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04/03/2024 1 VAMOS LÁ? ..... OU.... VAMOS LÁ! NUTRIÇÃO... AVALIAÇÃO 75% de presenças, você está aprovado; Cuidado, quem matricula depois, a porcentagem continua a mesma, mas o número de faltas será menor; AV > 6,0 APROVADO Se não, fará AVS para substituir. Vamos facilitar .... AVA1 (1,0) + AVA 2 = 1,0 pontos extras na AV No AVA1 – simulado com 10 questões (0,1 décimos), produzidas pelo seu docente No AVA2 - – simulado com 10 questões (0,1 décimos), com participação do seu docente (BDQ) NOVA CHANCE – APÓS A AV, PARA ALUNOS QUE NÃO CONSEGUIRAM APROVAÇÃO. OBS.: NÃO FARÁ NOVA CHANCE ALUNOS QUE FALTARAM A AV AINDA NÃO DEU? AVS 1 2 3 4 04/03/2024 2 C O N T E Ú D O PRINCÍPIOS DA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. AULA 1 PROVOCAÇÃO 5 6 7 8 04/03/2024 3 EVIDÊNCIA CIENTÍFICA RECENTE DEMONSTRA QUE SÃO OS PADRÕES ALIMENTARES E NÃO A INGESTÃO DE NUTRIENTES ESPECÍFICOS ISOLADAMENTE QUE INFLUENCIAM A SAÚDE ROCHA, Ada; VIEGAS, Cláudia. Menos nutrientes e mais alim entos: proposta de abordagem para escolhas conscientes. Acta Portuguesa de Nutrição v. 23, p. 7075, 2021. Disponível em:https://actaportuguesadenutricao.pt/wp- content/uploads/2021/02/14_ARTIGOPROFISSIONAL. Não importa apenas saber a quantidade de nutrientes, mas o tipo, uma vez que este fator condiciona o seu metabolismo, absorção e efeitos no organismo Classificação dos alimentos Alimentos construtores Alimentos reguladores Alimentos energéticos Alimentos in natura. Alimentos processados. Alimentos minimamente processados. Resposta VALORIZANDO A REGIONALIZAÇÃO E OS COSTUMES POPULARES De onde é esse prato? Melhor... De quem é esse prato? 9 10 11 12 04/03/2024 4 13 14 15 16 04/03/2024 5 inicialmente vamos tentar classificar os alimentos... CIÊNCIA DOS ALIMENTOS A ciência dos alimentos é um ramo das ciências biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente microbiologia, química, biologia e engenharia, etc. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência. Composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, processamento e o armazenamento CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Há preocupação com as condições adequadas para a manutenção dos processos vitais residuais dos alimentos durante a comercialização, por exemplo, de frutas frescas e vegetais. Outro ponto, a preservação do alimento a médio e longo prazo é desejada. Além disso, o processamento dos alimentos de modo que modifique o mínimo das propriedades sensoriais e nutritivas. Beringela, cenoura, vagem, farofa de carne de soja e ovo OU... Valores e Necessidades! 17 18 19 20 04/03/2024 6 Em países ricos com tradições culinárias menos acentuadas, como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido e Austrália, produtos prontos para consumo já são hegemônicos na alimentação. Em outros países de alta renda e, de modo geral nos países de média e baixa renda, a substituição de alimentos minimamente processados e preparações culinárias por produtos prontos para consumo é crescente. Essas mudanças no padrão alimentar da população têm sido acompanhadas de correspondentes e intensos aumentos na prevalência de obesidade, de diabetes e de várias outras enfermidades crônicas relacionadas à alimentação. OU... Valores e Necessidades! Definição e classificação dos nutrientes Nutrição ▪ Ciência alimentar: estudo dos alimentos e sua influência no corpo. ▪ Profissional da área: compreensão da composição, ação dos nutrientes e processos como digestão. ▪ Interconexão alimentar: impacto nas interações, equilíbrio metabólico, saúde e doença. Alimentação ▪ Necessidade básica: seres vivos buscam nutrientes desde o início da vida. ▪ Aquisição de alimentos: processo de obtenção do meio externo para compor a dieta diária. ▪ Alimentos: substâncias vegetais ou animais que fornecem nutrientes e energia para a vida. Definição e classificação dos nutrientes Nutrientes ▪ Nutrientes nos alimentos têm funções específicas no organismo. ▪ Essenciais para metabolismo energético e crescimento/reparação tecidual. ▪ Dieta variada é crucial devido à distribuição diferenciada dos nutrientes nos