Aula 3_FIB_QA_2015_Água nos alimentos

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AULA 03. ÁGUA NOS 
ALIMENTOS
Prof. Bethania F. M. Ramos
Bacharelado em Nutrição
ÁGUA - DISPONIBILIDADE
� É a substância mais abundante da natureza. Cobre mais
de 70% da superfície terrestre e é vital para toda a vida.
� O total de água
� 97% são de água salgada.
� 3% de água doce
� 2% fazem parte da calota glacial.
� 1% esta disponível na forma líquida. incluindo-se as águas
dos rios, dos lagos e as subterrâneas (10% esta localizada
em território brasileiro).
� Estima-se que apenas 0,02 % deste total a humanidade
contar, em termos médios e globais.
1. Estrutura molecular
� POLARIDADE
� Estrutura molecular simples
� Um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio
� Molécula "polar", o que quer dizer que ela tem uma distribuição
desigual da densidade de elétrons.
� A atração eletrostática entre as cargas positivas parciais dos
átomos de hidrogênio e a carga negativa parcial do átomo de
oxigênio resulta na formação de uma ligação denominada
"ponte" de hidrogênio
Propriedades físicas da água
A água é única substância que ocorre nos 
três estados da matéria – sólido, líquido e 
gasoso – sob condições atmosféricas 
normais. 
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Estrutura nos estados sólido, líquido e 
gasoso 
Sólido� Estão fortemente ligadas entre si e apresentam uma pequena liberdade
de movimento.
Líquido � Não ficam tão próximas entre si como no estado sólido e
movimentam-se mais intensamente, deslizando umas sobre as outras.
Vapor ���� Apresentam grande distância umas das outras com movimento
totalmente desordenado, chocando-se intensamente sobre si.
Propriedades físicas da água
� Densidade
� É definida pela razão entre a massa da substância e o seu 
volume. 
� Os sólidos são, geralmente, mais compactos que os líquidos e os 
gases.
� a água é a única substância que apresenta uma densidade maior 
quando se encontra no seu estado líquido. 
� O seu valor máximo obtém-se a 4ºC. 
A água tem um forte poder de dissociação, 
i.e., pode separar o material dissolvido em 
íons carregados eletronicamente. Como 
consequência, o material dissolvido 
aumenta bastante a condutividade da 
água.
Propriedades físicas da água
Água nos 
seres vivos
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Água nos alimentos
2/3 da ingestão 
1/3 da ingestão 
Conteúdo hídrico variável nos alimentos
Grande número de alimentos sólidos 
contém mais de 50% de água 
Água nos alimentos
Interações
O conteúdo de água ou umidade é obtido pela determinação da água total contida no 
alimento. Entretanto esse valor não nos fornece indicações de como a água está 
distribuída nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está 
ligada do mesmo modo ao alimento 
Água nos alimentos
Interações
“Água ligada” 
� Água que está fortemente ligada aos componentes não aquosos do 
alimento.
� É aquela que não está disponível como solvente para solutos 
adicionais; 
� É aquela que possui uma mobilidade restrita pela substância à qual 
se encontra associada; 
“Água livre” 
� Atividade de água (aW)
� Está fracamente ligada a compostos não aquosos nos alimentos.
� água disponível para o crescimento de micro-organismos e para 
que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas 
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Atividade de água
� A atividade de água em um alimento pode ser reduzida 
pelo aumento da concentração de soluto na fase aquosa 
do alimento 
� Remoção da água 
� Adição de sólidos (açúcar, sal) 
Atividade de água
� Varia de 0 a 1
� Atividade de água igual a 1 = água pura
� A velocidade de crescimento dos micro-organismos diminui com o 
decréscimo da Aw.
� Alimentos ricos em água (Aw > 0,9) 
� Alimentos com Aw inferior a 0,85 está protegido das bactérias 
patogênicas.
� Aw = 0,6 � pouco ou nenhum desenvolvimento microbiano 
Umidade relativa do meio (UR) em relação 
aos alimentos
� Umidade Relativa do Ambiente
UR do ambiente > Aw do alimento
� O alimento absorve água.
� Sofre deterioração geralmente de origem fúngica.
UR do ambiente < Aw do alimento
� O alimento perde água.
� Alteração das propriedades organolépticas (desidratação).
Atividade
� Qual a diferença entre umidade e atividade de água?
� Em relação a conservação dos alimentos, o que é mais 
importante, a umidade ou a atividade de água?
� Em relação a umidade relativa de equilíbrio explique 
porque:
� Ao armazenar um bolo exposto na geladeira, ela vai ficar 
ressecado?
� Porque um pacote de biscoito cream cracker aberto perde 
crocância?