Apostila Curso Técnico de Confeitaria FAENAC

Prévia do material em texto

Confeitaria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
Prof. Marcelo Bergamo 
id29057000 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
2 
Conteúdo 
 
1ª Aula – Introdução a Confeitaria 4 
Breve história da Confeitaria 
Conselhos práticos 
Identificação de utensílios e equipamentos 
 
 
2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura 27 
Pâte sucrée 
Merengues 
Crème pâtissière 
Crème Chantilly 
Lemon curd 
 
 
3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas 33 
Pâte à Choux 
Creme Diplomata 
Ganache 
Fondant 
Caramelo 
 
 
4ª Aula – Custards, cremes e merengues 39 
Ovos nevados 
Crème Anglaise 
Clafoutis de ameixas secas 
Zabaione 
Pavlova 
 
 
5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés 44 
Crème Brûlée de erva cidreira 
Soufflé de chocolate 
Crêpe Suzette 
 
Crêpe soufflé de pêra 
Pudim de leite condensado 
 
 
6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 50 
Pão de Ló - história e receitas típicas 
Muffins de goiabada 
Petit gateau de Chocolate meio amargo 
Brownie de chocolate com nozes 
Madeleines de laranja 
 
7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 60 
Cookies com gotas de chocolate 
Gingerbread people 
Chocolate-Blueberry scones 
Cantucci 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
3 
 
8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 63 
Financier 
Jelly roll de frutas vermelhas 
Bolo mármore de banana e chocolate 
 
 
9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise 66 
Bolo mousse de chocolate. 
Bolo mousse de canela, laranja e bananada 
 
 
10ª Aula – Massa Folhada 73 
Mil Folhas 
Galette de Roix 
Pain au Chocolat 
 
 
11ª Aula – Chocolate, temperagem 75 
Trufas clássicas 
Bombons de maracujá 
Mendiant 
Ovos de páscoa 
 
 
Referências 83 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
4 
 
Introdução a Confeitaria 
1ª Aula  Breve história da Confeitaria 
 Conselhos práticos 
 Identificação de utensílios e equipamentos 
 
 
 
Breve história da Confeitaria 
 
 Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dieta 
humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das 
primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água 
formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se 
espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um pão chato 
não levedado. Ainda hoje, podemos observar em várias culturas exemplos de 
pães semelhantes ao descrito acima. 
 Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou 
mais tarde, começaria a fermentar devido às leveduras presentes no ar, o que, 
sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi 
entendido muito recentemente. 
 Muitos séculos após, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira 
produção em massa de pães, dando origem a uma nova profissão. Os pães 
dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma 
gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens. 
 Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão 
quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais 
reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os 
profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim 
de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o 
qual permitiu que os conhecimentos da panificação passassem de geração 
para geração. 
 Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros 
ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam 
importância religiosa e eram preparados somente em ocasiões especiais como 
o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que 
vemos atualmente. 
 Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas 
próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a 
confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma 
grande gama de produtos. 
 Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o chocolate 
foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na 
arte da confeitaria e panificação. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
5 
 Após a Revolução Francesa, em 1789, muitos profissionais, que antes 
serviam a Realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas 
confeitarias resistem até hoje em Paris, como a Stoher, que já existia desde 
1730. 
 O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Carême, 
também conhecido como Antonin Carême, que viveu de 1784 a 1833. Carême 
elevou os trabalhos de cozinheiro e confeiteiro à profissões respeitadas. O livro 
de Carême, Le Pâtissier Royal, foi a primeira explicação sistemática da arte da 
confeitaria. 
 Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX 
presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as 
vemos hoje, e avanços tecnológicos como a refrigeração e o surgimento de 
fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o 
desenvolvimento dessa arte. 
 