alimentos. Alimentação saudável ▪ Alimentação adequada: padrão biológico e social, acessível e nutritiva. ▪ Acessível: viabilidade física e ecônomica necessária. ▪ Qualidade nutricional: variabilidade, cores, sabor, harmonia e segurança, considerando aspectos sociais e psicológicos. CUIDADO! A formulação e os ingredientes de muitos produtos os fazem altamente convenientes (prontos para consumo), altamente atrativos (hiper-palatáveis), altamente lucrativos (ingredientes de baixo custo) e – muito importante – altamente competitivos em relação a alimentos que são naturalmente prontos para consumo e a preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Como resultado de sua formulação e de seus ingredientes, os produtos pertencentes a este grupo são nutricionalmente desbalanceados e tendem a ser consumidos em grandes quantidades. Nomeamos este grupo de produtos alimentícios de “produtos ultraprocessados” 21 22 23 24 04/03/2024 7 Classificação dos alimentos de acordo com a densidade de energia e nutrientes ❑ Alimentos densoenergéticos reduzidos em nutrientes: apresentam aporte de energia elevado e no geral com redução de nutrientes essenciais como vitaminas e minerais. ❑ Alimentos denso em nutrientes reduzidos em energia: aqueles que apresentam aporte de vitaminas e minerais elevado, como os grupos das frutas e verduras e legumes, do leite e dos feijões ❑ Densoenergético elevado em nutrientes: podem apresentar a quantidade de energia aumentada, como alimentos dos grupos do arroz, pão, massa, batata e mandioca, e das carnes. Pirâmide Alimentar ( PA) É um instrumento útil para o planejamento dietético, avaliação qualitativa da dieta e orientação alimentar individual e coletiva. Somando-se as recomendações do GAPB 2014 (Guia Alimentar da População Brasileira) e adaptando-se às condições locais é possível ter um material extremamente útil com informações para intervenções nutricionais de qualquer natureza, integradas a um ambiente sustentável. Para a apresentação de exemplos de dietas padronizadas, o ValorEnergéticoTotal VET: café da manhã (25% do VET); lanche intermediário (5% do VET); almoço (35% do VET); lanche intermediário (5% do VET); jantar (25% do VET) e último lanche noturno (5% do VET). ❑ A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos de todos os grupos alimentares, de procedência segura e conhecida, consumidos em refeições, respeitando-se as diferenças individuais, os fatores biopsicossociais, de forma a atingir as recomendações nutricionais e o prazer ao comer. 25 26 27 28 04/03/2024 8 O Guia alimentar para a população brasileira (GAPB) publicado em 2014 (Brasil, 2014), trouxe uma série de reflexões importantes sobre a alimentação. Questões como regionalidade, resgate de culturas e práticas alimentares foram aprofundadas dando a dimensão da área geográfica brasileira e da diversidade alimentar. Princípios: ✓ a alimentação é mais que a ingestão de nutrientes; ✓ as recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo; ✓ uma alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável; ✓ diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias; e ✓ os guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares procedimentos empregados na preparação culinária de alimentos nas cozinhas das casas ou de restaurantes, incluídos descarte de partes não comestíveis, fracionamento, cozimento, tempero e combinação do alimento com outros alimentos, não são considerados processamentoAdaptado do Guia Alimentar para a População Brasileira (Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014); ESMIUÇANDO... O primeiro grupo da classificação NOVA inclui alimentos in natura e alimentos minimamente processados. Alimentos in natura são partes comestíveis de plantas (sementes, frutos, folhas, caules, raízes) ou de animais (músculos, vísceras, ovos, leite) e também cogumelos e algas e a água, logo após sua separação da natureza. O principal propósito do processamento empregado na produção de alimentos do grupo 1 é aumentar a duração dos alimentos in natura permitindo a sua estocagem por mais tempo. Outros propósitos incluem facilitar ou diversificar a preparação culinária