Avaliação Final (Objetiva) - Individual tecnica e dietetica

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:745348)
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Prova 47389129
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
A intolerância à lactose é uma doença bem comum, provocada por problemas na digestão ou 
absorção da lactose. Isso ocorre devido à menor ação da lactase, enzima responsável por fazer essa 
quebra, ou seja, devido à incapacidade de hidrolisar lactose. Quando a lactose deixa de ser digerida e 
absorvida no intestino delgado, ela para no intestino grosso, onde é fermentada pelas bactérias ali 
presentes, produzindo gases, e tornando o meio mais ácido. Essa ação causa sintomas gastrointestinais, 
como fezes amolecidas e diarreia, dor abdominal, sensação de inchaço, flatulência e, em alguns casos, 
vômitos. Além disso, as fezes também podem tornar-se espumosas, aquosas, e em grande quantidade. A 
lactose quando quebrada por meio da ação da lactase se transforma em dois produtos. Sobre o exposto, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Glicose e Sacarose.
B Galactose e Frutose.
C Glicose e Galactose.
D Glicerol e Lipase.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros 
alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são 
utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o 
consumo de três dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
A 205,2 kg.
B 171 kg.
C 200 kg.
D 210,330 kg.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares 
em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem 
animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano 
(BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a 
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seguir: 
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco. 
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente. 
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 
2013.
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 
120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 45 idosos? 
Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A 11,718 kg.
B 5,400 kg.
C 10,800 kg.
D 11,340 kg.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das 
carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 
kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 
4 set. 2019.
A 1/2 porção diária.
B Cinco porções semanais.
C Duas porções diárias.
U ã diá i
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D Uma porção diária.
"A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um importante fator de risco para doenças 
cardiovasculares, principal causa de morte no Brasil e no mundo. O número de pessoas diagnosticadas 
com HAS cresceu 14,2% nos últimos dez anos. Atualmente, estima-se uma prevalência em torno de 
25% na população adulta brasileira. Além disso, as taxas de controle não são adequadas. O baixo nível 
socioeconômico, as diferenças demográficas e o acesso deficiente aos serviços de saúde e aos 
medicamentos estão associados ao controle inadequado da doença" (GADENZ; HARZHEIM; 
CASTRO; HAUSER; DREHMER, 2019). A alimentação adequada é uma das principais estratégias 
para controle da HAS. Conhecendo a técnica e dietética, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A HAS é caracterizada como uma DCNT e entre os fatores que contribuem para o seu 
desenvolvimento estão alimentação rica em sódio, consumo excessivo de álcool, sedentarismo, estresse 
e obesidade visceral. 
( ) A alimentação cardioprotetora deve ser adotada por pessoas com HAS, pois é baseada em 
alimentos in natura e minimamente processados, ricos em fibras e micronutrientes, e pobres em gordura 
e sódio. 
( ) Pessoas com HAS podem se beneficiar de alimentos diet e light, desde que o ingrediente com 
redução ou isenção seja o sódio e/ou a gordura. 
( ) A quantidade de sódio diária máxima a ser ingerida é de 5000 mg e uma das estratégias a serem 
adotadas é utilizar temperos naturais, como ervas e especiarias. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: GADENZ, Sabrina Dalbosco; HARZHEIM, Erno; CASTRO, Stela Maris de Jezus; HAUSER, 
Lisiane; DREHMER, Michele. Elaboração e validação de uma medida para avaliar o conhecimento de 
médicos de atenção primária do Brasil sobre recomendação nutricional para controle da hipertensão. 
Cadernos Saúde Coletiva, [S.L.], v. 27, n. 4, p. 404-411, dez. 2019. FapUNIFESP (SciELO). 
http://dx.doi.org/10.1590/1414-462x201900040205.
A V - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
Atenção: Esta questão não possui resposta.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, 
difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores 
acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além 
disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes. 
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso 
por fenilcetonúricos. 
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. 
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
Atenção: Esta questão não possui resposta.
Sobre a modificação da consistência de dietas, avalie as características apresentadas a seguir: 
Recomenda-se: leite, sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de feijão, pudins, 
creme de frutas e sorvetes.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de dieta:
A Dieta líquida completa.
B Dieta branda.
C Dieta cremosa.
D Dieta pastosa.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização 
de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento(gramas de alimento por unidade de 
volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para 
a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, 
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, 
com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. 
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças II e III estão corretas.
A I IV ã
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B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
"A Alimentação Cardioprotetora Brasileira, também chamada de Dica Br, foi elaborada com base 
em alimentos tipicamente brasileiros, para proteger a saúde do coração. A Alimentação Cardioprotetora 
está em sintonia com as recomendações do Guia Alimentar, incluindo em suas orientações apenas 
alimentos in natura, minimamente processados e processados. No entanto, indivíduos com algum risco 
cardiovascular devem receber orientações específicas no manejo da alimentação" (BRASIL, 2018). 
Sobre os grupos alimentares do Dica BR, analise as afirmativas a seguir e classifique-as em V para as 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os alimentos do grupo azul devem ser consumidos com moderação, pois é composto por alimentos 
fontes de gordura saturada, sal e colesterol. 
( ) O grupo verde é composto por alimentos in natura e minimamente processados, devendo ser a base 
da alimentação. 
( ) O grupo vermelho contém os alimentos a serem evitados por conterem em sua composição aditivos 
químicos com efeitos desconhecidos na saúde, como conservantes, estabilizantes, corantes, 
edulcorantes e aromatizantes, além de grande quantidade de gordura saturada e sódio ou açúcar. 
( ) Os alimentos pertencentes ao grupo amarelo devem ser consumidos em menor quantidade, pois 
contêm mais calorias, gordura, sódio e sódio quando comparados aos alimentos do grupo verde. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação cardioprotetora: manual de orientações para 
profissionais de saúde da atenção básica. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: 
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora_orien_pro_saude_ab.pdf.
 Acesso em: 10 out. 2019.
A V - F - V - F.
B F - V - V - F.
C F - V - F - F.
D V - F - F - V.
(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de 
alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém 
receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras 
informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a 
aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise 
as sentenças a seguir: 
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos 
perigos e pontos críticos de controle. 
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a 
criatividade na execução das preparações. 
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a 
determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. 
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IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação 
das características sensoriais das preparações. 
É correto o que se afirma em: 
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 
76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
A II e III, apenas.
B I, II e IV.
C I, III e IV, apenas.
D I e II, apenas.
(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de 
lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em 
incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende 
testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no 
cardápio, avalie as afirmações a seguir: 
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é 
uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação 
culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos. 
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser 
testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o 
cálculo do custo de produção. 
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se 
verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional 
pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas.
B I e III, apenas.
C II e III, apenas.
D II, apenas.
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