TD - Apostila 2023 2

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CADERNO DE ESTUDOS DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 PROFESSORES: BEATRIZ TENUTA 
 CLARISSA MAGALHÃES 
 JURUCÊ BOROVAC 
 VANESSA UEHARA 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNO:__________________________________ NO.:_____________ 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2023/2 
 
CUSC - TD 2023.2 
Prof. Beatriz Tenuta, Clarissa Magalhães Cervenka, Jurucê Borovac e Vanessa Uehara 
 
 
I- INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE A DISCIPLINA 
 
Ementa 
A disciplina trata da conceituação dos alimentos e seus derivados através da identificação 
de suas características físicas, químicas, biológicas e organolépticas, e estuda as 
operações e modificações as quais são submetidos durante processos culinários para a 
melhor digestibilidade. 
 
 
 
Objetivos 
 
Geral 
O aluno deverá conhecer e aplicar as técnicas dietéticas corretas no processo de produção 
do alimento (aquisição até sua distribuição final), tendo a visão crítica da aplicabilidade 
dessas técnicas nas diversas áreas de atuação dos nutricionistas. 
 
Específicos 
✓ Reconhecer as alterações que ocorrem nos grupos de alimentos (hortaliças e frutas, 
ovos, cereais e leguminosas) na seleção, aquisição, pré-preparo, armazenamento, 
preparo e distribuição; 
✓ Identificar e aplicar corretamente os diferentes métodos de cocção; 
✓ Capacitar o aluno a aplicar e calcular os indicadores quantitativos (per capita, porção, 
fator de correção, índice de cocção, índice de reidratação, rendimento); 
✓ Desenvolver corretamente técnicas de pesagem e medição dos alimentos; 
✓ Elaborar receituários e fichas técnicas corretamente; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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II - NORMAS E CONDUTAS DO LABORATÓRIO 
1. Os alunos deverão ter unhas curtas, sem esmaltes/base, sem unha postiça ou 
francesinha; barba, cavanhaque e/ou bigode aparados e protegidos com máscara 
própria. 
2. É proibido uso de joias, piercing e/ou bijuterias. 
3. A entrada no laboratório é permitida somente após estar completamente uniformizado 
e no horário, sendo a tolerância máxima de 15 minutos. 
4. É obrigatório o uso do uniforme padronizado, limpo e passado: avental, camisa, sapato 
funcional de bidensidade, meia, protetor para cabelos e calça de tecido não sintético 
em todas as atividades da disciplina no laboratório. 
5. Lavar bem as mãos, com sabonete ou sabão, antes de iniciar qualquer tarefa; 
6. É proibido levar lanches ou outros alimentos para o laboratório, como também é 
proibido sair / dar alimentos produzidos no laboratório; 
7. É proibido comer enquanto são preparadas as receitas ou testes; 
8. É proibida a permanência de pessoas estranhas e sem autorização do professor 
responsável no laboratório; 
9. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho; 
10. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar tarefas; 
11. Medir primeiro os ingredientes secos; 
12. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados; 
13. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada; 
14. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização 
posterior. 
15. Cada utensílio utilizado deve ser lavado, enxuto e colocado em seu respectivo lugar, 
evitando a desorganização; 
16. Manter a sua Unidade de Trabalho (bancada) sempre organizada, completa e limpa, 
checando seus equipamentos e utensílios individuais antes e após uso; 
17. Comunicar ao professor imediatamente, no caso de quebra, inutilização ou defeito de 
algum utensílio ou equipamento; 
18. Não pegar “nada” (alimentos) nos armários ou geladeira, sem prévia autorização dos 
professores. 
19. Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, comunicando ao professor no caso 
de produtos com prazo vencido; 
20. Não falar ou conversar ao manipular alimentos; 
21. O uso do celular será permitido SOMENTE no fechamento da aula para registro 
fotográfico das preparações, salvo autorização prévia do professor; 
22. Laboratório não é lugar para dançar, pular ou correr, pois há diversos riscos, portanto, 
cuidado e postura; 
23. Os alunos deverão desenvolver e respeitar as funções pré-estabelecidas pelos 
professores da disciplina; 
24. O aluno será avaliado também pela adesão das normas acima e aquele que não 
participar da aula prática terá zero (0,0) na nota atitudinal. 
25. No caso de falta, a entrega de atividade referente a aula prática será aceita com nota 
integral mediante atestado deferido pela instituição ou terá desconto de 50% do valor 
original quando não justificado e acordado com o professor até 1 semana após a falta. 
Não haverá reposição de nota atitudinal e de relatórios nas faltas em aulas práticas. 
Caso o aluno viole alguma dessas normas acima citadas, este será avaliado pelos professores e poderá 
não participar da aula. Em caso de resistência, será levado à coordenação. 
PORTARIA CVS 05/13, SS do ESP - Publicada em DOC 19/04/2013. 
PORTARIA 2619/11 – SMS da PMSP – Publicada em DOC 06/12/2011 
 
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ROTEIRO PARA DESENVOLVIMENTO DAS FUNÇÕES 
 
Setores existentes em uma UAN: armazenamento, pré-preparo, cocção, higienização e 
administrativo. Cada aluno do grupo será responsável por um setor, desenvolvendo as 
atividades pertinentes à área. A troca de funções será feita toda aula de acordo com a 
escala pré-determinada. 
 
Administrativo: acompanhar todo o fluxograma da preparação, degustação durante 
preparo e registro de todos os dados para ficha técnica, inclusive fotografia do prato. 
Elaboração da etiqueta de preparação para apresentação ao professor. 
 
Armazenamento: separação e registro de produtos retirados do estoque para o grupo, 
quantificação do peso bruto (PB), embalagem e etiquetagem dos produtos em sobra, 
limpeza de balanças e suas bancadas. Guarda de utensílios limpos nos seus devidos 
lugares. 
 
Pré-preparo: higienização e corte dos alimentos, quantificação de peso líquido (PL). 
Limpeza de sua área de trabalho. Limpeza das mesas de degustação, inclusive do 
professor. 
 
Cocção: cocção dos alimentos, degustação, quantificação de rendimento e porção. 
Limpeza do fogão. 
 
Higienização: higienização dos utensílios, cuba e bancada de trabalho 
 
Tournant: Auxílio em todos os setores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO E FICHA TÉCNICA 
 
Ao final de cada aula desenvolvida, serão descritos os itens exigidos para elaboração do 
relatório. Lembrando que todos os relatórios deverão conter uma capa e duas folhas de 
rosto, sendo que nestas deve ter o nome e o RA de cada componente do grupo que 
compareceu a aula. 
Será elaborada uma ficha técnica para cada preparação realizada. 
Segue abaixo o modelo de ficha técnica completa. 
 
FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA 
 
Tema da Aula: ________________________________________ 
Nome da preparação Culinária: __________________________ 
Categoria da receita culinária (Couvert, Entrada, Prato Principal, prato 
base, Guarnição, Opção, Sobremesa, Molho, Lanche, Bebida, Sopa, 
Salada): ___________________ 
 
Padronização da receita culinária: 
Ingredientes Medida Caseira 
Padrão 
Peso Bruto 
(g/ml) 
Peso 
Líquido 
(g/ml) 
F.C. Per capita 
(g/ml) 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P.Coz. 
(g) 
I.C. Rend. (g) Nº 
porções 
Peso 
porção (g) 
Tempo 
Preparo 
TºC 
cocção 
 
 
 
 
Medida caseira da porção:_______________________4 Unidades 
Farinha de trigo 30 Gramas 
Açúcar de confeiteiro Q.S. -- 
Modo de Preparo: 
1. Unte ramequins com manteiga e polvilhe com açúcar. 
 
Creme: 
1. Coloque o leite e 50 g do açúcar em uma panela pequena e deixe levantar fervura. 
2. Coloque as gemas e o açúcar restante numa tigela e bata até atingir o ponto de fita, 
incorpore a farinha de trigo peneirada 
3. Despeje o leite quente sobre as gemas, mexendo continuamente com um fouet. 
4. Leve de volta ao fogo e mexa por 1 minuto, em fogo baixo. Coloque em uma tigela, cubra 
com filme plástico aderido na superfície e deixe esfriar ligeiramente. 
5. Pré-aqueça o forno a 200° C. 
6. Meça 280 g de creme e, delicadamente, com um batedor misture o cacau em pó e o 
chocolate picado. 
7. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e continue a bater até picos macios. Usando 
o batedor misture um terço da clara em neve com o creme e, delicadamente, acrescente 
o restante com uma colher grande; a mistura ficará bem leve. 
8. Divida a massa entre as formas enchendo até a boca. Coloque-as na assadeira e asse 
por 10 minutos. 
9. Assim que tirar do forno polvilhe com açúcar de confeiteiro 
 
 
 
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TORTILHA ESPANHOLA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Azeite de oliva 300 Mililitros 
Batata em rodelas finas 600 Gramas 
Cebola roxa em meia lua 3 Unidades 
Sal Q.S. -- 
Pimenta do reino Q.S. -- 
Alho brunoise 1,5 Dente 
Salsa areia 3 Colheres de sopa 
Ovos 9 Unidades 
 
Modo de Preparo: 
1. Aqueça dois terços do azeite de oliva em uma frigideira de 20 a 22 cm de diâmetro e 4 
cm de profundidade. Quando estiver quente, coloque a batata e frite em fogo médio. 
Reserve. 
2. Em outra frigideira, sue a cebola e tempere com sal. Acrescente o alho e a salsa. Reserve. 
3. Bata ligeiramente os ovos em uma tigela grande e tempere com sal e pimenta do reino. 
Misture a cebola e a batata reservadas. 
4. Aqueça o restante do azeite na frigideira. 
5. Despeje tudo na frigideira. Comece fritando em fogo médio, mexendo delicadamente a 
cada minuto com a lateral do garfo. 
6. Quando os ovos estiverem meio cozidos, pare de mexer e mantenha em fogo baixo por 
2 a 3 minutos, até que a parte inferior da tortilha esteja quase frita. 
7. Deslize-a para um prato, levemente untado com azeite, então vire a tortilha e devolva-a 
para a frigideira para cozinhar por mais 2 minutos, a fim, de que os dois lados estejam 
igualmente cozidos. 
 
 
BANANA IMPERIAL: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
CREME: 
Gemas 4 Unidades 
Essência de baunilha Q.B -- 
Leite Condensado 1 Lata 
Amido de milho 15 Gramas 
Leite integral 400 Mililitros 
BANANA EM CALDA: 
Água 50 Mililitros 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Conhaque 10 Mililitros 
Canela em pau 1 Unidade 
Água p/ amolecer o caramelo 200 Mililitros 
Banana Nanica em rodelas 06 Unidades 
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MERENGUE: 
Clara de ovo 04 Unidades 
Açúcar refinado 240 Gramas 
Zester de limão e laranja Q.B. -- 
 
Modo de Preparo: 
Creme 
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo brando mexendo sempre 
até formar um creme 
2. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com filme plástico grudando o 
mesmo no creme para não formar película e reservar sob refrigeração. 
 
Banana em calda 
1. Fazer um caramelo com água, açúcar, conhaque e canela 
2. Adicionar o restante da água para amolecer o caramelo e cozinhar a dissolver por 
completo. 
3. Cozinhar as bananas neste caramelo 
4. Transferir para outro recipiente, retirar os pau de canela e reservar. 
 
Merengue 
1. Aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho-maria 
2. Ainda quente levar a mistura acima a batedeira e bater até levantar picos. 
 