dos alimentos (como na remoção de partes não comestíveis, fracionamento e trituração ou moagem dos alimentos) ou modificar o seu sabor (como na torra de grãos de café ou de folhas de chá e na fermentação do leite para produção de iogurtes) 29 30 31 32 04/03/2024 9 São exemplos típicos de alimentos do grupo 1: legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias ou aditivos; castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de boi, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; frutos do mar, resfriados ou congelados; leite pasteurizado ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar ou outra substância); ovos; chá, café e água potável São também classificados no grupo 1 itens de consumo alimentar compostos por dois ou mais alimentos deste grupo (como granola de cereais, nozes e frutas secas, desde que não adicionada de açúcar, mel, óleo, gorduras ou qualquer outra substância) e alimentos deste grupo enriquecidos com vitaminas e minerais, em geral com o propósito de repor nutrientes perdidos durante o processamento do alimento in natura (como a farinha de trigo ou de milho enriquecida com ferro e ácido fólico). Embora pouco frequentes, alimentos do grupo 1 quando adicionados de aditivos que preservam as propriedades originais do alimento, como antioxidantes usados em frutas desidratadas ou legumes cozidos e embalados a vácuo, e estabilizantes usados em leite ultrapasteurizado permanecem classificados no grupo 1. DE OLHO... Adaptado do Guia Alimentar para a População Brasileira (Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014); O segundo grupo da classificação NOVA é o de ingredientes culinários processados. Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos do grupo 1 ou da natureza e consumidas como itens de preparações culinárias. Os processos envolvidos com a extração dessas substâncias incluem prensagem, moagem, pulverização, secagem e refino. ESMIUÇANDO... 33 34 35 36 04/03/2024 10 As substâncias pertencentes ao grupo 2 apenas raramente são consumidas na ausência de alimentos do grupo 1. São exemplos dessas substâncias: sal de cozinha extraído de minas ou da água do mar; açúcar, melado e rapadura extraídos da cana de açúcar ou da beterraba; Mel extraído de favos de colmeias; óleos e gorduras extraídos de alimentos de origem vegetal ou animal (como óleo de soja ou de oliva, manteiga, creme de leite e banha); amido extraído do milho ou de outra planta. Produtos do grupo 2 quando adicionados de aditivos para preservar suas propriedades originais, como antioxidantes usados em óleos vegetais e antiumectantes usados no sal de cozinha, ou de conservantes usados no vinagre, permanecem classificados no grupo 2. DE OLHO... Adaptado do Guia Alimentar para a População Brasileira (Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014); O terceiro grupo da classificação NOVA é o de alimentos processados. Este grupo inclui produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar, e eventualmente óleo, vinagre ou outra substância do grupo 2, a um alimento do grupo 1, sendo em sua maioria produtos com dois ou três ingredientes. ESMIUÇANDO... Os processos envolvidos com a fabricação desses produtos podem envolver vários métodos de preservação e cocção e, no caso de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica 37 38 39 40 04/03/2024 11 O propósito do processamento subjacente à fabricação de alimentos processados é aumentar a duração de alimentos in natura ou minimamente processados ou modificar seu sabor, portanto semelhante ao propósito do processamento empregado na fabricação de alimentos do grupo 1. São exemplos típicos de alimentos processados: conservas de hortaliças, de cereais ou de leguminosas, castanhas adicionadas de sal ou açúcar, carnes salgadas, peixe conservado em óleo ou água e sal, frutas em calda, queijos e pães Produtos do grupo 3 quando adicionados de aditivos para preservar suas propriedades originais, como antioxidantes usados em geleias, ou para evitar a proliferação de microrganismos, como conservantes usados em carnes desidratadas, permanecem classificados no grupo 3. DE OLHO... Caso bebidas alcoólicas sejam