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Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Carboidratos 
Disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
INTRODUÇÃO 
• Um dos principais componentes sólidos do alimento, 
amplamente distribuídos na natureza; 
 
• Fonte de energia + abundante e econômica para o 
homem (celulose e hemicelulose – fontes de fibras 
dietéticas); 
 
• Glicose e frutose (sabor doce); 
• amido (reserva tecidos vegetais); 
• celulose (componente de tecidos vegetais); 
 
 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Funções 
• Energética; 
• Agentes de sabor (doçura); 
• Agentes de escurecimento (reações das carbonilas); 
• Controladoras da atividade de água 
• Fixadores de aromas; 
• Agentes modificadores da textura dos alimentos (amidos). 
 
INTRODUÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
• A produção de CH ocorre nas plantas (fotossíntese) a 
partir de CO2 e H2O; 
 
• Animais degradam CH a CO2 e H2O 
INTRODUÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
INTRODUÇÃO 
Cn(H2O)n 
Exceções: Ramnose C6H12O5 
Compostos que não são 
carboidratos e se encaixa na 
equação global . 
 Exemplo: Ácido acético 
C2H4O2 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
• São definidos como CH os polihidroxialdeídos (aldose), as 
polihidroxicetonas (cetose), os polihidroxiálcoois e os 
polihidroxiácidos, seus derivadose, polímeros desses 
compostos unidos por ligações hemiacetálicas. 
DEFINIÇÃO 
Frutose Glicose 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Subdivididos em função de seu peso molecular em: 
 
• Monossacaríeos 
• Dissacarídeos 
• Oligossacarídeos 
• Polissacarídeos 
CLASSIFICAÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• São os menores e + simples CH. Pertencem a um dos 
seguintes grupos funcionais: 
 
 
 
 
 
MONOSSACARÍDEOS 
Quanto aos grupamentos funcionais 
• Aldoses: Monossacarídeos de função mista poliálcool-aldeido, 
como glicose, galactose, arabinose e a manose. 
• Cetoses: Monossacarídeos de função mista poliálcool-cetona, 
como a frutose. 
MONOSSACARÍDEOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes Ribose 
Gliceraldeído 
Triose 
Pentose 
Eritrose 
Tetrose 
Galactose 
Hexose 
MONOSSACARÍDEOS 
• Quanto aos número de carbonos na 
molécula 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
EPÍMEROS E 
ISÔMEROS 
ISÔMEROS – Mesma Formula química, 
porém com estrutura diferentes. 
C6H12O6 
EPÍMEROS – Monossacarídeos que 
diferem na configuração de apenas um 
determinado átomo de carbono 
(menos no carbono da carbonila). 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
 
2 monossacarídeos Dissacarídeos 
 
DISSACARÍDEOS 
FM: Cm(H2O)n 
H2O 
n = m-1 
C12H22O11 
Maltose 
Obtida por hidrolise do amido de cereais e tubérculos 
 Lactose 
 
 
 
 
 
 Obtido do leite de vaca (5%) – utilizado para coberturas, 
sorvetes, recheios, sobremesas. 
DISSACARÍDEOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Sacarose 
 
 
 
 
 
 Obtido nos vegetais como: pêssegos, beterraba, cana de 
açúcar, melão, cenoura. 
DISSACARÍDEOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Polímeros (+ de 20 monossacarídeos) 
 
HOMOGLICANAS (CELULOSE, AMILOSE, AMILOPECTINA) 
HETEROGLICANAS (GOMAS) 
 
• Diversidade na composição propriedades muito distintas dos 
monossacarídeos constituintes (pouco sabor doce, dissolução 
difícil, reações + lentas). 
• Mais comuns: amido, celulose, pectina, glicogênio. 
POLISSACARÍDEOS 
 Açucares álcool são obtidos pela hidrogenação dos carboidratos, 
ou seja, a adição de hidrogênio na dupla ligação entre o átomo 
de oxigênio e o átomo de carbono. 
OUTROS AÇÚCARES 
•Além dos carboidratos de ocorrência natural produzidos 
pelos organismos vivos, há outros, de introdução mais 
recente, que podem ser obtidos por reações químicas, 
físicas e enzimáticas ou fermentativa. 
Ex. Sorbitol, 
 Manitol, 
 Xilitol 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
DOS CABOIDRATOS 
• Na natureza os monossacarídeos estão na forma de anel; 
• Se a ligação hemiacetálica for rompida por efeito de uma 
base, por exemplo, a molécula fica aberta e com um 
grupamento redutor (reativo). 
Açúcar redutor 
A glicose é 
passível de reagir 
ou capaz de ser 
oxidada 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Galactose, glicose, lactose são redutoras 
 
