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23/09/2015 1 TÉCNICAS OPERACIONAIS BÁSICAS PRÉ-PREPARO Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré- preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). DIVISÃO SIMPLES Chama-se divisão simples, em técnica dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). 23/09/2015 2 DIVISÃO SIMPLES CortarCortarCortarCortar //// PicarPicarPicarPicar:::: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas. MoerMoerMoerMoer:::: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas. TriturarTriturarTriturarTriturar:::: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas. DivisãoDivisãoDivisãoDivisão comcomcomcom separaçãoseparaçãoseparaçãoseparação dededede partespartespartespartes O alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível : separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser separado por operações tais como: DecantarDecantarDecantarDecantar:::: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido às diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne. CentrifugarCentrifugarCentrifugarCentrifugar:::: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite. ALIMENTOS SÓLIDOS PelarPelarPelarPelar ouououou descascardescascardescascardescascar:::: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela. PeneirarPeneirarPeneirarPeneirar:::: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas. MoerMoerMoerMoer:::: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar os germes dos cereais. ALIMENTOS SÓLIDOS E LÍQUIDOS EspremerEspremerEspremerEspremer:::: extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espremedor manual ou elétrico. Ex.: espremer limão ou laranja. FiltrarFiltrarFiltrarFiltrar ouououou coarcoarcoarcoar:::: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: caldos e bebidas, chá, café. SedimentarSedimentarSedimentarSedimentar:::: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas, nele contidas, depositem-se no fundo do recipiente. CentrifugarCentrifugarCentrifugarCentrifugar:::: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba, utilizando centrífuga. 23/09/2015 3 UNIÃO DOS ALIMENTOS MisturarMisturarMisturarMisturar:::: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas. BaterBaterBaterBater:::: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo. Amassar,Amassar,Amassar,Amassar, sovarsovarsovarsovar:::: durante o preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária z utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura. PREPARO O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas COCÇÃO Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção dos alimentos são: Manter ou melhorar o valor nutritivo; Aumentar a digestibilidade; Aumentar a palatabilidade, diminuído, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 23/09/2015 4 CALOR ÚMIDO A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras: CocçãoCocçãoCocçãoCocção emememem líquidolíquidolíquidolíquido:::: consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido são: Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95º C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos. Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes. COCÇÃO A VAPOR CocçãoCocçãoCocçãoCocção aaaa vaporvaporvaporvapor:::: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Este método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, ale’m de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo. A cocção a vapor pode ser realizada: SemSemSemSem pressãopressãopressãopressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocado sob outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição; SobSobSobSob pressãopressãopressãopressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o cozimento. Esse método pode ser empregado para cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas. CALOR SECO CalorCalorCalorCalor secosecosecoseco comcomcomcom gorduragorduragorduragordura:::: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os métodos são: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: Batata sauté. Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos. Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex.: Bife à milanesa. Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex.: Batata frita. 23/09/2015 5 CALOR SECO CalorCalorCalorCalor secosecosecoseco semsemsemsem gorduragorduragorduragordura:::: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são: Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade; Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (método indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio indireto. CALOR MISTO A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os métodos de cocçãopor calor misto são: Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela. Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz. Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata. INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS 23/09/2015 6 ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento. IPC = IPC = IPC = IPC = PB(g) PB(g) PB(g) PB(g) –––– Peso BrutoPeso BrutoPeso BrutoPeso Bruto PL(g) PL(g) PL(g) PL(g) –––– Peso LíquidoPeso LíquidoPeso LíquidoPeso Líquido PROBLEMAS OPERACIONAIS Aumento nos custos; Desperdício com sobras de alimentos já preparados; Aquisição superfaturada. Outros fatores que podem influenciar o IPC dos alimentos: No pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o recurso humano. No preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à Juliana, cubos, tiras, etc...) e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado etc...) ÍNDICE DE CONVERSÃO Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para o outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado). 23/09/2015 7 ÍNDICE DE CONVERSÃO A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). ICICICIC ==== PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento processado(g)processado(g)processado(g)processado(g) PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento nononono estadoestadoestadoestado inicial(g)inicial(g)inicial(g)inicial(g) EXEMPLO No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento cozido/ peso do alimento cru; se fosse para saber a diferença no peso de um alimento após o descongelamento, poder-se-ia utilizar o peso do alimento descongelado/ peso do alimento congelado. No caso de preparações como feijoada e polenta com molho, por exemplo, utiliza-se o peso final sobre o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes utilizados, obtendo o IC da preparação. ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação. IRIRIRIR ==== PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento reidratadoreidratadoreidratadoreidratado (g)(g)(g)(g) PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento secosecosecoseco (g)(g)(g)(g) 23/09/2015 8 EXERCÍCIOS Produto Peso Bruto Peso líquido IPC Cenoura 0,500 kg 1,22 Cebola 1,455kg 1,372kg Pepino 0,350kg 1,28 Batata 2,750kg 2,182kg •Compete o quadro abaixo: Calcule o Índice de Conversão baseado nos seguintes dados: � Batata – peso crua = 2,5kg – peso cozida = 2,5kg � Macarrão – peso cru = 0,500 kg – peso cozido 1,250kg Levando em consideração o Índice de Conversão do arroz como 2,7, calcule a quantidade de arroz deve ser comprada para fazermos um almoço, com o per capita de 120g de arroz cozido para 500 pessoas. Você foi convidado para planejar os custos de uma refeição que será servida em uma creche municipal. Calcule o valor per capita desta refeição e o total gasto para 650 crianças. � Macarrão – 50g cozido – R$ 1,78 – pacote 500g � Molho de tomate – 5ml – R$ 3,50 – 500ml � Cebola – 1g – R$0,84 – 1 kg � Sal - 0,5g – R$ 0,80 – 1kg
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