MONTAGEM: 
Em um refratário forrar o fundo com as bananas e sua calda, dispor por cima o creme e 
finalizar com o suspiro. 
1. Levar para dourar no forno pré-aquecido a 200ºC, por aproximadamente 02 minutos ou 
até dourar. Cuidado para não queimar, é um processo muito rápido e ficará muito 
amargo caso passe o ponto. 
2. Servir gelado com as raspas de limão e laranja salpicadas por cima na hora do serviço. 
 
CAROLINA DE DOCE DE LEITE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Água 1 Xicara de chá 
Farinha de trigo 1 Xicara de chá 
Manteiga ½ Colher de sopa 
Sal ½ Colher de chá 
Ovos 4 Unidades 
Saco de confeitar 2 Unidades 
Recheio 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Doce de leite 250 Gramas 
Saco de confeitar 2 Unidades 
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Cobertura 
Creme de leite fresco 150 Mililitros 
Chocolate amargo 250 Gramas 
Glucose de milho 1,5 Colher de sopa 
 
Modo de Preparo: 
1. Aqueça o forno em 250º 
2. Ferva a água com a manteiga e sal. 
3. Retire do fogo e acrescente a farinha peneirada de uma vez e misture. 
4. Volte ao fogo e mexa até secar bem a massa 
5. Coloque a massa no tacho da batedeira e esfrie um pouco. 
6. Bata acrescentando um ovo por vez. 
7. Coloque no saco de confeitar e faça bolinhas sobre assadeira forrada com papel 
manteiga, deixando distância de 2 cm entre elas. 
8. Asse por aproximadamente 45 minutos. 
9. Espere esfriar totalmente. 
 
RECHEIO: 
1. Alongue o doce de leite com creme de leite para usar no saco de confeitar. 
2. Use bico fino. 
3. Coloque o recheio no saco de confeitar e após as carolinas frias, recheie por orifício 
embaixo delas. 
 
COBERTURA: 
1. Aqueça o creme de leite 
2. Coloque o chocolate e mexa até derreter. 
3. Acrescente a glucose. 
4. Passe a parte de cima das carolinas na cobertura e escorra. 
 
 
OVOS DEVIL: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovos 10 Unidades 
Mostarda 1 Colher de sopa 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Maionese 2 Colheres de sopa 
Coentro Q.S. -- 
Alho picado e amassado 1 Dente 
Azeite extra virgem Q.S. -- 
Sal Q.S. -- 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar os ovos até ficarem bem cozidos (10 minutos). Resfriar. 
2. Descascar e partir cada ovo ao meio no sentido vertical. 
3. Separar as gemas da clara, sem quebrar as claras. 
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4. Juntar as gemas em uma tigela e adicionar todos os outros ingredientes. 
5. Depois rechear as claras com o patê de gema que foi feito. 
6. Enfeitar com uma folhinha de coentro. 
7. Colocar na geladeira por 20 a 30 minutos. 
 
 
OVOS MEXIDOS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovos 12 Unidades 
Leite 12 Colheres de sopa 
Manteiga 4 Colheres de chá 
Sal Q.S. -- 
Pimenta do reino preta moída Q.S. -- 
Modo de Preparo - A receita será feita em 3 vezes: 
1. Quebre 4 ovos uma a um em um recipiente a para verificar se está bom e transfira para 
uma panela de fundo triplo. 
2. Junte 1/3 do leite e 1/3 da manteiga. 
3. Leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo com fouet até começar a engrossar. 
4. Acerte o sal. 
5. Caso os ovos comecem a grudar no fundo da panela, retire do fogo e mexa 
rapidamente para resfriar. Volte a panela ao fogo baixo e continue mexendo apenas até 
atingir consistência de mingau cremoso. 
6. Transfira para um ramequim e finalize com a pimenta. 
 
 
 
SHAKESHUKA 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovos 8 Unidades 
Tomate pelado 1 Lata 
Pimentão vermelho 1 Unidade 
Cebola 1 Unidade 
Alho 2 Dente 
Azeite 2 Colher (sopa) 
Orégano seco 1 Colher (chá) 
Pimenta calabresa seca 1 Pitada 
Sal Q.S. 
Modo de Preparo 
 
1. Faça o pré-preparo: descasque e pique fino a cebola e o alho; 
2. Descarte as sementes do pimentão e corte em cubos pequenos. 
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3. Leve ao fogo médio uma paellera. Quando aquecer, regue com o azeite, adicione a 
cebola e o pimentão. Tempere com sal e refogue até murchar. Junte o alho, tempere com 
a pimenta calabresa - cuidado para não exagerar, vá aos poucos! - e mexa por mais 1 
minuto. 
4. Abaixe o fogo,junte o tomate pelado (com o líquido e se necessário complete com água), 
tempere com o orégano, sal e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez 
em quando, até encorpar. 
5. Com uma espátula, abra 8 cavidades no molho - é nesse espaço que os ovos irão 
cozinhar. Quebre os ovos numa tigela, um de cada vez, e transfira com cuidado para 
panela. Tempere cada ovo com uma pitada de sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 
minutos. 
6. Passados os 5 minutos tampe e leve a panela ao forno preaquecido a 180 ºC para 
finalizar o cozimento. 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA (RELATÓRIO 5): 
▪ Ficha técnica da preparação feita em aula. 
▪ Caso a ordem da lista de ingredientes esteja em desacordo com o modo de preparo, 
faça as devidas correções. 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
1. Básica: 
 
ARAÚJO, Wilma M.C et al. Alquimia dos Alimentos. 3 ed. Brasília: ED. Senac, 
2014.310 p. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 4 ed. São Paulo: Manole, 
2019. 442 p. 
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Ed. Senac, 
2014. 345 p. 
 
2. Complementar: 
 
CREMA, Carole; KOVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFFERT, Carlos. 400 g 
Técnicas de Cozinha. São Paulo, 2020. 568 p. 
DOMENE, Semíramis Martins A. Técnica Dietética. Teoria e Aplicações.2 ed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2022. 266p. 
 
McWILLIAMS, Margaret. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais 
[tradução Elisa Duarte Teixeira). 11. ed. Barueri, SP: Manole, 2013. 
 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética. Seleção e preparo dos alimentos. 8 
ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. 
 
WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: Konemann, 2012. 384 p. 
 
 
3. Leituras Recomendadas: 
 
Boletim ITAL 
Food Science and nutrition 
Journal of American Dietetic Association 
Revista food service 
Revista pensar gastronomia 
 
www.sucessonacozinha.com.br 
 
WWW.foodmagazine.com.br 
 
https://www.saocamilo-sp.br/intranet/index.php
http://www.sucessonacozinha.com.br/
http://www.foodmagazine.com.br/
 
 
 
 
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Anexo A 
 
FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA 
 
 
Tema da Aula: _____________________________________ 
Nome da preparação Culinária:________________________ 
Categoria da receita culinária _________________________ 
 
Padronização da receita culinária: 
Ingredientes 
Medida 
Caseira 
Padrão 
Peso 
Bruto (g) 
Peso 
Líquido 
(g) 
F.C. 
Per capita 
(g) 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P.Coz. 
(g) 
I.C. Rend. (g) Nº 
porções 
Peso porção 
(g) 
 
Tempo 
Preparo 
TºC 
cocção 
 
 
 
 
Medida caseira da porção:_______________________ 
Utensílios usados:_______________________________________________ 
Equipamentos usados:______________________________________________ 
 
 
 
Foto da preparação 
https://www.saocamilo-sp.br/intranet/index.phpUtensílios usados:__________________________________________________ 
 
Equipamentos usados:_______________________________________________
 
Foto da 
preparação 
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PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA 
 
O Nome da preparação culinária deve esclarecer do que ela é composta. Caso o 
nome seja fantasia apresentar entre parênteses sua breve composição. 
EX: Filé do Chef (escalope de filet mignon grelhado com cebolas e ervilhas na 
manteiga) 
 
Padronização da receita culinária: 
Ingredientes: Deve-se descrever todos os ingredientes utilizados (na ordem em que 
aparecem no modo de preparo), assim como a medida caseira em utensílios 
padronizados, o PB (Peso bruto = peso do alimento a ser adquirido), o PL (Peso líquido 
= peso do alimento limpo para ser preparado, usado no cálculo do V.N.), o FC (Fator de 
correção = índice que determina perdas durante o pré-preparo do alimento, interferindo 
diretamente no per capita e porção) e o Per Capita ( quantidade de alimento cru 
e limpo para uma pessoa). Lembrando que: 
FC = PB/PL. O FC, deve conter duas casas decimais e não deve ser “arredondado”. 
Exemplo: 1,587 = considerar 1,58. 
Per capita = PL/ nº de porções, deve conter também duas casas decimais sem 
arredondamento. 
 
Importante: Caso a preparação seja dividida em, por exemplo, massa e recheio, estas 
informações devem estar no quadro. Exemplo: 
MASSA: 
Farinha de 
trigo 
 
Leite 
integral 
 
Ovos 
 
RECHEIO: 
Atum 
Cebola 
Tomate 
 
 
Modo de Preparo: Descrito de modo claro e objetivo. Pode ser apresentado em tópicos 
(mais indicado tecnicamente) ou de forma narrativa. É imprescindível o uso dos verbos 
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sempre conjugados no mesmo tempo verbal (infinitivo ou imperativo). Exemplo: Se 
começar com “aquecer” o próximo verbo deverá ser “levar”, ou se começar com “aqueça” 
próximo verbo deverá ser “leve”. 
Não esquecer que a ordem dos ingredientes no modo de preparo deve ser a mesma que 
aparecem na listagem de ingredientes. Exemplo: se o modo de preparo começar com 
“bata os ovos com o açúcar, acrescente o leite...” Na lista de ingredientes devem estar 
respectivamente: ovos, açúcar, leite. 
Deve-se preencher também os dados de Peso cozido, IC (Índice de cocção = determina 
perdas ou rendimento do alimento durante o processo de cocção, IC = Peso cozido / 
Peso líquido), rendimento (peso final da preparação), nº de porções em valor inteiro 
sempre com arredondamento para baixo (porção = quantidade de alimento pronto para 
uma pessoa), tempo de preparo e temperatura final da preparação. Em uma 
preparação na qual não for possível determinar o ingrediente principal, o peso cozido 
será igual ao rendimento total e neste caso deve-se preencher apenas o rendimento 
total, ocultando o quadro do peso cozido. 
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AULAS PRÁTICAS 
 
1. Estudo experimental: BASES DE COZINHA 
 
 
FUNDOS 
 
FUNDO ESCURO DE CARNE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Aparas bovinas (patinho - peça) 3 Kg 
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e salsão) 600 Gramas 
Água fria 06 Litros 
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, pimenta) 01 Unidade 
Óleo de soja 50 Mililitros 
Cebola brulée (opcional) 1 Unidade 
Extrato de tomate (opcional) 200 Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela grande, tostar em fogo alto as aparas de carne no óleo de soja (pode-se 
também assá-las no forno). Quando as aparas estiverem bem coradas, acrescentar o 
mirepoix e cozinhar em fogo alto até a mistura adquirir uma cor dourada, cuidando para 
não queimar. 
2. Diminuir o fogo, adicionar a água fria e os demais aromáticos. Cozinhar em fogo baixo 
por 4 horas, escumando sempre. Coar e reservar 
 Obs.: para adquirir mais cor, pode ser feita a pinçage (adição e redução de extrato de 
tomate, após a caramelização do mirepoix) e a adição de uma cebola brulée (cebola sem 
casca, cortada na metade e dourada em frigideira) 
 