 
Açúcar redutor 
Grupamento 
aldeído no C1 
Grupamento 
aldeído no C1 
Ligação α 1,4 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Sacarose não é redutora 
 
 
Açúcar redutor 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Açúcar redutor 
• Para a produção de açúcar, a presença de glicose e frutose 
(redutores) no caldo não é desejada, e sim a de sacarose. 
 
• Para produção de álcool é interessante a glicose redutora 
porque a levedura a ataca diretamente. 
 
• No caldo de cana e no de frutas para a fabricação da geleia - 
o anel da glicose é fechado e é chamado de redutor 
(potencial) 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Hidrólise da molécula de sacarose por via enzimática 
(invertase) ou química (ácido clorídrico). 
 
• A inversão é a mudança no poder rotatório da solução 
AÇÚCAR INVERTIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
MEL – Mistura de açúcares (sacarose, frutose e glicose) 
formados do néctar das flores pela ação da invertase das 
abelhas. 
 Maior concentração que no açúcar – Mais doce e contém 
mais calorias que a sacarose. 
 
AÇÚCAR INVERTIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
Fabricação de balas, sorvetes e 
refrigerantes para evitar que o 
açúcar cristalize 
AÇÚCAR INVERTIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Capacidade de adsorção de água; 
• Relaciona-se com a estrutura, mistura de isômeros e 
pureza. 
• Relacionada à presença de grupos hidroxila (ligam-se à 
água por pontes de hidrogênio); 
• Açúcares impuros e xaropes absorvem mais água em 
maior velocidade; 
• Propriedade favorável ou desfavorável. 
HIGROSCOPICIDADE 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 Favorável:manutenção da umidade 
de produtos de padaria e confeitaria 
(camada superficial). 
 
 Desfavorável: produtos granulados 
em pó (aglomerados - solubilidade) 
HIGROSCOPICIDADE 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
• Açúcares que afetam a textura do alimento, são 
chamados de açúcares texturizantes; 
 
• Propriedade relacionada à elevada solubilidade dos 
açúcares em água. 
 
• Podem formar soluções supersaturadas consistência de 
sólido e transparência (estado vítreo) ou podem se 
cristalizar. 
TEXTURIZAÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• No estado cristalino as moléculas de açúcar estão mais 
unidas; 
• Fatores que influenciam a cristalização: 
 - Grau de saturação (concentração) 
 - Temperatura 
 - Presença de impurezas 
 - Tempo (tamanho dos cristais) 
 Mais lento – Maiores tamanhos dos cristais. 
CRISTALIZAÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
 
Ocorre a evaporação da H2O 
 
Concentração do açúcar 
 
A Solução supersaturada 
 
 Partículas do soluto são depositadas 
CRISTALIZAÇÃO 
CRISTAIS 
Água pura – 100°C. 
Água + Açúcar – Superior a 100°C. 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• A cristalização é importante propriedade 
para a indústria 
 
 
Ex. Rapadura – Caldo de cana aquecido com 
posterior resfriamento, solidifica devido a 
grande quantidade de cristais formados. 
Ex. Leite condensado – Núcleo de cristalização 
Lactose se cristaliza,formando pequenos 
cristais – Mantêm a textura. 
CRISTALIZAÇÃO 
Provocada 
Evitada 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• Estado amorfo instável onde a viscosidade é tão elevada 
que impede a cristalização do açúcar 
 
• Estado pouco estável concentração, desidratação de 
uma solução, fusão térmica de açúcares cristalinos 
seguida de resfriamento brusco impedem que as 
moléculas se reorganizem e formem cristais. 
ESTADO VÍTREO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
A bala dura ou pirulito são preparadas com aquecimento de 
sacarose , ácido, xarope de glicose, corantes, 
flavorizantes e água. 
 
