Aula 2 História da alimentação e cultura alimentar

Prévia do material em texto

04/06/2013 
1 
HISTÓRIA DA 
ALIMENTAÇÃO 
Universidade Federal do Espírito Santo 
Centro de Ciências Agrária –CCA 
Departamento de Farmácia e Nutrição 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Ética e Atuação Profissional 
 
 A alimentação: essencial desde o nascimento 
 - oferta de nutrientes necessários ao 
funcionamento do organismo 
 
 Os nutrientes são digeridos, absorvidos, 
transportados, metabolizados e excretados. 
 Acredita-se que o homem teria começado a se 
alimentar de frutos e raízes após observar o 
comportamento de outros animais. 
04/06/2013 
2 
 Descobriu a cerâmica, terras e povos distintos e 
realizou inúmeras experiências com alimentação, até 
chegarmos aos dias de hoje, onde contamos com uma 
ciência especializada no assunto: a Nutrição. 
• Depois, teria passado a 
consumir carne crua e moluscos 
in natura. 
• Mais tarde, aprendeu a assar e 
cozinhar. 
 
Pré-história 
 A trajetória do homem apresenta muitos mistérios. 
Acontece o mesmo quando se trata de alimentação. 
 
 Ninguém sabe de que frutos e raízes o homem se 
alimentava e nem de onde surgiu o instinto 
irracional que o fez consumir tais alimentos. 
 Os frutos parecem ter sido o cardápio inicial do 
homem e nenhum estudo arqueológico provou o 
contrário. 
• É mais fácil ver e colher um 
fruto maduro do que adivinhar 
uma raiz comestível enterrada. 
 
• Mas na tentativa e erro muitos 
alimentos, principalmente crus 
foram “descobertos”. 
 
 Acredita-se que a primeira “sobremesa” foi o mel 
de abelhas, que já existia no período Cretáceo (há 
135 milhões de anos), quando as flores surgiram. 
04/06/2013 
3 
 Grande descoberta: FOGO 
 
 A presença do fogo possibilita maior diversidade 
de alimentos, pois afastam a fase exclusiva de 
raízes e frutos. 
 
 Aumenta a oferta 
 de nutrientes 
 “Teria sido o homem pré-histórico vegetariano?” 
 
Estudos na área de 
paleontologia indicam que 
os chamados “infra-
homens” (cro-magnon e 
homo sapiens) se 
alimentavam da carne de 
caça que abatiam 
diariamente e assavam. 
 O homem de Neanderthal, segundo análise de 
fósseis, parece ter sido antropófago. 
A agricultura 
04/06/2013 
4 
A agricultura 
 No período Paleolítico (500.000 a.C. a 1.000 a.C.), o 
homem ainda não conhecia a agricultura e a domesticação 
de animais. 
 
 A subsistência era garantida com a coleta de frutos e raízes, 
além da pesca e da caça bastante diversificada de animais: 
ursos, rinocerontes, elefantes, renas, cavalos, mamutes, 
entre outros. 
 
 Para isso, empregavam-se instrumentos rudimentares, 
feitos de ossos, madeira ou lascas de pedra. 
 A escassez de alimentos e a hostilidade do meio 
ambiente obrigavam os grupos humanos a viver 
como nômades. 
 A migração de animais e seres humanos também 
foi estimulada pelas profundas mudanças 
climáticas e ambientais. 
 Assim, os homens primitivos foram ocupando as 
diversas regiões do globo. 
 Enquanto andavam de um lugar para outro, 
foram percebendo que as sementes que caíam 
sobre a terra multiplicavam suas colheitas em 
poucos meses. 
 Com a agricultura os primitivos trocaram a vida 
nômade pela vida em pequenas aldeias. 
 A abundância de cereais em algumas regiões, 
especialmente de aveia, trigo e cevada iniciou o 
processo de desenvolvimento agrícola pelos povos 
antigos. 
04/06/2013 
5 
 A invenção do arco e flecha e de outros instrumentos 
de captura e abate permitiram maior segurança. 
 
 Os homens passaram a se organizar socialmente, 
chegando a constituir vilas. 
 
