COMER FORA DE CASA (1)

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I SEMINÁRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAÇÕES CULTURAIS TRADICIONAIS 
Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE – 21 a 23 de maio de 2012 
 
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COMER FORA DE CASA: O QUE SE COME NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DO 
SHOPPING JEQUITIBÁ E NA PRAÇA OTÁVIO MANGABEIRA EM ITABUNA-
BAHIA 
 
Boaventura Cardoso Cordeiro de Almeida 
Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC, pólo Itabuna-Bahia 
cordeiro.961@gmail.com 
 
Antonia Lucia de Souza Eloy 
Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC, 
pólo Itabuna-Bahia. 
antonya@bol.com.br 
 
GT 01 – A Produção de Alimentos Tradicionais nos Territórios Rurais e Urbanos 
 
Resumo 
 
Os espaços de hospitalidade agregam centros de mostra de alimentos e bebidas que integram a 
história social de uma determinada cultura. As praças toleram mudanças ao utilizar o espaço 
público para negociar alimentos prontos para o consumo. Este estudo objetivou identificar a 
oferta gastronômica, em espaços “cobertos” e a “céu aberto”, e traçar um comparativo quanto 
às preferências dos consumidores por preparações alimentares tradicionais. Embasou-se na 
revisão de literatura e, para coleta dos dados primários, priorizou-se o questionário. Os dados 
apontaram que na praça a “céu aberto” 34 % dos usuários degusta o espaguete, 12% elegem o 
acarajé; na praça do shopping, com 37% é eleito o hambúrguer e 11% opta pela comida 
baiana. Com isso é possível considerar que alimentos habituais e globalizados convivem em 
uma mesma sociedade, orquestrados pela dinâmica cultural associada às práticas alimentares. 
Palavras-chave: alimentação tradicional; fast food; street food. 
 
Introdução 
A cidade de Itabuna nasceu às margens do rio Cachoeira, e este fato evidencia a atração que o 
ser humano tem pela água. As maiores civilizações do mundo surgiram às margens de rios, 
como o Nilo e o Tigre. As principais cidades brasileiras estão às margens de rios, como as de 
Recife, São Paulo, Aracaju, Porto Alegre, Manaus, Belém, entre outras. 
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A acessibilidade rodoviária ao município é realizada através de rodovias federais, estaduais e 
municipais: a BR-101 liga o município a Salvador, Vitória, Rio de Janeiro; a BR- 116 
viabiliza ingresso ao município de Vitória da Conquista; a BR-415 liga à cidade de Ilhéus, 
contando ainda com rodovias estaduais e municipais que interligam os municípios limítrofes. 
Na Avenida do Cinquentenário, centro nervoso urbano, margeando a esquerda do rio 
Cachoeira (Beira Rio), encontra-se a Praça Otávio Mangabeira (antiga Camacan), aqui 
destacada enquanto espaço a “céu aberto”. O lugar agrupa equipamentos de restauração, 
agências bancárias, clínicas médicas; serve de descanso para pessoas que esperam transporte 
para voltar a seu bairro e ainda proporciona o ajuntamento de ambulantes para vender 
alimentos e bebidas, apreciados como comida de rua (street food). 
O empreendimento Shopping Jequitibá instalado à margem direita do rio, lado oposto à Praça 
Otávio Mangabeira, na Avenida Aziz Maron (Beira Rio), com média de 540.000 
consumidores/mês, em seu espaço “coberto” demarca uma ampla Praça de Alimentação com 
700 lugares, constituída por variadas lojas, com serviços de alimentação fast food, self service 
e empratados. Esse lugar é considerado ponto de encontro de comensais com diferentes faixas 
etárias em busca de lazer. 
A gastronomia sulbaiana, na concepção de Simões (2011), foi agraciada por indígenas, 
árabes, brancos e negros, etnias que habitavam a região e deixaram seus saberes e sabores, 
sinalizadores de pertencimento e identidade, que brotam nas iguarias servidas à base de frutos 
e frutas regionais, raízes e especiarias. A indústria de informação global tem acelerado a 
adoção de novas práticas alimentares e, em contrapartida, as localidades (re) configuram sua 
tradição, enquanto novos territórios. A questão problema que norteia a pesquisa foi construída 
da seguinte forma: em função das inovações na produção de alimentos, os sabores étnicos da 
gastronomia sulbaiana foram abolidos das praças de alimentação em espaços gastronômicos 
“cobertos” e a “céu aberto”? 