Ao esfriar resulta em uma massa amorfa, vítrea e não 
cristalina 
ESTADO VÍTREO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Importância na textura dos alimentos e por sua ação 
preservativa; 
 
 Diretamente proporcional ao aumento da temperatura; 
 
 Valores diferentes para cada tipo de substância: 
LACTOSE é o menos solúvel e FRUTOSE é o mais solúvel 
dos açúcares. 
 
 
SOLUBILIDADE 
FRUTOSE > SACAROSE > GLICOSE > MALTOSE > LACTOSE 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
DIFERENÇA DE SOLUBILIDADE – Fator que determina o uso de 
tipos de açúcares para elaboração de produtos. 
Açúcares de menor solubilidade devem ser evitados em 
alimentos obtidos por técnicas de concentração de açúcar. 
SOLUBILIDADE 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
• Varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; 
 
• Doçura característica sensorial detectada pelo paladar 
 
• Poder adoçante na culinária (sabor aos alimentos). 
Comparação com substância de referência (sacarose) 
FRUTOSE › SACAROSE › GLICOSE › LACTOSE 
GRAU DE DOÇURA 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
• Uma das propriedades 
mais conhecidas dos 
carboidratos; 
• Mono e oligossacarídeos 
possuem sabor doce 
 distintos; 
• Sacarose substância de 
referência 
PODER EDULCORANTE 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Polissacarídeo: 
Amido 
Disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Estrutura: mistura de dois polissacarídeos 
(amilose e amilopectina) 
•Carboidrato complexo (polissacarídeo) 
 
•Reserva energética mais importante dos vegetais – raízes, sementes e 
tubérculos. É encontrado no trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata 
entre outros. 
•Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e 
sem sabor 
•Elevado PM – Moléculas de glicose na forma de polímeros 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMILOSE 
Estrutura linear de unidades de glicose unidas 
por ligações glicosídicas α 1,4; 
 
A amilose apresenta estrutura helicoidal, α-
hélice, formada por pontes de hidrogênio entre os 
radicais hidroxila das moléculas de glicose (pontes 
intermoleculares). 
 
AMIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
 
 Estrutura ramificada constituída por cadeias lineares de 
unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; 
α 1,6. 
AMIDO 
AMILOPECTINA 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Estrutura do grânulo de amido: 
•O amido está presente nos tecidos vegetais em unidades 
individuais pequenas denominadas de grânulos; 
 
•O tamanho e forma dos grânulos de amido variam conforme as 
plantas em que se encontram (microscopia luz polarizada); 
 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
No grânulo de amido: 
 
•A amilose é encontrada na forma cristalina e as moléculas 
estão ligadas por pontes de hidrogênio (pontes 
intermoleculares); 
 
•A amilopectina, durante a cocção, absorve muita água e é 
responsável, em parte, pelo inchamento dos grânulos de 
amido. 
 
. Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Tabela: Teor de amilose de alguns alimentos 
Amido Amilose (%) 
Milho 25% 
Arroz 16% 
Batata 18% 
Arroz ceroso Zero 
Milho ceroso Zero 
Trigo 24% 
AMIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Tabela: Características físico químicas da amilose e amilopectina 
Polissacarídeo Amilose Amilopectina 
Peso molecular 50.000 a 200.000 100.000 a várias milhões 
Ligações glicosídica α- 1,4 α – 1,4 α -1,6 
Suscetibilidade alta baixa 
a retrogradação 
Produtos da ação Maltose Maltose e β-dextrinas 
da β amilase 
 Produtos da ação D-glicose D-glicose 
da glicoamilase 
Estrutura molecular Linear Ramificada 
AMIDO 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
AMIDO DISPERSO EM ÁGUA 
INCHAMENTO DOS GRÂNULOS 
Aumento da 
Temperatura 
AUMENTO NA VISCOSIDADE 
Rompimento das 
ligações 
intermoleculares, 
estabelecendo 
pontes de 
hidrogênio com a 
água 
Alterações na 
estrutura 
cristalina 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AUMENTO DA 
TEMPERATURA 
Temperatura de 
Gelatinização 
ROMPIMENTO IRREVERSÍVEL DOS GRÂNULOS 
LIXIVIAÇÃO DO GÂNULO, AUMENTO 
DA SOLUBILIDADE, CLARIDADE, 
VISCOSIDADE EM PASTA 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS 
(ESPESSANTES) 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO: 
 
A retrogradação é fenômeno que ocorrem durante o 
resfriamento e o armazenamento de pastas de amido; 
A continuidade da retrogradação é acompanhada de exudação 
de água do gel, fenômeno conhecido com SINERESE. 
 
