monografia 2015/2

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OBTENÇÃO DE FARINHA DA BANANA VERDE
Alunos: Laisa Beduschi
	 Priscila Mellos
 Thayana Tabarkiewicz
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
OPERAÇÕES UNITÁRIAS FARMACÊUTICAS
INTRODUÇÃO
A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores;
Há muito desperdício, em alguns estados chega-se a perder 60% da produção;
Como a fruta apresenta prazo de vida útil curta, há um maior desperdício, chegando a perder 60% da colheita em alguns estados
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INTRODUÇÃO
Os benefícios funcionais da banana verde vêm sendo amplamente estudados;
Quando verde:
A polpa não apresenta sabor
Rica em flavonóides – protegem a mucosa gástrica
Amidos resistentes – atuam como fibras alimentares
INTRODUÇÃO
Estudos mostram que a polpa seca moída apresenta propriedades semelhantes às do amido isolado;
Utilizada na forma de farinha em indústrias alimentícias;
Redução do alto índice de desperdício.
OBJETIVOS
Obtenção de farinha da banana verde sem perda da composição nutricional
Operações unitárias utilizadas no processo 
Equipamentos mais adequados para a realização de cada operação.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Colheita da matéria prima
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MATERIAIS E MÉTODOS
Para a retirada das cascas, as bananas são pesadas e levadas à autoclave estática vertical, onde permanecem por 30 segundos a 135ºC. Em seguida, as bananas são resfriadas na própria autoclave, utilizando-se água a temperatura ambiente. 
As cascas são retiradas manualmente a banana é cortada em rodelas de 4mm por um processador industrial;
Imersas por 5 a 7 minutos em solução antioxidante, para inibir a ação enzimática e proteger a matéria prima da oxidação.
Em seguida, as bananas são retiradas da solução e dispostas em formas de alumínio forradas com papel manteiga e colocadas em um liofilizador. 
Após serem liofilizadas as bananas são moídas em moinho de facas;
Tamisadas.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Fluxograma do processo
Secagem para retirada das cascas, desintegração das bananas, para aumentar a superficie de contato, tratamento quimico para inibir o escurecimento enzimático, resfriação e liofilização, moagem das bananas secas e tamisação.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
SECAGEM
Fundamento: Separação total de um liquido que acompanha o sólido. 
Justificativa: Secagem do fruto e da casca para otimizar o processo de descascamento.
Critério de escolha da operação: Características da matéria-prima, necessidade de facilitar a retirada da casca do fruto
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
AUTOCLAVE ESTÁTICA VERTICAL À VAPOR
Critérios de escolha do equipamento: Permitir o fácil descascamento com o mínimo cozimento da polpa. Devido ao rápido aumento de temperatura e, em seguida, um rápido resfriamento, possibilita o aquecimento somente da região próxima à casca, preservando o interior do fruto. 
Parâmetros críticos: Área de contato da matéria-prima que deve ser seca, temperatura e umidade.
Avaliação do equipamento: Eficiente equipamento para secagem da matéria-prima, pois facilita a remoção da casca, muito aderida à polpa nos frutos no estágio verde, sem danificar o fruto.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
AUTOCLAVE ESTÁTICA VESTICAL À VAPOR
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
DESINTEGRAÇÃO
Fundamento: É a fragmentação de sólidos, que se traduz pelo surgimento de superfícies livres novas.
Justificativa: Tem por finalidade deixar a matéria-prima em uma forma conveniente para as várias operações seguintes.
Critério de escolha da operação: Foi necessária a desintegração para aumentar sua área de contato facilitando os demais processos para obtenção da farinha.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
PROCESSADOR INDUSTRIAL
Critérios de escolha do equipamento: Aumento da superfície de contato para um melhor resultado nas próximas operações, facilidade e agilidade em cortes de tamanho pré-definido.
Parâmetros críticos: Dureza da matéria-prima, velocidade da operação.
Avaliação do equipamento: Eficiente para realização do corte da matéria-prima, aumenta a área de superfície para a liofilização
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
PROCESSADOR INDUSTRIAL
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
LIOFILIZAÇÃO
Fundamento: Processo diferenciado de desidratação de produtos, pois ocorre em condições especiais de pressão e temperatura, possibilitando que a água previamente congelada (estado sólido) passe diretamente ao estado gasoso (sem passar pelo estado líquido), ou seja, sublimação
Justificativa: Tornar a matéria prima desidratada mantendo o máximo possível das propriedades nutritivas para posterior moagem.
Critério de escolha da operação: Mantêm as propriedades nutritivas e conservação do alimento; facilidade de obtenção de pós.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
LIOFILIZADOR
Critérios de escolha do equipamento: Por não empregar altas temperaturas, o processo de liofilização é o que melhor preserva a resistência do amido.
Parâmetros críticos: Temperatura e pressão.
Avaliação do equipamento: Equipamento eficiente para desidratação com preservação nutricional do produto final.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
LIOFILIZADOR
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
MOAGEM
Fundamento: Procedimento onde um produto é submetido a uma moagem com o objetivo de diminuir o tamanho de suas partículas
Justificativa: Transformação do produto em farinha.
Critério de escolha da operação: Característica da matéria-prima; Obtenção da farinha.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
MOINHO DE FACAS
Critérios de escolha do equipamento: Capacidade de fragmentação de substâncias secas e fibrosas, tendo o pó como produto final.
Parâmetros críticos: Dureza do material e tempo de moagem.
Avaliação do equipamento: Eficiente para produção da farinha em forma de pó.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
MOINHO DE FACAS
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
TAMISAÇÃO
Fundamento: Operação de separação mecânica de uma mistura de partículas sólidas de diferentes diâmetros, em duas ou mais frações, através de uma superfície perfurada.
Justificativa: Tem por finalidade a remoção de material estranho (impurezas) ao material processado e a padronização dos pós
Critério de escolha da operação: Foi escolhida esta operação, para a padronização da farinha e remoção de impurezas
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
PENEIRA INDUSTRIAL - TAMIS MESH 60
Critérios de escolha do equipamento: Esse equipamento foi escolhido no intuito de homogeneizar ao máximo o produto obtido. Pode ser utilizado um tamis com abertura de 60 mesh.
Parâmetros críticos: Tamanho das partículas, umidade das partículas, velocidade de alimentação, agitação e inclinação do equipamento.
Avaliação do equipamento: Eficiente para a padronização e eliminação de impurezas da farinha através deste equipamento.
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OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
PENEIRA VIBRATÓRIA INDUSTRIAL
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CONCLUSÃO
É possível e viável através dos processos descritos, das operações unitárias e dos equipamentos escolhidos, a obtenção da farinha da banana verde, sem a perda de sua composição nutricional, possibilitando assim o aproveitamento destas frutas que normalmente acabam sendo rejeitadas, gerando prejuízos aos produtores e à natureza.
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BIBLIOGRAFIA
http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoanterior/Sumario/2013/downloads/2013/LIOFILIZA%C3%87%C3%83O.pdf Disponível em 21/11/2015.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473y1hai57.html Disponível em 21/11/2015.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e57b7380474588a39266d63fbc4c6735/RESOLUCAO_12_1978.pdf?MOD=AJPERES Disponível em 21/11/2015.
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OBRIGADA!
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