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23/09/2015
1
TÉCNICAS 
OPERACIONAIS BÁSICAS
PRÉ-PREPARO
Para que os alimentos possam ser consumidos, é
necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-
preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão
ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos
à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados
métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos
(lavar frutas e hortaliças).
DIVISÃO SIMPLES
Chama-se divisão simples, em técnica dietética, a
operação em que o alimento é fracionado em partes,
porém mantido, aparentemente, como um todo. A
divisão pode variar em grau e ser feita com uso de
instrumento cortante (facas) ou com o auxílio de
máquinas (moedor, liquidificador, processador).
23/09/2015
2
DIVISÃO SIMPLES
CortarCortarCortarCortar //// PicarPicarPicarPicar:::: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou
lâminas.
MoerMoerMoerMoer:::: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por
meio manual ou com a utilização de máquinas.
TriturarTriturarTriturarTriturar:::: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou
máquinas.
DivisãoDivisãoDivisãoDivisão comcomcomcom separaçãoseparaçãoseparaçãoseparação dededede partespartespartespartes
O alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes
componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível : separar
dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido.
Os líquidos podem ser separado por operações tais como:
DecantarDecantarDecantarDecantar:::: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo
com que se separem, devido às diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do
caldo da carne.
CentrifugarCentrifugarCentrifugarCentrifugar:::: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma
centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.
ALIMENTOS SÓLIDOS
PelarPelarPelarPelar ouououou descascardescascardescascardescascar:::: retirar a pele ou casca, utilizando
facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela.
PeneirarPeneirarPeneirarPeneirar:::: separar partículas sólidas de diversos
tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas.
MoerMoerMoerMoer:::: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado
um moinho. Ex.: separar os germes dos cereais.
ALIMENTOS SÓLIDOS E 
LÍQUIDOS
EspremerEspremerEspremerEspremer:::: extrair um líquido de um alimento sólido,
utilizando agentes de pressão, como espremedor manual
ou elétrico. Ex.: espremer limão ou laranja.
FiltrarFiltrarFiltrarFiltrar ouououou coarcoarcoarcoar:::: separar partículas sólidas de um líquido.
Ex.: caldos e bebidas, chá, café.
SedimentarSedimentarSedimentarSedimentar:::: deixar o líquido em repouso para que as
partículas sólidas, nele contidas, depositem-se no fundo
do recipiente.
CentrifugarCentrifugarCentrifugarCentrifugar:::: separar sólidos e líquidos por força
centrífuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba,
utilizando centrífuga.
23/09/2015
3
UNIÃO DOS ALIMENTOS
MisturarMisturarMisturarMisturar:::: unir dois ou mais ingredientes facilmente
misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo,
salada de frutas.
BaterBaterBaterBater:::: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura.
Neste caso há necessidade de movimento mais rápido,
que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.:
claras em neve, gema de ovo e óleo.
Amassar,Amassar,Amassar,Amassar, sovarsovarsovarsovar:::: durante o preparo de massas, é
importante amassá-la bem, para que todos os
ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo
assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em
grandes quantidades, é necessária z utilização de
equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura.
PREPARO
O preparo compreende as operações fundamentais, por
meio de energia mecânica (divisão ou união), energia
térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas
COCÇÃO
Para que a maior parte dos alimentos possa ser
consumida, é necessário que ela seja submetida ao
processo de cocção dos alimentos são:
Manter ou melhorar o valor nutritivo;
Aumentar a digestibilidade;
Aumentar a palatabilidade, diminuído, acentuando ou
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos
alimentos;
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
23/09/2015
4
CALOR ÚMIDO
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de
líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o
vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras:
CocçãoCocçãoCocçãoCocção emememem líquidolíquidolíquidolíquido:::: consiste em cozinhar os alimentos em
água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido
são:
Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com
líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura
não deve ultrapassar 95º C. Ideal para carnes mais rijas ou
alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de
adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.
Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em
água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos,
batatas, leguminosas secas, massas, legumes.
COCÇÃO A VAPOR
CocçãoCocçãoCocçãoCocção aaaa vaporvaporvaporvapor:::: consiste em cozinhar por meio do vapor
que envolve o alimento. Este método apresenta a
vantagem de realçar a aparência dos alimentos, ale’m de
reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor
nutritivo. A cocção a vapor pode ser realizada:
SemSemSemSem pressãopressãopressãopressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no
fundo, colocado sob outro recipiente com líquido em
ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e,
assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição;
SobSobSobSob pressãopressãopressãopressão: cocção em panelas especiais, vedadas com
uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro
do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o
cozimento. Esse método pode ser empregado para
cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas.
CALOR SECO
CalorCalorCalorCalor secosecosecoseco comcomcomcom gorduragorduragorduragordura:::: consiste em transmitir calor, de
forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os
métodos são:
Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de
alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a
frigideira em constante movimento para que os alimentos
não grudem no fundo. Ex.: Batata sauté.
Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente,
sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura
suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex.: Bife à
milanesa.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento
em grande quantidade de gordura. Ex.: Batata frita.
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5
CALOR SECO
CalorCalorCalorCalor secosecosecoseco semsemsemsem gorduragorduragorduragordura:::: consiste na aplicação apenas de
ar seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma
de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto.
Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são:
Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;
Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto.
É possível utilizar o forno (espeto gira dentro do forno)
ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por
carvão, lenha ou eletricidade;
Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos
por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha
(método indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas
aquecidas que transferem calor ao alimento por meio
indireto.
CALOR MISTO
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor
seco em gordura, para formar uma camada protetora em
volta do alimento, e impedir a saída dos sucos;
posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os
métodos de cocçãopor calor misto são:
Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de
gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se
o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.:
Carne de panela.
Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de
cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se
acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.:
cebola, chuchu, abobrinha, arroz.
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em
seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até
que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.:
frango com batata.
INDICADORES NO 
PREPARO DOS 
ALIMENTOS
23/09/2015
6
ÍNDICE DE PARTE 
COMESTÍVEL
Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos,
anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é
uma constante obtida pela relação do peso bruto
(gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
IPC = IPC = IPC = IPC = PB(g) PB(g) PB(g) PB(g) –––– Peso BrutoPeso BrutoPeso BrutoPeso Bruto
PL(g) PL(g) PL(g) PL(g) –––– Peso LíquidoPeso LíquidoPeso LíquidoPeso Líquido
PROBLEMAS OPERACIONAIS
Aumento nos custos;
Desperdício com sobras de alimentos já preparados;
Aquisição superfaturada.
Outros fatores que podem influenciar o IPC dos 
alimentos:
No pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio 
ou equipamento, e o recurso humano.
No preparo e na forma de apresentação: corte de 
legumes (à Juliana, cubos, tiras, etc...) e formas de 
consumo (laranja com bagaço, melão boleado etc...)
ÍNDICE DE CONVERSÃO
Os alimentos podem sofrer modificações por fatores
físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e
biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos
recebem, na passagem de um estado para o outro
(cocção, congelamento, descongelamento), fazem com
que o peso dos alimentos se modifique.
Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o
alimento, outros fatores interferem no produto final,
como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de
utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da
mão de obra e diferentes preparações para um mesmo
alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e
desidratado).
23/09/2015
7
ÍNDICE DE CONVERSÃO
A conversão do alimento pode ser medida por meio de
uma constante, obtida da relação entre o peso do
alimento processado (gramas) e o peso do alimento no
estado inicial (gramas).
ICICICIC ==== PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento processado(g)processado(g)processado(g)processado(g)
PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento nononono estadoestadoestadoestado inicial(g)inicial(g)inicial(g)inicial(g)
EXEMPLO
No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento
cozido/ peso do alimento cru; se fosse para saber a
diferença no peso de um alimento após o
descongelamento, poder-se-ia utilizar o peso do
alimento descongelado/ peso do alimento congelado. No
caso de preparações como feijoada e polenta com
molho, por exemplo, utiliza-se o peso final sobre o
somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes
utilizados, obtendo o IC da preparação.
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado
para cereais, leguminosas e alimentos deixados de
remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de
reidratação, menor o tempo de cocção.
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento
em seu peso pela hidratação a que foi submetido.
Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo
para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu
volume aumentado em cerca de duas a três vezes em
relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de
volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador
de reidratação.
IRIRIRIR ==== PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento reidratadoreidratadoreidratadoreidratado (g)(g)(g)(g)
PesoPesoPesoPeso dodododo alimentoalimentoalimentoalimento secosecosecoseco (g)(g)(g)(g)
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EXERCÍCIOS
Produto Peso Bruto Peso líquido IPC
Cenoura 0,500 kg 1,22
Cebola 1,455kg 1,372kg
Pepino 0,350kg 1,28
Batata 2,750kg 2,182kg
•Compete o quadro abaixo:
Calcule o Índice de Conversão baseado nos seguintes 
dados:
� Batata – peso crua = 2,5kg – peso cozida = 2,5kg
� Macarrão – peso cru = 0,500 kg – peso cozido 1,250kg
Levando em consideração o Índice de Conversão do
arroz como 2,7, calcule a quantidade de arroz deve ser
comprada para fazermos um almoço, com o per capita
de 120g de arroz cozido para 500 pessoas.
Você foi convidado para planejar os custos de uma 
refeição que será servida em uma creche municipal. 
Calcule o valor per capita desta refeição e o total gasto 
para 650 crianças.
� Macarrão – 50g cozido – R$ 1,78 – pacote 500g
� Molho de tomate – 5ml – R$ 3,50 – 500ml
� Cebola – 1g – R$0,84 – 1 kg
� Sal - 0,5g – R$ 0,80 – 1kg

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