REVISÃO_AV1
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DISCIPLINA: Química de 
alimentos 
CURSO: Nutrição 
 
2015.2 DOCENTE: Bethania F. M Ramos REVISÃO \u2013 AV1 
 
ASSUNTOS DA AV1 
\uf0b7 Introdução a química dos alimentos 
\uf0b7 Introdução a química geral 
\uf0b7 Água nos alimentos 
\uf0b7 Carboidratos: Conceitos, classificação, monossacarídeos, oligossacarídeos, 
polissacarídeos, propriedades funcionais, transformações químicas. 
DATA DA AV1 
06/10/2015 
QUESTÕES - REVISÃO 
1. Em que consiste o estudo da química analítica, orgânica e inorgânica, e onde são 
aplicadas no curso de nutrição? 
2. Qual função da tabela periódica no estudo da química? 
3. O que é um átomo, próton e elétron? 
4. O que é um íon, cátion e um ânion? 
5. Relativo ao estado da matéria e suas transformações, dê os nomes aos processos 
abaixo: 
6. 
7. Dentre as dispersões, diferencie suspensões, de emulsões, de soluções. 
8. O que é coeficiente de solubilidade e qual sua relação com soluções insaturadas, 
saturadas e supersaturadas? 
9. Qual a diferença entre umidade e atividade de água de um alimento? 
10. Em relação a conservação dos alimentos, o que é mais importante, a umidade ou a 
atividade de água? Por quê? 
11. Em relação a umidade relativa de equilíbrio explique porque: 
a. Ao armazenar um bolo exposto na geladeira, ela vai ficar ressecado? 
b. Porque um pacote de biscoito cream cracker aberto perde crocância? 
12. Fale sobre a estrutura química básica do carboidrato. 
13. Diferencie mono, de oligo, de di, de polissacarídeo em relação a estrutura química. 
Cite exemplos de cada. 
14. O que é açúcar invertido? Por que contém esse nome? 
15. Dentre as propriedades dos polissacarídeos, fale sobre solubilidade. 
DISCIPLINA: Química de 
alimentos 
CURSO: Nutrição 
 
2015.2 DOCENTE: Bethania F. M Ramos REVISÃO \u2013 AV1 
 
16. Em quais grupos de aditivos alimentares, os polissacarídeos são encontrados? 
17. Em que consiste a gelatinização do amido? 
18. E a retrogradação? 
19. De que maneira a celulose tem sido aplicada na industria alimentícia e com qual 
finalidade? 
20. Em relação a pectina, onde é encontrada, qual aplicação e para que servem as pectinas 
modificadas? 
21. Sobre Agar, alginatos e carragenas, onde são encontrados e qual aplicação em 
alimentos? 
22. Quais benefícios das gomas na industria alimentícias e onde são encontradas? 
23. O que é glicogênio, e como ele é obtido? 
24. Diferencia adoçante de mesa de adoçante dietético. 
25. O que são adoçantes dietéticos naturais, citando exemplos. 
26. Porque os polióis não são considerados açúcares? 
27. O que é sucralose? 
28. Em que condições ocorre a caramelização? 
29. E a reação de maillard? 
30. Fale sobre efeitos maléficos da reação de maillard.