 
 
 
Processo de recristalização das moléculas de amilose 
Grânulo de amido readquire uma zona cristalina 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Depende de muitos fatores, tais como: 
 
•Tipo de amido, 
•Concentração, 
•Temperatura, 
•Tempo de armazenamento, 
•pH, 
•Processo de resfriamento e presença de outros compostos. 
 
Favorecida por baixas T e altas [ ] de amido. 
A velocidade de retrogradação é > na faixa de pH de 5-7. 
AMIDO 
Retrogradação do amido: 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
1. Ação do açúcar e sal 
 
2. Ação do Ácido 
 
3. Ação das gorduras 
ELEMENTOS QUE INTERFEREM 
NAS PROPRIEDADES DO AMIDO 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO: 
 Faixa de temperatura de gelatinização 
 
Grão incha – aumenta a viscosidade da suspensão – pasta. 
Posterior aquecimento (acima da T da gelatinização) quando a 
viscosidade é máxima, resulta em degradação da estrutura do 
amido 
Pasta resfriada – aumenta viscosidade com o decréscimo da T 
 
 pontes de H intermoleculares 
 
gel (estado amorfo) 
Recordando... 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO: 
 
•Fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas ( da T 
no resfriamento do gel) – formação de pontes de H – zonas 
cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas 
(sinérese); 
 
•Fenômeno irreversível (+ rápido 0ºC); 
 
•Em função de sua estrutura linear as moléculas de amilose são 
as principais responsáveis pela ocorrência do fenômeno. 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Amidos modificados: 
 
 Amidos podem ser quimicamente,fisicamente ou 
enzimaticamente modificados para atender a necessidade 
específicas da indústria de alimentos. 
 
Os amidos de milho, batata e mandioca são os principais 
amidos usados para a produção de amidos modificados 
AMIDO MODIFICADOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
AMIDO 
MODIFICADOS 
AMIDOS PRÉ-GELATINIZADOS: 
 
•Obtidos pela modificação física do amido (secagem e 
pulverização de uma pasta de amido gelatinizada); 
 
•É solúvel em água fria , fácil e rapidamente reidratado; 
 
•Incorporado em produtos alimentícios (sem aquecimento) e 
para aumenta viscosidade de produtos (recheios, sopas e 
molhos) ou gelificar. 
 Pudins instantâneos, sopas instantâneas, recheios de bolos 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Amido Dextrinizados: 
 
Amido produzido quimicamente pela hidrólise ácida 
(HCl,H2SO4) em T baixas. 
 
 
 
 
Maior solubilidade em água fria que o amido comum e 
formam soluções menos viscosas. 
AMIDO 
MODIFICADOS 
Amido 
Polissacarídeo 
Dextrinas do amido 
Oligossacarídeo 
HCl, H2SO4 
 
T - 40 a 60°C 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Amido Dextrinizados: 
 
Forma géis mais moles e apresentam uma elevada 
temperatura (acima de 150°C) em calor seco de gelatinização 
(Maior T de gelatinização). 
Não cristalizam 
 
É utilizado na alimentação infantil por ser mais fácil 
digestão e para espessar molhos. 
 
 
AMIDO 
MODIFICADOS 
Amidos usados em balas de gomas e confeitos (pastas + 
concentradas que gelificam firmemente no resfriamento) 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Açúcar de amido de milho: 
 
O aquecimento do amido à pressão atmosférica a mais de 
160°C, em presença de ácidos ou de enzimas, causa a sua 
degradação. 
 