 
Conselhos práticos 
 
 Regras de ouro em confeitaria: 
 
1. Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à 
mão; 
2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições 
resultam em um produto final satisfatório; 
3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados 
antes de iniciar a preparação; 
4. Pré-aqueça o forno à temperatura necessária; 
5. Sirva as sobremesas à temperatura adequada; 
6. Seja escrupulosamente higiênico. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
6 
 
Identificação de utensílios e equipamentos 
 
 
 
Formas, moldes e placas 
 
 
 
 
 
 
Cubas GN. 
Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno. 
 
 
 
 
 
 
 
Formas para bolo. 
Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. Algumas 
apresentam fundo removível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Forma para bolo Inglês 
 
 
 
 
 
 
Forma para brioche 
 
 
 
 
 
Forma para flans, 
bombocados ou muffins 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
7 
 
 
 
 
Formas para petit fours 
Pequenas formas fabricadas em silicone ou 
metal em diversos formatos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formas para torta. 
Formas baixas com fundo removível e lateral canelada. 
 
 
 
 
Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro. 
 
 
 
 
Moldes com extrator 
Moldes em diferentes formatos e tamanhos, usados para moldar 
sobremesas geladas. 
 
 
 
 
 
Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas. 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
8 
 
 
 
 
Moldes para chocolate 
Fabricados em plástico flexível, policarbonato ou metal nos 
mais variados formatos. 
 
 
 
Moldes para sobremesas geladas 
 
 
 
 
 
 
 
Molde para Chalotte 
 
 
 
 
 
 
Placas. 
Formas baixas, ótimas para assar cookies e génoise. 
 
 
 
 
Placas para Madeleines. 
Moldes em formato de concha do mar. 
 
 
 
Ramequin. 
Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
9 
 
Instrumentos e utensílios para mensurações 
 
 
 
 
 
Balança. 
Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o 
sucesso doproduto final. As balanças digitais fornecem uma 
medição mais acurada. 
 
 
 
 
Densímetro 
Determina a quantidade de açúcar em uma calda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Régua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Termômetros 
Utilizados para medir a 
temperatura das caldas de 
açúcar e do chocolate durante 
a temperagem. Podem ser 
digitais ou de mercúrio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Xícaras e colheres medidoras. 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
10 
 
 
Panelas e frigideiras 
 
 
 
 
 
 
Frigideira antiaderente para crepes. 
Frigideiras com 18 a 20 cm de diâmetro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panelas e sautese em inox. 
Utilizadas para caldas e cremes 
e finalização de sobremesas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panela para banho-maria. 
Utilizada principalmente para derreter chocolate. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
11 
 
Peneiras 
 
 
 
 
 
 
Chinois (passador) 
Utensílio cônico utilizado para passar cremes ou purê de 
frutas. 
 
 
 
 
 
 
Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas. 
 
 
 
 
 
Peneiras 
Utilizadas para peneirar ingredientes secos. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
12 
 
 
Raladores 
 
 
 
 
 
 
Microplane. 
Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou fazer “raspas” de 
frutas cítricas. 
 
 
 
 
 
 
Raladores 
Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas cítricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Zester 
Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa 
da casca de frutas cítricas. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
13 
 
Raspadores e espátulas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espátulas de metal. 
Fabricadas nos mais variados 
tamanhos e formatos. 
Utilizadas para manusear 
alimentos e confeitar bolos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espátulas de silicone (pão-duro). 
Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituição as 
colheres de madeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Raspadores. Podem ser encontrados em 
metal ou plástico. Utilizados para retirar 
toda a massa de bowls ou mesas de 
trabalho. Também utilizado no trabalho 
com chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
14 
 
 
 
Utensílios de corte 
 
 
 
 
 
Aros 
cortadores/modeladores 
Fabricados em metal ou em 
material sintético, disponíveis 
em diversos tamanhos e 
formatos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cortador pizza/massa. 
Utilizado para cortar massas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Descaroçador de manga. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Descascador de abacaxi. 
 
