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Plano de ensino Iniciação a Gastronomia 2015 quinta feira noite

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DISCIPLINA INICIAÇÃO A GASTRONOMIA – 80H.
CURSO DE NUTRIÇÃO
 1° SEMESTRE- 2015
Professoras responsáveis: 
Aline Liz de Faria
Maria Cecília Vasconcelos
Thaís Suraty Cassiano
Objetivo geral da Disciplina:
Promover a discussão sobre os conceitos básicos da Gastronomia, envolvendo os aspectos culturais e sustentáveis da Alimentação, bem como desenvolver nos alunos habilidades culinárias. 
I.I Objetivo específico:
Relacionar a ciência da Nutrição com a Gastronomia;
Demonstrar e valorizar a importância da Cultura Gastronômica e a produção de alimentos por meios sustentáveis e relacionar o impacto deste, na Sociedade Contemporânea;
Realizar técnicas gastronômicas aplicadas a preparações de alimentos;
Reconhecer terminologia utilizada na Gastronomia.
EMENTA
A disciplina discute conceitos básicos da Gastronomia bem como os estilos existentes, numa inter-relação com a Nutrição: A importância da Gastronomia para o Nutricionista, História da Alimentação, Bases da culinária, fundos, caldo e molhos aromáticos, Conceitos básicos de panificação e confeitaria, Cortes especiais de carnes aves e legumes. Gastronomia Brasileira, e utilização de recursos sustentáveis.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Apresentação da Disciplina e Plano de Ensino; regras de uso do Laboratório;
História da Alimentação e Introdução a Gastronomia;
Início da Alimentação do Homem
Evolução da Alimentação através dos tempos
Conceitos básicos de Gastronomia
Estilos de culinária
Associação entre Nutrição e Gastronomia
Bases culinárias: Caldos fundos e molhos aromáticos;
Tipos de caldo, galinha, legumes, carne, peixe e sua aplicação em preparações
Tipos de fundo, claro (Bechamel) escuro (Roux).
Molhos a base de azeite, maionese, iogurte com especiarias. 
Panificação e Confeitaria
História do Pão e tipos de pães
Funções dos ingredientes na elaboração de pães
Uso de fermento biológico e fermento químico
Bolos e doces confeitados.
Cupcakes
Carnes e Aves
Identificação quanto ao teor de gordura, 
Seleção para cada tipo de preparação. 
Cortes usuais
Preparações para cada tipo e corte.
Legumes e folhas:
 Identificação quanto ao sabor (amargo, azedo)
Seleção de acordo com cada tipo de preparação
Tipos de cortes
Saladas simples e compostas
Noções de Garde Manjer.
Gastronomia Brasileira: 
Cultura e Influencias. Alimentação indígena
A influência da cultura africana
A influência da cultura portuguesa.
Gastronomia Brasileira:
Pratos típicos região norte
Pratos típicos região nordeste
Pratos típicos centro oeste
Pratos típicos sudeste
Pratos típicos Sul.
	DATAS
	PROGRAMAÇÃO DE AULAS
	ATIVIDADE
	
	FEVEREIRO
	
	26/02
	Aula inaugural: Apresentação da Disciplina e Plano de ensino, regras do uso do laboratório. 
	Acolhimento
	TODOS
	
	MARÇO
	
	
	05/03
	História da Alimentação e Introdução à Gastronomia.
	Aula teórica
	TODOS
	12/03
	Bases culinárias: caldos, fundos e molhos aromáticos.
	Aula teórica
	TODOS
	19/03
	Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais
	Aula teórica A
	TURMA ALINE
	19/03
	Bases culinárias: caldos, fundos e molhos aromáticos.
	Aula prática B
	TURMA THAÍS
	26/03
	Bases culinárias: caldos fundos e molhos aromáticos.
	Aula prática A
	TURMA ALINE
	26/03
	Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. 
	Aula teórica B
	TURMA THAIS
	ABRIL
	
	02/04
	Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. (Noções de Garde Manger) 
	Aula prática A
	TURMA THAÍS
	02/04
	Carnes e Aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. 
	Aula teórica B
	TURMA ALINE
	09/04
	Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. (Noções de Grade Manger) 
	Aula Prática B
	TURMA ALINE
	09/04
	Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. 
	Aula teórica A
	TURMA THAÍS
	16/04
	Panificação e Confeitaria.
	Aula teórica A
	TURMA THAÍS
	16/04
	Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte.
	Aula Prática B
	TURMA ALINE
	23/04
	Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte.
	Aula prática A
	TURMA ALINE
	23/04
	Panificação e Confeitaria.
	Aula teórica B
	TURMA THAÍS
	30/04
	Instrumento de Avaliação I - Prova
	TODOS
	TODOS 
	30/04
	Gastronomia Brasileira – Influencia e cultura- ROTEIRO SEMINÁRIO
	Aula teórica
	TODOS
	MAIO
	
	07/05
	Panificação e confeitaria.
	 Aula prática A
	TURMA THAÍS
	07/05
	Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros
	Aula teórica B
	TURMA ALINE
	14/05
	Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros
	Aula teórica A
	TURMA THAÍS
	14/05
	Panificação e confeitaria.
	Aula prática B
	TURMA ALINE
	21/05
	Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros
	Aula teórica
	TODOS
	28/05
	Apresentação Seminário Feira Gastronômica – Pratos Regionais
	
	TODOS
	JUNHO
	
	04/06
	FERIADO
	Aula prática
	
	11/06
	Avaliação Principal
	
	
	25/06
	Avaliação Alternativa
	
	
Procedimentos Metodológicos
Provas escritas e práticas, Seminário, e leitura complementar.
Formas de avaliação:
Provas escritas (1,0) e práticas (1,0), Seminário (2,0) e leitura complementar.
Bibliografia Básica
Regras básicas de cerimonial. Culinária Regional Brasileira. Culinária Internacional.
Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinária. 2010; Marco Zero.
Le Cordon Bleu. Técnicas Culinárias Essenciais. 2011. Marco Zero.
Sebess M. Técnicas de Cozinha Profissional. 2009; 2ª Ed;.Lenae Editora.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
MONTEBELLO, N. P, Araújo, W. M.C.  Carnes e &. Senac Distrito Federal  2°ed 2009
CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil.  Belo Horizonte, Global 2011
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 3° ed. 2014.
SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional Senac São Paulo 2° ed. 2010

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