 
 
FUNDO CLARO DE AVE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Carcaça de frango 06 Unidades 
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e salsão) 400 Gramas 
Água fria 06 Litro 
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, pimenta) 01 Unidade 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela grande, colocar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo por 1 
hora, sem mexer e escumando sempre. 
2. Deixar reduzir pela metade o restante. Identificar para avaliação. 
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9 
2. Estudo experimental: MOLHOS E SOPAS 
 
PORÇÕES PADRONIZADAS 
Preparação Operacional Administrativo Paciente 
Molho bechamel Para massas= mesmo que a massa (150 g) 
Para carnes= metade da carne (50 a 100 g) 
Para sobremesas =metade da porção (50 g) 
 
Não porcionar molho espanhol para classe 
Molho de tomate 
Molho veloutê 
Molho espanhol 
Chutney de manga 
Coulis de frutas vermelhas 
Manteiga composta 10 a 20g 
Sopa purê de mandioquinha 300 g 200 g 200 g 
Sopa creme de espinafre 200 g 200 g 
Canja 300 g 200 g 200 g 
Sopa Vichyssoice 200 g 200 g 
 
 
 
 
MOLHO BÉCHAMEL: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga sem sal 60 Gramas 
Farinha de trigo 60 Gramas 
Leite integral 1000 Mililitros 
Sal refinado Q.S. -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Noz moscada moída Q.S. -- 
Cebola 30 Gramas 
Louro 1 Folha 
Cravo da índia 3 Dentes 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela alta, derreter a manteiga em fogo bem baixo. Adicionar a farinha de trigo 
e mexer a mistura por cerca de 2 minutos, mantendo a cor clara e formando o espessante 
ROUX. 
2. Acrescentar o leite em temperatura ambiente aos poucos, mexendo sempre após cada 
adição para engrossar. Aromatizar com a cebola piqué. Quando terminar de acrescentar 
o leite, cozinhar por cerca de 15 minutos, raspando o fundo constantemente. Dividir a 
produção no meio para usar no molho mornay. Se necessário, passar no chinois. No final, 
ajustar o sal e temperar com pimenta do reino branca moída e noz moscada. 
 
 
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10 
MOLHO DE TOMATE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Tomate italiano maduro 02 kg 
Fundo claro de ave 1,5 Litro 
Sal refinado Q.S. -- 
Manjericão ½ Maço 
Orégano Q.S. -- 
Cenoura brunoise 60 Gramas 
Azeite 20 Mililitros 
Cebola média brunoise 150 Gramas 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Alho 10 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Lavar e higienizar os tomates. Preparar um concassé com os tomates de acordo com a 
demonstração do chefe. 
2. Em uma panela alta, suar a cebola, acrescentar o alho e a cenoura e refogar. 
3. Bater o tomate com o refogado, manjericão, orégano e parte do fundo no liquidificador 
4. Colocar o restante do fundo de aves com o batido de tomates em uma panela e cozinhar 
em fogo médio até reduzir a preparação. 
5. No tempo final da cocção ajuste, sal e pimenta do reino. 
 
 
 
MOLHO VELOUTÉ: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga sem sal 50 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Fundo de carne bovina 1000 Mililitros 
Sal refinado Q.S. -- 
Sachet d’épices 1 Unidade 
 
Modo de preparo: 
1. Preparar um roux com a manteiga e a farinha de trigo, sobre fogo baixo. Para esse molho 
será utilizado um roux amarelo, por isso deve-se cozinhar a mistura até que ela atinja 
uma coloração amarelada. 
2. Adicionar o fundo de carne aos poucos, mexendo bem após cada adição. 
3. Acrescentar o sachet d´épices e cozinhar por cerca de 20 minutos, raspando o fundo 
constantemente. 
 
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11 
MOLHO ESPANHOL: 
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiga 70 Gramas 
Farinha de trigo 70 Gramas 
Mirepoix em cubos médios 160 Gramas 
Manteiga 20 Gramas 
Extrato de tomate 50 Gramas 
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros 
Sachet d’épices (louro, pimenta do reino preta 
em grão, tomilho, salsa, alho e cravo) 
01 Unidade 
 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um roux escuro com 70 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. 
Reservar. 
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar. 
4. Juntar o fundo e deglacear. 
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo 
todos os grumos. 
6. Deixar o molho ferver. 
7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. 
8. Cozinhar em fogo muito baixo por cerca de 30 minutos, escumando sempre que 
necessário. 
9. Coar o molho. 
 
 
CHUTNEY DE MANGA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Mangas palmier 2 Unidades 
Maçã fuji Q.S. -- 
Cebola 1 Unidade 
Dente de alho 1 Dente 
Pimentão vermelho 1/2 Unidade 
Gengibre fresco ralado 1 e 1/2 Colher de sopa 
Uvas passa brancas 1/4 Xícara de chá 
Açúcar 1/4 Xícara de chá 
Sal 1 Colher de chá 
Canela em rama 1 Unidade 
Vinagre de vinho branco 1/4 Xícara de chá 
Água 1/4 Xícara de chá 
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12 
Modo de Preparo: 
1. Descasque e corte em cubos de um centímetro as mangas e a maçã. Descasque e pique 
fino a cebola e o dente de alho. Corte o pimentão, sem as sementes, em cubinhos. 
Descasque e rale o gengibre fresco (se preferir, pique bem fininho). 
2. Transfira todos os ingredientes para uma panela, junte as uvas-passa, o açúcar, o sal, a 
canela, o vinagre e a água e misture. Leve para cozinhar em fogo médio. 
3. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo de vez 
em quando. Se começar a grudar no fundo da panela, regue com um pouco mais de água 
e misture. O chutney ainda deve ficar com um pouco de caldo, pois irá endurecer quando 
esfriar. 
4. Passados os 40 minutos, desligue o fogo. 
 
 
 
COULIS DE FRUTAS VERMELHAS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Frutas vermelhas congeladas 600 Gramas 
Açúcar refinado 100 Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Coloque as frutas vermelhas num recipiente, polvilhe com o açúcar e reserve por 30 
minutos. 
2. Com um garfo, amasse as frutas e passe na peneira para sair todo o suco. 
3. Experimente para ver se tem a quantidade ideal de açúcar, conforme o gosto próprio. 
Acrescente mais se for necessário. 
 
 
 
MANTEIGA COMPOSTA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga amolecida 200 Gramas 
Salsinha fresca picada 4 Colheres de sopa 
Alho amassado 2 Dentes 
Pimenta dedo de moça sem semente, brunoise 2 Unidades 
Suco de limão 2 Colheres de sopa 
Sal Q.S. -- 
Pimenta do reino moída Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente para amolecer. 
2. Num recipiente, coloque a manteiga, a salsinha, o alho, a pimenta, o suco de limão, o 
sal e a pimenta do reino. 
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13 
3. Amasse bem com um garfo até que fique uma pasta lisa e uniforme. 
4. Corte um retângulo de papel-manteiga ou filme plástico (30cm de comprimento). 
5. Coloque a manteiga no centro e dobre o papel plástico. 
6. Vá enrolando as pontas, como se fosse embrulhar um bombom, até que a manteiga 
adquira uma forma de bisnaga. 
7. Leve à geladeira. Para acelerar, leve ao congelador. 
8. Corte em fatias finas e sirva com torradas. 
 
 
 
SOPA PURÊ: SOPA DE MANDIOQUINHA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Azeite de oliva 40 Mililitro 
Cebola 100 Gramas 
Mandioquinha médias 1 Kg 
Água ou fundo claro de ave 2 Litro 
Sal refinado Q.S. -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Cebolinha laminada 02 Talos 
 
Modo de preparo: 
1. Higienizar, descascar e cortar a mandioquinha em rodelas. 
2. Em panela de pressão, suar a cebola no azeite, colocar a mandioquinha e refogar por 
cerca de 2 minutos. 
3. Adicionar o líquido, tampar a panela e cozinhar por 5 minutos após o apito da panela. 
4. Bater a mistura no liquidificador e voltar para ao fogo médio por cerca de 5 minutos para 
ajustar a consistência. 
5. Retirar do fogo, ajustar o sal e pimenta do reino, finalizar com a cebolinha laminada. 
 
 
 
SOPA CREME DE ESPINAFRE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga sem sal 120 Gramas 
Farinha de trigo 120 Gramas 
Leite integral 1,5 Litros 
Sal refinado Q.S. -- 
Noz moscada moída Q.S. -- 
Espinafre 01 Maço 
Creme de leite fresco 200 * Gramas 
Alho bem picado 02 Dentes 
Azeite de oliva Q.S. -- 
 
 
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14 
Modo de preparo: 
1. Higienizar e picar o espinafre. Em uma panela alta, dourar o alho cortado em brunoise 
em um pouco de azeite, adicionar o espinafre picado e refogar em fogo alto rapidamente, 
para evitar que o espinafre solte muito líquido. Reservar. 
2. Preparar um roux branco com a manteiga e a farinha. 
3. Acrescentar aos poucos o leite em temperatura ambiente, mexendo após cada adição 
até engrossar. Deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. 
4. Adicionar o espinafre refogado. Cozinhar até obter a consistência desejada e adicionar o 
creme de leite. Temperar com sal e noz moscada. 
5. Bater a sopa no liquidificador. 
 
 
 
VICHYSSOISE 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga 40 Gramas 
Alho poró julienne 4 Unidades 
Cebola brunoise 120 Gramas 
Batata cubos médios 600 Gramas 
Fundo de ave 2,5 Litro 
Sache d’épice 1 Unidade 
Sal Q.S. -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Creme de leite fresco 500 Gramas 
Cebollete 40 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Picar o alho-poró em julienne e suar na manteiga. 
2. Adicionar a batata, o fundo e temperar com sal e pimenta. 
3. Deixar cozinhar em fogo brando, acrescentar o sachet d’épices e escumar sempre que 
necessário 
4. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até as batatas ficarem macias. 
5. Separar a parte sólida da líquida e fazer um purê com todos os ingredientes sólidos 
cozidos, processando muito bem. 
6. Adicionar o líquido aos poucos até adquirir consistência de nappé leve. Coar em 
seguida. 
7. Reservar o líquido que sobrar para ajustar a consistência da sopa depois de gelada e 
adicionar o creme de leite 
8. Resfriar e refrigerar a sopa. Não esquecer de gelar também o prato. 
9. Com a sopa já gelada, ajustar o tempero e a consistência, caso haja necessidade, e 
então decorar com a cebolinha. 
 
 
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15 
CANJA DE GALINHA 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Peito de frango sem osso 500 Gramas 
Cenoura em cubos pequenos 150 Gramas 
Óleo de soja 1 Colher de sopa 
Batata cubos pequenos 100 Gramas 
Arroz tipo 1 150 Gramas 
Molho de tomate 80 Gramas 
Água 2,0 Litros 
Sal refinado Q.S. -- 
Salsa Q.S. -- 
 
Modo de preparo: 
1. Lavar, higienizar, descascar e cortar os legumes. 
2. Na panela de pressão, aquecer o óleo e suar cenoura. Selar o frango e colocar água para 
cozinhar por 5 minutos. 
3. Abrir a panela, desfiar o frango e voltar para panela de pressão juntamente com as 
batatas, o arroz e o molho de tomate. Fechar a panela e cozinhar por mais 5 minutos 
após o apito. Após abrir a panela, verificar a consistência dos legumes e cozinhar mais, 
caso seja necessário, em panela destampada. 
4. Ajustar o sal e adicionar um pouco de salsinha picada. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA (RELATÓRIO 1): 
▪ Ficha técnica da preparação feita em aula. 
▪ Caso a ordem da lista de ingredientes esteja em desacordo com o modo de preparo, faça 
as devidas correções. 
 
