico alimentar (dietético)
• Questionáriode frequência alimentar (QFA)
Histórico alimentar (História 
dietética)
• Instrumento para avaliar o consumo habitual de
um indivíduo durante um período longo (mês ou
ano).
• Avalia a ingestão habitual sem alterá-la.
• Apresenta alta dependência da memória.
• Leva quantidade razoável de tempo para ser
aplicado.
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Histórico alimentar (História 
dietética)
• É uma entrevista, onde se utiliza um questionário que inclui
informações sobre os seguintes itens:
▫ Número e horários das refeições
▫ Local das refeições
▫ Tempo e duração das refeições;
▫ Companhia na hora das refeições;
▫ Quem prepara e compra os alimentos
▫ Local de compra de alimentos
▫ Condições de armazenamento;
▫ Condições de apetite etc.
Histórico alimentar
• Número e horário das refeições
▫ Analisa rotina do paciente bem com necessidade de
intervenção no fracionamento da dieta;
• Local das refeições
▫ Se são feitas dentro ou fora de casa. Fora – pessoa tem
menos poder de mudança na preparação;
• Tempo de duração das refeições
▫ Verifica-se a disponibilidade de tempo para realizar
refeições.
▫ Mastigação - mecanismo da saciedade .
Histórico alimentar
• Companhia durante as refeições
▫ Quem ou o que influencia as escolhas dos pacientes.
Verificar a necessidade de ajuda para se alimentar
(crianças e idosos);
• Quem prepara e compra os alimentos
▫ Principalmente para crianças, adolescentes, idosos e
cônjuges;
• Local e frequencia de compra dos alimentos
▫ A prescrição deve considerar a disponibilidade de
gêneros no domicílio do paciente.
Histórico alimentar
• Condições de armazenamento
▫ Considerar se a residência tem condições para armazenamento
de gêneros.
• Condições de apetite
▫ Verificar se faz as refeições conforme a hora do dia ou se
alimenta somente quando sente fome.
• Preferência e rejeição a alimentos
▫ Saber quais os alimentos que não são aceitos de maneira
nenhuma e aqueles que a pessoa está aberta a tentar consumir.
▫ Verificar quais alimentos preferidos.
Histórico alimentar
• Vantagens
▫ Minimiza as variações que ocorrem no dia a dia,
▫ Fornece boa descrição (mais qualitativa) da
ingestão habitual.
• Desvantagens
▫ Depende da memória;
▫ Exige tempo.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
Mais prático e informativo método de avaliação da
ingestão dietética.
Melhor método para avaliar dieta pregressa.
Muito usado em estudos epidemiológicos que
relacionam a dieta com a ocorrência de doenças
crônicas não - transmissíveis.
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Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
 Pode ser aplicado mediante entrevista (conduzida
por entrevistador treinado) ou ser auto-
administrado (implica em maiores chances de
erro).
Muitas vezes utilizado como complemento, pois
identifica alimentos muito específicos, por
exemplo, alimentos ricos em colesterol em
períodos de tempo mais longo.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
 Possui basicamente dois componentes: uma
lista de alimentos e um espaço, no qual o
indivíduo responderá com que freqüência
consome cada alimento.
A técnica consiste em apresentar a lista de
alimentos e/ou bebidas e perguntar com que
frequência o indivíduo os consome.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Pode ser qualitativo, semi-quantitativo e
quantitativo – estimativa do consumo de
alimentos.
• Questionário deve ser testado anteriormente ao
uso (validado de acordo com a população
estudada).
• Depende da memória do entrevistado e de um
estudo prévio para elaboração do questionário.
Qualitativo
Alimento
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
Nunca < 1/mês 1-3/mês 1/sem 2-3/sem 4-6/sem 1/dia >1/di
a
Leite 
integral
Pão
Francês
Semi-quantitativo
Alimento
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
Nunca < 1/mês 1-3/mês 1/sem 2-3/sem 4-6/sem 1/dia >1/di
a
Leite 
(1 copo
americano)
Pão
Francês
(1 unidade)
Quantitativo
I. P. LÁCTEOS
FREQUÊNCIA MÉDIA QUANTIDADE S
a
z
o
n
al
Nunca 
ou <1 
mês
1-3 
por 
mês
1 por 
sem
2-4 
por 
sem
5-6 
por 
sem
1 
por 
dia
2-3 por 
dia
4-5 
por 
dia
6 + 
por 
dia
Porção 
Média
Meno
r
Ig
ua
l
M
a
i
o
r
1. Leite integral
1xícara= 
250 ml
2. Leite semi-desnatado
1 xícara = 
250 ml
3. Leite desnatado
1 xícara 
= 250 ml
4. Iogurte 
Und = 125 
g
5. Queijo curado, semi-curado 
ou cremoso
1fatia = 
30g
6. Sobremesas lácteas: 
pudim flan, pudim de 
chocolate, etc. 
