PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 1

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS 
Profa. Leise Moreira 
 
Agosto - 2012 
 
Faculdade Estácio de 
Sergipe - FASE 
Técnica Dietética 
CONCEITO 
• É uma sequência de pratos a serem 
servidos em uma refeição; 
OU 
 
• Todas as refeições de uma dia; 
OU 
 
• Sequência de pratos servidos por um 
tempo determinado. 
 
INTRODUÇÃO 
O ato de comer é: 
Papel psicofísico 
 
Estimulo emocional 
 
Garantir a fome e a saciedade 
 
Agrega valor social 
 
INTRODUÇÃO 
É uma ferramenta que inicia o processo 
produtivo. 
 
OBJETIVO: 
 Serve como instrumento gerencial para a 
administração de restaurantes. 
 
O planejamento de cardápios procura 
atender: 
 Alimentação balanceada 
 Apresentar os alimentos de forma apetecível, 
sem prejudicar o valor nutritivo, obedecendo 
critérios econômicos na escolha dos alimentos, 
 Observar regras de preparo e maneira de servir 
os alimentos. 
 Alimentos seguros higiênicamente 
 
INTRODUÇÃO 
 
O planejamento de cardápios procura 
atender: 
Às exigências nutritivas individuais, 
durante a elaboração devem ser 
observados: 
 
ASPECTOS FÍSICOS ASPECTOS PSICOSSOCIAIS 
 
Sexo 
Peso 
Altura 
Faixa etária 
Atividade física 
Estado de saúde 
 
Origem 
Hábitos 
Costumes 
Crenças/religião 
Tabus 
Preferências alimentares 
INTRODUÇÃO 
Serve para: 
 Dimensionar os recursos humanos e 
materiais; 
 Controlar custos 
 Planejar as compras 
 Fixar dos níveis de estoque 
 Determinar os padrões a serem 
utilizados na confecção de receitas 
 Servir ainda para pesquisa e análise 
das preferências alimentares dos 
clientes 
 
É preciso estabelecer o que se quer oferece 
no cardápio para determinar toda a 
estrutura e planejamento do restaurante. 
INTRODUÇÃO 
• O cardápio é um INSTRUMENTO de 
venda, normalmente apresentado 
antes do consumo; 
– Menu 
– Carta 
 
• Sua divulgação pode agir de forma (+) 
ou (-) sobre a vontade do cliente em 
dar preferência ao estabelecimento; 
 
• Influência diretamente sobre a 
RENTABILIDADE da empresa  
prever antecipadamente o CUSTO; 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
• As preparações que compõem o 
cardápio dependem de muitos fatores: 
 
– Hábitos alimentares dos clientes 
– Situação geográfica do estabelecimento 
– Apresentação e aspecto dos produtos 
– Componentes e produtos utilizados 
– Produtos concorrentes 
– Tipo de trabalho realizado pelo cliente 
– Aspectos culturais, sociais e religiosos do 
cliente 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
Entrada 
 São pratos leves servidos antes do prato 
principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pães, 
patês, vegetais crus e em conserva. 
 
Prato principal 
 Preparações ricas em PTNs, geralmente NÃO 
fracionadas. É um prato protéico que pode ser 
acompanhado por outros alimentos. 
 
Opção do prato principal 
 Preparações ricas em PTNs, geralmente 
fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete, 
panqueca, almôndegas, fricassê, bolinhos, ... 
 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
Guarnição 
 Complementação de pratos especiais, também 
usados como toque decorativo tornando o 
alimento apetecível. No geral é servido quente. 
 Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, 
legumes gratinados, refogados ou corados. 
 
Acompanhamentos 
 Arroz, feijão 
 
Sobremesa 
 Preparações servidas após o prato principal e 
acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes, 
frutas, picolés, bombons, flans, pavês, etc. 
 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
Saladas 
 Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, 
rúcula, agrião, etc 
 Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, 
repolho, ... 
 Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, 
maxixe, ... 
Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão 
 Leguminosas: grão-de-bico, feijão fradinho, 
feijão branco, lentilha, soja, ervilha, ... 
Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ... 
 
OBS.: A salada não deve conter alimentos que já 
componham outras preparações. Ex.: Salada de cenoura 
e batata + panquecas de cenoura. 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
Bebida 
Podem ser alcoólicas ou não 
Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, 
drinks, coquetéis, água, café, chá, cerveja, 
... 
 
Complementos 
São itens opcionais 
Ex.: Farinha de mandioca, pão, molhos, 
condimentos – catchup, mostarda, 
maionese, azeite de oliva, entre outros; 
 
ATENÇÃO: Deve-se observar as datas festivas da 
região onde o estabelecimento está inserido. 
TIPOS DE REFEIÇÕES 
Desjejum 
 Alimentos básicos: café, leite, açúcar, pão, 
manteiga, sucos e frutas 
 Acompanhamentos: queijos, bolos, raízes, 
geléia, cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres 
 
Colação 
 Preferir alimentos líquidos ou em 
embalagens descartáveis. 
 Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, 
iogurte, etc 
 
Almoço 
 Entrada, PP, opção, guarnição, 
acompanhamento, salada, sobremesa, 
bebidas e complementos. 
 
