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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU Disciplina: Bioquímica Profª. Renata Valença Fraga Proteínas Alimentares Proteínas Alimentares 03 SOMOS SERES PROTÉICOS! Funções Proteínas Transporte Defesa Catálise Contração Reguladoras Fonte: http://www.emporiovillaborghese.com.br/images/curiosidades/curiosidades21/003.jpg Natureza das Proteínas Proteínas Alimentares 04 O R C C OH H NH2 Conceito Nos animais ≈ 80% (peso dos músculos desidratados) ≈ 70% da pele ≈ 90% do sangue seco Estrutura dos aminoácidos Natureza das Proteínas Proteínas Alimentares 05 Aminoácidos essenciais Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Histidina em crianças Arginina: períodos de rápido crescimento celular Aminoácidos não essenciais Classificação Fonte: http://www.bioqmed.ufrj.br/enzimas/protea2.jpg http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_34/hemoglobina.jpg Natureza das Proteínas Proteínas Alimentares 06 Quimotripsina Simples Hemoglobina Conjugada Diversidade polipeptídica 1Estrutura Primária 2Estrutura Secundária 3Estrutura Terciária 4Estrutura Quaternária Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos Natureza das Proteínas Proteínas Alimentares 07 1 2 3 4 Proteínas Alimentares Proteínas Alimentares 08 Fontes (arbitrária) Convencionais (animal e vegetal) Não convencionais (microorganismo) Valor nutritivo Composição Digestibilidade Biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais Ausência de toxicidade e/ou de propriedades antinutricionais Composição Proteínas Alimentares 09 Proteína de alto valor biológico (PAVB) ou completas: Fontes animais Contém todos os aminoácidos essenciais. Em quantidade e proporção correta. Proporciona um equilíbrio nitrogênico e mantém o crescimento normal Combinações vegetais Proteína de baixo valor biológico (PBVB) ou incompletas: Fontes vegetais Faltam um ou mais aminoácidos essenciais, limitando a absorção como um todo Cuidado com dietas vegetarianas Composição Proteínas Alimentares 10 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Feijão Arroz Arroz+Feijão Lisina metionina Gráfico 01: Fontes complementares de aminoácidos essenciais de origem vegetal (McArdle et al, 2003). A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAÇÃO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO Composição Proteínas Alimentares 11 Alimento Classificação da proteína Ovos 100 Peixes 70 Carne magra 69 Leite de vaca 60 Arroz integral 57 Arroz branco 56 Feijões de soja 47 Farinha de trigo integral 44 Amendoim 43 Pão integral 30 Tabela 01: Fontes comuns de proteína dietética classificada por qualidade da proteína (McArdle et al, 2003). Digestibilidade Proteínas Alimentares 12 Proteínas de origem animal – alta (> 95%) Proteínas de origem vegetal – baixa (< 80%) Fatores para baixa digestibilidade: Compostos fenólicos Pigmentos Açúcares redutores nitrogênio absorvido nitrogênio ingerido D (%) = Biodisponibilidade dos aminoácidos Proteínas Alimentares 13 Biodisponível – metabolicamente ativo Fatores que afetam a biodisponibilidade Natureza da proteína Tratamentos (armazenamento e preparo) Proteínas com quantidade e proporção adequada - biodisponível Propriedades tóxicas e antinutricionais Proteínas Alimentares 14 Proteínas tóxicas – produzem lesões nos órgãos e alterações fisiológicas resultando em enfermidades Antinutricionais – diminuem a eficiência do metabolismo interferindo na utilização dos nutrientes. http://www.marlerblog.com/salmonella_typhimurium_300.jpg Salmonella sp. Toxinas sintetizadas Proteínas antinutricionais e tóxicas Ingestão Dietética Recomendável Proteínas Alimentares 15 Sedentários: 0,8 a 1,0g/Kg/dia Praticantes de atividade física: 1,0 a 1,2g/Kg/dia Atletas profissionais: 1,2 a 2,0g/Kg/dia Cerca de 10 a 15% do VCT diário (McArdle et al, 2003) Dinâmica do metabolismo protéico Proteínas Alimentares 16 Proteínas dietéticas Fornece aminoácidos • Formação de novos aminoácidos • Transformação em carboidrato ou gordura • Obtenção de energia • Construção tecidual • Incorporação de nitrogênio Desaminação Perda de nitrogênio e formação de uréia Perda de líquido Balanço Nitrogenado Proteínas Alimentares 17 INGESTÃO DE NITROGÊNIO (PROTEÍNAS) = EXCREÇÃO DE NITROGÊNIO + - Excreção > IngestãoIngestão > Excreção • Crianças; • Gestantes; • Recuperação de enfermidades; • Diabetes; • Febre; • Inanição; • Estresse metabólico Ingestão diária adequada
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