Principais metodos de conservacao de alimentos

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Unidade III 
Principais Métodos de Conservação dos 
Alimentos 
Universidade Federal de Lavras 
Departamento de Ciências dos Alimentos 
Curso de Nutrição 
Disciplina: GCA 142 - Tecnologia de Alimentos 
• Pasteurização 
• Esterilização 
• Branqueamento 
• Tindalização 
• Apertização 
• Defumação 
Direto 
Calor 
• Refrigeração 
• Congelação 
• Supergelação 
• Liofilização 
Indireto 
Frio 
Processamento térmico = Apertização 
• Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas Appert, que em 
1809 ganhou o prêmio em um concurso proposto pelo imperador Napoleão. 
• Aplicação do processo térmico de esterilização a um alimento convenientemente 
acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor. 
 
 
 
 
 
 
• Aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos 
autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
• A Temperatura e o tempo (T x t) são determinados cientificamente para atingir a 
esterilização comercial. 
 
Principais fatores que podem afetar o tratamento 
térmico por APERTIZAÇÃO 
Qualidade e quantidade de 
microrganismos a destruir 
 A resistência do microrganismo ao calor é > ou < segundo sua 
espécie e forma vegetativa ou esporulada; 
Exigências térmicas variam de acordo com o nº da população 
microrgânica. 
APERTIZAÇÃO 
pH DO PRODUTO 
 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomates, 
outros) 
 Microrganismos são esterilizados em temperatura de cocção 
 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho, carne, palmito, 
cebola, alcachofra, outros) 
Destruição microrgânica ocorre somente em altas temperaturas 
sob pressão de vapor 
 VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO DO CALOR 
Essa velocidade é influenciada pela forma, tamanho, 
condutibilidade do material da embalagem, tipo de alimento, 
composição da salmoura ou xarope e pré-cozimento. 
APERTIZAÇÃO 
APERTIZAÇÃO 
P
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TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO 
 Produtos pré-aquecidos: 
facilitam a apertização por 
permitirem a redução do tempo 
da aplicação do calor. 
APERTIZAÇÃO 
TEMPO DE AQUECIMENTO E TEMPERATURA 
NECESSÁRIA 
 Quanto > tempo de exposição ao calor e ao grau de 
temperatura  > facilidade - destruição microbiana. 
APERTIZAÇÃO 
AQUECIMENTO COM SISTEMA GIRATÓRIO 
 Velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se 
> quando este, durante o processamento, é submetido a 
movimentos giratórios.  tempo de aquecimento. 
APERTIZAÇÃO 
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS 
ENVASADOS 
2. Retirada do ar, por vácuo 
4. Esterilização (Apertização) *vapor de água sobre pressão 
Autoclave horizontal utilizado para o processamento de 
Apertização 
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MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS 
ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO 
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS 
 Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e 
consistência. 
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS 
ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO 
VITAMINAS 
 Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é destruído 
mesmo a temperaturas baixas quando o aquecimento é 
demorado e mais ainda, se em presença do oxigênio. 
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS 
ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO 
VITAMINAS 
 Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas em 
presença do calor e em alimentos com baixa acidez. 
 A, E e D: termoestáveis - podem sofrer perdas se o 
aquecimento se processar na presença de oxigênio. 
Aquecimento feito de maneira descontínua em recipientes 
fechados. As temperaturas utilizadas variam de 60 a 90°C, 
durante alguns minutos. 
• O nome desse processo é uma referência ao físico inglês John Tyndall. 
• Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao 
tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as 
temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. 
• Destruição das células bacterianas vegetativas, esporos sobrevivem. Depois do 
resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 12 ou 24 
horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes 
até a obtenção da esterilização completa. 
• Pouco usado por ser demorado e de custos elevados. 
• Como complemento da Tindalização utiliza-se o resfriamento, que inicia-se 
imediatamente ao término do aquecimento. 
 
 
 INCONVENIENTES: > custo e demorado, devido aos intervalos 
de resfriamento. 
 VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das 
qualidades organolépticas dos produtos, em proporções maiores 
do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
DEFUMAÇÃO 
 Defumação é processo de expor alguns tipos de alimentos à 
fumaça proveniente da combustão incompleta de algumas madeiras 
previamente selecionadas, serragens, carvão. 
Os produtos defumados são aqueles que após o processo de salga e 
cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe sabor e aroma 
característicos e possuem boa aceitação no mercado. Na maioria das 
vezes, são produtos prontos para consumo. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
Por que a defumação conserva os alimentos por mais tempo? 
 
 A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos 
formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que 
têm poder bactericida. 
 
 A exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma 
vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, 
portanto, o teor de água dos alimentos. 
 
 Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um 
“isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. “Capa protetora”: 
coagulação protéica que ocorre com a maturação e depósito de substâncias 
antimicrobianas existentes na fumaça. 
COMPOSIÇÃO DA 
FUMAÇA 
 Inúmeros compostos químicos: 
 cerca de 300 identificados. 
 Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, 
benzóis, fenóis considerados como potencialmente 
carcinogênicos. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
Vantagens da DEFUMAÇÂO: 
 
- Poder conservador (componentes da fumaça, calor, barreira física, desidratação). 
- Características sensoriais desejáveis (aroma, sabor, cor, textura e aparência). 
- Contaminações posteriores são mais controladas. 
 
TIPOS DE DEFUMAÇÃO 
A FRIO: 
 Aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, em 
temperaturas que podem variar de 25 a 35 ºC. 
 Nesse processo utiliza-se serragem e em períodos que 
variam de 1 a 16 dias, em função da geometria do produto. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
A QUENTE: 
 O calor é gerado por qualquer tipo de fonte e a fumaça pode 
ser produzida a partir da serragem ou de aparas grossas de 
madeira. Temperatura – 60 e 80 °C. 
 Utilizada em embutidos crus frescos e na elaboração de 
salsichas. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
TIPOS DE DEFUMAÇÃO 
• Defumação a quente  proteínas não são comestíveis devido à 
desnaturação pelo efeito do calor. 
 
– Principal função: proporcionar aroma, sabor e cor 
característicos, com melhores qualidades sensoriais. 
 
• Defumação a frio  é muito utilizada para introduzir 
características com funções preservativas devido ao maior tempo 
de exposição à fumaça quando comparada à defumação a 
quente. 
 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
DEFUMAÇÃO 
• Fumaça líquida: 
- Reduz os malefícios de fumaças contendo elementos cancerígenos; 
 Fumaça líquida: não possui substâncias nocivas. 
 
Condensação da fumaça 
↓ 
Destilação fracionada 
↓ 
Fumaça Líquida 
 
- Elimina substâncias indesejáveis  método industrial mais barato 
em relação à defumação clássica. 
- Acelera o processo de defumação. 
- Aplicação se realiza por pulverização. 
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Modificações organolépticas e nutricionais que 
ocorrem durante ostratamentos térmicos 
• Alteração - Cor: modificação de estrutura, 
aparecimento de substâncias coloridas (reações de 
caramelização e Maillard). 
 
• Alteração - sabor, aroma e textura. 
 
• Alteração - valor nutricional: vitamina C, vitaminas 
complexo B, vitaminas A e E. 
 
 
Obrigada pela atenção!!!