Aula 9_FIB_QA_2015_Lipídios

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05/11/2015
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Lipídios
Química de Alimentos
Nutrição 
Prof. Bethania F. M. Ramos
Definição e Importância
 Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos,
possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são
insolúveis em água.
 Apresenta uma importante função nutritiva que é de fornecer 9
calorias por grama - 2,3 vezes mais calorias que os
carboidratos e proteínas
 Desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais:
Constituem as membranas celulares e organelas, Reduzem a
perda de calor pelo organismo.
LIPÍDIOS
Na alimentação são essenciais para:
 Fornecer a maior quantidade energética por grama
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
Melhorar a palatabilidade dos alimentos
Diminuir o volume da alimentação
 Aumentar o tempo da digestão
 Fornecer ácidos graxos essenciais
Funções dos Lipídios
nos Alimentos
 Amaciante;
 Agente ligante;
 Estrutura da emulsão;
 Textura;
 Aroma;
 Transferência de calor
 Sabor
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Todos os lipídios contêm na molécula C, H e O; em algumas classes são
encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre. Encontrando-se nos
organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e
alcoóis .
Lipídios - Introdução
Lipídios - Estrutura
Ácidos Graxos 
 Os ácidos graxos em geral contém longas
cadeias de ácidos carboxílicos. Mais de
50 foram identificados na natureza.
 Em geral todos contém um número par de
átomos de carbono.
 Poucos são ramificados.
 Alguns são ácidos graxos insaturados,
contém uma ou mais ligações duplas.
 Ácidos graxos insaturados geralmente 
possuem configuração cis.
Insaturado
Ácidos Graxos Saturados e Insaturados
 Os lipídios são as fontes de ácidos graxos: são
misturas altamente complexas contendo um
grande número de ácidos graxos diferentes de
composição variável.
 Classificação quanto ao grau de saturação
 Óleo: líquido a 25°C – origem vegetal (maioria) –
contém ácidos graxos insaturados
 Gordura: sólido a 25°C – Origem animal (maioria)
– contém ácidos graxos saturados.
 Exceções:
 Óleos de palma e de coco são altamente
saturados.
 De peixes são altamente insaturados
 Azeites: termo utilizado apenas para óleos
provenientes de frutos. Oliva, dendê.
NÃO CONFUNDA!!!!
 Óleos minerais: Misturas de hidrocarbonetos obtidos 
do petróleo
 Óleos essenciais: Substâncias aromáticas das plantas, 
são líquidos e voláteis
Esses óleos não são triglicerídeos 
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Ácidos Graxos Essenciais
São ácidos graxos não sintetizados pelo organismo e 
que devem ser encontrados na nossa dieta. São 
essenciais para a síntese de outras moléculas de nosso 
organismo.
Ácido Linoléico (ômega 6): pode ser encontrado em óleo de girassol, soja,
milho e algodão, linhaça.
Ácido Linolênico (ômega 3): pode ser encontrado em peixes e óleos de peixes.
Além de possuírem alto valor 
energético, os ácidos graxos 
essenciais, estão diretamente 
relacionados à resistência 
imunológica, distúrbios metabólicos, 
processos trombóticos e doenças 
neoplásicas.
Classificação
 Lipídios Simples
São compostos que por hidrólise total dão origem 
somente a ácidos graxos e alcoóis (ex: óleos, 
gorduras e ceras)
 Lipídios Compostos
São compostos que contêm outros grupos na 
molécula (ácido fosfórico e comp. Nitrogenados, 
carboidrato), além de ácidos graxos e alcoóis (ex: 
fosfolipídios, cerebrosídios)
 Lipídios Derivados
São substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios 
simples e compostos (ex: ácidos graxos, alcoóis, 
pigmentos, vitaminas)
PROCESSOS IMPORTANTES 
ENVOLVENDO LIPÍDIOS
Processo de hidrogenação
 Conversão dos diversos radicais insaturados
dos glicerídeos graxos em glicerídeos mais
saturados, ou completamente saturados,
mediante a adição de hidrogênio em presença
de um catalisador
 Realizada sob aquecimento e pressão, além
da presença de catalisador metálico (Ni, Pt,
Pd).
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A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos
ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é
chamada de reação de Hidrogenação
Gordura Insaturada na 
conformação cis
Gordura saturada
Gordura Insaturada na 
conformação trans
Ácidos graxos cis e ácidos graxos trans
 Ácidos graxos insaturados geralmente possuem configuração cis 
geralmente líquidas a temperatura ambiente.
 há interesse industrial em transformar um óleo em uma gordura.
 hidrogenação catalítica (H2/Ni).
