Aula 6_FIB_QA_2015_Carboidrato_Parte_III

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AULA 05. CARBOIDRATO
Parte III
Propriedades Funcionais em 
alimentos
Prof. Bethania F. M. Ramos
Bacharelado em Nutrição
CARBOIDRATOS – Propriedades Funcionais em alimentos
� Polissacarídeos podem atuar como aditivos, com as seguintes
funções:
� Espessante: Amido modificado, CMC, pectina, ágar, carragena,
alginatos, goma arábica, goma xantana
� Geleificante: Amido modificado, pectina, ágar, carragena, alginatos.
� Estabilizante: CMC, pectina, ágar, carragena, alginatos, goma xantana
� Emulsificante: Alginatos, goma arábica, goma xantana
CARBOIDRATOS – Aditivos em Alimentos
� Monossacarídeos: atribuem Doçura - uma das propriedades funcionais mais
reconhecidas e mais agradáveis.
� Adoçante de mesa:
� Qualquer substância dotada de gosto doce destinadas ao uso em alimentos
e bebidas.
� Adoçante dietético:
� Formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose
(dextrose), para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição de
ingestão desses açúcares, portanto não podem conter os monossacarídeos:
glicose e frutose, nem o dissacarídeo: sacarose.
� Naturais: Extraídos de vegetais e frutas Esteviosídeo, polióis, Sucralose
� Sintéticos: Produzidos em laboratório: sacarina, aspartame, ciclamato
Adoçantes dietéticos naturais
Esteviosídeo
� Edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiamv
� Gosto residual de amargo de mentol e, às vezes, metálico
� Podem ser extraídos esteviosídeos com vários tipos de pureza.
Quanto mais elevada a pureza da extração, menor o amargor.
� Estável sob altas temperaturas – 100°C
� Poder adoçante pode ser 250 vezes superior à sacarose
� Segurança da ingestão ainda é uma questão em estudos, deve-se
ter cautela ao optar no consumo.
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Adoçantes dietéticos naturais
Polióis
� Conhecido como alcoóis de açúcar, são produtos de baixo valor calórico -
Representam um grupo de carboidratos de digestão lenta – metabolicamente
são absorvidos independente da insulina e sem elevar a taxa de glucose no
sangue.
� Proporcionam volume e doçura com sabor agradável limpo e fresco.
� Resultam da hidrogenação catalítica do grupo redutor de um sacarídeo
específico facilmente acessível.
� Monossacarídicos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol).
� Dissacarídicos (maltitol, lactitol)
� Mistura
PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE POLIÓIS
� Derivado clorado da sacarose 
� Substituição de 3 OH por Cl (processo patenteado)
� Adoçante derivado do açúcar e não possui gosto residual
� Não pode ser metabolizado pelo organismo (0kcal)
� Organismo não reconhece como carboidrato
� Possui alta estabilidade térmica, sendo usado em preparações 
quentes
� Doçura maior em meios ácidos
� Não é tóxico nem carcinogênico
� 600 vezes mais doce que o açúcar.
Adoçantes dietéticos naturais
Sucralose
Adoçantes dietéticos sintéticos
Sacarina sódica:
� A sacarina sódica é comumente utilizada no Brasil. Cerca de 300
vezes mais doce que a sacarose
� Ela é barata, fácil de ser encontrada.
� Causa gosto acentuado amargo, meio metalizado. Muito utilizada 
em associação com outros edulcorantes 
� Provém do ácido toluenossulfônico, devirado do petróleo.
� Como contém sódio, a sacarina é contraindicada para 
hipertensos. 
� Por não conter calorias, é indicada aos diabéticos, ou para quem 
quer cortar o açúcar. 
� Apresenta alta estabilidade térmica em meio ácido e, por isso,
empregada em produtos assados, geleias, preparados para
refrescos, temperos de saladas, etc.
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Adoçantes dietéticos sintéticos
Ciclamato:
� Características próximas da sacarina sódica. Poder adoçante 30x
� Não pode ser consumidos por hipertensos pois possuem sódio.
� Têm gosto residual, menos intenso que a sacarina
� Não há caloria.
� Sintetizado a partir de um ácido proveniente do petróleo.
� O ciclamato de sódio já não é considerado um bom adoçante há 
tempos. São várias as acusações que o colocam como causador de 
tumores e cânceres. 
� Testes em laboratório já identificaram essas causas, em menor escala. 
� Sua venda é proibida nos EUA, Japão e França.