 
 
 
 
 
Descascador de legumes 
Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas de 
chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas 
facas – faca de chef com lâmina de 8” a 10”, 
faca de legumes de 3”, e uma faca serrilhada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mandolina 
Permite que se produza lâminas 
finíssimas de frutas ou legumes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utensílios para 
retirar as sementes, 
fatiar e retirar a 
casca das maçãs. 
 
 
 
 
 
 
Tesoura. 
 
 
 
Utensílios utilizados para porcionar 
 
 
Boleadores 
Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e ganache na 
confecção de trufas. 
 
 
 
 
Colher para sorvete 
Utilizado para porcionar massas ou ganache para trufas. 
 
 
 
Conchas 
Utilizadas para porcionar cremes ou molhos. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
17 
 
 
 
 
 
Funil multiporcionador 
Utensílio cônico com dispositivo que permite porcionar cremes ou 
líquidos. 
 
Utensílios para decoração e finalização 
 
 
 
 
 
Acetato. 
Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado para revestir internamente 
aros e também utilizado para decoração com chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Decoração em açúcar e 
marzipan. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maçarico. 
Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar 
merengues. 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
18 
 
 
 
Grelha para decoração. 
Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a 
superfície de um item com açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tapete para decoração de bolo. 
Tapete em silicone com padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde. 
 
 
 
 
Pentes decorativos. 
Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou tortas e no 
preparo de biscuit Joconde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marcador e Nivelador de 
bolo. 
Permite o corte uniforme de 
bolos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina). 
Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de 
decoração de bolos. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Saco (manga) e bicos de 
confeitar. Disponíveis em 
diversos tamanhos e materiais. 
Permite decorações variadas. 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rolo cortador treliça. Para massas de torta. 
 
 
 
 
 
 
 
Transfers. 
Folhas de acetato impressas com desenhos em manteiga de 
cacau. Usadas para imprimir padrões no chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
20 
 
Outros utensílios 
 
 
 
Bowls. 
Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar ingredientes, 
derreter chocolate, preparar cremes e massas. 
 
 
 
 
 
Espremedor de limão. 
 
 
 
 
 
Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo uma 
textura aveludada. 
 
 
 
 
Fouet (batedores de ovos). 
Fabricados em diversos tamanhos e materiais, é um utensílio 
imprescindível na confeitaria. Utilizado para bater cremes, 
homogeneizar massas, etc. 
 
 
 
 
Garfos para bombons. 
Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar 
itens em caldas, chocolate ou fondant. 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grelhas para resfriamento. 
Grades de metal usadas para permitir a circulação de ar ao 
redor dos itens assados. 
 
 
 
 
Luvas térmicas. 
Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a 
silicone. 
 
 
 
 
 
 
Misturador de manteiga com farinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Papel manteiga. 
Utilizado para forrar formas e fazer “sacos de confeitar”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Passador. Permite a produção de purês de 
frutas. 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
22 
 
 
 
 
Pinças. 
Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma 
extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos 
quentes com segurança. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pincéis. Podem ser encontrados em materiais 
naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como 
silicone, resistentesa altas temperaturas. 
 
 
 
 
 
 
 
Rolo perfurador. 
Utilizado para massas folhadas ou tortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rolos. 
Fabricados nos mais diversos 
materiais – metal, mármore, 
nylon, etc. Alguns apresentam 
textura ou cortes que já 
porcionam ou imprimem 
textura à massa. 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
23 
 
 
 
 
 
 
Silpat. 
“Tapetes” de silicone resistentes a altas temperaturas, 
utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando 
uma superfície antiaderente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Timer. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
24 
 
Equipamentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Batedeiras. 
Equipamento essencial em confeitaria. Acompanha 
três tipos de batedores: globo, raquete e gancho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espremedor de frutas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processador e liquidificador. 
Utilizados para processar 
oleaginosas e frutas além de 
emulsionar misturas. 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fornos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Câmara climatizadora (Estufa). 
Propicia um ambiente ideal para a fermentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laminadora. 
Equipamento utilizado para abrir massa folhada 
e de torta. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sorveteira. Utilizada para o preparo de 
sorvetes ou frozen yogurt. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Temperadeira de chocolate. 
 