 
AMIDO 
Formação de açúcares, dextrinas, maltoses e glicose 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
TRANSFORMAÇÕES DOS 
CABOIDRATOS POR AÇÃO DO 
CALOR 
REAÇÕES DE 
ESCURECIMENTO 
O escurecimento de alimentos e bebidas é de especial 
importância porque a cor é um dos principais atributos 
reconhecidos pelos sentidos dos consumidores 
Escurecimento não enzimático 
Desejável Indesejável 
Confeitaria , carnes assadas, 
batatas fritas, amendoim, 
café torrado, chocolate e 
cerveja escura 
Alimentos, principalmente, 
desidratados, como: leite em 
pó, ovo em pó, pescados 
salgado seco 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
REAÇÕES DE 
ESCURECIMENTO 
As reações de escurecimento não enzimáticos incluem: 
Caramelização 
Reação de Maillard 
Oxidação do ácido ascórbico 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
REAÇÕES DE 
ESCURECIMENTO 
Caramelização 
O aquecimento dos carboidratos, em particular da 
sacarose e outros açucares redutores, na ausência de 
compostos nitrogenados, produz a um conjunto de 
reações complexas conhecidas como: 
Os caramelos vão diferenciar nas cores, solubilização e grau de 
acidez 
Cor e aroma 
aos alimentos 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
• A velocidade da reação aumenta com o pH e 
 da temperatura 
• O caramelo é um corante marrom e também um 
agente flavorizante 
• Com catalizador (sais de amônio) – (130-200ºC) 
– caramelos + escuros 
• Sem catalizador – (200 - 240ºC) caramelos de 
baixa intensidade (agentes flavorizantes) 
 
REAÇÃO DE 
CARAMELIZAÇÃO 
CARAMELOS 
Condições anidras 
As reações de caramelização podem ocorrer com 
carboidratos sob: 
Nos alimentos 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
CARAMELIZAÇÃO EM 
CONDIÇÕES ANIDRAS 
Amarelo marrom 
Sacarose pura Adicionar água – Preparo de 
caldas ∆ 
160°C 
Adicionar leite – Leite 
caramelizado 
Anidros de glicose e frutose 
HIDRATAR 
Glicose e frutose 
ÁCIDOS E 
DERIVADOS 
HIDROLISE DA 
SACAROSE 
REMANESCENTE 
GlICOSE E FRUTSE 
CARAMELIZAÇÃO EM 
CONDIÇÕES ANIDRAS 
Durante todo o tempo da reação ocorrem 
desidratações e hidrólises 
Produtos ácidos, como o acético e o fórmico, aldeídos como 
o formaldeído e o hidroximetilfurfural, o diacetil, as 
carbonilas e os grupos enólicos. 
Esses compostos 
são responsáveis 
pelo Aroma e cor 
Melanoidinas 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS 
Dependerá da concentração e da reatividade do açúcar, 
da temperatura, da umidade e do pH do meio 
•Temperaturas mais brandas 
•Condições não anidras 
Sacarose não se funde e não forma cor 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ÁCIDO 
Caramelização em meio ácido - 3 ETAPAS 
1° ETAPA – GLICOSE OU OUTRO AÇÚCAR REDUTOR 
1° etapa 
•Isomerização no 
carbono do grupo 
redutor; 
 
•C1 – perde caráter 
aldeído – adquire álcool 
(1,2 enol); 
 
•Etapa instável 
 
C2 
C1 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ÁCIDO 
Etapa das desidratações 
•Saída de três moléculas de água; 
•Saída 1° molécula – rearranjo ou isomerização – isômero insaturado – 
altamente instável - logo se transforma em um isômero saturado. 
• perda de duas outras moléculas de água 
•Formação de ligação hemiacetálica entre carbono 2 e 5. – Formação do HMF 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ÁCIDO 
Furanose (anel de 5 membros) 
•Grupamentos reativos no C1 
•Somente o polímero é colorido, o HMF não; 
•Reação auto-catalisada pela água liberada nas 
polimerizações. 
 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ALCALINO 
Caramelização em meio Alcalino - 3 ETAPAS 
1° ETAPA – GLICOSE OU OUTRO AÇÚCAR REDUTOR 
Açúcar redutor 
OH- 
Rearranjo ou isomerização 
levando a obtenção de um 
enol – Caráter álcool 
Tanto a Manose quando a 
frutose chegam ao 1,2 enol 
em uma reação reversível 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ALCALINO 
•Fragmentação do 1,2 enol em compostos com três átomos de carbono, 
gerando o gliceraldeído, triose, piruvaldeído e ácido lático; 
•Grupamentos reativos livres; 
•Fragmentação conhecida como fragmentação de Holtamand 
 