Os gastos com alimentação fora de casa nas grandes cidades brasileiras elucubram a 
necessidade dos indivíduos realizarem as refeições fora do lar por motivos de trabalho, 
educação, lazer, saúde, turismo, dentre outros. A Pesquisa de Orçamentos Familiares 
2008/2009 (IBGE, 2009) assinala que em seis anos, a participação urbana da alimentação fora 
do domicílio, nos gastos com alimentação, subiu de um quarto (25,7%) para um terço 
(33,1%). 
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A alimentação tradicional, produzida artesanalmente com matérias-primas da cultura regional, 
está atrelada à sua qualidade e ao saber-fazer com suporte na afirmativa de identidade, 
constituindo-se, portanto, em produtos com história como os vinhos da Serra Gaúcha; o bolo 
de rolo de Pernambuco; a frigideira de maturi de Sergipe, as cachaças do Paraty; as compotas 
do sul de Minas Gerais; o queijo de Serra Canastra; o tacacá do Pará. 
Este estudo objetivou identificar a oferta gastronômica, em espaços “cobertos” e a “céu 
aberto”, encontra-se pautado na revisão de literatura abordando a cozinha grapiúna e suas 
origens; Mcdonaldização versus alimentação tradicional: a convivência em espaços 
gastronômicos cobertos e a céu aberto; as análises dos resultados alcançados e as 
consequentes considerações finais. 
Revisão de literatura 
A cidade é o espaço apropriado pela sociedade e deve ser visto como um fator de evolução 
social produzido e reproduzido constantemente assegura Siviero (2006). Assim, num mesmo 
espaço coabitam tempos tecnológicos díspares, resultando daí inserções diferentes do lugar no 
sistema globalizado bem como diferentes ritmos e coexistências nos lugares. 
Existente há milênios e utilizada por culturas e civilizações distintas a praça, para Loboda et. 
al.(2005) teve como predecessor a ágora, na Grécia, caracterizada por um espaço aberto, 
normalmente demarcado por um mercado, no qual se praticava a democracia direta. Visto ser 
este o local para discussão e debate entre os cidadãos, nunca deixou de exercer a sua função 
de integração e sociabilidade e, enquanto lugares abertos, públicos e urbanos destinados ao 
lazer e ao convívio da população, as praças têm como função primordial aproximar e reunir as 
pessoas, seja por motivo cultural, comercial, político ou social. 
Por ancorar funções estruturantes, uma praça não se reduz puramente a um local para troca de 
informações, mas algumas delas guardam na sua envergadura a magnitude de um tempo e de 
um povo e continua representante de espaços livres e públicos comuns, que oportunizam lazer 
para a sociedade. Neste contexto, Siviero (2006, p.102) alicerça que “Praça é um lugar 
intencional do encontro, da permanência, dos acontecimentos, de práticas sociais, de 
manifestações, de vida urbana e comunitária, e de prestígio”. 
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No momento em que se soma a este espaço a infra-estrutura e empreendimentos, cria-se um 
novo lugar produtivo, transformando-se em atrativo, ao reproduzir o local conforme as 
necessidades. Deste modo, é admissível operacionalizar a oferta do patrimônio alimentar em 
espaços públicos, onde a diversidade nos hábitos, modos de produção e consumo são 
percebidos, conforme a tradição e dinâmica cultural, em determinados grupos sociais. 
A prática da comercialização de preparações culinárias em vias públicas conforme Bezerra(2008) é herança trazida pelos negros da Costa Ocidental da África onde as mulheres 
impetravam um tipo de comércio ambulante de produtos comestíveis, para ingestão imediata 
ou posterior. Com isso, populações das grandes cidades no entendimento de Araújo et. al. 
(2009), usufruem da modernidade e da flexibilidade e usam seus pratos regionais de forma 
simplificada, adaptadas às exigências da contemporaneidade. 
Desta maneira, comida fora de casa é compreendida, neste estudo, como alimentos e bebidas 
prontos para o consumo, vendidos em espaços públicos ou privados e reservados a 
consumidores da alimentação fora do domicílio. 