 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
27 
 
TORTAS – base, recheio e cobertura 
2ª Aula 
 Massa básica para torta (pâte sucrée). 
 Merengues. 
 Creme de leite batido - Chantilly. 
 Crème pâtissière – creme confeiteiro. 
 Torta de limão – “lemon curd”. 
 
 
 
Pâte Sucrée 
 
 Pâte sucrée é uma massa doce utilizada na grande maioria das tortas 
preparadas em confeitaria. Contém uma alta porcentagem de gordura (manteiga, 
de preferência), o que fornece uma textura crocante. Em adição, acrescentam-se 
também ovos, açúcar e farinha de trigo. 
 A pâte sucrée pertence à família das massas para torta conhecidas como 
massas 3-2-1, pois levam em sua composição, aproximadamente, 3 partes de 
farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido (açúcar e ovos). 
 É uma massa que deve ser preparada rápida e delicadamente para evitar 
que a manteiga derreta, tornando-a muito difícil de ser trabalhada. 
 À pâte sucrée podemos adicionar oleaginosas (avelãs, amendoim, 
amêndoas, etc.) trituradas ou na forma de farinha, ou outros ingredientes como 
especiarias (canela, cravo, gengibre, etc.) na busca de um produto diferenciado no 
sabor, textura e cor. 
 
 
Merengues 
 
O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser 
definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando 
uma mistura aerada e estável. 
A clara (também conhecida como albúmen) é composta basicamente por 
água (quase 90%). O restante é composto por proteínas, minerais, vitaminas e 
glucose. Entre todas as proteínas existentes na clara, algumas apresentam uma 
importância essencial na ciência da culinária: 
 
 Ovomucina: é a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de 
“envelhecimento”. A ovomucina forma uma estrutura organizada que 
estabiliza a clara, possivelmente uma forma de proteção da gema. Quanto 
mais velho é o ovo, a clara se encontra mais líquida devido a uma 
desintegração dessa estrutura. 
 Ovoalbumina: Essa proteína assim que é aquecida torna-se branca e 
coagula – processo que ocorre a 80oC. 
 Ovotransferrina: Da mesma forma que a ovoalbumina também sofre 
coagulação quando exposta ao calor, porém esse processo se dá aos 60oC. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
28 
Ao batermos as claras as moléculas de proteína se ligam e formam uma 
frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede de não é suficiente para estabilizar essa 
espuma por muito tempo, e após alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao 
assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura aprisionando 
o ar. 
Importante: a adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico 
ou o cremor de tártaro diminui o pH da albumina, o que a torna levemente mais 
estável, evitando que o merengue colapse rapidamente. 
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço 
algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede 
que as claras “aprisionem” o ar. 
O merengue é um ingrediente básico em confeitaria e é comumente 
utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas 
como soufflés, mousses, tiramisù, etc. Pode ser assado caracterizando outros 
tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer 
“camadas” para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas 
e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons – requintado petit four. 
 
Proporção básica 
 A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2 
partes de açúcar. 
 
Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos. 
 
 Merengue Francês: o mais simples de preparar e o menos estável, pois 
não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas 
adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. É um merengue 
ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro o forno 
deve estar a uma temperatura de 100oC. 
 Merengue Suíço: primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao 
banho-maria até atingir 60oC (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado 
de não coagularmos a proteína. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira 
e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos. 
 Merengue Italiano: preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 
115oC) às claras batidas. É o merengue mais estável, e é utilizado na composição 
de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. 
Ao ser “queimado” com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou 
sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica 
excessivamente duro. 
 Merengue Japonaise: leva a adição de amêndoas sem pele finamente 
moídas juntamente com amido de milho. É preparado da mesma forma que o 
merengue francês, e assado em seguida. 
 Merengue Noisette: semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de 
avelãs no lugar de amêndoas. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
29 
 
