aula_pesos_e_medidas_15

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TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
DietéticoDietéticoDietéticoDietético:::: Consiste em adequar a
forma de preparo dos alimentos
da dieta às necessidades
fisiopatológicas do indivíduo e da
população.
DigestivoDigestivoDigestivoDigestivo:::: Consiste em modificar
os alimentos por meio de
processos culinários, a fim de
facilitar a digestão.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
NutritivoNutritivoNutritivoNutritivo:::: Consiste em selecionar
os melhores métodos de preparo
de alimentos para a otimização e
conservação máxima do seu valor
nutritivo.
HigiênicoHigiênicoHigiênicoHigiênico:::: Consiste em prevenir a
ação de fatores externos que
possam prejudicar a qualidade
dos alimentos e, ao mesmo
tempo, prolongar sua vida útil.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
SensorialSensorialSensorialSensorial:::: Consiste em apresentar o
alimento de forma que desperte
todos os sentidos, não apenas o
paladar, pois cada alimento possui
suas próprias características
sensoriais (aparência, cor, odor,
sabor, consistência ou textura) que
podem ser preservadas, ressaltadas
ou modificadas por meio de
adequadas técnicas culinárias.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
OperacionalOperacionalOperacionalOperacional:::: Consiste em preparar e
organizar espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios; planejar
os cardápios e capacitar o pessoal
selecionado para o trabalho.
EconômicoEconômicoEconômicoEconômico:::: Consiste em escolher as
técnicas a serem empregadas no
preparo de alimentos, considerando
os custos e os recursos humanos
materiais e financeiros disponíveis.
METODOLOGIA DE 
PESOS E MEDIDAS
INGREDIENTES SECOS
Não devem ser pressionados para serem 
medidos. 
Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma 
colher para desmanchar os grumos.
Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem 
ser colocados no utensílio de medida (xícara ou 
colher padronizada), sem que sejam 
comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por 
completo. 
INGREDIENTES SECOS
Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da 
faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, 
retirando-se o excesso. 
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do 
pacote com o utensílio de medição.
INGREDIENTES LÍQUIDOS
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos 
utensílios nos quais serão pesados e, em 
seguida, transferidos para medidores de vidro 
com graduação, ou xícaras de tamanho 
adequado, para leitura do volume. 
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, 
com o auxílio do funil, até atingir a quantidade 
indicada para a receita. 
INGREDIENTES LÍQUIDOS
Quando dentro do medidor, os líquidos formam 
um menisco na superfície livre. 
A leitura do volume deve ser feita em superfície 
plana, com os olhos ao nível do menisco e 
tomada a medida de sua parte inferior. 
É possível ainda usar xícaras e colheres 
padronizadas, pois ambas apresentam 
capacidades conhecidas.
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou
gordurosos (como manteiga, banha ou margarina)
devem ser pesados sempre em temperatura
ambiente e colocados em utensílio padronizado
com o auxílio de uma colher.
Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim
de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve
ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego
de uma faca para retirar o excesso.
INGREDIENTES PASTOSOS
Se a quantidade solicitada na receita dor medida em
colheres, o alimento poderá ser colocado
diretamente, desde que se tomem precauções para
evitar a formação de bolhas e a adesão do produto
na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-
se retirar o excesso).
Nesse caso, os ingredientes também devem ser
nivelados com espátula ou faca.
Para a pesagem de óleos, devem ser observados os
mesmo procedimentos para ingredientes líquidos.
INGREDIENTES PASTOSOS
METODOLOGIA – PESOS E 
MEDIDAS
Preparação culinária
� Tipo de utensílio
� Temperatura
� Tempo de preparo
� Qualidade e quantidade dos ingredientes
Visando garantir a obtenção de resultados semelhantes a cada 
repetição da receita ou protocolo.
METODOLOGIA – PESOS E 
MEDIDAS
Obtenção de medidas exatas:
� Instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas
� Balança
� Proveta
� Becker
� Litros
� Recipientes graduados
�Medidas caseiras
AULA PRÁTICA
Objetivo da aula:
Elaborar uma lista de compras para a realização de um 
almoço para 48 pessoas.
Cardápio:
Feijoada vegetariana (feijão preto, ricota defumada e 
cenoura)
Acompanhamentos: arroz integral, couve, farofa
Sobremesa: laranja
Bebida: Suco de limão
AULA PRÁTICA – PARTE II
Cada grupo deverá padronizar a capacidade dos 
utensílios domésticos listados abaixo; em seguida 
padronizar a capacidade de cada um para os vários 
alimentos disponíveis no laboratório. Calcular a 
densidade média encontrada.
RELATÓRIO DE AULA 
PRÁTICA
1 - TÍTULO
O título da prática deve conter:
� Número da aula
� Tema da aula
� Data da aula
2 - OBJETIVOS
Descrever quais os objetivos são pretendidos com a prática.
Deve-se utilizar verbos no infinitivo – ex. conhecer,
determinar, verificar etc.
3 – FICHA TÉCNICA DA 
PREPARAÇÃO
Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes
(bolo de chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate);
Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos
a serem utilizados;
Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada
um;
Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade e tamanho;
Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar
a mensuração dos ingredientes;
Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de porções);
Informações sobre o custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação;
Obs: Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma
abordagem impessoal, mas, para o público leigo, a redação na 3ª pessoa é mais
recomendada.
Receita Padrão
Rendimento XXX porções
Tipo de preparação:
Valor nutricional: .
Calorias por porção: .
Carboidratos: .
Proteínas: .
Lipídios: .
Ingredientes: Medidas: Peso:
Modo de Fazer
Variações
Tempo de cocção: .
4 - RESULTADOS
Calcular :
� Índice de Parte Comestível - IPC
� Índice de Conversão - IC
� Índice de Cocção – IR
� Custo da preparação
� Rendimento
5 - CONCLUSÕES
Descrever cada objetivo da técnica dietética relacionado
com a aula prática.
� Dietético
� Digestivo
� Nutritivo
� Higiênico
� Sensorial
� Operacional
� Econômico