5-avancos-em-tecnologia-de-processamento-de-pescado

Prévia do material em texto

"AVANÇOS EM TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE 
PESCADO PARA PEQUENAS INDÚSTRIAS QUE DESENVOLVEM 
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO"
• ANTONIO DIOGO LUSTOSA NETO 
•Engenheiro de Pesca CREA-CE REG. NACIONAL # 060088346-9
• CEO / BUSINESS CONSULTANT – ADLN CONSULTORIA
•DIRETOR PRIMEIRO SECRETÁRIO DA AEP-CE
•DOUTORANDO EM ENGENHARIA DE PESCA - CAPES / PPGEP / UFC
FORTALEZA, CE 
Novembro/2014
O Maior Água(Agro)negócio do Mundo: (fonte: Embrapa)
 US$ 600 bilhões
 Responde por 16,6% da oferta mundial de proteína
animal;
 Soma US$ 125 bilhões em exportações anuais;
 Mercado duas vezes maior do que o complexo soja;
 Sete vezes maior do que o negócio de carne bovina;
 Nove vezes maior do que o de carne de frango ;
 20% maior do que o de calçados;
Proteína mais consumida no mundo.
• A produção mundial de pescado no ano de 2011 foi de 154
milhões de toneladas. A Produção da aquicultura foi de
63,6 milhões de toneladas (FAO, 2013). Em 2012 a
produção mundial foi de 157,9 milhões de toneladas. A
Produção da aquicultura foi de 66,6 milhões de toneladas
(FAO, 2014) ;
• População mundial > 7 bilhões em 2011 → 8,3 bilhões em
2030 → ↑ adensamento populacional = países asiáticos,
africanos e sul-americanos;
• Desnutrição alcançou a marca de 1 bilhão de pessoas;
• Da produção mundial 86,4% → pescado fresco, congelado,
enlatado e salgado;
• Partes não aproveitáveis > 20 milhões toneladas
• A produção de pescado do Brasil foi 1.264.765
toneladas em 2011, sendo que 629.309
toneladas (48%) foram provenientes da
aquicultura, o que representou apenas 0,65%
da produção mundial da aquicultura (MPA,
2012).
• Potencial = 4 milhões de toneladas.
• País com alto potencial para o
desenvolvimento da Aquicultura.
INDICADORES DE PRODUÇÃO DA AQUICULTURA 
FONTE: MPA; ACEAQ, 2013
Produção nacional da aquicultura em 2013:
• Foi da ordem de 969.370,66 toneladas;
• No Ceará foi de 77 mil toneladas
Produção da Tilápia no Ceará:
2011 - em torno de 20 mil toneladas;
2012 - em torno de 30 mil toneladas;
2013 - em torno 40 mil toneladas.
• Potencial de produção do Estado: 250 mil toneladas.
PAÍSES CHINA BRASIL INDONÉSIA TAILÂNDIA VIETNÃ EQUADOR
ÁREA (Km2) 9.596.961 8.514.877 1.860.360 513.120 331.212 283.561
RECURSOS HÍDRICOS RENOVÁVEIS (km3) 2.829,00 8.233,00 2.830,00 409,00 891,00 432,00
PRODUÇÃO DE AQUICULTURA* (x1.000 t) 53.942,92 708,19 9.599,76 1.233,87 3.320,10 321,85
PRODUÇÃO DE PISCICULTURA (x1.000 t) 23.341,13 611,34 2.097,40 380,98 2.091,20 40,75
PRODUÇÃO DE CARCINICULTURA (x1.000 t) 1.696,47 74,11 368,47 599,64 489,00 281,10
ANÁLISE COMPARATIVA: RECURSOS HÍDRICOS 
RENOVÁVEIS E PRODUÇÃO AQUICOLA-2012 
*Incluindo Plantas Aquáticas
CARCINICULTURA MARINHA BRASILEIRA:
CENÁRIO DA CADEIA PRODUTIVA EM 2013 
Fazendas de Engorda: 1.800 Unidades
Área de 22.000 ha – 85.000 t / ano 
Receita: R$ 1.020.000.000,00
Maturação e Larvicultura : 32 Unidades
Produção: 18.000.000.000 Pl’s
Receita: R$ 126.000.000,00
Fábricas de Ração : 9 Unidades
Produção: 120.000 Ton
Receita: R$ 264.000.000,00
Beneficiamento: 32 Unidades
Produção: 36.000 Ton (40% da Produção)
Receita: R$ 90.000.000,00
Total da receita: R$ 1.500.000.000,00
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA”
PRODUÇÃO DE PESCADO – TILAPICULTURA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
FONTE: LABOMAR, 2011.
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
PRODUÇÃO DE PESCADO – NOVA FRONTEIRA
INDICADORES DE CONSUMO DE PESCADO 
• CONSUMO PER CAPITA MUNDIAL DE
PESCADO – 18,8kg (2012)
• CONSUMO PER CAPITA BRASILEIRO – 9,8kg
(2012).
• RECOMENDADO PELA FAO É 12KG PER
CAPITA.
•EM 2030 ESTIMA-SE QUE DÉFICIT DE
PESCADO NO MUNDO SERÁ DE 100 MILHÕES
DE TONELADAS/ANO.