 
 
 
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16 
3. Estudo experimental: HORTALIÇAS E FRUTAS - VARIEDADES, CORTES E 
PREPARAÇÕES 
 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS: 
Importante: observar as características de cada alimento a fim de conhecê-lo e diferenciá-lo. 
 
FOLHAS: 
 
Variedades 
Indicação 
(Mais comum) 
Per capita 
 
Porção 
 
ALFACE Americana 
Crespa 
Lisa 
Mimosa 
Romana 
Roxa 
 
 
Saladas 
 
 
30 a 50g 
 
 
30 a 50g 
AGRIÃO Salada 30 a 50g 30 a 50g 
ALMEIRÃO Salada ou refogado Salada: 30 a 50g 
Refogado: 100g 
30 a 50g 
60 a 80g 
BROTO DE ALFAFA Salada 30 a 50g 30 a 50g 
CATALONHA Salada ou refogada Salada: 30 a 50g 
Refogada: 130g 
30 a 50g 
80 a 100g 
CHICÓRIA Salada ou refogada Salada: 30 a 50g 
Refogada: 100g 
30 a 50g 
60 a 80g 
COUVE MANTEIGA Salada ou refogada Salada: 30 a 50g 
Refogada: 100g 
30 a 50g 
60 a 80g 
COUVE DE 
BRUXELAS 
 Salada (cozida) 100g 60 a 80g 
ENDÍVIA Lisa 
Frissé 
Salada 30 a 50g 30 a 50g 
ESCAROLA Salada ou refogada Salada: 30 a 50g 
Refogada: 150 a 
200g 
30 a 50g 
60 a 80g 
ESPINAFRE Salada (pouco usado) ou 
refogado 
Salada: 30 a 50g 
Refogado: 130g 
30 a 50g 
60 a 80 g 
MOSTARDA Salada ou refogada Salada: 30 a 50g 
Refogada: 100g 
30 a 50g 
60 a 80 g 
RADICCHIO Salada 30 a 50g 30 a 50g 
REPOLHO Branco 
Roxo 
Crespo 
Salada ou refogado Salada: 30 a 50g 
Refogada: 100g 
30 a 50g 
80g 
RÚCULA Salada 30 a 50g 30 50g 
 
 
 
 
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17 
SEMENTES: 
 
Indicação (Mais comum) Per capita Porção 
ERVILHA Pode ser usada em diferentes preparações 
para incrementá-las: saladas, refogados, 
ensopados ou como base de sopas e cremes. 
Variável Variável 
MILHO 
VERDE 
Pode ser usado em diferentes preparações 
para incrementá-las: saladas, refogados, 
ensopados ou como base de sopas, cremes e 
sobremesas 
Variável Variável 
VAGEM Salada ou refogada Salada: 120g 
Refogada: 150g 
60 a 80g 
80 a 100g 
 
 
 
 
BULBOS: 
 
Variedades Indicação (mais comum) Per capita Porção 
ALHO Temperos em geral Variável Variável 
CEBOLA Branca 
Roxa 
Aperitivo 
(ECHALOTA) 
Temperos em geral, saladas, 
acrescida em preparações... 
Variável Variável 
ALHO 
PORRÓ 
 Temperos em geral, saladas, 
recheios, sopas, tortas. 
Variável Variável 
 
 
 
 
FLORES: 
 
Indicação (mais comum) Per capita Porção 
ALCACHOFRA Inteira cozida ou em partes (fundo, 
coração) em conserva 
Variável Variável 
COUVE-FLOR Salada e refogada Salada: 100g 
Refogada: 120g 
60 a 80 g 
100 g 
 
 
 
 
 
 
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18 
RAÍZES E TUBÉRCULOS: 
 
Variedades 
Indicação 
(mais 
comum) 
Per capita Porção 
BETERRABA Salada crua: 20g 
Salada cozida: 100g 
Refogada: 100g 
20g 
80g 
80g 
CENOURA Salada crua 
ou cozida 
Purê 
Refogada 
Salada crua: 20g 
Salada cozida: 80g 
Refogada: 120g 
Purê: 120g 
20g 
80g 
100g 
100g 
MANDIOCA Frita 
Cozida e 
refogada 
Frita: 150g 
Cozida: 150g 
120g 
120g 
MANDIOQUINHA Frita: 
Refogada 
Frita: 150g 
Refogada: 150g 
120g 
120g 
RABANETE Salada Variável, conforme for 
servido (sozinho ou 
com folhas) 
Variável, 
conforme for 
servido 
BATATA Achat 
Asterix 
Baraka 
Bintje 
Monalisa 
Cozinhar 
Fritar 
Massas 
Fritar (chips) 
Cozinhar / 
Purê 
Cozida: 150g 
Purê: 150g 
Frita: 180g 
100g 
80 a 120g 
120g 
CARÁ Refogado 
Frito 
120g 
150g 
80 a 100g 
100g 
INHAME Refogado 150g 100 a 120g 
BATATA DOCE Branca 
Roxa 
Cozinhar ou 
fritar 
 
Cozinhar: 150g 
Fritar: 180g 
100g 
120g 
NABO Salada 30g 30g 
 
 
 
FRUTOS: 
 
Variedades 
Indicação (mais 
comum) 
Per capita Porção 
ABÓBORA Moranga 
Kabotchan 
Menina 
Seca 
Refogada, purês e 
doces 
Refogada: 120g 
 
100g 
ABOBRINHA Brasileira 
Italiana 
Refogada e 
salada 
Refogada: 150g 
Salada: 100g 
100g 
80 g 
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19 
BERINJELA Refogada, salada, 
milanesa, dorê 
Refogada: 120g 
Salada: 120g 
Milanesa: 120g 
Dorê: 120g 
60 a 80 g 
60 a 80 g 
100g 
100g 
CHUCHU Salada e refogado Salada: 100g 
Refogado: 120g 
60 a 80 g 
100 g 
JILÓ Salada e refogado 80g 60 a 80g 
PEPINO Comum 
Japonês 
Salada ou em 
conserva 
80g 60 a 80g 
PIMENTÃO Amarelo 
Verde 
Vermelho 
Roxo 
Temperos em 
geral, recheado, 
saladas... 
Variável Variável 
QUIABO Salada e refogado Salada: 100g 
Refogado: 120g 
60 a 80g 
100g 
TOMATE Salada (Débora) 
Molho (Grupo Santa 
Cruz - são ovais) 
Caqui 
Cereja 
Perinha 
Saladas, sucos, 
temperos em 
geral, recheados, 
molhos... 
Salada: 80 a 
100g 
80 a 100g 
 
 
CAULES: 
 
Indicação (mais comum) Per capita Porção 
ACELGA Salada e refogada Salada: 50 a 80g 
Refogada: 120g 
50 a 80g 
80 a 100g 
ASPARGO Salada ou refogado (pode ser in natura 
ou já cozido em conserva pronto para o 
consumo, sendo este o mais utilizado) 
100g 80 a 100g 
PALMITO Salada ou refogado (em conserva) 100g 80 a 100g 
SALSÃO 
(AIPO) 
Temperos em geral, saladas, sopas Variável Variável 
 
 
* Fungo comestível: COGUMELOS 
As espécies mais conhecidas e consumidas no Brasil são: 
▪ Champignon de Paris: consumido fresco ou em conserva. Usado muito em estrogonofe. 
▪ Funghi secchi: utilizado em risotos, tortas, quiches e molhos. Comercializado na forma 
desitratada. 
▪ Shiitake: consumido grelhado na manteiga ou como ingrediente de tortas, risotos, 
ensopados, sopas e omeletes. 
▪ Shimeji: consumido grelhado ou refogado na manteiga ou no azeite de oliva. 
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20 
 
QUADRO DOS TEMPOS DE COZIMENTO DAS HORTALIÇAS 
 
HORTALIÇA 
TEMPO DE COZIMENTO (MIN.) 
PANELA TAMPADA (T) 
OU DESTAMPADA (D) FERVURA A VAPOR PRESSÃO 
ABÓBORA 20 - 25 25 - 30 8 – 10 T 
ABOBRINHA 15 - 20 20 - 25 3 – 4 T 
ALCACHOFRA 35 - 45 - 10 – 12 D 
ALHO PORRO 20 - 25 25 - 30 8 – 10 D 
ASPARGO 5 - 15 7 - 15 1 - 1 ½ D 
BATATA 25 - 35 30 - 45 10 – 15 T 
BATATA DOCE 15 - 25 25 - 30 6 – 8 T 
BERINJELA 8 - 15 15 - 20 - T 
BETERRABA 45 - 90 50 - 90 10 – 18 T 
BRÓCOLIS 8 - 20 15 - 20 1 1/2 - 2 ½ D 
CARÁ 30 - 40 45 - 50 10 – 15 D 
CEBOLA 15 - 25 - 3 – 4 D 
CENOURA 15 - 25 20 - 30 3 – 5 T 
CHUCHU 10 - 15 15 - 20 1 – 2 T 
COGUMELO 15 25 - D 
COUVE - 3 - 5 - T 
COUVE-FLOR 20 - 30 25 - 30 - D 
ERVILHA 8 - 20 10 - 20 1/2 – 1 D 
ESPINAFRE 3 - 5 5 -10 1 - 1 ½ T OU D 
FEIJÃO VERDE 20 - 40 25 - 40 1 – 3 T 
MANDIOCA 15 - 20 20 10 D 
MANDIOQUINHA 10 - 15 20 8 – 10 D 
MILHO VERDE 5 - 10 10 - 15 1 – 2 T 
PEPINO 5 - 6 - - T 
PIMENTÃO 10 - 15 - 5 – 8 D 
QUIABO 10 - 20 20 - D 
REPOLHO BRANCO 12 - 15 15 2 – 3 D 
REPOLHO VERDE 3 - 8 8 -10 1 - 1 ½ D 
SALSAÕ 15 - 20 25 - 30 2 – 3 T 
TOMATE 5 - 10 10 - T 
VAGEM 20 - 35 15 - 30 1 1/2 – 3 D 
 
 
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21 
FRUTAS: 
 Variedades Variedades 
ABACATE JENIPAPO * 
ABACAXI Hawai 
Pérola 
KIWI 
ACEROLA * LARANJA Pêra 
Lima 
Bahia 
Seleta 
AÇAÍ * LIMÃO Galego 
Tahiti 
Cravo 
Siciliano 
AMEIXA MAÇÃ Vermelha (nacional e 
importada) 
Verde (nacional e importada) 
Fugi 
AMORA * MAMAÕ Formosa 
Papaya 
BANANA Prata 
Nanica (doces) 
Maçã 
Ouro 
Da Terra (assada, frita, 
cozida) 
São-Tomé (mais rara, é 
consumida apenas 
frita, cozida ou assada) 
MANGA Coquinho 
Haden 
Rosa 
Espada 
Coração de boi 
CACAU * MARACUJÁ 
CAJÁ * MELANCIA 
CAJU MELÃO Amarelo 
Prince 
Espanhol 
Net melow 
CAQUI Comum 
Chocolate 
MEXERICA Poncã 
Cravo 
Murcot 
CARAMBOLA MORANGO 
COCO NECTARINA 
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22 
CUPUAÇÚ * PÊRA D' água 
Red 
Aguieira 
Pé curto 
Almeida 
Arrrátel 
DAMASCO * PÊSSEGO 
FIGO PITANGA * 
FRUTA DO 
CONDE OU 
PINHA 
 ROMÃ 
GOIABA Branca 
Vermelha 
TÂMARA * 
GRAVIOLA * TAMARINDO 
* 
 
GUARANÁ * UMBU * 
JABUTICABA UVA Niagará 
Itália 
Rubi 
Thompson 
Red Glob 
JACA FRUTOS 
SECOS 
Amêndoa, avelã, castanha-
de-caju, castanha-do-Pará, 
castanha portuguesa, noz, 
pinhão 
JAMBO * 
OBS: * Frutas dificilmente encontradas in natura em São Paulo. 
 
