Prote_nas_Alimentares_FMN

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
Disciplina: Bioquímica
Profª. Renata Valença Fraga
Proteínas Alimentares
Proteínas Alimentares 03
SOMOS SERES PROTÉICOS!
Funções
Proteínas
Transporte
Defesa
Catálise
Contração
Reguladoras
Fonte: http://www.emporiovillaborghese.com.br/images/curiosidades/curiosidades21/003.jpg
Natureza das Proteínas
Proteínas Alimentares 04
O
R C C 
OH 
H
NH2
 Conceito
Nos animais 
≈ 80% (peso dos músculos desidratados) 
≈ 70% da pele 
≈ 90% do sangue seco
 Estrutura dos aminoácidos
Natureza das Proteínas
Proteínas Alimentares 05
 Aminoácidos essenciais
 Isoleucina, leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
 Histidina em crianças
 Arginina: períodos de rápido crescimento 
celular
 Aminoácidos não essenciais
 Classificação
Fonte: http://www.bioqmed.ufrj.br/enzimas/protea2.jpg
http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_34/hemoglobina.jpg
Natureza das Proteínas
Proteínas Alimentares 06
Quimotripsina
Simples
Hemoglobina
Conjugada
 Diversidade polipeptídica
 1Estrutura Primária
 2Estrutura Secundária
 3Estrutura Terciária
 4Estrutura Quaternária
Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos
Natureza das Proteínas
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1
2
3 4
Proteínas Alimentares 
Proteínas Alimentares 08
 Fontes (arbitrária)
 Convencionais (animal e vegetal)
 Não convencionais (microorganismo)
 Valor nutritivo
 Composição
 Digestibilidade
 Biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais
 Ausência de toxicidade e/ou de propriedades 
antinutricionais
Composição 
Proteínas Alimentares 09
 Proteína de alto valor biológico (PAVB) ou 
completas:
 Fontes animais
 Contém todos os aminoácidos essenciais.
 Em quantidade e proporção correta.
 Proporciona um equilíbrio nitrogênico e mantém o 
crescimento normal
 Combinações vegetais
 Proteína de baixo valor biológico (PBVB) ou 
incompletas:
 Fontes vegetais
 Faltam um ou mais aminoácidos essenciais, limitando 
a absorção como um todo
 Cuidado com dietas vegetarianas
Composição 
Proteínas Alimentares 10
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Feijão Arroz Arroz+Feijão
Lisina
metionina
Gráfico 01: Fontes complementares de aminoácidos essenciais 
de origem vegetal (McArdle et al, 2003).
A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO 
LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA 
COMBINAÇÃO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
Composição 
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Alimento Classificação da proteína
Ovos 100
Peixes 70
Carne magra 69
Leite de vaca 60
Arroz integral 57
Arroz branco 56
Feijões de soja 47
Farinha de trigo integral 44
Amendoim 43
Pão integral 30
Tabela 01: Fontes comuns de proteína dietética classificada 
por qualidade da proteína (McArdle et al, 2003).
Digestibilidade 
Proteínas Alimentares 12
 Proteínas de origem animal – alta (> 95%)
 Proteínas de origem vegetal – baixa (< 80%)
 Fatores para baixa digestibilidade:
 Compostos fenólicos 
 Pigmentos
 Açúcares redutores
nitrogênio absorvido
nitrogênio ingerido
D (%) =
Biodisponibilidade dos aminoácidos 
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 Biodisponível – metabolicamente ativo
 Fatores que afetam a biodisponibilidade
 Natureza da proteína
 Tratamentos (armazenamento e preparo)
Proteínas com quantidade e proporção adequada 
- biodisponível
Propriedades tóxicas e antinutricionais
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 Proteínas tóxicas – produzem lesões nos órgãos e alterações 
fisiológicas resultando em enfermidades
 Antinutricionais – diminuem a eficiência do metabolismo 
interferindo na utilização dos nutrientes.
http://www.marlerblog.com/salmonella_typhimurium_300.jpg
Salmonella sp.
Toxinas sintetizadas Proteínas antinutricionais e tóxicas
Ingestão Dietética Recomendável 
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 Sedentários:
 0,8 a 1,0g/Kg/dia
 Praticantes de atividade física:
 1,0 a 1,2g/Kg/dia
 Atletas profissionais:
 1,2 a 2,0g/Kg/dia
 Cerca de 10 a 15% do VCT diário
(McArdle et al, 2003)
Dinâmica do metabolismo protéico
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Proteínas dietéticas
Fornece aminoácidos 
• Formação de novos 
aminoácidos
• Transformação em 
carboidrato ou gordura
• Obtenção de energia
• Construção tecidual
• Incorporação de nitrogênio
Desaminação 
Perda de nitrogênio e 
formação de uréia 
Perda de 
líquido
Balanço Nitrogenado
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INGESTÃO DE NITROGÊNIO (PROTEÍNAS)
= 
EXCREÇÃO DE NITROGÊNIO
+ -
Excreção > IngestãoIngestão > Excreção
• Crianças;
• Gestantes;
• Recuperação de enfermidades;
• Diabetes;
• Febre;
• Inanição;
• Estresse metabólico
Ingestão diária adequada