edulcorante técnica dietetica

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NUTRIÇÃO 3º PERÍODO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
EDULCORANTES
TERESINA, NOVEMBRO/2015.
IONARA CAMPOS
MARIA DE FÁTIMA W.
PAULA ALVES
THAIS ANDREIA
EDULCORANTES
TERESINA, NOVEMBRO/2015.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ....................................................................................................
EDULCORANTES...............................................................................................
REFERÊNCIA......................................................................................................
INTRODUÇÃO
	Edulcorantes ou adoçantes são substâncias de sabor doce que apresentam capacidade adoçante e valor calórico reduzido. Podendo ser obtido a partir de frutas e plantas (naturais) ou serem produzidos em laboratório (artificiais) (ORNELAS, 2007). Segundo Torloni et al. (2007): “a preferência pelo sabor doce é uma característica inerente a todos os seres humanos”. Algumas pessoas, por muitas razões, necessitam substituir a sacarose de sua dieta e procuram por produtos que se assemelhem em sabor à esta (CARDOSO et al., 2004). O sabor doce da sacarose é o parâmetro para medir o dulçor de outros adoçantes, esta é obtida da cana-de-açúcar ou beterraba (WARDLAW; SMITH, 2013).
Os edulcorantes são classificados em nutritivos (calóricos) e não nutritivos (não calóricos) (PHILIPPI, 2014). Edulcorantes nutritivos correspondem à sacarose, frutose, glicose, os polióis derivados de monossacarídeos ou dissacarídeos e os derivados de misturas de amido hidrolisados hidrogenados. Os edulcorantes não nutritivos são representados pela sacarina, aspartame, acessulfame-k, sucralose, neotame, alitame, neosferidina, taumatina, ciclamato e stévia (SAUNDERS et al., 2010). 
O uso de edulcorantes na indústria alimentícia traz a possibilidade da elaboração produtos para pessoas que tem dieta com ingestão restrita de nutrientes, como os diabéticos. Entretanto, a segurança em relação ao uso dessas substâncias ainda levantam dúvidas (GONSALVES, 2002). 
Os edulcorantes fazem parte da dieta cotidiana e estão presentes na composição de vários alimentos consumidos pela população (SAUNDERS et al., 2010). Segundo Torloni et al. (2007) o consumo de adoçantes vem aumentanto no últimos 40 anos. Fato que está ligado tanto ao crescente número de pacientes que apresentam complicações como diabetes mellitus, e obesidade, como também ao desejo de pessoas em perder peso e se enquadrar em padrões estéticos valorizados.
O objetivo deste trabalho é descrever as principais características, e usos dos principais edulcorantes utilizados em produtos alimentícios.
EDULCORANTES
Edulcorante são usados para substiruir açúcares em preparações alimentícias com o propósito da redução de calorias e permanencia do sabor doce. São usados principalmente nos produtos dietéticos indicados para dietas especiais (ANTUNES, 2007). Segundo a Resolução nº 18 de 24 de março de 2008 da ANVISA, são autorizados no Brasil o uso dos edulcorantes sorbitol, manitol, acessulfame-k, aspartame, ciclamato, isomalte, sacarina, sucralose, taumatina, glicosídeos de steviol (stévia), neotame, maltitol, lactitol, xilitol, e eritritol. 
Rodrigues et al. (2012) em estudo realizado com 107 produtos alimentícios comercializados na cidade do Rio de Janeiro, verificaram que os edulcorantes sintéticos foram os mais encontrados nos produtos, com destaque para o acessulfame-K, presente em 29% das amostras, seguido pelo ciclamato de sódio com 21% , aspartame com 18%, sacarina com 17% e sucralose com 16%.
Sorbitol é um edulcorante natural nutritivo, 50% menos doce que a sacarose, produzido por hidrogenação da glicose, é absorvido pelo intestino de forma mais lenta que a glicose e a frutose, sendo convertido em frutose no fígado. Geralmente é utilizado como agente de corpo para adoçantes de mesa, utilizado na fabricação de doces dietéticos e gomas de mascar (GONSALVES, 2002; TORLONI et al., 2007; WARDLAW; SMITH, 2013).
Manitol é um álcool derivado da manose, isómero do sorbitol, que pode ser encontrado naturalmente em frutas e verduras. Assim como o sorbitol possui poder de dulçor 50% inferior ao da sacarose. Tem aporte calórico inferior a 4 Kcal, é usado na fabricação de doces dietéticos, chicletes sem açúcares e produtos farmacéuticos mastigáveis, sendo absorvido lentamente pelo intestino, podendo produzir efeitos laxantes se os níveis de consumo chegam a 20g/d (GONSALVES, 2002; CAMEÁN; REPETTO, 2006; WARDLAW; SMITH, 2013).
