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DISCIPLINA INICIAÇÃO A GASTRONOMIA – 80H. CURSO DE NUTRIÇÃO 1° SEMESTRE- 2015 Professoras responsáveis: Aline Liz de Faria Maria Cecília Vasconcelos Thaís Suraty Cassiano Objetivo geral da Disciplina: Promover a discussão sobre os conceitos básicos da Gastronomia, envolvendo os aspectos culturais e sustentáveis da Alimentação, bem como desenvolver nos alunos habilidades culinárias. I.I Objetivo específico: Relacionar a ciência da Nutrição com a Gastronomia; Demonstrar e valorizar a importância da Cultura Gastronômica e a produção de alimentos por meios sustentáveis e relacionar o impacto deste, na Sociedade Contemporânea; Realizar técnicas gastronômicas aplicadas a preparações de alimentos; Reconhecer terminologia utilizada na Gastronomia. EMENTA A disciplina discute conceitos básicos da Gastronomia bem como os estilos existentes, numa inter-relação com a Nutrição: A importância da Gastronomia para o Nutricionista, História da Alimentação, Bases da culinária, fundos, caldo e molhos aromáticos, Conceitos básicos de panificação e confeitaria, Cortes especiais de carnes aves e legumes. Gastronomia Brasileira, e utilização de recursos sustentáveis. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Apresentação da Disciplina e Plano de Ensino; regras de uso do Laboratório; História da Alimentação e Introdução a Gastronomia; Início da Alimentação do Homem Evolução da Alimentação através dos tempos Conceitos básicos de Gastronomia Estilos de culinária Associação entre Nutrição e Gastronomia Bases culinárias: Caldos fundos e molhos aromáticos; Tipos de caldo, galinha, legumes, carne, peixe e sua aplicação em preparações Tipos de fundo, claro (Bechamel) escuro (Roux). Molhos a base de azeite, maionese, iogurte com especiarias. Panificação e Confeitaria História do Pão e tipos de pães Funções dos ingredientes na elaboração de pães Uso de fermento biológico e fermento químico Bolos e doces confeitados. Cupcakes Carnes e Aves Identificação quanto ao teor de gordura, Seleção para cada tipo de preparação. Cortes usuais Preparações para cada tipo e corte. Legumes e folhas: Identificação quanto ao sabor (amargo, azedo) Seleção de acordo com cada tipo de preparação Tipos de cortes Saladas simples e compostas Noções de Garde Manjer. Gastronomia Brasileira: Cultura e Influencias. Alimentação indígena A influência da cultura africana A influência da cultura portuguesa. Gastronomia Brasileira: Pratos típicos região norte Pratos típicos região nordeste Pratos típicos centro oeste Pratos típicos sudeste Pratos típicos Sul. DATAS PROGRAMAÇÃO DE AULAS ATIVIDADE FEVEREIRO 26/02 Aula inaugural: Apresentação da Disciplina e Plano de ensino, regras do uso do laboratório. Acolhimento TODOS MARÇO 05/03 História da Alimentação e Introdução à Gastronomia. Aula teórica TODOS 12/03 Bases culinárias: caldos, fundos e molhos aromáticos. Aula teórica TODOS 19/03 Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais Aula teórica A TURMA ALINE 19/03 Bases culinárias: caldos, fundos e molhos aromáticos. Aula prática B TURMA THAÍS 26/03 Bases culinárias: caldos fundos e molhos aromáticos. Aula prática A TURMA ALINE 26/03 Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. Aula teórica B TURMA THAIS ABRIL 02/04 Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. (Noções de Garde Manger) Aula prática A TURMA THAÍS 02/04 Carnes e Aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. Aula teórica B TURMA ALINE 09/04 Legumes e verduras: folhas, flores caules, bulbos, raízes tubérculos, Alimentos regionais. (Noções de Grade Manger) Aula Prática B TURMA ALINE 09/04 Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. Aula teórica A TURMA THAÍS 16/04 Panificação e Confeitaria. Aula teórica A TURMA THAÍS 16/04 Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. Aula Prática B TURMA ALINE 23/04 Carnes e aves: identificação, seleção armazenamento, cortes usuais, preparações para cada tipo e corte. Aula prática A TURMA ALINE 23/04 Panificação e Confeitaria. Aula teórica B TURMA THAÍS 30/04 Instrumento de Avaliação I - Prova TODOS TODOS 30/04 Gastronomia Brasileira – Influencia e cultura- ROTEIRO SEMINÁRIO Aula teórica TODOS MAIO 07/05 Panificação e confeitaria. Aula prática A TURMA THAÍS 07/05 Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros Aula teórica B TURMA ALINE 14/05 Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros Aula teórica A TURMA THAÍS 14/05 Panificação e confeitaria. Aula prática B TURMA ALINE 21/05 Gastronomia Brasileira: Pratos Brasileiros Aula teórica TODOS 28/05 Apresentação Seminário Feira Gastronômica – Pratos Regionais TODOS JUNHO 04/06 FERIADO Aula prática 11/06 Avaliação Principal 25/06 Avaliação Alternativa Procedimentos Metodológicos Provas escritas e práticas, Seminário, e leitura complementar. Formas de avaliação: Provas escritas (1,0) e práticas (1,0), Seminário (2,0) e leitura complementar. Bibliografia Básica Regras básicas de cerimonial. Culinária Regional Brasileira. Culinária Internacional. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinária. 2010; Marco Zero. Le Cordon Bleu. Técnicas Culinárias Essenciais. 2011. Marco Zero. Sebess M. Técnicas de Cozinha Profissional. 2009; 2ª Ed;.Lenae Editora. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR MONTEBELLO, N. P, Araújo, W. M.C. Carnes e &. Senac Distrito Federal 2°ed 2009 CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte, Global 2011 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 3° ed. 2014. SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional Senac São Paulo 2° ed. 2010
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