FONTE: FAO, 2013
Busca de novos mercados para 
pescado brasileiro...
 O que o consumidor procura?
 Como se faz a escolha do produto pelo 
consumidor?
 O que o consumidor espera do produto 
que está comprando?
Busca de novos mercados para 
pescado brasileiro...
Qualidade do Pescado…
e preço…
 Diversificar a oferta de seus produtos;
 Segmentar o seu mercado de comercialização;
 Desenvolver novos produtos - Tecnologia;
 Conseguir fidelidade dos consumidores –
Qualidade total, preço, marketing;
 Aumentar a lucratividade das empresas.
ATENDER UM MERCADO 
MAIS QUALIFICADO!!!
AGREGAR VALOR AOS PRODUTOS DA 
CARCINICULTURA
Inovação tecnológica
Inovação em equipamentos
Inovação em produtos
Inovação em embalagens
Inovação e desenvolvimento de 
novos produtos
Existe uma preocupação?
R e v e s t im e n to p a ra R e v e s t im e n to p a ra 
e m b a la g e n s d e p a p e le m b a la g e n s d e p a p e l -- c a r tã o c a r tã o 
b io d e g ra d á v e l e re c ic lá v e l b io d e g ra d á v e l e re c ic lá v e l 
R e v e s t im e n to p a ra R e v e s t im e n to p a ra 
e m b a la g e n s d e p a p e le m b a la g e n s d e p a p e l -- c a r tã o c a r tã o 
b io d e g ra d á v e l e re c ic lá v e l b io d e g ra d á v e l e re c ic lá v e l 
Morfologia externa do camarão branco do Pacífico
Fonte: MATOS, 2005
IDENTIFICAÇÃO DA TILÁPIA (Oreochromis niloticus)
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO EM LINHA
Pescado resfriado/congelado 
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DA TILÁPIA POR BATELADA
PRODUTOS SUGERIDOS DE FILÉ DE TILÁPIA
PROCESSAMENTO DE CMS DE TILÁPIA
RENDIMENTOS NA INDÚSTRIA
PARA CADA 1KG DE TILÁPIA:
• Retiram-se cerca de 300g de FILÉ;
•Retiram-se cerca de 140g de cms 
(dorso)
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO A PARTIR DA 
CMS
Aproveitamento dos subprodutos de Pescado e suas utilidades
Uso dos termos descarte, resíduos e subprodutos:
• Descarte → termo geralmente utilizado para a fauna
acompanhante de produtos da pesca;
• Alguns autores definem resíduos → produtos que não podem
ser usados para alimentação humana;
• Subprodutos → definido como sendo as partes não
comercializadas de pescado, mas que podem ser processados
após tratamentos específicos para fim alimentício.
Problemas dos resíduos e subprodutos:
• Geram enormes impactos ambientais se não forem reciclados
corretamente.
Nome do produto CMS oficial deferido pelo
DIPOA/SIF/MAPA:
Carne de peixe moída congelada. Carne de Tilápia
sem vísceras, osso, pele e espinhas mecanicamente
separada, homogeneizada e temperada. Ingredientes:
carne moída de peixe, cloreto de sódio e temperos.
Registro do SIE ou SIF. O Produto deve seguir a
legislação vigente (Portaria nº 459 RTIQ- MAPA).
Rotulagem obrigatória (RDC nº 360/359 de 23/12/03,
RDC nº 259 de 20/09/02, RDC nº 123 de 13/05/04, IN
nº 22 MAPA, IN nº 30 MAPA, IN nº66 MAPA, lei nº10.
674 e Portaria SNVS nº 34).
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA - CMS
Carne Mecanicamente Separada-CMS
PROCESSAMENTO
Entrada do Peixe Inteiro Saída da Carne Mecanicamente
Separada das espinhas, escamas e 
peles.
Carne Mecanicamente Separada-CMS
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS
Rosca sem fim
Carne Mecanicamente Separada-CMS
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS
Rosca sem fim
Carne Mecanicamente Separada-CMS
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS DE VALOR AGREGADO
Almôndegas de Peixe
PRODUTOS EMPANADOS DA TILÁPIA - PVA
STICK E HAMBURGER REESTRUTURADOS COM DIVERSAS COBERTURAS
• USOS:
• Surimi, lingüiça,salsicha, fishburger,
nugget, stick, carne temperada congelada,
croquete, patê, produtos de imitação,
produtos empanados, pratos pronto p/
merenda escolar (almôndega, bolinha,
bolonhesa p/ macarronada, risoto, fritada,
caldo de peixe, torta de peixe, bife de peixe),
etc.
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO DA CMS DE PEIXE
PRODUTOS EMPANADOS
CATERING
TRANSGLUTAMINASE EM PRODUTOS REESTRUTURADOS
PRODUTOS DE VALOR AGREGADO (PVA) DA TILÁPIA
SURIMI – PRODUTOS DE IMITAÇÃO
EXEMPLOS DA CLASSIFICAÇÃO TRADICIONAL DE 
CAMARÕES
Fonte:
Nutrimar, 
2012
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
MODELO DE PROJETOS DE FRIGORÍFICO
CUSTO DOS EMPREENDIMENTOS
ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO: 5 MILHÕES DE REAIS
CONTATO:
“OBRIGADO”
C/C: diogofish@hotmail.com