CARAMELIZAÇÃO NOS 
ALIMENTOS EM MEIO ALCALINO 
Formação de polímeros a partir desses compostos 
 
 
 melanoidinas 
REAÇÃO DE MAILLARD 
Reação entre carbonilas e aminas, desempenha papel importante na 
estabilização dos alimentos, no desenvolvimento de cor e sabor e na nutrição 
e saúde. 
No Alimento ela 
dependerá da presença 
do açúcar redutor que 
dará um grupamento 
carbonila (C=O), vindo 
de um aldeído ou uma 
cetona. 
• Desejável em alimentos como café, cacau, amendoim 
carne cozida, pão assado, bolos (sabor, aroma e cor). 
 
• Indesejável em leite em pó, ovos e derivados desidratados 
 
• Reação extremamente complexa e pode resultar em perdas 
de nutrientes 
REAÇÃO DE MAILLARD 
• Como resultado da reação são produzidos produtos 
diferentes (sabor e aroma). O escurecimento (polímeros 
insaturados – melanoidinas) 
 
• Cor marrom-claro até preto (> peso molecular) 
 
• Reação entre açúcares redutores(D-glicose) e aminoácidos 
REAÇÃO DE MAILLARD 
REAÇÃO DE MAILLARD 
Aminoácidos – Grupamentos NH2 (aminas) 
 Grupamentos COOH (carbonilas) 
Lipídios e lipoproteína também fornecem grupamentos NH2 e C=O 
REAÇÃO DE MAILLARD 
Aminoácidos básicos, como a lisina e a hidroxilisina têm 
grupamentos extras NH2 reativos. 
Pode ocorrem durante o processamento e armazenamento 
dos alimentos que contenha grupos reativos. 
Fonte de açúcar para reação: 
Açucares redutores e di e polissacarídeos hidrolisados 
Fonte de aminoácidos para reação: 
Proteínas, aa. 
REAÇÃO DE MAILLARD 
• Alimentos fornecedores dos grupos reativos 
NH2 
C=O 
No leite 
Proteínas: caseina, 
 lactoalbumina, 
 lactoglobulinaAçúcar: lactose 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
• Alimentos fornecedores dos grupos reativos 
NH2 
C=O 
Nas carnes Proteínas: Mioglobinas, 
 actina, 
 miosina. 
 
Lipídios : gorduras 
 
Carboidratos (ribose): C=O 
 
ETAPAS DE MAILLARD 
C=O 
CARBONILA 
NH2 
AMINA 
INSTÁVEL 
CONDENSAÇÃO 
REARRANJO 
PARA A FORMA 
CÍCLICA 
OU 
ALDOSILAMINA 
ETAPAS DE MAILLARD 
REAÇÃO CHAVE PARA O ESCURECIMENTO 
CETOSEAMINA 
ETAPAS DE MAILLARD 
Os produtos da segunda etapa, em condições especiais, 
formam as redutonas incolores ou substâncias de coloração 
marrom 
 Grupamento + reativo 
Aroma de caramelo 
Realça o sabor 
Formação de redutonas 
ETAPAS DE MAILLARD 
Cetoseamina série de reações HMF melanoidinas 
Aroma, sabor e cor 
característicos 
Formação de hidroximetilfurfural 
Degradação de Strecker 
Durante a terceira etapa existe a liberação de CO2,durante a 
degradação dos aminoácidos a aldeídos. 
ALDOSILAMINA 
CETOSEAMINA 
REAÇÃO DE MAILLARD 
O final da reação 
de maillard é 
importante porque 
nele há formação 
de aroma e 
alteração do sabor 
característicos. 
Conforme o aa 
presente ocorre o 
aparecimento do 
aroma e da cor, a 
uma dada 
temperatura. 
REAÇÃO DE MAILLARD 
•O ENE é responsável pela cor escura dos assados, das frituras, 
do chocolate, da casca do pão e de produtos de confeitaria. 
 