 
TIPOS DE REFEIÇÕES 
 Lanche 
 Idem a colação, acrescido de bolo, 
sanduíches, pães, biscoitos, patissarias, etc. 
 
 Jantar 
 De preferências pratos quentes. 
 Pode ser semelhante ao desjejum OU ao 
almoço (mais leve) OU Sopas OU Saladas, 
... 
 
 Ceia 
 Última refeição composta por pratos leves. 
 Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chás, 
sucos, ... 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Ligados ao indivíduo 
Poder aquisitivo 
 Idade 
Sexo 
Biotipo 
 Tempo disponível para as refeições 
 Tipo de tabalho 
Estado de saúde 
Hábitos alimentares 
Atividade física 
Religião 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
• Ligados ao ambiente 
– Horário das refeições 
– Temperatura 
– Local disponível para realizar as refeições 
– Variabilidade para preparo dos alimentos 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
• Ligados ao alimento 
– Custo do alimento 
– Safra 
– Valor nutritivo 
– Tipos de preparações 
– Calor e sabor dos alimentos e 
preparações 
– Textura 
– Per-capita 
– Porção 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Ligados à nutrição 
 
Em UAN’s a produção de refeições tem por 
objetivo manter a saúde da clientela, através 
de uma alimentação adequada, variada e 
saborosa, atendendo alguns requisitos: 
 
Equilibrada em nutrientes  Hábitos alimentares dos 
clientes, mas com foco no saudável 
Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor 
moderado de gorduras e CHO simples 
 
Segura  Aspecto higiênico-sanitário 
 
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Ligados à nutrição 
 Apesar da tendência ao self-service e ao fast-
food as Leis de Escudero e as orientações da 
pirâmide alimentar não podem ser esquecidas: 
 
 Lei da quantidade 
Fornecer ao indivíduo quantidades de alimentos 
necessárias ao funcionamento do organismo, 
preservando a espécie e mantendo a saúde. 
 
 Lei da qualidade 
Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de 
nutrientes necessários ao organismo, levando em 
consideração o grau de maturação, a conservação e a 
condição de consumo dos alimentos. 
 
 
FATORES QUE DETERMINAM O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Ligados à nutrição 
 Lei da harmonia 
 Refere-se ao equilíbrio que deve haver na 
ingestão de alimentos, e, consequentemente, de 
nutrientes (VET  CHO + LIP + PTN + 
micronutrientes. 
 Cores, sabores, texturas também devem ser 
harmonizados no cardápio. 
 
 Lei da adequação 
 Ser adequada ao indivíduo, considerando-se: 
peso, altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo, 
disponibilidade de alimentos, atividade física, 
estado fisiológico (gestante, nutriz, lactente, 
idoso, ...), estado patológico, ... 
 
FATORES QUE DETERMINAM O PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
EM UAN’s 
 PONTOS RELEVANTES: 
 Planejamento antecipado; 
 Metas a serem traçadas e atingidas; 
 Sazonalidade x necessidade; 
 Reavaliação periódica dos cardápios; 
 Criação e teste de novas preparações; 
 Avaliação dos fornecedores; 
 Supervisão do cumprimento das atividades 
programadas; Treinamento de mão-de-obra; 
 Elaboração de fichas técnicas de preparação; 
 Avaliação constante de todo o planejamento. 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
EM UAN’s 
Caracterização da Clientela 
 Identificação da clientela: 
 Tem como objetivo principal à obtenção de dados que possibilite a 
realização do cálculo do Valor Calórico Total (VCT) e de cada refeição, 
bem como, as necessidades nutricionais da mesma. 
 
 DADOS DA CLIENTELA: 
 Número de comensais 
 Sexo 
 Peso 
 Estatura 
 Idade 
 Atividade ocupacional 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
EM UAN’s 
• Programa de Alimentação ao 
Trabalhador PAT 
NUTRIENTES VALORES 
DIÁRIOS 
ALMOÇO/ 
JANTAR/CEIA 
DESJEJUM/ 
LANCHE 
ENERGIA 2000 kcal 600 – 800 (+400 kcal) 300 – 400 (+400 kcal) 
CARBOIDRATO 55 – 75% 60% 60% 
PROTEÍNA 10 – 15% 15% 15% 
GORD. TOTAL 10 – 30% 25% 25% 
GORD. SAT. < 10% <10% <10% 
FIBRA >25 g 7 – 10 g 4 – 5 gramas 
SÓDIO ≤ 2400 mg 720 – 960 mg 360 – 480 mg 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM Uans 
OUTROS ASPECTOS 
 Apresentação do cardápio: Em papel de boa qualidade, 
com letra legível, com fundo do papel e cor da letra da 
impressão combinando entre si. 
 
 Redação: Com ortografia perfeita, sem erros de digitação. 
Evitar palavras em outros idiomas. 
 
 Divulgação: Quadros de avisos, correios eletrônicos, 
voice mail, malote, cartazes, impressos, ... 
 
 Preferências regionais: conhecer os hábitos alimentares e 
culturais da clientela atendida, adaptando o cardápio. 
 
 Mercado abastecedor e fornecedor: São capazes de 
fornecer todos os alimentos discriminados no cardápio??