A cozinha grapiúna e suas origens 
Os comentários sobre o panorama alimentar no Brasil colônia se deveu, principalmente, ao 
jesuíta Fernão Cardim (1583- 1585) em visita oficial à Bahia, Pernambuco, Espírito Santo, 
Rio de Janeiro e São Paulo. Refere-se este à grande abundância de víveres: “a Bahia é terra 
farta de mantimentos, carnes de vaca, porco, galinhas, ovelhas e outras criações”, comenta 
Cascudo (2004, p.404). 
Com os escravos de Guiné e de Angola vieram recursos vegetais aplicáveis a cultura em 
região tropical. Assim começou o cultivo do dendê e coco da Bahia, o quiabo, a cebola, o alho 
a pimenta e vários condimentos recolhidos nos contatos e conquistas na Ásia, África, Ilha da 
Madeira e Cabo Verde. Em Ilhéus havia laranjeiras, limoeiros e coqueirais pela praia; relata 
Ornellas (2000). 
Os bantus e sudaneses estavam habituados a atividades agropecuárias e bem sabiam usar seus 
produtos. Como usavam a “rodilha”, ou turbante muçulmano, seus trajes inspiraram os 
adotados pelas pretas doceiras, vindo a constituir-se na indumentária típica das “baianas”. Os 
produtos vendidos pela cidade pelas negras libertas em 1849, incluíam-se peixe, banana, 
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verduras, frutas, pamonhas, carurus, angu de farinha de arroz e de milho (acaçá), vatapás, 
acarajés, mingaus e bolo de milho ou arroz moído (aberém). Além de “circular com 
tabuleiros, gamelas e cestas habilmente equilibradas sobre as cabeças, as ganhadeiras 
ocupavam ruas e praças das cidades destinadas ao mercado público e feiras livres (SOARES, 
1996, p.6). 
Desde a Colônia até o século XIX, a produção sul baiana estava baseada na exploração de 
madeira e na produção de farinha, açúcar e cachaça. Segundo Barbosa (2003) apud Santana 
(2007), além do cultivo da cana-de-açúcar, outros produtos de subsistência eram cultivados 
como arroz, milho, mandioca e algodão. A história do sul da Bahia, ligada diretamente à 
cultura do cacau, surge literalmente de um povo do meio do mato e, a implementação do 
poderoso fruto cria uma identidade regional determinada pelos habitantes que se aglomeraram 
a volta das plantações. 
 A chegada dos imigrantes turcos analisa Santana (2007, p.2), ”foi fundamental no processo 
da formação da região o qual possibilitou o desenvolvimento de uma sociedade que começava 
a instituir uma estrutura própria”. Atraídos pela perspectiva do progresso que se evidenciava 
na região cacaueira, os Sírios e Libaneses chegaram ao Sul da Bahia ao final do século XIX e 
início do século XX, afirma Santos (2003), provocando modificações nos costumes e usanças 
da comunidade. Esses imigrantes contribuíram significativamente para a região, 
principalmente na gastronomia. Com isso, o conjunto das práticas alimentares regionais 
segundo Maciel (2001), englobou tanto os alimentos consumidos com freqüência pelo grupo 
social, quanto o imaginário e a carga simbólica das novas práticas culturais desses imigrantes. 
A gastronomia, explicam Viera; Cândido (2000) é a arte culinária que utiliza os 
procedimentos técnicos para transformar e sazonar os alimentos, bem preparar as iguarias e 
apresentá-las de forma atraente e encantadora ao paladar, à visão e ao olfato do ser humano. 
Assim, apreende-se a gastronomia nesta investigação, como concepção artesanal que 
converte, por meio da arte culinária, características alimentares materiais e simbólicas 
peculiares a uma cultura humana. 
Em receitas do final do século XIX e início do XX, do ciclo do cacau, encontra-se a influência 
da cultura Árabe e Síria na culinária sulbaiana. Como se apresentam as receitas “Pão árabe” e 
“Pastel sírio”. Essas receitas exemplificam uma identidade híbrida na sociedade, valores e 
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comportamentos incutidos no cotidiano, enquanto representantes da diferença cultural, 
absorção e digestão destas influências (SANTANA, 2007). 
