Metodo de conservação adição açúcar

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ProfProfаа. Sabrina Carvalho Bastos. Sabrina Carvalho Bastos
Conservação alimentos AÇÚCAR Conservação alimentos AÇÚCAR 
— Método muito utilizado para a conservaçãoconservação dede frutasfrutas, que evita
perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com
maior valor agregado.
Adição de açúcar Adição de açúcar –– MÉTODO DE CONSERVAÇÃOMÉTODO DE CONSERVAÇÃO
— O açúcar aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do fruto,
criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da
maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).
— Também ocorrem perdas de água por evaporação durante a cocção.
— Poder conservador: açúcar e calor.
(açúcar não atua sobre os microrganismos e sim por mecanismo osmótico)
— Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições de
baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de
açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação
(GAVA, 1985).
— Produtos adicionados de açúcar adquirem condições que dilatam bastante
a sua vida de prateleira: doces em pasta, frutas cristalizadas, compotas,
geléias, leite condensado. Alimentos conservados pelo seu alto teor de
açúcar.
CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCARCONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR
— Frutas
alimentos mais 
indicados para 
serem 
conservados 
pelo açúcar.
CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCARCONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR
— Frutas + Açúcar + Calor = geléia, geleiada, compotas, produtos
cristalizados, doces em pasta, néctar de frutas.
— Definição de acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978
do Ministério da Saúde: Geléia de Fruta é o produto preparado
com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas,
podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob
variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e
outros ingredientes permitidos pelas normas.
—— ComumComum: 40 partes de frutas frescas/ 60 partes de açúcar
—— ExtraExtra: 50 partes de frutas frescas/ 50 partes de açúcar
CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCARCONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR
Tecnologia de obtenção de GELÉIASTecnologia de obtenção de GELÉIAS
Seleção e higienização de frutas
Pré-preparo: prensagem, corte e despolpamento.
Filtragem (remoção dos sólidos em suspensão)
Cozimento: adição açúcar, ácido* e pectina*. 
O produto deve ser concentrado até que o ºBrix atinja valor suficiente para 
que ocorra a gelificação durante o resfriamento.
v Pectina: colóide hidrófilo, carregado negativamente, em virtude dos grupos COO-.
v Estas cargas causam a repulsão entre as micelas de pectina obrigando a molécula a 
formar uma configuração linear, que não forma gel.
v Para a formação do gel é necessário que as micelas se aproximem:
Ø Reduzir o campo negativo ao redor das micelas (protonação dos grupos carboxílicos 
ionizados negativamente pela adição de H+ pH 2,8 a 3,2). 
Ø Reduzir o teor de água entre as moléculas de pectina adição açúcar.
Ø O gel se forma por interações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.
FORMAÇÃO DO GELFORMAÇÃO DO GEL
PectinaPectina
ÁcidoÁcido
AçúcarAçúcar
PRINCIPAIS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
•Pectina de alto teor de metoxilação
Ingredientes essenciais para a formação do GELIngredientes essenciais para a formação do GEL
— A elaboração de geleia implica no controle do tempo e temperatura de
cozimento, teor de açúcar, pectina e ácidos, em quantidades
suficientes para a formação do gel.
vAçúcar:
→ É essencial para a formação do gel característico de geléia.
→ A quantidade de açúcar deve ser suficiente para a formação do gel
característico (64 a 71º Brix).
→ O tipo de açúcar apresenta importância na elaboração de geléias (sacarose,
glicose e frutose). Geralmente utiliza-se a sacarose que é parcialmente
hidrolisada durante a cocção. A baixa inversão da sacarose poderá resultar
em cristalização.
→ Além de contribuir para a formação do gel, o açúcar age como um
conservante e confere brilho a geléia.
vPectina
→ Polissacarídeo estrutural presente em células vegetais.
→ As pectinas são classificadas no Brasil como aditivos, para os quais o
ministério da saúde aprova a sua inclusão com a função de estabilizante,
espessante, geleificante. A quantidade a ser utilizada condiz com o
percentual necessário para se obter o efeito desejado (BRASIL, 2007).
→ Elemento responsável pela formação do gel, conferindo às geléias
características especiais.
Ingredientes essenciais para a formação do GELIngredientes essenciais para a formação do GEL
vÁcidos
→ Constituinte indispensável na formação do gel. Os ácidos mais utilizados:
ácido cítrico, tartárico, málico e fosfórico.
→ A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH, para se obter
geleificação adequada, realçar o aroma natural da fruta, além de inibir o
desenvolvimento de microrgnismos.
→ Quando a fruta apresenta quantidades insuficiente de acidulantes, é
necessário a adição dos mesmos de acordo com a legislação vigente.
→ Em geléias convencionais, o pH deve estar entre 3,0 e 3,4. Abaixo destes
valores a formação do gel não ocorre, pois, o excesso de ácido enfraquece as
fibras da rede.
→ Recomenda-se a adição do ácido no final do processamento, porque a pectina
em meio ácido e sob aquecimento, sofre hidrólise perdendo totalmente o
poder geleificante.
Ingredientes essenciais para a formação do GELIngredientes essenciais para a formação do GEL
Características de algumas frutas quanto ao Características de algumas frutas quanto ao pH e pectina:pH e pectina:
Fruta pH pectina
Abacaxi 3,7-4,1 Pobre
Acerola 2,8-3,5 Pobre
Banana 5,0 Média
Cacau 3,2-3,4 Rica
Caju 3,2-4,6 Pobre
Goiaba 3,7-4,7 Média
Manga 3,2-4,3 Rica
Maracujá 2,5-3,2 Pobre
Morango 3,4-4,4 Pobre
Morais, 2000.
Rigidez da estrutura è afetada - concentração de açúcar 
e acidez.
Elevada quantidade de ácido èendurecimento das fibras, 
prejudicando a elasticidade → geléia de consistência dura;
ò concentração ácida è fibras se enfraquecem, provocando a 
debilidade da rede → geléia pouco firme. 
FORMAÇÃO DO GELFORMAÇÃO DO GEL
—— Formação correta do gel Formação correta do gel èènecessário equilíbrio necessário equilíbrio 
entre: entre: 
- Concentração de pectina (0,5 a 1,5%) - 1%
- Concentração de açúcar (64 a 71%) - 67%
- Acidez (2,5 a 3,7) - 3,2
FORMAÇÃO CORRETA DO GELFORMAÇÃO CORRETA DO GEL
Grupo A Grupo B
Frutas ao xarope (ou em calda) Compota
Polpa de frutas Geléia
Néctar e purê Geleiada
Suco de frutas Doce em massa
Xarope de frutas Polpada
Pasta de frutas
Frutas cristalizadas
Frutas glaceadas
Conservas de FrutasConservas de Frutas
Bons Bons 
estudos!!!estudos!!!