 
 
 
ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES: 
 
Indicação 
ANIS OU ERVA-DOCE Bolo de fubá, biscoitos, pão de mel, chás 
ANIS ESTRELADO Aromatizar peixes e frutos domar, preparo de pães, 
licores, geléias, biscoitos, sopas. 
BAUNILHA Confere sabor a doces,cremes, bolos, caldas 
CASCA DE LARANJA OU LIMÃO Confere sabor característico a doces, caldas, 
saladas. 
 
 
 
 
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23 
TEMPEROS (ERVAS AROMÁTICAS): 
 Variedades Indicação 
ALECRIM Sopas, molho, preparações de ovos, saladas e 
guisados. Realça o aroma de carnes grelhadas, tempero 
de frango e carne suína 
CEBOLINHA Molhos em geral, patês, massas, omeletes, carnes e 
peixes. 
CEBOLETTE Mais utilizada na decoração de pratos 
COENTRO Temperos de carnes para churrasco, frango, peixe 
ensopado e vinha d'alhos, 
ESTRAGÃO Frutos do mar, ovos, saladas. 
ERVA-DOCE Peixes, carnes, saladas, molhos e chás. 
HORTELÃ Tempero de carnes e saladas 
LOURO Feijão, sopas e temperos de carnes 
MANJERICÃO Molhos, assados, sopas, tempero de carnes, decoração 
MANJERONA Molhos 
ORÉGANO Temperos em geral, conservas 
SALSA Comum 
Crespa 
Temperos em geral e decoração 
SÁLVIA Tempero de aves, suínos e molhos 
TOMILHO Sopas e temperos em geral 
 
 
 
ESPECIARIAS: 
 Variedades Indicação 
DILL Temperos em geral, pães, picles 
CANELA Moída 
Casca 
Compotas de doces, polvilhar 
sobremesas, bolos, biscoitos 
CARDAMOMO Sopas, suínos, picles e licores 
COMINHO Carnes vermelhas 
CRAVO-DA-ÍNDIA Caldas, doces em compotas, 
bebidas, pão de mel 
CÚRCUMA (AÇAFRÃO) Sopas, arroz e massas 
CURRY Mistura de vários 
ingredientes (mostarda, 
cominho, cardomomo, 
coentro...) 
Carnes, peixes, arroz, ovos, aves, 
molhos. 
GENGIBRE Picles, molhos, doces, bebidas, 
caldas 
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24 
GERGELIM Semente torrada 
Semente ao natural 
Pasta e óleo 
Queijos, ensopados 
Pães, biscoitos, bolos 
Preparações árabes 
MOSTARDA Picles, chutney, temperos de carnes 
NOZ MOSCADA Molhos, sopas, recheios de massas, 
doces. 
PÁPRICA Arroz, aves, peixes, carnes, sopas, 
molhos 
PIMENTA DO REINO Preta/Branca Temperos em geral 
PIMENTA MALAGUETA 
OU COMARIM 
 Temperos em geral 
PIMENTA JAMAICA Temperos em geral 
PIMENTA CALABRESA Temperos em geral 
SEGURELHA Para polvilhar em saladas, vegetais 
cozidos e carnes. 
ZIMBRO Molhos, carnes e saladas 
 
 
 
 
 
 
 
 
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25 
PORÇÕES PADRONIZADAS 
Preparação Trabalhador 
braçal 
Trabalhador 
Administrativo 
Paciente 
Salada de folhas cruas (sem vinagrete) 30 g 
Molho vinagrete 15 ml 
Verdura refogada (guarnição) 60 a 80g 
Legumes cozidos para salada/guarnição 80 a 100g 
Legume cru ralado 20 a 30 g 
Fruta unidade ou fatia, salada de frutas 100 a 150g 
Batata gratinada 150g 
Bebida 200 a 250 ml 
 
 
 
Variações de vinagrete: 
 
A- VINAGRETE DE MOSTARDA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite extra virgem 100 Mililitros 
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros 
Mostarda amarela 30 Gramas 
Sal refinado Q.S. -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Separar e Pesar/Medir os ingredientes. 
2. Emulsionar primeiramente o azeite com o vinagre. 
3. Em seguida, acrescentar a mostarda e bater bem. Somente no final, juntar o sal e a 
pimenta. Misturar. 
4. Servir imediatamente. 
 
 
B- VINAGRETE AROMATIZADO COM ERVAS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite extra virgem 100 Mililitros 
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros 
Ervas desidratadas ou frescas disponíveis Q.S. -- 
Sal refinado Q.S. -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S. -- 
Ervas frescas disponíveis: Alecrim, Sálvia, Manjericão, alecrim, orégano 
 
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26 
Modo de Preparo: 
1. Separar e Pesar/Medir os ingredientes. 
2. Emulsionar primeiramente o azeite com o vinagre. 
3. Em seguida, acrescentar as ervas, o sal e a pimenta. Misturar. 
4. Servir imediatamente. 
 
 
SALADA DE FOLHAS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Alface crespa roxa ¼ Pé 
Alface lisa ¼ Pé 
Alface americana ¼ Pé 
Escarola ¼ Pé 
Agrião ¼ Maço 
Rúcula ¼ Maço 
Almeirão ¼ Maço 
Modo de preparo: 
1. Lavar folha por folha em água corrente; 
2. Colocar em imersão no hipoclorito de sódio de acordo com a diluição do fabricante; 
3. Enxaguar 
4. Escorrer as folhas 
5. Separar uma folha de cada tipo para demonstração no final da aula 
6. Rasgar as folhas grandes em pedaços pequenos e misturar 
7. Servir com o molho porcionado em copos de café. 
 
 
SALADA MORNA DE BERINJELA E BANANA DA TERRA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Berinjela cortada em fatias na diagonal com casca 3 Unidades 
Banana da terra madura em rodelas diagonais 3 Unidades 
Pimenta biquinho Q.S. 
Azeite de oliva ¼ Xícara 
MOLHO ORIENTAL: 
Azeite de oliva extra virgem ¾ Xícara 
Molho shoyu Daimaru 3 Colheres de sopa 
Vinagre de arroz ¼ Xícara 
Saquê mirim ½ Xícara 
Gengibre finamente picado 2 Colheres de sopa 
Cebolinha cortada na diagonal 3 Colheres de sopa 
Sal Q.S. 
 
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27 
Modo de preparo: 
1. Em uma chapa de ferro canelada untada, grelhe as fatias de berinjela pinceladas com 
azeite. Reserve. 
2. Em uma chapa de ferro canelada untada, grelhe as rodelas de banana da terra pinceladas 
com azeite. Reserve. 
3. Disponha as fatias de berinjela intercaladas com as rodelas de banana e regue com o 
molho oriental e reserve por meia hora. 
4. Sirva com pimenta biquinho. 
 
Molho Oriental: 
1. Misture o azeite, o shoyu, o vinagre, o saquê e o gengibre. Bata com fouet 
vigorosamente até emulsificar. 
2. Acerte o sal. Adicione a cebolinha e misture. 
 
 
ESPINAFRE REFOGADO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Espinafre folhas 03 Maço grande 
Manteiga sem sal 100 Gramas 
Cebola brunoise 100 Gramas 
Sal refinado Q.S. -- 
Modo de preparo: 
1. Separar e Pesar/Medir os ingredientes. 
2. Lavar as folhas de espinafre em água corrente e escorrer. 
3. Em uma panela média ou frigideira, suar a manteiga na cebola, aumentar o fogo para o 
alto e acrescentar o espinafre, refogando rapidamente e em fogo bem alto para evitar que 
o espinafre solte muito líquido 
 
 
ABOBRINHA RECHEADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Abobrinha italiana 6 Unidades 
Queijo mussarela 200 Gramas 
Ricota 100 Gramas 
Tomate concassé 2 Unidades 
Requeijão cremoso 3 Colheres de sopa 
Sal refinado Q.S. -- 
Orégano Q.S. -- 
Manjericão -- 
Pimenta do reino branca Q.S. -- 
Azeite Q.S. -- 
Parmesão 100 Gramas 
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28 
Modo de preparo: 
1. Corte as abobrinhas em pedaços de 6 cm e, com uma colher, retire o miolo, deixando-
as como copinhos. 
2. Leve para cozinhar em água já fervente por 2 minutos. 
3. Retire-as da água e enxugue bem. 
4. Passe um pouco de sal na parte interna e externa. 
5. Corte o tomate, o queijo e a ricota em cubos pequenos 
6. Misture com requeijão e tempere com orégano, manjericão picado e pimenta do reino 
branca. 
7. Coloque as abobrinhas em uma forma ou refratário untado com bastante óleo ou azeite. 
8. Com uma colherinha, preencha a cavidade com o recheio e salpique parmesão ralado 
fino. 
9. Leve ao forno, em temperatura 200 graus, apenas para aquecer e derreter o queijo. 
10. Retire a abobrinha da forma com cuidado, porque ela dá uma “pegadinha” embaixo, 
mas se estiver bem untada soltará com facilidade. 
 
 
CENOURA SAUTEÉ: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Cenoura em cubos médios 800 Gramas 
Manteiga sem sal 10 Gramas 
Sal refinado Q.S. -- 
 
Modo de preparo: 
1. Separar e Pesar/Medir os ingredientes. 
2. Descascar a cenoura e cortar conforme o solicitado; 
3. Seguir método de refoga. 
 
 
CENOURA RALADA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Cenoura 400 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Descascar a cenoura e ralar grosso. 
 
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29 
BATATA GRATINADA (calor misto): 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Batata em rodelas grossas 1000* GramasLeite em temperatura ambiente 1,1 Litros 
Manteiga sem sal 100 Gramas 
Farinha de trigo 100 Gramas 
Sal refinado Q.S. -- 
Noz moscada Q.S. -- 
Creme de leite 300 Mililitros 
Queijo ralado 50 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Separar e Pesar/Medir os ingredientes. 
2. Descascar a batata e cortar conforme o solicitado. Cozinhar em panela de pressão por 
aproximadamente 6 minutos após ela começar a apitar; 
3. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e mexer até formar uma massa homogênea 
(roux claro). 
4. Acrescentar o leite aos poucos a esta massa, mexer sempre para não formar “grumos“ 
até que a massa já esteja toda diluída no leite. Temperar com sal e noz moscada. 
5. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite em temperatura ambiente, mexer bem. 
6. Arrumar em um pirex: molho, batatas, molho, e polvilhar com o queijo ralado. 
7. Levar para gratinar em forno pré-aquecido a 175ºC, por cerca de 5 minutos, ou até dourar 
a superfície. 
 