A partir dessas receitas, pratos diversos foram designados pelo saber de outras culturas quer 
indígena, européia ou africana, sendo possível acreditar que as receitas da região têm sabores 
diferentes, únicos, porque se pode encontrar nelas o passado e cultura do povo grapiúna, 
adjetivando a região de Itabuna. Com a expansão da cacauicultura se passou a designar 
grapiúna, não só os itabunenses mas todos os que chegavam à região e enriqueciam plantando 
o cacau. São descritas por Amado (1982) como pessoas ligadas fortemente à terra e Caldas 
(2011), inserida em Simões (2011, p.18) amplia a expressão grapiúna a “todo sujeito que 
nasce na região cacaueira do sul da Bahia”. 
A gastronomia sulbaiana prossegue Simões (2011), vive no cotidiano das feiras, com seus 
beijus, tapiocas, farinhas e bolos, feitos com produtos da terra, acrescidos dos licores 
artesanais, das frutas regionais enfim, no modo de fazer que transforme o alimento em comida 
e faz de uma iguaria regional uma comida especial que a difere de outras localidades. 
Mcdonaldização versus alimentação tradicional: a convivência em espaços 
gastronômicos “coberto” e a ”céu aberto” 
O conceito de alimentação sugere tanto os processos nutritivos e dietéticos, quanto ao marco 
cultural e social em que se localizam os comportamentos e normas alimentares. A cultura 
alimentar supera a luta pela sobrevivência no momento em que o ser humano se detém na 
forma de preparar os alimentos. 
É pertinente compreender que a comida participa da construção do corpo não só do ponto de 
vista da sua materialidade como também dos aspectos impalpáveis e culturais, diferenciando-
se de outras formas de consumo porque ele atravessa as fronteiras do self e, conforme 
Korsmeyer (2002) trata-se de uma relação profundamente íntima, realizada cotidianamente, 
um exercício que implica em risco e confiança. 
Produzir e conservar o fogo comenta Chassot (1994), propiciou reuniões à sua volta para 
partilhar o alimento, gerando a comensalidade e, provavelmente, o que se seguiu ao domínio 
do fogo foi a cocção dos alimentos. Na compreensão de Ornellas (2000) e Cascudo (2004), 
cozer alimentos foi uma das prerrogativas que o fogo proporcionou ao ser humano, desde os 
processos mais simples (assado na brasa, grelha de varas (moquém), guisado de ervas picadas 
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e espremidas (esparregado), assado no espeto e cocção em água, mantidos pelas culturas mais 
primitivas até os mais elaborados exibidos na civilização pós-industrial. 
No nordeste brasileiro a marca africana é profunda, sobretudo na Bahia em pratos como o efó, 
caruru, vatapá, acarajé e bobó; com largo uso do azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta. São 
ainda da região a carne-de-sol, o feijão-de-corda, carne seca com abóbora, sempre 
acompanhadas da farinha de mandioca. Em seu relato Góes (2010, p. 29) esclarece: “quanto à 
influência da imigração estrangeira que se deu no país, a única cozinha que foi acolhidapelo 
brasileiro de norte a sul foi trazida pelos italianos”. Os demais aquiesceram aos novos hábitos 
da gastronomia regional. 
Ao comentar sobre gastronomia regional, onde a tradição não remete apenas às formas de 
conhecimento ou opiniões adverte Araújo et. al. (2009), é importante observar que mesmo 
estabelecendo uma sensação de constância e permanência, a tradição também sofre alterações 
compatíveis com as dinâmicas culturais dos grupos aos quais pertence. Deste modo, hábitos 
alimentares das populações das grandes cidades usufruem da modernidade e da flexibilidade 
exigidas pelo mundo contemporâneo. 
A segmentação do mercado de alimentação refere-se às refeições feitas em casa ou fora de 
casa. Nos Estados Unidos, a designação para a provisão de alimentação, incluindo produção e 
serviço, é food service. Nos países de idioma francês, ocorre, a particularização restauration 
commerciale e restauration collective. No Brasil, na compreensão de Popolim (2007) a 
designação acompanha a do idioma francês com os termos alimentação comercial, que 
engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou 
regular, abertos a qualquer tipo de público e alimentação coletiva que se refere ao 
atendimento a clientes específicos, com o restaurante localizado no interior do 
empreendimento. 