consideradas como parte da alimentação, aquelas fabricadas pela fermentação alcoólica de alimentos do grupo 1, como vinho, cerveja e cidra, são classificadas no grupo 3 da classificação NOVA Adaptado do Guia Alimentar para a População Brasileira (Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014); 41 42 43 44 04/03/2024 12 O quarto grupo da classificação NOVA é o de alimentos ultraprocessados. Este grupo é constituído por formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais ingredientes. Com frequência, esses ingredientes incluem substâncias e aditivos usados na fabricação de alimentos processados como açúcar, óleos, gorduras e sal, além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Ingredientes apenas encontrados em alimentos ultraprocessados incluem substâncias não usuais em preparações culinárias e aditivos cuja função é SIMULAR atributos sensoriais de alimentos do grupo 1 ou de preparações culinárias desses alimentos ou, ainda, ocultar atributos sensoriais indesejáveis no produto final. Alimentos do grupo 1 representam proporção reduzida ou sequer estão presentes na lista de ingredientes de produtos ultraprocessados. Substâncias apenas encontradas em alimentos ultraprocessados incluem algumas extraídas diretamente de alimentos, como caseína, lactose, soro de leite e glúten; Muitas derivadas do processamento adicional de constituintes de alimentos do grupo 1, como óleos hidrogenados, hidrolisados proteicos, isolado proteico de soja, maltodextrina, açúcar invertido e xarope de milho com alto conteúdo em frutose. ✓ corantes, ✓estabilizantes de cor, ✓intensificadores de aromas, ✓saborizantes, ✓edulcorantes artificiais, ✓agentes de carbonatação, ✓agentes de firmeza, ✓agentes de massa, ✓antiaglomerantes, ✓espumantes, ✓antiespumantes, ✓glaceantes, ✓emulsificantes, ✓sequestrantes e ✓umectantes.Classes de aditivos apenas encontrados em alimentos ultraprocessados incluem: 45 46 47 48 04/03/2024 13 Vários processos industriais que não possuem equivalentes domésticos são usados na fabricação de alimentos ultraprocessados, como extrusão e moldagem e pré-processamento por fritura. O principal propósito do ultraprocessamento é o de criar produtos industriais prontos para comer, para beber ou para aquecer que sejam capazes de substituir tanto alimentos não processados ou minimamente processados que são naturalmente prontos para consumo, como frutas e castanhas, leite e água, quanto pratos, bebidas, sobremesas e preparações culinárias em geral. Hiper-palatabilidade, embalagens sofisticadas e atrativas, publicidade agressiva dirigida particularmente a crianças e adolescentes, alegações de saúde, alta lucratividade e controle por corporações transnacionais são atributos comuns de alimentos ultraprocessados DE OLHO... Exemplos de típicos alimentos ultraprocessados são: refrigerantes e pós para refrescos; ‘salgadinhos de pacote’; sorvetes, chocolates, balas; pães de forma, de hotdog ou de hambúrguer; pães doces, biscoitos, bolos e misturas para bolo; ‘cereais matinais’ e ‘barras de cereal’; bebidas ‘energéticas’, achocolatados e bebidas com sabor de frutas; caldos liofilizados com sabor de carne, de frango ou de legumes; maioneses e outros molhos prontos; produtos liofilizados para emagrecer e substitutos de refeições; congelados prontos para aquecer; empanados do tipo nuggets, salsicha, hambúrguer e sopas, macarrão ‘instantâneos’. Embora pouco frequentes, são também classificados no grupo 4 produtos compostos apenas por alimentos do grupo 1 ou do grupo 3 quando esses produtos contiverem aditivos com função de modificar cor, odor, sabor ou textura do produto final como iogurte natural com edulcorante artificial e pães com emulsificantes. 49 50 51 52 04/03/2024 14 Caso bebidas alcoólicas sejam consideradas parte da alimentação, aquelas fabricadas por fermentação de alimentos do grupo 1 seguida da destilação do mosto alcoólico, como cachaça, uísque, vodca e rum, são classificadas no grupo 4 da classificação NOVA INICIALMENTE VAMOS TENTAR CLASSIFICAR OS ALIMENTOS... ULTRAPROCESSADOS + SEDENTARISMO + TEMPO = DOENÇAS METABÓLICAS CRÔNICAS Diabetes Melitus Hipercolesterolemia Obesidade Doenças circulatórias Doenças hepáticas Doenças renais Doenças degenerativas nervosas C.A. Etc, etc, etc... 53 54 55 56 04/03/2024 15 Doutor Now: "Chrystal tem um dos maiores IMCs que eu já vi" | Quilos Mortais | Discovery H&H Brasil QUATRO RECOMENDAÇÕES E UMA REGRA DE OURO... Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base da sua alimentação. Esses em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, são a base de uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 1 2 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinária 57 58 59 60 04/03/2024 16 3 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados 4 Evite produtos ultraprocessados Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como biscoitos recheados, ‘salgadinhos de pacote’, refrigerantes e ‘macarrão instantâneo’ – são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. Suas formas de produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente REGRA DE OURO Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados PARA PRÓXIMA AULA... TÁ NA INTERNET... 61 62 63 64 04/03/2024 17 NO ARTIGO ABAIXO... CAPTUREM AS SEGUINTES INFORMAÇÕES Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina Alm ada. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. Ar quivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 53, n. 5, p. 617624, 2009. Disponível em: https://www.scielo.br/j/abem/a/y96PnbFww5kJDSfdYfpDsqj/?for mat=pdf&lang=pt 1 Definição de Estado Nutricional: 2 Objetivo da Avaliação do estado nutricional: 3 Dados que devem ser incluídos em uma detalhada investigação dos hábitos alimentares: Quais pontos devem ser priorizados na prática clínica, em uma consulta nutricional?4 5 Assim, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar... Quais são? 6 Avaliação quantitativa da ingestão de nutriente, se faz pelo recordatório 24 horas ou diário alimentar, diferencie-os pelas vantagens e desvantagens Para a análise da adequação da dieta consumida, quais estudos paramétricos são utilizados?7 ALGUNS DETALHES... A intervenção dietoterápica comprovadamente reconhecida como tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como obesidade, cardiovasculares, hipertensão, diabetes melito, osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja eficaz, deve-se partir de um diagnóstico adequado, o que demanda conhecimentos aprofundados sobre os fatores que fundamentam o consumo alimentar individual COMPLEMENTE SEU CONHECIMENTO... Pedro Escudeiro classificou os alimentos e depois criou 4 leis que podem ser direcionadas a pessoas saudáveis e enfermas... 1) Lei da quantidade 2) Lei da qualidade 3) Lei da Harmonia 4) Lei da Adequação Explique e adicione exemplos obs.: tem “cola” na sala de aula virtual 65 66 67 68 04/03/2024 18 https://www.fsp.usp.br/sustentarea/category/revista-sustentarea/ 69 Slide 1: VAMOS LÁ? ..... Ou.... Vamos lá! Slide 2: NUTRIÇÃO... Slide 3 Slide 4 Slide 5 Slide 6 Slide 7: princípios da composição de alimentos. Slide 8: PROVOCAÇÃO Slide 9: evidência científica recente demonstra que são os padrões alimentares e não a ingestão de nutrientes específicos isoladamente que influenciam a saúde Slide 10 Slide 11 Slide 12 Slide 13 Slide 14 Slide 15 Slide 16 Slide 17 Slide 18: inicialmente vamos tentar classificar os alimentos... Slide 19: Ciência dos alimentos Slide 20: Ciência dos alimentos Slide 21 Slide 22 Slide 23 Slide 24: CUIDADO! Slide 25: Classificação dos alimentos de acordo com a densidade de energia e nutrientes Slide 26 Slide 27 Slide 28 Slide 29 Slide 30 Slide 31 Slide 32: Esmiuçando... Slide 33 Slide 34 Slide 35 Slide 36 Slide 37 Slide 38 Slide 39 Slide 40 Slide 41 Slide 42 Slide 43 Slide 44 Slide 45 Slide 46 Slide 47 Slide 48 Slide 49 Slide 50 Slide 51 Slide 52 Slide 53 Slide 54: inicialmente vamos tentar classificar os alimentos... Slide 55 Slide 56 Slide 57 Slide 58: Quatro recomendações e uma regra de ouro... Slide 59 Slide 60 Slide 61 Slide 62 Slide 63 Slide 64: PARA PRÓXIMA AULA... TÁ NA INTERNET... Slide 65: No artigo abaixo... Capturem as seguintes informações Slide 66 Slide 67: Alguns detalhes... Slide 68: Complemente seu conhecimento... Slide 69