1 prato de 
sobremes
a
7. Gelados
1 ou 2 
bolas
Nunca 
ou <1 
mês
1-3 
por 
mês
1 por 
sem
2-4 
por 
sem
5-6 
por 
sem
1 
por 
dia
2-3 por 
dia
4-5 
por 
dia
6 + 
por 
dia
Porção 
Média
Meno
r
Igual
M
a
i
o
r
Saz
onal
FREQUÊNCIA MÉDIA QUANTIDADE
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Construção do QFA
• Lista de alimentos
▫ Composta por alimentos habitualmente consumidos pela
população estudada.
▫ Alimentos escolhidos devem ser consumidos com certa
frequencia por um número razoável de indivíduos da
população estudada.
▫ Deve ter a estimativa das porções alimentares adequadas
à ingestão usual da população de estudo.
▫ Podem ser reunidos em grupos como os da pirâmide de
alimentos.
Construção do QFA
• Lista de alimentos
▫ Número de alimentos
 Varia com os objetivos do estudo
 Deve ser representativo dos alimentos habitualmente
consumidos pelos indivíduos ou grupo populacional
estudado.
 Listas pequenas ( < 50 alimentos) - não refletem a
realidade e listas muito grandes (> 100 alimentos)
favorecem a fadiga ou o tédio, o que prejudica a
fidedignidade das informações.
Construção do QFA
• Lista de alimentos
▫ Para aferir hábito alimentar: lista + extensa
▫ Para avaliar contribuição da dieta na deficiência
de um nutriente: lista somente com alimentos
ricos no nutriente e substâncias que interferem
na absorção.
Construção do QFA
• Frequencia do Consumo
▫ Unidade mais usada – último ano ou último mês
▫ Em cada uma dessas categorias registrar número de vezes o alimento é
habitualmente consumido
 Nunca/raramente
 1-3 vezes/mês
 1 vez/semana
 2-4 vezes/semana
 5-6 vezes/semana
 1 vez/dia
 2-3 vezes/dia
 4-5 vezes/dia
 6 ou + vezes/dia
Construção do QFA
• Porção consumida
▫ Para se avaliar quantitativamente – adotar como
referência uma porção habitualmente consumida
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Após elaboração do QFA, recomenda-se que
este seja testado em um estudo piloto, de
modo a excluir os alimentos menos
frequentes.
• Quanto mais extensa for a lista, > a
possibilidade de superestimar o consumo.
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Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Limitações:
▫ Depende da memória;
▫ Pode haver limitações em analfabetos e idosos;
▫ É limitado para avaliar a ingestão de indivíduos ou grupos com padrões
alimentares bem diferentes (ex: vegetarianos);
▫ A validade deve ser testada a cada novo questionário;
▫ Confiabilidade é menor para alimento do que para grupos de alimentos;
▫ Não é possível saber a hora ou a circunstância que o alimento foi
consumido;
▫ Pode haver subestimação, uma vez que nem todos os alimentos
consumidos pelo indivíduo podem constar na lista;
▫ Quantificação pouco exata.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Vantagens:
▫ Rápido e simples de administrar;
▫ Caracteriza dieta habitual;
▫ Baixo custo;
▫ Pode ser auto-administrado ou utilizado por outros
profissionais;
▫ Classifica os indivíduos em categorias de consumo;▫ Não altera o padrão de consumo.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Indicado para:
▫ Estimar consumo habitual de grupos
▫ Classificar níveis de consumo
▫ Estudos relacionando dieta e enfermidade
Não é recomendado para a análise da adequação da ingestão de nutrientes de 
indivíduos em relação à recomendações
Validação do QFA
• O QFA usado em estudos (epidemiológicos)
deve ser analisado previamente por:
▫ Estudo de reprodutibilidade ou confiabilidade
▫ Estudo de validação
Estudo de reprodutibilidade ou 
confiabilidade
• Indica o grau em que um instrumento é capaz
de fornecer resultados semelhantes quando
utilizado repetidas vezes, nas mesmas
circunstâncias.
Estudos de validação
• Resultado da análise da concordância entre o
consumo de alimentos/nutrientes estimados pelo
instrumento em teste e o consumo de
alimentos/nutrientes considerados como
referência (multiplos recordatórios 24hs/vários
registros alimentares).
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Fontes de erro
• Todos instrumentos que registram consumo de
alimentos estão sujeitos a 2 tipos de erros:
▫ Erro aleatório: refere-se a variação da medida devida
ao acaso, não se pode controlar;
▫ Erro sistemático: refere-se à diferença entre o valor
medido pelo instrumento e pelo valor considerado
verdadeiro, de forma repetida, interferindo na
validade do instrumento.
Fontes de erro
• Erros sistemáticos nas coletas de dados
▫ Diferença entre o que o pesquisador deseja 
quantificar e o que o método utilizado está medindo. 