Crème Pâtissière 
 
 Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição 
de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como 
bolos, tortas, éclairs, danish pastries (preparações doces com massa folhada), 
servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro é um creme cozido (um 
custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos são 
ingredientes com alto poder espessante). 
Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as 
gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos+amido, 
equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos 
(coagulação excessiva dos ovos). Após a cocção do creme, devemos transferi-lo 
rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo imediatamente com filme plástico 
para evitarmos a formação de película e resfria-lo.Curd 
 
 Curds são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em 
banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida – 
comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos 
ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas. 
 A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a 
sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida 
proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro. 
 
 
Chantilly 
 
 O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris, 
onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o séc. XIX. 
Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas 
de ar, formando “bolhas de ar estáveis”, levando à obtenção de um creme leve e 
aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta 
porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao 
redor de 4oC). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por 
demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar. 
Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor, 
a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite 
fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe. 
Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, deve-
se acrescentar açúcar e extrato de baunilha. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
30 
 
 MERENGUE ITALIANO 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 300 Gramas 
Claras de ovos 150 Gramas 
Água 75 Mililitros 
 
Preparo: 
1. Acondicione as claras no recipiente da batedeira. 
2. Leva à fervura todo o açúcar e a água. Misture somente até o açúcar dissolver, 
para evitar recristalização. 
3. Assim que a calda atingir 115oC comece a bater as claras. 
4. Quando a calda atingir 120oC, retire a panela do fogo e despeje a calda em um 
fio contínuo sobre as claras (com a batedeira ligada). 
5. Bata até a obtenção de um merengue em picos firmes, ou até o merengue 
esfriar. 
 
 
 CRÉME PÂTISSIÈRE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Leite integral 500 Mililitros 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Ovo inteiro 1 unidade 
Gemas 5 unidades 
Amido de milho 40 Gramas 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
Preparo: 
1. Dilua completamente o amido em 50 ml de leite frio. 
2. Junte as gemas e o ovo à mistura de leite com o amido. Reserve. 
3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura. 
4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, 
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve. 
5. Adicione a mistura de ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa 
rápido e constantemente até que o creme se torne espesso. 
6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 
7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha. 
8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme 
plástico. 
9. Refrigere. 
 
Montagem da torta de morango: 
10. Recheie a base de pâte sucrée previamente assada e resfriada com o crème 
pâtissière frio. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
31 
11. Distribua os morangos elegantemente sobre o creme. Utilize, se desejar, 
merengue italiano na decoração. 
12. Pincele a geléia de brilho para proteger e dar brilho às frutas. 
13. Refrigere. 
 
 
 LEMON CURD 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Suco de limão siciliano 125 Mililitros 
Açúcar refinado 125 Gramas 
Ovos inteiros 80 Gramas 
Gemas 70 Gramas 
Manteiga integral sem sal 40 Gramas 
Gelatina em pó (opcional) 2,5 Gramas 
 
Preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes com exceção da gelatina em um bowl. 
2. Levar essa mistura ao banho-maria. 
3. Misturar constantemente até espessar. 
4. Retirar do banho-maria e adicionar a gelatina já hidratada. 
5. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme 
plástico. 
6. Refrigere. 
 
Montagem da torta: 
7. No momento de montar a torta adicione delicadamente o chantilly para obter 
um creme mais suave (opcional) – vide receita abaixo. 
8. Recheie a base de pâte sucrée (receita abaixo) previamente assada. 
9. Cubra com merengue italiano, queime com maçarico e enfeite com zestes de 
limão siciliano. Refrigere. 
 