 A margarina é um produto da hidrogenação de óleos vegetais.
Isômeros trans podem ser considerados
como um intermediário entre um ácido
graxo original insaturado cis e um ácido
graxo completamente saturado
Ácidos Graxos trans
São originados pelo processo de hidrogenação
Reação para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas na 
fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, 
salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos 
industrializados. Estes AG também estão presentes, em pequena 
quantidade, em alimentos de origem animal, como carne e leite.
Possuem uma conformação linear e mais rígida. Com isso, esses ácidos 
graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos 
processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, 
aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos 
industrializados.
Alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está 
associado com maior incidência de doenças cardíacas.
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
Gordura Vegetal Hidrogenada
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H2/catalisador
(Ni, Pd ou Pt)
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Índice de Iodo
 O grau de insaturação de óleos e gorduras normalmente é determinado em 
número de iodo.
 Quanto maior a insaturação maior o índice de iodo
 Cada óleo possui um intervalo característico do valor do índice de iodo 
utilizada para padrões de qualidade e identidade
 O resultado é expresso em termos de iodo, independente de a reação ter
sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl. Br e I)
Saponificação dos lipídios
 Hidrólise dos lipídios quando aquecidos em soluções concentradas
de bases (álcalis)
 Sais alcalinos dos ácidos graxos = sabões
NaOH: sabão sólido
KOH: sabão semi-sólido
NH4OH: sabão líquido.
Índice de Saponificação
 Princípio: É a quantidade de álcali necessário para neutralizar uma 
quantidade definida de amostra.
 Não serve para identificar o óleo por que vários óleos tem índices parecidos
 Adulteração com parafina
amendoim 185-195
oliva 190-195
algodão 190-198
manteiga 222-232
coco 245-265
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REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO
 Consiste na formação de odor desagradável, típico de
ranço em produtos ricos em lipídios. Rancidez Oxidativa: Combinação dos ácidos graxos com o
oxigênio do ar.
 Ocorre em lipídios com ácidos graxos insaturados pelo mecanismo de 
formação de radicais livres
 É a principal causa de deterioração de vários produtos alimentícios
 Rancidez Hidrolítica: Degradação do lipídio por enzimas, ácidos
ou bases, liberando ácidos graxos voláteis.
 Enzimas esterases capazes de hidrolisar triglicerídeos liberando ácidos
graxos de baixa massa molecular voláteis, causadores do odor indesejado
 Comum em produtos lácteos e do coco, ricos nos ácidos graxos: butírico,
caprílico, capróico, valérico, láurico, etc.
Processo de fritura
 Submissão do alimento à imersão em óleos ou gorduras em altas
temperaturas para cocção.
TRIGLICERÍDEOS
calor
Ácidos graxos e glicerol
+++ calor
Degradação química
Diversos compostos de degradação
Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica, olhos e pele)
Determinação da acidez em óleos e gorduras
 A determinação da acidez pode a avaliação do estado 
de conservação do óleo
 Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se 
em titular, com soluções de álcali-padrão
Fatores que favorecem a 
degradação do lipídio na fritura
 Tipo de lipídio usado:
 Exemplo: ponto de fumaça, acidulantes, presença de água
(margarinas), etc.
 Tipo de alimento:
 Umidade do alimento
 Resíduos de alimentos já fritos no mesmo recipiente
 Uso repetido do lipídio (reaproveitamento)
 Recipientes largos e rasos
 Maior exposição ao oxigênio do ar
 Material do recipiente: metais pró-oxidantes
Aa > 0,6 = maior formação de 
degradação de hidroperóxidos
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Conservação de lipídios para frituras
 Conservar em ambiente frio
 Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para
evitar a exposição a luz.
 Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo
 Para fritura de imersão: usar recipientes fundos e
estreitos.
 Não reaproveitar o lipídio diversas vezes.
Monitores de Lipídios em Frituras
Questões
 Explique como é composto a estrutura dos lipídios.
 Qual a função dos lipídios nos alimentos?
 O que são ácidos graxos saturados, insaturados, 
cis e trans?
 Como pode ser detectado o grau de insaturação de 
um lipídio?
 Diferencie óleos de gorduras, segundo se estado 
físico.
 Diferencie ômega 3, do Ômega 6, do ômega 9.
Questões
 O que são lipídios derivados?
 Para que serve o processo de hidrogenação de 
óleos?
 Quais os tipos de rancificação dos lipídios?
 Como pode ser observado em laboratório, o grau 
de deterioração de um lipídio?
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