Aula 8_FIB_QA_2015_Proteínas_Parte II_Funcionalidades e enzimas

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AULA 08. PROTEÍNAS 
PARTE II
FUNCIONALIDADE
ENZIMAS
Prof. Bethania F. M. Ramos
Bacharelado em Nutrição
PROTEÍNA EM ALIMENTOS E FUNCIONALIDADES
Propriedades funcionais das proteínas: propriedades físico-químicas 
que afetam seu comportamento durante o processamento, 
armazenamento e consumo, e contribuem para a qualidade 
sensorial do alimento 
Proteínas do leite
Leite ou secreção das glândulas mamárias.
 Principais Proteínas:
Caseína:
 Maior componente proteico do leite (cor branca)
 Precipitada por ação enzimática ou ácida
 Fabricação de queijos
Lactoglobulina e lactoalbumina
Facilmente desnaturada pelo calor
Albumina responsável pela “nata”
Caseína 
 Cerca de 80% do total de proteínas do leite 
 Micelas 
 Proteína mais utilizada como emulsificante 
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Gelatina
 Derivada da hidrólise parcial do colágeno (proteína 
extraída dos tendões, da pele e dos ossos de animais)
 84% de proteínas, 2% de sais minerais e água 
 Contém 18 aa  9 essenciais 
 Utilizadas em: sobremesas de gelatinas, gomas de 
gelatinas, “marshmallows”, caramelos, doces, iogurtes, 
mousses, queijos cremosos
Glúten
 Propriedades viscoelásticas e de formação da massa de 
pães e bolos 
GLÚTENGLÚTENGLIADINAGLIADINAGLUTENINAGLUTENINA + (viscosidade)(elasticidade)
Proteínas do ovo
Ovos
Proteínas do ovo são encontradas na clara e na gema
Clara (barreira protetora – água e proteína - 59% de 
proteínas (Albuminas; Ovolbumina; Lisozima)
Gema (lipoproteínas e lipídios - Proteína da gema:
lipovitelina ou fosfovitina)
Ovolbumina (capacidade espumante utilizado em:
merengues, mousses, pasteis, pastas, pães especiais)
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Proteína texturizada de soja
DIPOA
é obtida pelo processo de extrusão a partir 
do farelo branco desengordurado de soja 
sendo ingrediente fundamental na 
elaboração de embutidos cárneos - como 
coadjuvante na redução de custo e melhoria 
de textura ou elevação de valor protéico e 
qualidade nutricional do produto final
Enzimas
 Substâncias orgânicas formadas no interior de células vivas.
Elas catalisam (aceleram) diversas reações químicas.
 No final do século XIX desenvolveu-se o conceito de
especificidade das enzimas
 Conjunto chave e fechadura  Cada enzima age sobre um número
limitado de substratos
 Permite a modificação seletiva de determinados
constituintes alimentares sem a modificação de outros
Prof. Bethania Ramos
ENZIMAS - Velocidade das reações
 Influenciada por
 pH: Bastante restrito
 Amilase  4,8
 Invertase  5,0
 α-amilase pancreática  6,9
 Pepsina 1,8
 Temperaturas: Aumenta com o aumento da temperatura
 Devido a desnaturação da proteína  reação acima de 40°C, 
a atividade diminui rapidamente.
 Reagem muito lentamente em temperaturas frias
 Cada classe é dividida em subclasses que identificam a enzima em
termos mais específicos, geralmente identificadas por nomes triviais
ENZIMAS - Tipos
Substrato + ASE (lipase, esterase, amilase...)
� Lipases:
� Amilases:
� Proteases:
� Celulases:
� Pectinases:
� outras
Atuam nas gorduras decompondo-as em glicerol e ácidos graxos;
Decompõem os amidos em açúcares mais simples;
Decompõem as proteínas;
Decompõem a celulose;
Decompõem a pectina;
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Prof. Bethania Ramos
 As enzimas são proteínas sintetizadas nas células de
plantas, animais ou microrganismos.
 As células constituem-se, até hoje, o único meio para
obtenção de biocatalisadores.
 Atualmente, a maioria das enzimas usadas em
aplicações industriais são obtidas de microrganismos
ENZIMAS
Produção
ENZIMAS NA 
INDUSTRIA 
ALIMENTÍCIA
ENZIMAS: APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
A massa para pão é normalmente composta de farinha, água, fermento, sal e 
algum outro ingrediente, como açúcar e/ou gordura. 
O fermento começa a agir sobre os açúcares, transformando-os em álcool e 
dióxido de carbono, e a massa começa a crescer. (Fermentação) 
PANIFICAÇÃO
O amido é o maior componente da farinha de trigo. 
O glúten é uma combinação de proteínas que formam uma ampla cadeia 
entrelaçada durante a formação da massa, que segura os gases dentro da 
massa durante o seu crescimento e a assadura no forno.
 α-amilases: Transformam os amidos da farinha de trigo em 
pequenas Dextrinas, melhorando o desempenho dos fermentos.
 Resultado
 Produto final com maior volume e uma melhor 
textura do miolo.
ENZIMAS: APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
USO DAS ENZIMAS EM PANIFICAÇÃO
Açúcares como a glicose e maltose, produzidos por estas enzimas, aumentam as 
reações de Maillard, melhorando o dourado da crosta e pelo aroma de pão quente
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ENZIMAS: APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Produção de Queijo
Etapas da produção de Queijo
Aplicação Industrial das proteases: Amaciamento da 
carne
 Maciez: “atributo da carne cozida de ter fácil mastigabilidade sem
perder sua textura característica”
 Aplicação de proteases: hidrolisam proteínas (miofibrilares e
colágeno) da carne, tornando-a mais macia
 Papaína: mais aplicada – alta afinidade pela actina e boa atividade
pelo colágeno desnaturado pelo calor
 A papaína possui temperatura de atividade 60 – 70o C – garante o
amaciamento durante o cozimento.
Métodos de aplicação: Superficial, Imersão e Injeção
 A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que
formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a
seguinte:
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
 É um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste em um xarope 
quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado 
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar 
cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa
INVERTASE – AÇÚCAR INVERTIDO ENZIMAS: APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Suco de fruta
CASEIRO
x
INDUSTRIALIZADO A parede celular é a principal 
barreira a ser desarranjada para a 
extração adequada do suco. Nela 
encontra-se substâncias pécticas, 
a celulose e hemiceluloses, que 
causam turbidez, viscosidade, 
dificultando a filtração e a 
concentração :
UTILIZA-SE:
Pectinases: propiciando uma boa 
clarificação. A despectinização é 
obrigatória
Celulases: Melhor coloração do 
extrato.
Amilases: evitar a turvação pela 
precipitação do amido
A fase de pasteurização desativa as enzimas pouco após elas terem 
efetuado o seu trabalho.
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ENZIMAS – ORIGEM ANIMAL
Prof. Bethania Ramos
ENZIMAS – ORIGEM VEGETAL
Prof. Bethania Ramos
ENZIMAS – ORIGEM MICROBIANA
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