 
 CHANTILLY 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Creme de leite fresco 200 Mililitros 
Açúcar refinado 20 Gramas 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
 
Preparo: 
1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves. 
2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado. 
3. Refrigere imediatamente. 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
32 
 PÂTE SUCRÉE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 150 Gramas 
Manteiga integral sem sal 200 Gramas 
Farinha de trigo 440 Gramas 
Ovos 2 Unidades 
Fermento em pó químico 4 Gramas 
Sal refinado 2 Gramas 
 
Preparo: 
1. Num bowl, combine a manteiga e o açúcar e misture até obter a consistência de 
areia molhada. 
2. Acrescentar os ovos e os ingredientes secos peneirados, e misture 
rapidamente. 
3. Embalar em filme plástico e gelar. 
4. Abrir a massa com um rolo e forrar a forma. Gelar novamente. 
5. Assar a 190oC até dourar. Se necessário, na metade da cocção, cobrir as 
laterais com papel alumínio para evitar que queime. 
6. Resfriar sobre uma grade. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
33 
 
ÉCLAIRS - recheios e coberturas 
3ª Aula 
 Pâte à Choux. 
 Creme Diplomata. 
 Ganache. 
 Fondant. 
 Caramelo. 
 
 
 
Pâte à Choux 
 
 Pâte à choux é uma massa cozida preparada combinando-se água (ou leite, 
ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos. Quando assada essa 
massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu interior. 
A temperatura do forno é extremamente importante na cocção da pâte à choux, 
pois somente uma temperatura alta (220oC) é capaz de produzir uma quantidade 
suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando à formação de 
uma cavidade no centro. 
 
A partir da pâte à choux podemos preparar os seguintes itens: 
 
 Profiteroles (carolinas): preparação recheada com sorvete. 
 Religieuses: pâte à choux em formato de freiras e recheio de café. 
 Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses – uma pirâmide de 
“carolinas” recheadas de creme e cobertas com caramelo. 
 Éclairs: são as bombas brasileiras. 
 Gougères: pâte à choux salgada no sabor queijo. 
 Paris-Brest: pâte à choux em formato de anel, recheada com creme. 
Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada na França 
desde o séc. XIX. 
 Gâteau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada, creme e 
carolinas caramelizadas. 
 
Creme Diplomata 
 
 É a mistura de creme confeiteiro, creme batido com açúcar e gelatina. 
Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de 
tortas de frutas e itens preparados com pâte à choux. Pode levar a adição de 
outros ingredientes, como chocolate ou licores e algumas vezes, dependendo da 
utilização, omite-se a gelatina. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
34 
 
Ganache 
 
 A ganache, em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada apenas 
com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser 
preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite. 
 A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos, aromatizantes, 
bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga, 
entre outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou 
trufas.Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite ou branco) pode 
ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou 
gordura presente no chocolate alterará dramaticamente a consistência final. 
Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na 
produção de ganaches de diferentes consistências: 
 
Consistência Tipo de Chocolate Partes de chocolate 
Partes de 
creme 
Textura firme Amargo e meio amargo 2 1 
Textura firme Branco e ao leite 2 ½ 1 
Textura média Amargo e meio amargo 1 1 
Textura média Branco e ao leite 2 1 
Textura macia Amargo e meio amargo 1 2 
Textura macia Branco e ao leite 1 ½ 2 
 
A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode 
ser utilizada como cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser 
gelada durante 24 horas e aerada como chantilly. 
A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na 
preparação de trufas, com a adição de outros ingredientes. 
 
 
Fondant 
 
 Fondant é uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência 
cremosa. É amplamente utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de 
alguns itens, como éclairs, doughnuts, doces de casamento (por ex., camafeu de 
nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o fondant ao 
secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item 
de confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um 
ácido) para conseguir uma proporção correta de recristalização. 
 A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou aromatizantes e até 
mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
35 
Caramelo 
 