� Boa sinergia com outros edulcorantes, como sacarina, aspartame,
acessulfame-k, sucralose e esteviosídeo
� Não é afetado pelo calor ou pH, podendo ser aplicado a qualquer tipo
de produto alimentício.
Adoçantes dietéticos sintéticos
� Aspartame:
� produto com capacidade de ser 200 vezes superior ao açúcar normal e
possui zero caloria
� Efeito sinérgico com carboidratos e outros edulcorantes.
� Recebeu acusações de causar, não só câncer, como também Mal de
Alzheimer, mas se for consumido em altas quantidades.
� Acentua o aroma e prolonga a percepção do sabor das frutas ácidas
como laranja, limão, maracujá, goiaba e morango.
� Empregado em sucos e doces de frutas
PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES 
QUÍMICAS
CARBOIDRATOS
Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também 
é conhecida como "escurecimento não enzimático“.
�Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a
da formação de cor característica; cor de caramelo.
� As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria,
no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral.
�Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e
café torrados e em cerveja escura.
� Mas estas ocorrem e devem ser evitadas em alguns alimentos
principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como
o leite em pó, ovo em pó, sucos de frutas.
Principais transformações químicas envolvendo 
carboidratos
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Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos
de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas e são
desencadeadas com altas temperaturas.
Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis
responsáveis pelo cheiro característico do produto.
Tem-se duas reações de escurecimento envolvendo carboidratos que 
merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos:
•A reação de Maillard
•Caramelização
Principais transformações químicas envolvendo 
carboidratos Reações químicas envolvendo carboidratos
CARAMELIZAÇÃO
a) Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações 
glicosídicas. 
b) Introdução de uma ligação dupla. 
c) Formação de intermediários de baixo peso molecular. 
Reações químicas envolvendo carboidratos
CARAMELIZAÇÃO
� Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de
caldas para pudins.
� A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete)
torna-se amarela e depois marrom claro.
� Ao se fundir, a sacarose perde água é hidrolisada produzindo
glicose e frutose.
� Há formação de compostos químicos (ácido acético e o fórmico,
aldeídos, diacetil, carbonilas e grupos enólicos) que são
responsáveis pelo aroma e pela cor (melanoidina).
� Se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima
Reações químicas envolvendo carboidratos
CORANTE CARAMELO CLASSE I:
� INS: 150a
� Caramelo simples
� Preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos
com álcali ou ácido.
� IDA: Ilimitada
� Aplicações: sobremesas e molhos; bebidas de alto teor
alcoólico
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Reações químicas envolvendo carboidratos
CORANTE CARAMELO CLASSE II:
� INS: 150b
� Caramelo sulfito cáustico
� Preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos
com compostos contendo sulfito.
� Cor: marrom tijolo
� IDA: 0 – 160 mg/Kg
� Aplicações: Alcoóis e licores com extratos vegetais.
Reações químicas envolvendo carboidratos
CORANTE CARAMELO CLASSE III:
� INS: 150c
� Caramelo amônia
� Preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos
com compostos de amônia.
� Cor: caramelo-vermelho
� IDA: 0 – 200 mg/Kg
� Aplicações: cervejas e molhos.
Reações químicas envolvendo carboidratos
CORANTE CARAMELO CLASSE IV:
� INS: 150d
� Caramelo sulfito amônia
� preparado pelo tratamento térmicocontrolado de carboidratos
com compostos de amônia e de sulfitos.
� Alto poder tintorial – corresponde 70% de todo corante fabricado
o mudo.
� Cor: marrom ao preto
� IDA: 0 – 200 mg/Kg
� Aplicações: refrigerantes e bebidas de baixo pH
Reação de Mailard: 
� Reação envolvendo açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com
a formação de um pigmento escuro
Reações químicas envolvendo carboidratos
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REAÇÃO DE MAILLARD – Efeito benéfico
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e
um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor (flavor) aos
alimentos.
� Alimentos submetidos a aquecimento perdem seu valor 
nutritivo após o armazenamento prolongado. 
� Interferem em processos nutricionais importantes como:
� Diminui a biodisponibilidade de minerais mediante 
complexação de metais.
� Diminui valor biológico das proteínas � há perda da 
qualidade proteica devido ao consumo do aminoácido durante a 
reação irreversível.
� Indesejável em: Leites industrializados, ovos em pó, sucos em 
caixinha. 
REAÇÃO DE MAILLARD – Efeito maléfico