 
 
COUVE FLOR AO MOLHO DE IOGURTE E CURRY COM PIMENTA BIQUINHO E 
AZEITE DE COENTRO 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Couve flor em buquês graúdos 2 Cabeças 
Sal 2 Colheres de chá 
Manteiga 1 Colher de sopa 
Cebola em julienne ½ Unidade 
Iogurte natural 1 Litro 
Mel 3 Colheres de sopa 
Curry em pó 1 ½ Colher de chá 
Amido de milho 1 Colher de sopa 
Pimenta biquinho 2 Colheres de sopa 
Azeite de coentro: 
Azeite extra virgem ½ Xícara 
Folhas de coentro 2 Colheres de sopa 
Sal Q.S. -- 
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30 
Modo de preparo: 
1. Cozinhe os buquês de couve flor numa panela com água fervente e sal. Escorra e 
reserve. 
2. Sue a cebola na manteiga 
3. Misture o iogurte, mel, curry, amido de milho e sal. Bata vigorosamente com fouet até 
emulsificar bem. 
4. Junte essa mistura com a cebola e cozinhe por 2 minutos. 
5. Transfira o molho para o liquidificador e bata. 
6. Volte o molho para a panela com a couve flor em fogo baixo por alguns minutos. 
7. Sirva salpicado com pimenta biquinho e regue com um fio de azeite de coentro. 
 
Azeite de coentro: 
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma emulsão bem 
homogênea. 
 
 
 
LIMONADA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Limões 6 Unidades 
Açúcar (reservar) 250 Gramas 
Água (reservar) 3 Litros 
 
Modo de Preparo: 
1. Espremer o suco dos limões e quantificar o suco. 
2. Diluir o suco e adoçar, medindo a quantidade de açúcar e água utilizada. 
3. Calcular o percentual de água, suco e açúcar em relação ao rendimento total do refresco. 
 
 
REFRESCO DE MARACUJÁ: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Maracujá 1000 Gramas 
Açúcar (reservar) 300 Gramas 
Água (reservar) 3 Litros 
 
Modo de Preparo: 
1. Retirar a polpa do maracujá e quantificar. 
2. Bater no liquidificador a polpa do maracujá com água e açúcar, medindo a quantidade de 
açúcar e água utilizada. 
3. Calcular o percentual de água, polpa e açúcar em relação ao rendimento total do refresco. 
 
 
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31 
SUCO DE LARANJA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Laranja pera 2 Dúzias 
Modo de Preparo: 
1. Espremer as laranjas e medir o rendimento. 
 
 
 
SUCO DE MANGA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Mangas 5 Unidades 
Açúcar (reservar) 200 Gramas 
Água (reservar) 2 Litros 
Modo de Preparo: 
1. Descascar e cortas as mangas. Pesar a polpa. 
2. Bater no liquidificador as mangas com a água e açúcar, medindo a quantidade de açúcar 
e água utilizada. 
3. Calcular o percentual de água, polpa e açúcar em relação ao rendimento total do suco. 
 
 
 
SALADA DE FRUTAS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Abacaxi ½ Unidades 
Maçãs 2 Unidades 
Banana nanica 4 Unidades 
Laranja Pera 10 Unidades 
Mamão Formosa ½ Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Descascar e picar em cubos grandes o abacaxi, o mamão e 5 laranjas. 
2. Espremer as outras 5 laranjas. 
3. Picar as maçãs e bananas em cubos grandes. 
4. Misturar todos os ingredientes 
 
 
 
 
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32 
FRUTAS FRESCAS: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Abacaxi ½ Unidades 
Maçãs 1 Unidades 
Banana nanica 1 Unidades 
Laranja Pera 1 Unidades 
Mamão Formosa ½ Unidades 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar, pesar e organizar porções individuais de cada fruta. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA (RELATÓRIO 2): 
 
▪ Ficha técnica da preparação feita em aula. 
▪ Caso a ordem da lista de ingredientes esteja em desacordo com o modo de preparo, faça 
as devidas correções. 
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33 
4. Estudo Experimental: CEREAIS 
 
PORÇÕES PADRONIZADAS 
Preparação Trabalhador 
braçal 
Trabalhador 
Administrativo 
Paciente 
Arroz integral ------------------- 120g 80 a100g 
Arroz polido 250 a 500g 100 a 120g 80 a 100 g 
Arroz selvagem 30 a 40 g 
Canjica 100 g 
Risoto de cogumelo 150 a 200 g 
Arroz oriental 250 a 500g 150 g 100 g 
Arroz 7 cereais ------------------ 80 g 60 g 
Tabule de quinua 
Salada de trigo 
 80 g 60g 
Sakechá 120 g 
 
 
ARROZ POLIDO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Água Fervente (volume dobrado do arroz) 
Arroz 300 Gramas 
Óleo vegetal ½ Colheres de sopa 
Cebola pequena 35 Gramas 
Alho amassado ou picado 1 Unidade 
Sal refinado ½ Colher de sopa 
OBS.: Utilizar técnicas adequadas de seleção, lavagem e preparo do arroz (aula teórica). Para 
o arroz parbolizado e vitaminado, respeitar as orientações do fabricante. 
 
Modo de preparo - Método Pilaf: 
1. Aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a cebola e refogue em fogo baixo, mexendo 
frequentemente, até que fique translúcida. 
2. Adicione e salteie o arroz envolvendo-o bem no óleo, em fogo médio. 
3. Coloque fundo aquecido (correspondente á água) e espere ferver. 
4. Junte sal. Tampe a panela e deixe em fogo bem baixo e cozinhe até os grãos ficarem 
macios. 
5. Deixe o arroz descansar por 5 minutos. Solte com garfo e sirva. 
 
Modo de Preparo - Método de água quente: 
1. Em uma panela média, levar a água ao fogo até ferver. Acrescentar o arroz e o sal. 
2. Cozinhar, sem tampar, até o arroz ficar macio. 
3. Passar o arroz por um escorredor e “lavar” o arroz com água fervente. 
4. Reaquecer utilizando o óleo vegetal; opcionalmente pode-se utilizar manteiga. 
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34 
Modo de Preparo – Método de absorção: 
1. Aquecer 2 e ½ partes de água para 1 de arroz. 
2. Colocar a água, o arroz e o sal na panela e deixar ferver. 
3. Após iniciar a fervura, mexer, abaixar o fogo e tampar a panela. 
4. Cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. 
5. Desligar o fogo e deixar descansar por mais 15 com a panela tampada. 
6. Soltar com um garfo e servir. 
 
 
 
ARROZ SELVAGEM: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Arroz selvagem 250 Gramas 
Manteiga 1 Colher de chá 
Arroz polido cozido 90 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Cozinhar 250 gramas seguindo as informações da embalagem 
2. Passar 30 g na manteiga e misturar com 90 g de arroz polido para 1 porção a ser 
colocada na mesa do professor. 
3. Dividir o restante pelo numero de grupos 
 
 
 
ARROZ INTEGRAL: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Arroz integral 300 Gramas 
Caldo concentrado de Ave 02 Cubos 
Água Fervente 1000 Mililitros 
Manteiga 20 Gramas 
Nozes picadas 200 Gramas 
Uvas passas hidratadas 100 Gramas 
Salsinha picada 03 Colheres de Sopa 
Modo de preparo: 
1. Na panela de pressão, ferver a água, acrescentar o caldo de ave, dissolver e adicionar o 
arroz. 
2. Tampar e deixar cozinhar por 5 minutos na pressão (contar o tempo após o apito). 
3. Deixar a pressão sair e o arroz descansar por 10 minutos. 
4. Em outra panela, saltear o arroz na manteiga, acrescentar as nozes, uvas passas e a 
salsinha picada. 
 
 
 
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35 
CANJICA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Canjicabranca 500 Gramas 
Leite condensado 1 Lata 
Leite 2 Litros 
Leite de côco 200 Mililitros 
Açúcar refinado 8 Colheres de sopa 
Côco ralado 50 Gramas 
Canela em pó Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Lavar a canjica em água corrente. 
2. Fazer remolho a quente na panela de pressão por 4 minutos. 
3. Desprezar a água e cozinhar novamente com 2 litros de água aquecida por 30 minutos 
ou até a canjica amolecer. Escorrer. 
4. Coloque em outra panela a canjica, o leite condensado, o leite de coco, o leite aquecido 
e o coco ralado e deixe ferver por 10 minutos, mexendo sempre para não grudar. 
5. Se necessário, adicione o açúcar aos poucos. 
6. Desligue quando estiver cremosa. 
7. Porcione e polvilhe canela em pó. 
 
 
 
RISOTTO DE CHAMPIGNON E AÇAFRÃO (Arroz Arbóreo): 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Champignon 200 Gramas 
Alho picado 02 Dentes 
Cebola ralada 01 Unidade 
Manteiga sem sal 03 Colheres de sopa 
Sal refinado Q.S. -- 
Arroz arborio 300 Gramas 
Vinho branco seco 150 Mililitros 
Água 2 Litros 
Caldo de legumes 03 Tabletes 
Queijo parmesão ralado 100 Gramas 
Salsa picada ½ Maço 
Açafrão Q.S Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Fatiar o champignon em fatias finas e reservar. 
2. À parte, colocar a água para ferver e dissolver nela o caldo de legumes e colocar o 
açafrão. 
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36 
3. Em uma panela alta, suar o alho e a cebola em 2 colheres de manteiga. Adicionar o arroz 
e refogar por cerca de 2 minutos em fogo médio. 
4. Adicionar o vinho e mexer lentamente até reduzir o líquido. 
5. Acrescentar aos poucos, lentamente, o caldo de legumes quente e já dissolvido. Sem 
parar de mexer, diminuir o fogo para que o líquido seja absorvido pelo arroz. Deixar o 
líquido ser reduzido antes de cada adição de caldo. 
6. Repita o processo até que os grãos estejam cozidos e macios. 
7. À parte, refogar o champignon fatiado na manteiga restante até que começar a adquirir 
cor. Incorporar ao risoto juntamente com o queijo ralado e a a salsa. 
8. O ponto correto do Risotto Italiano é conhecido como al onda. Pedir demonstração para 
o chefe na hora de finalizar o prato para ajustar textura e tempero. 
 
ARROZ ORIENTAL (Chop Suey): 
Modo de Preparo: 
1. Dissolver os tabletes de caldo de carne na água fervente. 
2. Acrescentar o arroz, sal e cozinhar em fogo baixo com a panela parcialmente tampada, 
até que o arroz esteja macio. Caso sobre muito líquido, passar o arroz pelo escorredor. 
3. À parte, fritar o bacon em sua própria gordura, em fogo baixo. Reservar sobre papel 
toalha em local quente. Acrescentar o presunto e os pimentões, cozinhando até que 
fiquem levemente dourados. Sobre esta mistura despejar os ovos batidos e misturar. 
4. Adicionar ao arroz já pronto e, por fim, o bacon. 
 
MISTURA DE 7 CEREAIS (Ráris®): 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Caldo de carne 02 Tabletes 
Água fervente 1000 Mililitros 
Arroz parboilizado 02 Xícaras de chá 
Bacon brunoise 100 Gramas 
Presunto picado (cubos pequenos) 100 Gramas 
Pimentão verde picado (cubos pequenos) 01 Unidade 
Pimentão vermelho picado (cubos pequenos) 01 Unidade 
Ovo batido 02 Unidades 
Sal Q.S. -- 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Alface Americana 1 Unidade 
Ráris® (7 cereais) 300 Gramas 
Água fervente 1000 Mililitros 
Sal Q.S --- 
Abobrinha Italiana 1 Unidade pequena 
Manteiga 10 Gramas 
Azeite Q.S. -- 
Queijo Branco 150 Gramas 
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37 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as folhas de alface e reservar. 
2. Cozinhar o Ráris® (7 cereais) em água e sal. 
3. Lavar e cortar em cubos pequenos a abobrinha (com casca) e saltear com a manteiga 
até ficar macia. Temperar com sal. 
4. Acrescentar ao Raris já cozido, a abobrinha refogada e os cubos de queijo branco. 
5. Regar azeite e acertar o sal 
6. Servir acompanhado de folhas de alface em julienne. 
 