Na Califórnia, descreve Santos (2006) os irmãos Maurice e Richard Mac Donald, no ano de 
1937, nas imediações de Pasadena, abrem o seu primeiro drive-in restaurant e começam a 
vender hot-dogs. Em 1948 concebem a idéia do Speedy Service System (sistema rápido de 
serviços), isto é, hambúrguer vendido a 15 cents de dólar servidos sem talheres e pratos, em 
sacos de papel, acompanhados de pratos e copos de papelão. E no drive-in, as garçonetes se 
deslocavam de saias curtas e em patins, para irem mais rapidamente ao atendimento; foi então 
introduzido no preparo das refeições, o sistema de produção em cadeia. Neste contexto, a 
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cozinha do fast food, do McDonald, é resultado das mudanças imprimidas desde a metade do 
século XX. 
A primeira lanchonete de comida rápida a se instalar no Brasil, afirmam Freixa e Chaves 
(2008), foi o Bob´s, em 1952 no Rio de Janeiro; a rede Mcdonald instala-se em 1979, também 
no Rio de Janeiro e, em 1981 na cidade de São Paulo. 
Embora seja objeto de grande reflexão, o fast food se tornou, para muitos, o paradigma atual 
de como se alimentar. No Brasil as redes de alimentação arrastam multidões para comer hot-
dogs, batatas fritas, pizzas, hamburgers, milk-shakes; um repertório de sabores que 
corresponde a necessidades individuais que estão ligadas a estímulos decorrentes da vida 
moderna afirma Algranti (2006), envolvendo o comércio formal e informal de alimentos em 
espaços destinados ao uso público e privado. 
As praças contemporâneas segundo Robba e Macedo (2002), são reflexos da diversidade 
cultural da sociedade atual. Tais praças assumiram elementos, formas e funções variadas que, 
para atrair um público maior, além do uso contemplativo, da convivência social e do lazer, 
agregam atividade do setor gastronômico. 
O hábito de comer em praças já era praticado na era helenística quando, indo além da 
contestação das regras de convivência impostas pela sociedade grega, reprovado uma vez 
porque comia na praça do mercado, Diógenes replicou: Também na praça do mercado tive 
fome. Para Reale (1994, p.28): 
Junto com a liberdade de palavra, Diógenes proclamou a liberdade de ações, 
uma liberdade às vezes levada ao limite da imprudência e, até mesmo, do 
abuso. Com essa liberdade de ação, ele pretendeu demonstrar a mera 
convencionalidade e, portanto, não-naturalidade de certos usos e costumes 
gregos; porém, mais de uma vez, junto com ela arrasou até as mais 
elementares normas de decência. 
A liberdade de ação, os processos de industrialização e o procedente aceleramento da vida 
moderna causaram alterações importantes em relação aos hábitos alimentares da humanidade. 
O caráter ritualístico e seus aspectos de comensalidade para Carneiro (2003) foram colocados 
em segundo plano em prol das refeições feitas fora de casa. 
A gastronomia tradicional implica no consumo de matérias-primas locais e clássicas, pois as 
receitas são confeccionadas com produtos agrícolas usuais. Para Leal (1998), a tradição está 
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no saber do povo, ligado a terra e a exploração de produtos regionais; A criação está 
relacionada à invenção, à renovação e às experimentações. Os alimentos tradicionais 
possibilitam o desenvolvimento sustentado da alimentação, ao viabilizar que a comida mais 
elementar proporcione experiência gastronômica ao consumidor. Assim, sua produção e 
comercialização tem como finalidade resgatar a história e a cultura presentes nesses 
alimentos, perdidas com a fabricação e o consumo exacerbado de alimentos industrializados. 
A comida de rua, enquanto segmento da alimentação fora de casa, auxilia na divulgação da 
cultura alimentar regional, por isso, no centro urbano da cidade de Itabuna-Bahia, foi 
demarcada a Praça Otávio Mangabeira por constituir-se num ponto nodal, explicado por 
Mendes (2006), como estrutura impetrada na área de transição entre caminhos ou regiões com 
características diferenciadas e de grande importância no contexto da cidade por convergir 
atividades diversas, dentre estas, o comércio informal de alimentos e bebidas em espaço 
público a “céu aberto”, com serviços de alimentação fast food e empratados. 