• Erros sistemáticos nas respostas
▫ Respostas sobre o que deveria consumir e não sobre 
o que realmente consome;
▫ Decorrente de instruções imprecisas sobre o 
preenchimento dos questionários;
▫ Perguntas formuladas de forma inadequadas.
Fontes de erro
• Variabilidade interindividual
▫ As diferenças existentes no hábito alimentar
entre indivíduos requer um número elevado de
indivíduos para estimar o consumo médio de
grupos populacionais.
▫ Utilização de métodos estatísticos para avaliar
se a amostra é representativa
Fontes de erro
• Dificuldade para avaliar o consumo
▫ Dificuldade de percepção e quantificação do tamanho das
porções consumidas pelo entrevistado;
▫ Informações não disponíveis, incompletas ou imprecisas para a
conversão das medidas usuais, unidades e porções para os
respectivos pesos em gramas;
▫ Comprometimento da memória (crianças, idosos);
▫ Sub-registro, principalmente em obesos;
▫ Tabelas de composição de alimentos:
 Faltam informações sobre conteúdo de vários nutrientes ou
preparações usuais.
Principais Fontes de Erro dos Métodos de 
Avaliação do Consumo Alimentar
• Entrevistado:
▫ Incompreensão quanto ao que está sendo questionado;
▫ Erro na estimativa do tamanho da porção gerando sub ou
superestimação do consumo ;
▫ Omissão do uso de suplementos;
▫ Falha na memória.
Principais Fontes de Erro dos Métodos de 
Avaliação do Consumo Alimentar
• Entrevistador:
▫ Registro incorreto das respostas;
▫ Omissão intencional;
▫ Indução de respostas (pela maneira de perguntar);
▫ Descrição incompleta dos alimentos;
▫ Ambiente da entrevista (distrações);
▫ Falta de empatia pelo indivíduo entrevistado;
▫ Erro de digitação;
▫ Erro na conversão de medidas caseiras para gramas.
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Principais Fontes de Erro dos Métodos de 
Avaliação do Consumo Alimentar
• Tabelas e softwares de composição de alimentos:
▫ Fontes de dados nacionais
 Pouco confiáveis, incompletas em termos de micronutrientes.
▫ Fontes de dados internacionais
 Não são verdadeiras para o teor de nutrientes consumidos no
Brasil, graças à variabilidade resultante de fatores ambientais,
ao preparo e processamento dos alimentos.
Para controlar fontes de erro...
• Motivar a cooperação do entrevistado;
• Treinar/padronizar o processo de entrevista;
• Utilizar instrumento adequado ao objetivo;
• Instruir o preenchimento do questionário com linguagem clara, de fácil
compreensão e com exemplos;
• Utilizar modelos fotográficos, modelos tridimensionais de alimentos ou
medidas tradicionais para estimar quantidade consumida;
• Utilizar informações confiáveis de conversão de medidas e de composição
de alimentos;
• Para alimentos ou preparações cujas informações não se encontram
disponíveis, buscar informações nos rótulos, nos SACs ou em receitas das
preparações.
Questionário de frequência alimentar 
(QFA)
• Na literatura já existem questionários
específicos já validades para algumas
populações:
▫ Conhecer o padrão alimentar de indivíduos com
doenças crônicas não transmissíveis (obesidade,
diabetes, hipertensão etc). (Ribeiro e Cardoso,
2000).
Métodos mais utilizados em pesquisas
• Análise da duplicata das porções
• Técnicas Computadorizadas
• Método do Inventário
• Folhas de balanço alimentar
Análise da Duplicata das Porções
• Principal erro dos métodos de análise da dieta - atingir a 
quantidade exata em g de alimento ingerido.
• Método direto: coleta de porção idêntica aos alimentos 
ingeridos.
• Alimentos analisados quimicamente em laboratórios.
▫ Os alimentos são armazenados na geladeira/freezer até serem 
analisados quimicamente em um laboratório específico. 
Análise da Duplicata das Porções
• Vantagens:
▫ Alta precisão;
▫ Não necessita de validação por outros métodos;
▫ Bom para avaliar consumo individual.
• Desvantagens:
▫ Custo elevado;
▫ Ingestão habitual por ser alterada;
▫ Requer tempo e grande cooperação do entrevistado.
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Técnicas Computadorizadas
• ↓ responsabilidade do entrevistado, ↑ validade dos 
dados
• Norte-americanos e Ingleses
• Microcomputador + Balança
• Seleção do alimento no banco de dados, 
orientação para pesagem
• Dados armazenados no PC – rapidez na análise
Técnicas Computadorizadas
• Nessy (Nutrition Evaluation Scale System) -
microcomputador com um banco de dados de alimentos e
nutrientes é conectado a uma balança eletrônica.