Idade dos metais 
Idade dos metais 
 Na Idade dos Metais (entre 
10.000 a 3.000 a.C.) a ação 
do homem sobre a natureza 
tornou-se mais intensa e as 
colheitas, especialmente de 
cereais, tornaram-se mais 
abundantes e favoreceram o 
aumento da população. 
 Assim, formaram-se grupos familiares maiores — as 
tribos. 
 
 
 
 
 
 
 Nessa época inicia-se a base de nossa alimentação 
tradicional. 
04/06/2013 
6 
 
Trigo e arroz 
Trigo e arroz 
 Cereais como trigo, milho, arroz e cevada foram os 
primeiros grãos cultivados pelos povos antigos. 
 
 Em tempos pré-históricos o trigo era o alimento básico 
do homem e no antigo Egito já era cultivado 3.000 anos 
a.C. 
 
 Os faraós usavam o trigo como forma de pagamento e já 
fabricavam o pão. 
 Antes da era cristã, gregos e romanos produziram trigo 
e o levaram para o resto da Europa. 
 
 Tratava-se de um cereal nobre, preferido pelos ricos, 
enquanto a plebe e os escravos consumiam a cevada. 
 
 Hoje o trigo é uma planta cultivada no mundo todo e 
constitui a base da alimentação de muitos povos. 
 Quanto ao arroz, não se tem certeza se é originário da 
Índia ou da China. 
 Por volta de 2.800 anos a.C. o arroz era considerado 
uma planta sagrada do imperador da China. 
 Do Oriente, o arroz se espalhou para outras regiões e 
hoje alimenta mais da metade da humanidade. 
04/06/2013 
7 
 
Grécia 
 Textos de Hipócrates (Grécia, 460 – 370 a.C.) 
revelam alguns produtos alimentícios consumidos 
pelos gregos e também a associação entre 
alimentos e o combate a doenças. 
 
“Que a comida seja teu alimento e o 
alimento tua medicina” 
 São citados o cultivo de cevada, trigo, favas, grão-de-bico, 
lentilhas, gergelim; a criação de bovinos, suínos, ovinos e 
de cães (para consumo); 
 
 A caça de javalis, lebres, raposas e aves; a pesca de peixes e 
moluscos; destaca-se o consumo de queijos, frutas secas e 
frescas, hortaliças como alho, cebola e agrião e 
condimentos como manjericão e tomilho. 
 
 A principal bebida era o vinho. A alimentação na Grécia 
antiga era bastante parecida com a alimentação de Roma 
 
Antigo Egito 
04/06/2013 
8 
Antigo Egito 
 As tumbas do antigo Egito, a partir do 4000 a. C., 
mostram os alimentos consumidos pelos faraós: 
massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes, 
cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas. 
• Nos tempos 
antigos, as elites 
tinham uma comida 
farta e variada. 
 
 Como se alimentava o homem comum egípcio nesse 
mesmo período? 
 As fontes escritas e figurativas do Egito antigo 
apontam a agricultura, criação de animais, caça e pesca 
como modalidades de produção alimentar. 
 Para os egípcios, a saúde e a longevidade 
dependiam dos prazeres da mesa. 
 
 A inapetência era considerada sinal de doença. 
 
 Eram grandes conhecedores dos segredos da 
farmacopéia e das propriedades das ervas 
medicinais e relacionavam a alimentação com a 
cura de doenças. 
 
Idade Média 
04/06/2013 
9 
Idade Média 
 As cozinhas da Idade Média (séculos X a XV d. C.) 
destacavam pelo sabor: 
Forte: especiarias (ou temperos); 
Doce: uso do açúcar; 
Ácido: vinagre, vinho e sucos de frutas cítricas. 
 
 Nessa época preocupava-se 
mais com a aparência do que 
com o sabor dos pratos. 
 
Idade Moderna 
Idade Moderna 
 Na Idade Moderna (séculos XV a XVIII), a agricultura 
que antes era de subsistência, passa a ter fins 
comerciais. 
 O açúcar, café, especiarias foram motivos de grandes 
navegações e descobertas. 
 
Idade Contemporânea 
04/06/2013 
10 
 A agricultura de mercado continuou crescendo na 
Idade Contemporânea (séculos XIX a XXI) e, com 
isso, passou a ser cultivada e consumida uma 
variedade cada vez maior de frutas e verduras. 
 