• A reação de Maillard decréscimo do valor nutricional do 
alimento (destruição aa essenciais - lisina), perda de ácido 
ascórbico e de vit K quando envolvidos). 
 
• A ausência de cor não assegura a manutenção do valor 
nutricional 
• Qualquer alimento que contenha proteínas e açúcares e 
que seja aquecido sofre perdas de aa essenciais 
 
• Outro efeito pouco favorável do ENE: reações muito 
intensas produzem sabores adversos e substâncias tóxicas 
(premelanoidinas) que podem contribuir para a formação 
de nitrosaminas 
REAÇÃO DE MAILLARD 
•Temperatura, 
 
•pH, 
 
•Umidade, 
 
•Tipo do açúcar 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
•As reações se iniciam ou são intensificadas com a 
elevação da temperatura 
•A cada 10°C Aumento na velocidade de 
escurecimento (2 a 3x) 
•A sacarose é inerte em baixas temperaturas 
Aumentando a Temperatura hidrólise glicose e frutose 
Caramelização Reação de Maillard 
Temperatura 
•Ocorre um maior escurecimento em valores de Aa 
intermediários (0,4 a 0,7) 
•Em atividade de água > 0.7 a velocidade da reação diminui 
Diluição dos reagentes tornado o meio viscoso 
Aa < 0,4 a velocidade das reações tende a zero – imobilização 
dos componentes. 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
Umidade – Atividade de água 
•Influência a 
tx de reação 
e os tipos de 
produtos 
formados. 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
pH 
Tipo do açúcar 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
A natureza do açúcar determina a reatividade, pentoses são 
mais reativas que hexoses e essas mais reativas que os 
dissacarídeos 
Grau de escurecimento decresce na seguinte onde: 
D-xilose, arabinose, hexose (D-Galactose, D-manose, D-glicose, 
D-frutose) e dissacarídeos (maltose, sacarose, lactose) 
Inibição da reação de Maillard 
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
Uso de açúcares não redutores 
Remoção de açucares redutores por ação enzimáticas (glicose 
oxidase em ovos). 
Redução da Aa ou aumento através da diluição 
Adição de metabissulfito e o anidrido sulfuroso (SO2) 
• Oxida rapidamente por exposição ao ar, calor e luz. 
• Alguns íons metálicos aceleram a reação (Cobre e Ferro) 
Mecanismo reacional: 
Oxidação da vitamina C 
Ácido 
ascórbico 
Ácido 
deidroascórbico 
Ácido 2,3 diceto-
hexurônico 
Furfural 
pH baixo 
Aquecimento Melanoidinas 
Questionário de Carboidratos 
1. Como se classificam os carboidratos? 
2. Cite três funções biológicas dos carboidratos? 
3. O que são açúcares redutores? 
4. Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos? 
5. Explique o que é poder de doçura. De exemplos? 
6. Por que a sacarose não é um açúcar redutor? 
7. Qual a importância da propriedade de redução dos 
carboidratos na indústria de alimentos e nos laboratórios 
de analise de alimentos? 
 
QUESTIONÁRIO 
8. O que é açúcar invertido, por que a utilização do termo 
“invertido”? 
9. Qual a importância da inversão da sacarose na indústria 
de alimentos? 
10. O que é escurecimento não enzimático? 
11. Quais as reações de escurecimento não enzimático? 
12. Quais as principais etapas da reação de Maillard? 
13. Cite exemplos da reação de Maillard em alimentos? 
14. Quais os produtos finais na reação de Maillard e suas 
características? 
15. Quais são os agentes motivadores da reação de 
Maillard? 
 
16. O que é caramelização e qual a sua importância para a 
indústria de alimentos? 
17. Quais as diferenças da caramelização em meio ácido ou 
básico? 
18. O que é gelatinização do amido? 
19. Quais as etapas da gelatinização do amido? 
20. Qual o produto final da gelatinização do amido? 
21. O que é temperatura de gelatinização do amido? 
22. O que é retrogradação e sinerese?

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