• O indivíduo escolhe no banco de dados do computador o
alimento que será ingerido, coloca-o na balança e o
computador orienta o indivíduo como proceder para pesar
o alimento e armazenar esse dado.
• Todos os dados são armazenados no computador e
posteriormente avaliados pelos pesquisadores.
NESSY Técnicas Computadorizadas
• Fred (Food Recording Electronic Device) - método
bastante semelhante ao anterior, porém em vez de um
microcomputador, a balança está conectada a um
microprocessador com um teclado onde constam 100
alimentos organizados em grupos de alimentos.
• Os participantes então colocam os alimentos na balança e
escolhem no teclado a que grupo eles pertencem.
• Os dados são armazenados e posteriormente analisados em
um microcomputador.
Técnicas Computadorizadas
• Vantagens:
▫ Rápido e fácil;
▫ Peso exato do alimento;
• Desvantagens:
▫ Custo inicial elevado;
▫ Pode apresentar problemas técnicos;
▫ Necessita de habilidade do entrevistado em lidar
com microcomputadores.
Inventário
• Inventário da dispensa é realizado no início e no final do período
da pesquisa.
• O registro de todos os alimentos que entram e saem da casa é
feito pelo entrevistado.
• Permite medida direta da quantidade de alimentos e nutrientes
que estão disponíveis para o consumo.
• Pode distorcer os padrões de compra.
• Adequado em comunidades onde a maioria dos alimentos são
comprados, onde se faz a maioria das refeições em casa e que o
nível educacional é alto.
• Usualmente o período de estudo é de uma semana.
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Folhas de Balanço Alimentar
• Método mais utilizado para estimar a
disponibilidade de alimentos de um país.
• Balanço, a nível nacional,dos alimentos disponíveis
para o consumo humano durante um certo período
de tempo (geralmente 1 ano).
- Exportações
Produção =
+ Importações
Qtde disponível - Perdas =
a nível nacional
Quantidade Bruta x Taxa de Extração =
Quantidade líquida  População total =
Para consumo humano
Disponibilidade per capita
Folhas de Balanço Alimentar
Vantagens:
• Comparar disponibilidade entre diversos
países;
• FAO publica periodicamente;
• Identifica tendências no consumo.
Folhas de Balanço Alimentar
Desvantagens:
• Dados procedem de várias estatísticas oficiais –
possibilidade de muitos erros;
• Subestima-se produção familiar;
• Não detecta diferenças nos hábitos alimentares
ligadas a sexo, idade e nível econômico;
• Não demonstra acesso aos alimentos.
Para as próximas aulas práticas
• Aula quarta-feira desta semana – trazer ficha para 
realizar recordatório alimentar e registro 3 dias
• Aula dia 18/03
• Trazer:
▫ Questionário de Frequência Alimentar para 
universitários - não quero o da USP
 Preenchido para 10 pessoas cada – vou ensinar como se 
tabulam os dados
Referências Bibliográficas
• Tirapegui, J. Ribeiro, S.M.L. Avaliação Nutricional
– Teoria e Prática. Rio de Janeiro: Guanabara-
Koogan, 2009.
• Rossi, L.; Caruso, L.; Galante, A.P. Avaliação
Nutricional – Novas Perspectivas. São Paulo:
Roca/Centro Universitário São Camilo, 2008.
• Cuppari, L. Nutrição – Nutrição Clínica do Adulto.
2ed. Barueri, SP: Manole, 2005.
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Referências Bibliográficas
• Ribeiro, A.B.; Cardoso, M.A. Construção de um
questionário de frequencia alimentar como
subsídio para programas de prevenção de doenças
crônicas não-transmissíveis. Revista de Nutrição,
v.15, n.2, p.239-245, 2002.
• Vitolo, M.R. Nutrição – da Gestação ao
Envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed Rubio, 2008.
Referências Bibliográficas
• Fisberg, R.M. Marchioni, D.M.L. Recomendações
Nutricionais. In: Fisberg, R.M. Slater, B.; Marchioni,
D.M.L.; Martino, L.A. Métodos de Inquéritos
Alimentares: métodos e bases científicos. São Paulo:
Manole, 2005.
• Rosa, G; co-autoras Pereira, A.F...[et al.]Avaliação
Nutricional do Paciente Hospitalizado – Uma
Abordagem Teórico-Prática. Rio de Janeiro:Guanabara
Koogan, 2008.
Referências Bibliográficas
• Mota, JF; Rinaldi, AEM; Pereira, AF; Maestá,
N; Scarpin, MM; Burini, RC. Adaptação do
índice de alimentação saudável ao guia
alimentar da população brasileira. Rev. Nutr.,
Campinas, 21(5):545-552, set./out., 2008.
• Duarte, A.C.G. Avaliação Nutricional. São
Paulo: Atheneu, 2007.