SAKECHÁ: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Arroz japonês 2 Xícaras 
Água 2,5 Xícaras 
Sal 1 Colher de café 
Gergelim branco 1 Colher de sopa 
Nori tostado 1 Folha 
Cebolinha 1 Colher de sopa 
Conserva japonesa (umeboshi) 50 Gramas 
Chá verde 2 Xícaras 
Modo de preparo: 
1. Lavar o arroz até a água sair límpida. 
2. Em uma panela alta, deixar o arroz descansando na água por 30 minutos. 
3. Levar ao fogo médio. Quando ferver, tampar e cozinhar por 15 minutos em fogo muito 
baixo. Desligar o fogo e deixar descansar por mais 15 minutos. 
4. Tostar o gergelim numa frigideira. 
5. Picar a folha de Nori tostada em tiras. 
6. Distribuir o arroz em tigelas individuais e polvilhar com gergelim e cebolinha verde. 
Colocar as tiras de Nori e a conserva. 
7. Regar com chá e servir. 
 
TABULE DE QUINUA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Quinua 500 Gramas 
Suco de limão 4 Unidades 
Hortelã picada 10 Colheres de sopa 
Cebola em cubinhos 500 Gramas 
Caldo de legumes 1 Litro 
Tomate concassé em cubos 8 Unidades 
Azeite de oliva 1 Xicara 
Sal Q.S -- 
Pão sírio 10 Unidades 
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38 
Modo de preparo: 
1. Numa panela, coloque a quinua e a o caldo de legumes. Cozinhe em fogo médio até o 
caldo secar, com a panela aberta. 
2. Transfira a quinua para uma panela e deixe-a esfriar. Reserve. 
3. Prepare o tomate concassé, retirando as sementes e a casca. 
4. Corte o tomate e a cebola em cubos pequenos, pique a hortelã. 
5. Refogue rapidamente no azeite o tomate, a cebola e a hortelã. 
6. Adicione o refogado na quinua e, por fim, o suco de limão. 
7. Misture todos os ingredientes e sirva frio acompanhado de pão sírio e azeite. 
 
SALADA DE TRIGO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Trigo integral 1 ½ Xícara de chá 
Suco de limão siciliano 2 Colheres de sopa 
Azeite 6 Colheres de sopa 
Manjericão picado 3 Colheres de sopa 
Abacaxi em cubos pequenos 500 Gramas 
Presunto em cubos 300 Gramas 
Sal Q.S. Xicara 
Pimenta do reino Q.S -- 
 
Modo de preparo: 
1. Cozinhar o trigo sob pressão, com sal, por 30 minutos. Escorrer e esfriar. 
2. Misturar em um bowl o suco do limão, o azeite e o manjericão. 
3. Juntar o trigo e levar à geladeira. 
4. Agregar o abacaxi e o presunto ao trigo e acertar sal e pimenta. 
 
Demonstração: 
 
▪ Arroz preto 
▪ Arroz vermelho 
▪ Arroz tailandês 
▪ Amaranto 
▪ Painço 
▪ Sorgo 
▪ Cevada em grão 
▪ Centeio em grão 
▪ Aveia em grão 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA (RELATÓRIO 3) 
 
▪ Ficha técnica da preparação feita em aula. Caso a ordem da lista de ingredientes esteja 
em desacordo com o modo de preparo, faça as devidas correções. 
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5. Estudo Experimental: LEGUMINOSAS 
 
 
PORÇÕES PADRONIZADAS 
Preparação Trabalhador 
braçal 
Trabalhador 
Administrativo 
Paciente 
Feijão carioquinha 180 a 250g 150g 80 a 100g 
Feijão preto 180 a 250g 150 g 80 a 100g 
Sopa de ervilha com bacon 300g 200 g 200g 
Salada de soja 60 a 80 g 
Salada de edamame 60 a 80 g 
Arroz com lentilhas 250 a 500g 150 g 100 g 
Grão - de - bico com legumes 250 a 300g 150 g 80 g 
Ensopado de feijão branco 250 a 300g 150 g 80 g 
Feijão fradinho gratinado 250 a 300g 150 g ---- 
Salada de lentilha 60 a 80 g 
Favada 200 g 
 
 
 
FEIJÃO CARIOQUINHA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Feijão carioquinha 300 Gramas 
Óleo de soja 04 Colheres de sopa 
Cebola brunoise 30 Gramas 
Alho amassado ou picado 1 Dente 
Sal refinado Q.S. -- 
Louro 1 Folha 
Bacon 70 Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Fazer o processo de catação e colocar o feijão escolhido em água quente (com 1 fio de 
óleo) na proporção de 3 partes de água para 1 de grão. 
2. Cozinhar por 3 minutos na panela de pressão (contar o tempo após o apito). Retirar do 
fogo e, após a saída da pressão, desprezar a água do remolho. 
3. Colocar novamente água quente na panela na mesma proporção, 3:1. Cozinhar sob 
pressão por 20 minutos com a folhade louro. 
4. À parte, aquecer o óleo em uma panela rasa e fritar o bacon. Acrescentar a cebola e 
refogar até ficar translucida e macia, colocar o alho. 
5. Quando os temperos estiverem bem refogados, despejar por cima uma concha de feijão 
já cozido (apenas os grãos, sem o caldo) e amassar bem com um garfo. 
6. Adicionar o refogado na panela do feijão e mexer bem para incorporar. 
7. Acrescentar o sal e ferver em fogo médio até o caldo engrossar. 
 
 
 
 
 
40 
FEIJÃO PRETO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Feijão preto 300 Gramas 
Louro 02 Folhas 
Óleo de soja 04 Colheres de sopa 
Cebola brunoise 30 Gramas 
Alho amassado ou picado 1 Dente 
Sal refinado Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Fazer o processo de catação e colocar o feijão escolhido em água quente (com 1 fio de 
óleo) na proporção de 3 partes de água para 1 de grão 
2. Cozinhar por 3 minutos na panela de pressão (contar o tempo após o apito). Retirar do 
fogo, e após a saída da pressão, desprezar a água do remolho. 
3. Colocar novamente água quente na panela na mesma proporção, 3:1. Cozinhar sob 
pressão por 20 minutos. 
4. À parte, aquecer o óleo em uma panela rasa e refogar nele a cebola e o alho. 
5. Quando os temperos estiverem bem refogados, despejar por cima uma concha de feijão 
já cozido (apenas os grãos, sem o caldo) e amassar bem com um garfo. 
6. Adicionar o refogado na panela do feijão e mexer bem para incorporar. 
7. Acrescentar o sal e ferver em fogo médio até o caldo engrossar. 
 
 
SOPA DE ERVILHA COM BACON: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ervilha seca 500 Gramas 
Azeite de oliva 4 Colheres de sopa 
Bacon brunoise 100 Gramas 
Cebola brunoise 3 Colheres de sopa 
Caldo de frango 1500 Mililitros 
Sal Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela comum alta, colocar a ervilha em água quente (com 1 fio de óleo) na 
proporção de 3 partes de água para 1 de grão. Cozinhar por 3 minutos. 
2. Desprezar a água do remolho. 
3. Colocar uma nova água quente na panela na mesma proporção de 3:1 e contar o tempo 
de cocção em panela comum. Cozinhar até a ervilha ficar macia. 
4. Em outra panela. Aqueça o azeite com o bacon em fogo baixo até o bacon soltar sua 
gordura e dourar. Retirar o bacon da panela e reservar. 
5. Aproveitar o óleo da panela para suar a cebola. 
6. Despejar este azeite com cebola na ervilha já cozida e deixar ferver por 2 minutos. 
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41 
7. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar em fogo médio por 10 minutos. 
8. Bater tudo no liquidificador para obter um creme espesso. 
9. Voltar o creme para a panela e acrescentar o bacon frito. Deixar aquecer e verificar os 
temperos. 
 
 
SALADA DE SOJA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Soja em grãos 300 Gramas 
Azeite de oliva 3 Colheres de sopa 
Tomate concassé 1 Unidades 
Cebola brunoise 80 Gramas 
Pimentão verde brunoise 1/2 Unidade 
Pimentão amarelo brunoise 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.S. -- 
Alho picadinho 1 Dente 
Salsa picadinha Q.S. -- 
Suco de limão 2 Unidades 
Pimenta do reino moída Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Colocar a soja em água quente (com 1 fio de óleo) na proporção de 3 partes de água 
para 1 de grão. Cozinhar por 3 minutos em panela de pressão (contar o tempo após o 
apito da pressão tocar). 
2. Deixar a pressão sair da panela e desprezar a água do remolho. Retirar a capa celulósica 
dos grãos. 
3. Colocar uma nova água quente na panela na proporção de 5:1, tampar a panela e contar 
o tempo após o início da pressão (aproximadamente 20 minutos). 
4. Quando estiver cozida, despreze a água e deixar a soja esfriar. 
5. Acrescentar todos os outros ingredientes, misturando bem. 
6. Ajustar o tempero, se necessário, e levar à geladeira. 
 
 
LEGUMES COM GRÃO-DE-BICO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Grão-de-bico 250 Gramas 
Caldo de legumes 02 Xícaras de chá 
Batata em cubos pequenos 200 Gramas 
Cenoura em rodelas 100 Gramas 
Pimentão verde em cubos pequenos 01 Unidade 
Abobrinha italiana em cubos pequenos 1 Unidade 
Salsão em rodelas 1 ½ Talos 
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Molho de tomate 100 Gramas 
Hortelã 03 Colheres de sopa 
Sal refinado Q.S. -- 
Pimenta do reino moída Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela de pressão, colocar o grão-de-bico em água quente (com 1 fio de óleo) 
na proporção de 3 partes de água para 1 de grão. 
2. Tampar a panela e cozinhar por 5 minutos (contar o tempo após o apito da pressão). 
3. Deixar a pressão sair e desprezar a água do remolho. Retire toda a capa celulósica dos 
grãos. 
4. Colocar uma nova água quente na panela na proporção de 4 para 1 e contar o tempo de 
pressão (aproximadamente 15 minutos para verificar). 
5. Quando estiver cozido, escorrer e reservar a água da cocção. 
6. Em uma panela grande, colocar o caldo de legumes e a água da cocção para aquecer. 
Quando estiver quente, adicionar o salsão e depois a cenoura. Qdo começarem, a 
amaciar coloque a batata. Cozinhar. 
7. Acrescentar o pimentão, a abobrinha, o molho de tomate e os temperos. Cozinhar 
rapidamente e acrescentar o grão-de-bico reservado. 
8. Quando estiver o caldo apurado, retirar do fogo. Decorar com folhas de hortelã inteiras. 
 