 
 O consumo do açúcar, até então restrito às elites 
sociais, difundiu-se na alimentação popular. Houve 
aumento no consumo de ovos e especialmente de 
gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal. 
 Atualmente, o homem conta com uma variedade enorme de 
produtos alimentícios. 
 
 As novidades surgem diariamente e acompanhar as 
mudanças na área de alimentos tornou-se um desafio. 
 Produtos, como alface ou tomate, podem ser cultivados 
através de processos sofisticados, como os hidropônicos, e 
até mesmo modificados geneticamente (transgênicos). 
 Crescem cada vez mais as alternativas nas indústrias 
de alimentos, como alimentos congelados e pré-
cozidos, enlatados, conservas. Também é crescente os serviços de alimentação, como 
drive-thru, fast-food, delivery e self-service. 
04/06/2013 
11 
 Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes 
países tendem a ser cada vez mais semelhantes. 
 
 
 
 
 
 
 Os comportamentos alimentares são adaptados à 
cultura de cada povo, país e região. 
Simopoulos, 2001 
Hipotética evolução do consumo de 
lipídios e vitaminas 
 
CULTURA E ALIMENTAÇÃO 
04/06/2013 
12 
O que é cultura? 
 Na antropologia, a cultura pode ser entendida 
como um sistema simbólico, ou seja, um conjunto 
de mecanismos de controle, planos, regras e 
instruções que governam o comportamento 
humano. 
 Esses símbolos e significados são partilhados entre 
os membros do sistema cultural, assumindo um 
caráter público e, portanto, não individual ou 
privado. 
 
O que é cultura alimentar? 
 Nossos hábitos alimentares fazem parte de um 
sistema cultural repleto de símbolos, significados e 
classificações, de modo que nenhum alimento está 
livre das associações culturais. 
 
 Essas associações determinam aquilo que comemos 
e bebemos, o que é comestível e o que não o é. 
 
 
A influência da Cultura na Alimentação 
“Toda substância nutritiva é alimento, mas 
nem todo alimento é comida.” 
 
 
 
 
 
 
O que influencia na alimentação? 
 
 Crenças e Tabus; 
 
 Religião; 
 
 Região / país: localização; 
 
04/06/2013 
13 
 Tabus e Crenças: 
 
 comer carne e peixe na mesma refeição 
encurta a vida; 
 tomar cachaça e depois caldo de cana provoca 
dor de estômago; 
 comer pepino e tomar cachaça dá congestão; 
 comer ovo e chupar abacaxi dá congestão; 
 manga com leite faz mal; 
 ovos com banana faz mal; 
 
 
 Religião: 
 
 Hindus: Não come carne de gado; 
 
 Adventistas: Não comem carne de porco; 
 
 África: galinha e galo são animais para o 
sacrifício e não para comer; 
 Região, localização, colonização: 
 
 Oferta ambiental; 
 
 Condição social; 
 
 Fatos históricos; 
 
 
Influências na Alimentação Brasileira 
Questões Históricas: 
 Cozinha portuguesa; 
 Cozinha indígena; 
 Cozinha africana; 
 
04/06/2013 
14 
 Contribuição indígena: 
 
 Mandioca em diversas preparações; 
 Refresco de guaraná; 
 Paçoca; 
 Camarão, lagosta, caranguejo; 
 Moqueca; 
 Beiju, mingau; 
 
 
 
 Contribuição portuguesa: 
 
 Criação de gado, cereais, trigo, aves, couves, 
alfaces, pepinos, abóboras, lentilhas, alho, 
cebola, cominho, coentro e gengibre . 
 
 Festas tradicionais: Páscoa, São João e Natal 
 
 Valorizavam o sabor do sal e açúcar. 
 Contribuição dos africanos: 
 
 A população negra que vivia no Brasil plantou 
inúmeros vegetais que logo se tornaram 
populares, tais como: quiabo, inhame, erva-doce, 
açafrão, gergelim, pimenta malagueta, amendoim, 
entre outros. 
 O cardápio dos escravos consistia em farinha de 
mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, 
laranjas, bananas e canjica.