Acessulfame-K é um edulcorante artificial que se apresenta em forma de pó branco cristalino, tem poder adoçante 200 vezes mais doce que a sacarose, apresenta sabor metálico e amargo, é estável em altas temperaturas, pode ser usado isolado ou em combinação com o aspartame ou o ciclamato. É utilizado para adoçar bebidas refrescantes, usado em adoçantes de mesa, e em produtos de padaria como substituto do açúcar. No organismo, não é metabolizado, sendo eliminado inalterado em 24 horas (GONSALVES, 2002; CAMEÁN; REPETTO, 2006; TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; SAUNDERS et al., 2010;WARDLAW; SMITH, 2013).
Aspartame é um edulcorante artificial peptídico, sendo composto por ácido aspártico e fenilalanina, por causa deste último composto deve ser evitado por pessoas com fenilcetonúria. É um edulcorante com uso permitido em 90 países, mas existem várias críticas a sua utilização, pois como descreve Saunders (2010) seu uso pode ter um suposto efeito neurológico. Possui poder edulcorante 200 vezes maior que a sacarose, é instável sob condições ácidas e sofre degradação rápida em altas temperaturas. É utilizado em produtos secos, refrigerantes diet, goma de mascar sem açúcar e possiu sabor que se assemelha à sacarose (GONSALVES, 2002; TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; RODRIGUES et al. 2012; WARDLAW; SMITH, 2013).
Ciclamato é um edulcorante artificial composto pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e potássio, que possui seu uso proibido nos EUA desde 1969, pela Food and Drug Administration (FDA), devido a seu poder carcinogênico em ratos. Possui poder de dulçor de 25 a 30 vezes maior que a sacarose. Seu uso não é recomendado para pacientes que apresentem hipertensão arterial sistêmica, por ter sódio em sua composição. Este edulcorante é estável em baixas e altas temperaturas, como também é estável a variações de pH. Pode ser usado na produção de adoçantes de mesa e bebidas (GONSALVES, 2002; TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; RODRIGUES et al. 2012).
Isomalte é uma combinação de moléculas de manitol e sorbitol com moléculas de glicose. Possui fraco poder adoçante, é termoestável, podendo ser usado em produtos cozidos em água ou no forno (WARDLAW; SMITH, 2013).
Sacarina é um edulcorante artificial derivado da naftalina, sendo 300 vezes mais doce que a sacarose, no entanto deixa sabor residual amargo e metálico por isso é utilizada em associação a outros edulcorantes. A sacarina é usada na produção de refrigerantes diet e adoçante em pó, sua ingestão máxima diária é de 5mg/Kg/dia. Este edulcorante pode provocar risco de câncer de bexiga em animais de laboratório. (TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; SAUNDERS et al., 2010; WARDLAW; SMITH, 2013).
Sucralose é um edulcorante artificial que apresenta poder de dulçor 600 vezes maior que a sacarose, não apresenta sabor amargo ou residual, e não apresenta valor calórico. É produzida pela adição de três átomos de cloro à sacarose. Apresenta alta solubilidade em água e estabilidade em temperaturas elevadas. A sucralose é pouco absorvida no intestino, sendo excretada nas fezes. É utilizada na fabricação de refrigerantes, gomas de mascar, geleias, sobremesas geladas e adoçante em pó. (TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; SAUNDERS et al., 2010; WARDLAW; SMITH, 2013).
Taumatina é um edulcorante natural, que possui poder de dulçor mais de 1.600 vezes maior que a sacarose,em altas concentrações deixa sabor de mentol. É formada por um conjunto de proteínas encontradas na parte gelatinosa que cobre as sementes da planta africana Thaumatoccocus danniellli. A taumatina é cada vez mais utilizada na Europa como edulcorante artificial (GONZÁLEZ et al., 2013)
Stévia é um edulcorante natural não calórico extraído das folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni, tem poder edulcorante 300 vezes maior que a sacarose, é usada em chá e adoçantes. Deixa sabor residual amargo de ervas no momento em que é ingerida. Saunders et al. (2010) afirma que quando usada de forma isolada apresenta um sabor doce demorado, com caracteríticas de alcaçuz e mentol. Apresenta-se estável em altas e baixas temperaturas. Não é metabolizado pelo organismo, sendo eliminado através da urina. Apresenta efeito anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico, sendo indicada para pessoas obesas (GONSALVES, 2002; TORLONI et al., 2007; FENNEMA, 2010; SAUNDERS et al., 2010; WARDLAW; SMITH, 2013)
Neotame é um edulcorante artifical com estrutura química semelhante ao aspartame. Apresenta um poder edulcorante muito grande, sendo 7.000 a 13.000 vezes mais doce que a sacarose. Pode ser usado em refrigerantes, sobremesas, geleias, e suco de frutas. É parcialmente absorvido pelo intestino delgado, metabolizado e eliminado nas fezes e urina. O neotame é termoestável podendo substituir o açúcar em preparos culinários. Pacientes fenilcetonúricos podem usar produtos com neotame (FENNEMA, 2010; SAUNDERS et al., 2010; WARDLAW; SMITH, 2013).