Na Praça Otávio Mangabeira os ambulantes, vendedores de alimentos prontos para o consumo 
comercializados nas ruas, montam seus 22 estandes (barracas) e negociam seus produtos 
gastronômicos representados por crepe, acarajé, abará, sanduíches, pastel, rondelli, 
espetinhos, pizza, cachorro-quente, macarrão, empada, tapioca, coxinha de galinha, quibe, 
risoto, esfiha, espaguete, sushi, dentre outras preparações 
A Praça de Alimentação do Shopping Jequitibá com 700 lugares é constituída por 14 lojas 
com oferta de variadas preparações culinárias e serviços fast food, self-service e empratados. 
Dentre os produtos consumíveis encontram-se pizzas e massas diversas, sorvetes, cachorro-
quente, hambúrguer, batata frita, comida sertaneja, oriental, árabe, baiana e bebidas naturais, 
energéticas e gaseificadas. 
Góes (2010) designa fast-food os lanches que têm como item principal no seu cardápio 
padronizado o hambúrguer e outros produtos industrializados em grandes redes de 
lanchonetes multinacionais. 
Na concepção de Viera; Freund; Pessoa (2009), no serviço self-service ou sistema de bufê as 
iguarias são expostas em mesas quentes ou refrigeradas e balcões onde as opções de alimentos 
oferecidos ficam disponíveis para que o cliente escolha e se sirva com o que e quanto deseja 
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se alimentar. No serviço de empratados, as preparações saem montadas das cozinhas, com 
porções delimitadas, decoradas e toda iguaria harmoniosamente disposta. 
Metodologia 
Com a finalidade de identificar a utilização das praças enquanto espaço de convivência 
gastronômica, foram destacadas a Praça de alimentação do Shopping Jequitibá e a Praça 
Otávio Mangabeira, ambas com serviços de empratados e fast-food, no centro urbano de 
Itabuna-Bahia. 
Para coletar os dados, foram aplicados 112 questionários no espaço aberto e outros 367 no 
espaço coberto, durante 10 dias. Para levantamento dos dados secundários apelou-se para a 
pesquisa exploratóriacom visitas prévias aos lugares estudados e revisão bibliográfica, por 
meio de consultas a material validado pelo ambiente acadêmico, baseado em Gil (2002). Para 
levantar dados primários, recorreu-se à entrevista semi-estruturada, amparando-se em Santos 
e Candeloro (2006), para obter respostas dos consumidores de produtos alimentares nos dois 
espaços gastronômicos. Para colacionar a oferta de alimentos tradicionais, sob apreciação de 
Martins (2012) aplicou-se o método comparativo que averigua semelhanças entre os objetos 
estudados. Os dados foram mensurados por meio do método quantitativo, convertendo-os em 
percentagem. 
Resultados e discussão 
O estudo no espaço a “céu aberto” demonstrou, em sua maioria,que 80% dos interlocutores 
residem em Itabuna e 20% firmam residência em outros municípios limítrofes, com 71% de 
pessoas do gênero feminino; 30% dos consumidores permanecem de 7 a 9 horas fora de casa 
e 26% de 10 a 12 horas; destes, 37% freqüenta o espaço de 3 a 4 vezes semanais e 30% 
utilizam o serviço street food de 1 a 2 vezes por semana. Dos entrevistados, 60% alegaram 
estar a passeio, 29% por estar com fome e na companhia de amigos e familiares. O alimento é 
consumido no local de aquisição por 94% deles. Dos 67% que afirmaram ter preferência por 
preparações culinárias específicas, constatou-se que 34% escolheram o espaguete, 15% o 
risoto e 12% o acarajé. Vale ressaltar que o comedor de acarajé foi o mais complexo para ser 
questionado por deslocar-se do ambiente assim que o quitute é expedido. 
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Com isso, o estudo demonstrou que no espaço gastronômico a “céu aberto” predominou a 
freqüência de uma população de residentes no município, que ficam de 7 a 9 horas distante do 
lar, do gênero feminino, que utilizam o serviço street food de 3 a 4 vezes semanais; estão a 
passeio e buscam o lugar por estar com fome e na companhia de amigos e familiares,e a 
maioria tem como preferência alimentar o espaguete. A maior parte dos comensais degusta o 
alimento onde o adquire. Quando a execução do cardápio, a produção culinária é de 
fabricação própria dos ambulantes. 