 
 
ENSOPADO DE FEIJÃO BRANCO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Feijão branco 250 Gramas 
Caldo de legumes 02 Xícaras de chá 
Batata em cubos médios 200 Gramas 
Cenoura em pedaços médios 200 Gramas 
Óleo de soja 02 Colheres de sopa 
Linguiça calabresa curada, 
sem pele, em rodelas 
100 Gramas 
Cebola brunoise 40 Gramas 
Alho picadinho 1 Dente 
Salsa picada 03 Colheres de sopa 
Sal refinado Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela de pressão, colocar o feijão branco em água quente (com 1 fio de óleo) 
na proporção de 3 partes de água para 1 de feijão. 
2. Tampar a panela e cozinhar por 3 minutos (contar o tempo após o apito da pressão). 
3. Deixar a pressão sair e desprezar a água do remolho. 
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4. Colocar uma nova água quente na panela na mesma proporção de 3 para 1 e contar o 
tempo de pressão (aproximadamente 10 minutos para verificar). 
5. Aquecer o caldo de legumes, acrescentar a batata e a cenoura e deixe cozinhar até que 
fiquem macias. 
6. Refogar a linguiça calabresa sem pele em 02 colheres de sopa de óleo de soja. Reservar. 
7. Fazer o tempero do feijão refogando a cebola e o alho em 03 colheres de óleo de soja. 
Acrescentar uma concha com grãos de feijão cozido e jogar na frigideira, amassando-os 
sobre o tempero. Jogue tudo na panela do feijão, mexendo bem. Temperar com a salsa 
e o sal. 
8. Acrescente os legumes sem o líquido e a linguiça ao feijão. Cozinhar em fogo médio até 
apurar. 
 
 
 
FEIJÃO FRADINHO GRATINADO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Feijão fradinho 300 Gramas 
Óleo de soja 02 Colheres de sopa 
Cebola brunoise ½ Unidade 
Linguiça calabresa defumada 200 Gramas 
Manteiga sem sal 0,1 Kg 
Farinha de trigo 0,1 Kg 
Leite integral 1 L 
Creme de leite fresco 500 Mililitros 
Queijo parmesão ralado 50 Gramas 
Salsa picada 01 Colher de sopa 
Sal refinado Q.S. -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela de pressão, colocar o feijão em água quente, na proporção de 3 para 1 
(com 1 fio de óleo), mais 1 colher de chá de sal. Tampar a panela e cozinhar na pressão 
(contar o tempo após o apito) por 5 minutos. O feijão deverá ficar cozido “al dente”, ou 
seja, apresentando ainda uma consistência firme quando cozido. 
2. À parte, uma panela ou frigideira, aquecer o óleo e fritar a cebola juntamente com a 
linguiça calabresa. Temperar o feijão com a linguiça frita com cebola e com salsa. 
3. Na mesma panela (já sem a cebola e a calabresa), derreter em fogo baixo a manteiga e 
acrescentar a farinha de trigo, mexendo até formar uma massa homogênea, um roux 
claro. Em seguida, acrescentar aos poucos o leite, mexendo sempre para não formar 
grumos. No final, adicionaro creme de leite fresco e cozinhar, sempre em fogo baixo, até 
o molho adquirir uma consistência aveludada, chamada nappé. 
4. Em um refratário faça camadas intercalando feijão fradinho, molho branco e queijo 
parmesão, terminando a última camada com molho branco e queijo. Leve ao forno para 
gratinar. 
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SALADA DE EDAMAME: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Edamame 300 Gramas 
Broto de feijão 3 Xícara 
Queijo minas 1 Xícara 
Tomate cereja cortado ao meio 1/2 Xícara 
Azeite 3 Colheres de sopa 
Suco de limão 2 Colheres de sopa 
Sal Q.S -- 
Pimenta do reino branca moída Q.S -- 
 
Modo de Preparo: 
1. Ferva 2 litros de água e cozinhe o edamame por 2 minutos 
2. Escorra o grão e passe em água corrente 
3. Transfira para um bowl e reserve. 
4. Cozinhe o broto de feijão por 2 minutos em água fervente. Escorra sob agua corrente. 
5. Adicione ao edamame e acrescente o queijo e tomate. 
6. Tempere com azeite, limão, sal e pimenta. Misture bem. 
 
 
 
 
FAVADA: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Fava rajada 500 GRAMAS 
Linguiça calabresa defumada ½ Gomo 
Carne seca 250 Gramas 
Paio 1 Gomo 
Costelinha salgada 250 Gramas 
Tomate 3 Unidades 
Cebola 1 Unidade 
Alho 2 Dentes 
Louro 1 Folha 
Bacon 50 Gramas 
Molho de tomate 2 Colheres de sopa 
Sal Q.S -- 
Cominho Q.S -- 
Salsa Q.S -- 
Cebolinha Q.S -- 
Coentro Q.S -- 
Colorau Q.S -- 
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Modo de preparo: 
1. Escolher a fava descartando as imperfeitas e possíveis sujeiras. 
2. Após lavar, colocar de molho por aproximadamente meia hora. 
3. Aferventar a fava por aproximadamente 10 minutos por quatro vezes, sempre trocando 
a água. 
4. Lavar e dessalgar as carnes. 
5. Cozinhar as carnes dessalgadas e cortadas em pedaços grandes. 
6. Aferventar as linguiças e posteriormente cortar em rodelas grossas. 
7. Cozinhar a fava aproximadamente por 15 minutos com água ou até estar cozida “al 
dente”. 
8. Misturar as carnes e linguiças à fava e continuar o cozimento. 
9. Derreter o bacon e suar a cebola com o alho, acrescentar o tomate, o molho de tomate, 
salsa, cebolinha, coentro, cominho, colorau e louro. 
10. Juntar o tempero acima na favada e apurar um pouco. Acertar o sal e cozinhar até 
engrossar um pouco o caldo 
 
SALADA DE LENTILHA COM HORTELÃ: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Lentilha 250 Gramas 
Cominho Q.S -- 
Hortelã 40 Gramas 
Cebola 1000 Gramas 
Manteiga 2 Colheres 
Azeite de oliva 40 Mililitros 
Sal Q.S. -- 
Limão Tahiti 2 Unidades 
 
Modo de preparo: 
1. Cozinhe a lentilha. 
2. Caramelize a cebola em rodelas na manteiga em fogo baixo. 
3. Corte a hortelã finamente. 
4. Misture a lentilha, cebola e hortelã. Tempere com sal cominho, azeite e suco de limão. 
 
 
Demonstração: 
 
▪ Feijão rajado 
▪ Feijão rosinha 
▪ Feijão azuki 
▪ Feijão vermelho 
▪ Feijão jalo 
▪ Tremoço seco 
▪ Fava marrom 
▪ Fava branca 
▪ Lentilha rosa 
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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA (RELATÓRIO 4): 
 
▪ Ficha técnica da preparação feita em aula. 
▪ Caso a ordem da lista de ingredientes esteja em desacordo com o modo de preparo, 
faça as devidas correções. 
 
 
 
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6. Estudo Experimental: OVOS 
 
PORÇÕES PADRONIZADAS 
Preparação Trabalhador 
braçal 
Trabalhador 
Administrativo 
Paciente 
Bolo recheado e coberto 100 a 120 g 
Bolo simples 50 a 70 g 
Baba de moça 50 g (calda/ doce) 
30 g (recheio) 
Merengue 20g 
Ovos recheados 60 a 80 g 
Omelete/ tortilha /ovos mexidos 100 a 120g 
Souflé 60 a 80 g 
Carolina 3 unidades 
Banana imperial 100 g 
Shakeshuka 120 g 
 
 
Observação importante: 
 
O peso bruto do ovo é igual ao peso líquido, portanto o fator de correção é igual a 1. 
 
 
 
 
PÃO DE LÓ (Massa): 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovo 4 Unidades 
Água 8 Colheres de sopa 
Açúcar refinado 1 ½ Xícara de chá 
Farinha de trigo 1 ½ Xícara 
Fermento em pó 3 Colheres de chá 
Modo de preparo: 
1. Bater as claras em neve e reservar; 
2. Bater as gemas, a água e o açúcar peneirado até ficar espumoso; 
3. Misture a farinha delicadamente e por último as claras em neve e o fermento; 
4. Leve ao forno (180C) em uma forma untada e enfarinhada. 
 
 
 
 
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BABA–DE–MOÇA (recheio): 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Açúcar refinado 500 Gramas 
Leite de coco 400 Mililitros 
Gemas 12 Unidades 
Cravo Q.S. -- 
Canela em pó Q.S. -- 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela pequena e alta misturar o açúcar com o leite de coco. Levar ao fogo com 
o cravo a partir de 105º C até atingir uma calda de espessura média. Na confeitaria 
chama-se de ponto de fio. 
2. À parte, bater as gemas com um garfo e passá-las pela peneira. 
3. Retirar a calda do fogo e deixar esfriar ligeiramente. 
4. Adicionar parte da calda às gemas. Voltar a calda ao fogo e acrescentar a mistura de 
gemas e calda, mexendo sempre até a produção adquirir um pouco mais de consistência. 
5. Adicionar a canela apenas para aromatizar, cuidado com os excessos. 
6. Servir frio. 
 
 
MERENGUE SUÍÇO (cobertura): 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Clara de ovo (usar da baba de moça) 6 Unidades 
Açúcar refinado 360 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho-maria 
2. Ainda quente levar a mistura acima a batedeira e bater até levantar picos. 
MONTAGEM DO BOLO RECHEADO: 
1. Divida o bolo, recheie e cubra. 
2. Dourar com maçarico. 
 
 
BOLO DE COCO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Leite 0,5 Litro 
Ovos 6 Unidades 
Leite condensado 2 Latas 
Coco seco ralado 2 Xícaras de chá 
Manteiga para untar 10 Gramas 
Farinha para untar 20 Gramas 
 
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Modo de Preparo: 
1. Bata o leite e os ovos no liquidificador por um minuto. 
2. Acrescente o leite condensado e o coco e bata novamente 
3. Unte e enfarinhe uma forma. 
4. Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por aproximadamente 1h20/1h30, até dourar. 
 
 
 
OMELETE DE PRESUNTO E QUEIJO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovo 6 Unidades 
Salsinha picada Q.S. -- 
Sal refinado Q.S. -- 
Óleo de soja 1,5 Colheres de sopa 
Cebola brunoise 40 Gramas 
Presunto magro moído 100 Gramas 
Mussarela moída 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Bata os ovos inteiros até homogeneizar totalmente claras e gemas. 
2. Acrescentar os temperos. 
3. Aquecer o óleo em uma frigideira, no fogo médio. Acrescentar 1/3 da mistura de ovos e 
deixar cozinhar mexer até coagular a preparação. 
4. Colocar primeiro o presunto sobre os ovos e depois o queijo sobre o presunto. Deixar a 
os ovos ficarem firmes e fechar a omelete, dobrando-a ao meio. 
5. Repetir do item 2 em diante mais duas vezes. 
 
 
 
OMELETE DE FORNO: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Ovo 12 Unidades 
Salsinha picada Q.S. -- 
Sal refinado Q.S. -- 
Óleo de soja ½ Colher de sopa 
Cebola ralada ½ Unidade 
Peito chester defumado ralado 300 Gramas 
Requeijão 200 Gramas 
Queijo parmesão ralado 02 Colheres de sopa 
 
Modo de preparo: 
1. Bater os ovos inteiros até homogeneizar totalmente claras e gemas. 
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2. Acrescentar os temperos. 
3. Adicionar o requeijão, o queijo ralado e por último o peito de chester. 
4. Colocar em uma assadeira untada e levar para assar em forno pré-aquecido a 170ºC por 
cerca de 10 minutos. 
 
 
 
SUFLÊ DE CHOCOLATE: 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Manteiga em temperatura ambiente para 
untar formas 
20 Gramas 
Açúcar para polvilhar formas 20 Gramas 
Cacau em pó peneirado 50 Gramas 
Chocolate amargo (70% de cacau) picado 250 Gramas 
Claras 10 Unidades 
Açúcar 40 Gramas 
Creme: 
Leite 350 Mililitros 
Açúcar 80 Gramas 
Gemas