Maltitol é um edulcorante natural, um álcool produzido pela hidrogenação da maltose. Possui várias características que permitem sua utilização em alimentos. Maltitol é um pó branco cristalino, não é higroscópico, e termoestável, usado em produtos dietéticos como doces e chocolates. Este esdulcorante é hidrolizado e absorvido de forma mais lenta em comparação à sacarose (NABORS, 2001).
Lactitol é um álccol derivado da lactose por hidrogenação, usado como adoçante em produtos dietéticos. Este edulcorante é estável em condições ácidas e alcalinas, possui solubilidade similar à glisoce e sua utilização em produtos de panifição aumenta a vida de prateleira. Seu poder edulcorante é 40% inferior ao da sacarose. Apenas uma pequena fração de 2% de lactitol é hidrolizada no intestino delgado (GIBSON, G. R. et al., 2007).
Xilitol é um álcool produzido através da hidrogenação da xilose, que produz sensação resfrescante na boca, sendo usado em balas de menta e goma de mascar. Possui poder de dulçor inferiror à sacarose. (FENNEMA, 2010)
Eritritol é um edulcorante natural produzido através do processo de fermentação. Possui cerca de 70 a 80 % do poder edulcorante da sacarose, é um produto estável a variação de temperatura e pH. Tem aplicação farmacéutica em produtos de higiene bucal, pode ser usado em alimentos e bebidas dietéticas (BORDONI; ROJAS; MERCADO, 2010).
Como se pode observar são muitos os tipos de edulcorantes que podem compor produtos alimentícios, que podem ser destinados a pacientes com dietas especiais ou para pessoas que desejam limitar a sua ingestão de calorias. Alguns edulcorantes são permitidos no Brasil, mas proibidos em outros, o ciclamto tem seu uso proibido nos EUA, a stevia ainda é estudada para verificar sua segurança, e há dúvidas também sobre o uso de aspartame. O conhecimento sobre estes produtos é muito importante para que haja uma correta orientação do pacientes sobre o uso de produtos que contenham edulcorantes.
REFERÊNCIAS
ANTUNES, A. Setores da indústria química orgênica. Rio de Janeiro: E-paper, 2007.
ANVISA. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008. Regulamento técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorante em alimentos, com seus respectivos limites máximos.
BORDONI, N.; ROJAS, A. E.; MERCADO, R.C. Odontología pediátrica: la salud bucal del ninõ y el adolescente en el mundo actual. Buenos Aires: Médica Panamericana, 2010
CAMEÁN, A. M.; REPETTO, M. Toxología Alimentária. Madrid: Díaz de Santos, 2006.
CARDOSO, J. M. P. et al. Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com chá-mate em pó solúvel. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 3, p. 448-452, jul./set., 2004.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
GIBSON, G. R. et al. Food Science Technology bulletin: functional foods. Shinfield: IFIS publishing, 2007.
GONSALVES, P. E. Livro dos alimentos. São Paulo: Summus, 2001.
GONZÁLEZ C. B. et al. La química en la vida cotidiana. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia, 2013.
NABORS, L. O. Alternative Sweetners. 3 ed. New York: Marcel Dekker, 2001.
PHILLIPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. Barueri: Manole, 2014.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
RODRIGUES F. R. et al. avaliação da presença de edulcorantes nos rótulos de produtos alimentícios. Acta Tecnológica, v.7, n.1, p.38-43, 2012.
SAUNDERS,C. et al. revisão da literatura sobre recomendações de utilização de edulcorantes em gestantes portadoras de diabetes mellitus. Femina, Rio de Janeiro, v. 38, n. 4, 2010.
TORLONI, M. R. o uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrícia, Rio de Janiero, v. 29, n.5, p. 267-275, 2007.
WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição Contemporânea. 8 ed. São Paulo: Artmed, 2013.
	
	
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