O estudo no espaço “coberto” demonstrou que 63% dos respondentes residem em Itabuna e 
37% são moradores de municípios vizinhos, com 57% pessoas do gênero feminino. Os 
interlocutores, na sua maioria 50% permanecem de 7 a 9 horas fora de casa, 37% de 10 a 12 
horas; Destes, a maior freqüência é de 43% que vão ao lugar de 3 a 4 vezes semanais e 30% 
utilizam os serviços de restauração de 1 a 2 vezes por semana. Quanto ao agente motor que os 
levou à praça de alimentação, 51% declararam estar a passeio/lazer, 30% por estar fazendo 
compras. 90% dos interlocutores consomem o produto no local da aquisição; 74% admitiram 
ter preferência por determinadas comidas, e constatou-se que 37% escolheram o hambúrguer, 
14% a comida chinesa e 11% as moquecas de frutos do mar. Com menção à produção da 
comida, 67% dos empreendedores detêm fabricação própria das iguarias e 33 % utilizam 
serviços de franquia, aplicando procedimento padrão na produção dos petiscos. 
Desse modo, verificou-se que a praça de alimentação do Shopping Jequitibá recebe em 
maioria, a população do gênero feminino, que permanecem de 7 a 9 horas distante do lar, 
utiliza serviços e produtos de 3 a 4 vezes semanais; estão a passeio e buscam o lugar por estar 
com fome e por estar na companhia de amigos e familiares, a maioria tem como preferência 
alimentar o espaguete. A unidades produtoras de refeições têm a fabricação própria em 
supremacia na fase de pré-preparo e preparação final dos ingredientes que compõem o 
cardápio. 
A produção e distribuição de alimentos tradicionais tanto no comércio formal quanto no 
informal, nos espaços públicos ou privados, permitem que alimentos tradicionais e 
globalizados convivam em uma mesma sociedade, orquestrados pela dinâmica cultural 
associada às práticas alimentares. 
 
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Considerações Finais 
O processo de industrialização e o conseqüente aceleramento da vida moderna causaram 
alterações importantes em relação aos hábitos alimentares da humanidade. O caráter 
ritualístico e seus aspectos de comensalidade foram colocados em segundo plano em prol das 
refeições feitas fora de casa, apontadas como resultado do afastamento da mulher das 
atividades cotidianas do lar ao ingressar no mercado de trabalho, do ritmo de vida acelerado 
dos grandes centros urbanos e das distâncias enfrentadas pelos cidadãos. 
Em contrapartida, na contemporaneidade, tanto no espaço gastronômico em espaço “coberto” 
quanto no espaço a “céu aberto”, a sociabilidade compartida permite que a comensalidade se 
torne fator estruturante da organização social deixando de ser analisada como uma consequência 
de fenômenos biológicos ou ecológicos. 
As praças de alimentação tornaram-se espaços flexíveis, práticos e acessíveis para as 
refeições, tanto em momentos de lazer com a família quanto nas pausas para alimentação que 
ocorrem durante o dia de trabalho, estudo e outras atividades humanas. A apropriação espacial 
reflete o aproveitamento máximo do espaço, norteado pelo viés da diversidade e da variedade 
quando ajustam princípios básicos das refeições convencionais, concentrando equipamentos 
de restauração em uma área circunscrita. 
Então, comer na rua, quer dizer comer fora de casa; é situação cada vez mais encontrada nas 
praças de alimentação onde grupos se reúnem para comer, conversar, namorar, comemorar em 
torno de bebidas, tortas, churrasquinho, sanduíches, pipoca, opções de comida por peso, entre 
muitas outras maneiras mundializadas de comer. Assim, vão se consolidando enquanto 
espaços gastronômicos. 
Apesar dos inevitáveis avanços tecnológicos, da velocidade de informação e das alterações 
das tradições, os alimentos tradicionais do sul da Bahia compartilham das escolhas 
alimentares dos consumidores, com opções diferenciadas e motivação diversificada logo, os 
sabores étnicos da gastronomia sulbaiana encontram-se enraizados nos balcões e vitrines das 
praças de alimentação do Shopping Jequitibá e na Praça Otávio Mangabeira. 
 
 
I SEMINÁRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAÇÕES CULTURAIS TRADICIONAIS 
Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE – 21 a 23 de maio de 2012 
 
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