ASubst_toxicas_aditivos_15

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04/11/2015
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Substâncias Tóxicas Encontradas 
Naturalmente nos Alimentos
Disciplina – Seleção e Preparo dos Alimentos I
Curso de Nutrição – UNITAU
Papel dos Alimentos
• O alimento é essencial tanto para 
o crescimento como para a 
manutenção da vida.
Papel dos Alimentos
• Os alimentos fornecem energia e materiais 
necessários para:
– Construir e reparar tecidos,
– Realizar o trabalho e
– Manter as defesas corpóreas contra doenças.
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Papel dos Alimentos
Alimento Ingestão deficiente Doença
Papel dos Alimentos
Alimento Ingestão excessiva Doença
Papel dos Alimentos
Alimento Riscos intrínsecos Doença
A doença pode resultar daquilo que um alimento contém ao invés 
do que não contém.
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Fatores intrínsecos
• São toxinas naturais ou fatores 
antinutricionais.
• São intrínsecos ao alimento porque são seus 
constituintes normais e naturais.
Fatores intrínsecos ou 
antinutricionais
Ác. oxálico
�
alimento predador
Onde encontramos os fatores 
antinutricionais?
• Muitos alimentos de origem vegetal, por 
exemplo, contêm compostos tóxicos 
projetados pela natureza para desviar os 
predadores ou microorganismos invasores.
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Fatores antinutricionais
• Sua ingestão é 
inevitavelmente 
maior naquelas 
pessoas com dieta 
largamente 
vegetariana.
Os fatores antinutricionais
• A maior questão sobre os riscos à saúde 
provocados por antinutrientes é:
– desconhecimento dos níveis de tolerância;
– grau de variação do risco individual e
– influência de fatores ambientais sobre a 
capacidade de detoxificação do organismo 
humano.
?
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Espinafre
• O espinafre é um dos alimentos vegetais 
que mais contém cálcio e ferro.
• E… Ácido oxálico que inibe a absorção e a 
boa utilização desses minerais pelo nosso 
organismo.
• Estudos experimentais com animais 
mostraram que consumo de espinafre 
causava disfunção renal por toxicidade.
Batata
• Alimento fonte de carboidrato.
• Quando verde ou com brotos contém 
solanina.
• A solanina é responsável por transtornos 
gastrintestinais.
• A toxicidade da solanina pode ser destruída 
na presença de calor.
Mandioca Brava
• Alimento fonte de carboidrato.
• Contém cianida.
• A cianida é responsável por uma mielopatia 
caracterizada pelo ínicio de paraparestesia 
espástica.
• A toxicidade da cianida é destruída através 
do processo de amassar e da maceração das 
raízes por 3 dias.