Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
1 AULA 05. CARBOIDRATO Parte II Polissacarídeos Prof. Bethania F. M. Ramos Bacharelado em Nutrição Polissacarídeos Macromoléculas naturais que ocorre em quase todos os organismos vivos Condensação de muitas unidades de monossacarídeos, unidas entre si por ligações glicosídicas Funções: Estrutura das paredes celulares de plantas superiores (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina, mucopolissacarídeos) Reservas metabólicas de plantas (amidos, dextranas) e de animais (glicogênio). Protetoras de plantas, devido à sua capacidade de reter grandes quantidades de água (agar, pectinas e alginatos) POLISSACARÍDEOS - Propriedades POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Polissacarídeos podem atuar como aditivos, com as seguintes funções: Espessante Geleificante Estabilizante Emulsificante You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 2 POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos Espessantes: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda, funcionalidade referente à viscosidade, a qual consiste na resistência em fluir de um líquido. Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. Todos os espessantes solúveis em água proporcionam aumento da viscosidade, porém poucos possuem a capacidade de formar gel. POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos Estabilizantes: Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme, ou seja, impede que as substâncias se separem com o tempo. Favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Emulsificante: Apresentam um segmento em sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico. Compatibiliza misturas de água com óleo Polissacarídeos Macromoléculas naturais que ocorre em quase todos os organismos vivos Condensação de muitas unidades de monossacarídeos, unidas entre si por ligações glicosídicas Polissacarídeos - Amido A mais importante reserva de nutrição de todas as plantas Variação de acordo com as espécies vegetais e grau de maturação Utilizados na alimentação humana e como matéria prima por influenciar a viscosidade e o poder de formação de gel Estrutura do amido: amilose e amilopetina grãos de cereais - 40% a 90% leguminosas - 30% a 50% tubérculos - 65% a 85% Frutas imaturas ou verdes - 40% a 70% You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 3 AMIDO - Amilose É um polissacarídeo não ramificado que apresenta configuração helicoidal 350 à 1500 unidades de glicose Corresponde de 15 à 20% da molécula de amido AMIDO - Amilopectina Polissacarídeo ramificado - menos hidrossolúvel que a amilose 20 a 30 unidades de glicose (Linear) Corresponde 80% da molécula de amido Gelatinização do amido You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 4 Retrogradação do amido Soluções de amido gelatinizada ↓ T Formação de ligações intermoleculares Zonas cristalinas Liberação de moléculas de H2O (sinérese) Amidos Modificados Por que modificar os amidos? Na forma natural tem pouca aplicação na industria pois retrogradam com facilidade e perdem viscosidade. Sendo necessário fazer modificações. Para aplicações industriais foram feitas diversas modificações no amido. Amidos Modificados Pré-gelatinização Após gelatinização o amido é seco e pulverizado Na secagem as moléculas de amilose e amilopectina continuam separadas → facilita a entrada de água sem aquecimento Dispersável em água fria Forma gel sem aquecimento. Usos: pudins, sopas instantâneas, recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado); como espessantes em recheio, molhos e sopas. Amidos Modificados You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 5 Amidos Modificados Dextrinização Resultante da hidrólise ácido do amido Modificação química Maior solubilidade em água fria Soluções menos viscosas É a substância orgânica mais abundante na natureza; É resistente às enzimas digestivas humanas; Auxilia no bom funcionamento do intestino; É encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules e raízes, sementes e cascas de frutas. Polissacarídeos - Celulose Homopolissacarídeo linear cuja unidade repetitiva é a celobiose. Apresenta elevada massa molecular, insolubilidade em água e estrutura rígida. A estrutura rígida da celulose pode ser modificada com introdução de grupos funcionais na sua cadeia Celulose Modificada Carboximetilcelulose - CMC A CMC é preparada a partir da reação entre a celulose e solução de hidróxido de sódio (NaOH) e monocloroacetato de sódio (ClCH2- COONa), que resulta na substituição parcial de grupos hidroxilas da glicose pelo grupo –CH2-COOH, Atribuindo a celulose modificada qualidades de solubilidade e de grande capacidade espessante e estabilizante. You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 6 Carboximetilcelulose - CMC Aplicações em alimentos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Pectina É um termo genérico para um grupo de polissacarídeos presentes nas paredes celulares de plantas que produzem sementes Funcionam em combinação com a celulose e hemicelulose, como material de cimentação intercelular São solúveis em água e encontrada em frutas em quantidade variável conforme o tipo de fruta e estágio de maturação - Frutas cítricas e maçã ricas em pectina POLISSACARÍDEOS - Pectina Aplicação em alimentos Formam geleia na presença de quantidade relativamente alta de açúcar e acidez POLISSACARÍDEOS – Pectina modificada Aplicação em alimentos Provém da modificação química da pectina - Formam geleia na ausência de açúcar, porém na presença de certos íons metálicos (Ca2+) You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 7 POLISSACARÍDEOS – Pectina amidada Aplicação em alimentos Provém da modificação química com adição de amida - Formam geleia na ausência de açúcar, e com pouca necessidade de cálcio. POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Agar-Agar Polissacarídeo extraído de algas Insolúvel em água fria, mas dissolve-se completamente em água quente (95 – 100°C) Forma gel termorreversível é não-absorvível, não-fermentável e atóxico Composição: fibras, sais minerais, celulose e pequena quantidade de proteínas Adição de açúcares ↑ Força do gel POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Agar-Agar Aplicação em alimentos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Carragenas Substância presente na parede celular de algas marinhas vermelhas. Formam colóides e géis em meios aquosos em concentrações muito baixas Transparentes Termorreversíveis Ampla variedade de texturas Todos os tipos de carragenas são solúveis em água quente Alguns tipos tem solubilidade em água fria You created this PDF from an application that is not licensed to printto novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 8 POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Carragenas Aplicação em alimentos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Alginatos Substância presente na parede celular de algumas espécies de algas marinhas pardas. Insolúvel em água à temperatura ambiente Solúvel em altas temperaturas POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Alginatos Aplicação em alimentos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Gomas Polissacarídeos obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 9 POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Solúvel em água POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos - Goma arábica Aplicação em alimentos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos - Goma xantana Aplicação em alimentos You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 10 Glicogênio É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações, o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula Os vários pontos de ramificação constituem um importante impedimento à formação de uma estrutura em hélice. Metabolismo dos carboidratos Os vegetais são autossuficientes na produção de carboidratos. Os animais precisam alimentar-se de células vegetais para obter glicose e O2 para produzir energia para suas reações metabólicas. Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a partir de substratos simples não energéticos, precisando obtê-los através da alimentação, produzindo CO2 água e energia Caminho dos Carboidratos no organismo 1) O carboidrato é ingerido. 2) Se o carboidrato não for do tipo simples, ele é digerido (quebrado em partes menores) até ser transformado em glicose. 3) A glicose vai então para o fígado e para os músculos. Aquilo que não for utilizado na hora é armazenado na forma de glicogênio, um polissacarídeo 4) Para um bom desempenho físico, o organismo deve ter boas reservas deste polissacarídeo. Quando o corpo pede o glicogênio é novamente quebrado em glicose, fornecendo energia. You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
Compartilhar