 Caramelização é o nome dado a uma reação química que ocorre quando o 
açúcar é aquecido e suas moléculas começam a quebrar. Essa reação leva a uma 
cascata química na qual formam-se centenas de novos e diferentes componentes 
– alguns intensamente aromáticos, outros amargos e ainda compostos que 
apresentam cor, tornando o caramelo tão aromático e de cores tão variadas. 
 O açúcar passa de branco para dourado assim que o processo de 
caramelização tem início – aos 160oC. De acordo com a utilização, o caramelo 
pode ter a sua temperatura ainda mais elevada na obtenção de produtos finais 
distintos – caramelos claros, médios e escuros, caramelos para decoração, 
preparação de confeitos (balas em geral). 
 Para evitar uma recristalização indesejada podemos utilizar glucose ou 
cremor de tártaro, produtos que “atrasam” o processo de caramelização, 
permitindo que todos os cristais de açúcar sejam eliminados. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
36 
 
 PÂTE À CHOUX 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Farinha de trigo sem fermento 220 Gramas 
Água 375 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 130 Gramas 
Sal refinado 1 Grama 
Ovos inteiros 6 Unidades 
 
Preparo: 
 
1. Peneire a farinha de trigo. Reserve. 
2. Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal. 
3. Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das 
laterais. 
4. Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente. 
5. Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar 
homogênea, macia e brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que 
mantenha a sua forma assim que moldada. 
6. Coloque em um saco de confeitar e modele na forma desejada (sobre papel 
manteiga ou Silpat). 
7. Asse a 220oC até a massa ter crescido o suficiente. 
8. Diminua a temperatura do forno para 180º C e asse até adquirir um leve 
dourado. 
9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. 
 
 
 CRÉME PÂTISSIÈRE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Leite integral 500 Mililitros 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Ovo inteiro 1 unidade 
Gemas 5 unidades 
Amido de milho 40 Gramas 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
 
Preparo: 
1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio. 
2. Junte as gemas e o ovo. Reserve. 
3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura. 
4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, 
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve 
(temperar). 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
37 
5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e 
constantemente até que o creme se torne espesso. 
6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 
7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha. 
8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. 
Refrigere. 
 
 
 CREME DIPLOMATA DE BAUNILHA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Crème Pâtissiere 250 Gramas 
Creme de leite fresco 80 Mililitros 
Áçúcar 10 Gramas 
Gelatina em pó 2 Gramas 
 
Preparo: 
1. Bata o creme de leite com o açúcar. Reserve. 
2. Hidrate e derreta a gelatina. 
3. Misture a gelatina ao crème pâtissiere. 
4. Misture delicadamente o creme batido ao crème pâtissiere. Reserve. 
 
 
 CREME DIPLOMATA DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Crème Pâtissiere 250 Gramas 
Chocolate meio amargo 150 Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
 
 
Preparo: 
1. Bata o creme de leite e reserve. 
2. Derreta o chocolate e misture ao crème pâtissiere. 
3. Adicione delicadamente o creme batido ao creme de chocolate. Reserve. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
38 
 
 GANACHE COBERTURA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Chocolate meio amargo 200 Gramas 
Creme de leite fresco 160 Mililitros 
Glucose 20 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
 
Preparo: 
1. Picar o chocolate finamente. Reservar em um bowl. 
2. Ferver o creme de leite com a glucose e a manteiga. 
3. Despejar sobre o chocolate picado. Deixar descansar por 2 minutos. 
4. Misturar até homogeneizar. Refrigerar. 
 
 
 FONDANT 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Água 75 Mililitros 
Glucose 20 Gramas 
 
 
Preparo: 
1. Levar ao fogo todos os ingredientes até atingir 115oC. 
2. Despejar sobre o mármore untado com óleo e espalhar um pouco de água 
sobre a superfície. 
3. Assim que a mistura atingir 43oC, levar à batedeira e bater vagarosamente com 
a raquete até adquirir consistência cremosa e coloração branca. 
 
 
 CARAMELO 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Água 75 Mililitros 
Glucose 15 Gramas 
 
Preparo: 
1. Levar ao fogo todos os ingredientes até adquirir uma coloração dourada. 
2. Retirar do fogo e colocar a panela sobre água fria para interromper o processo 
de caramelização. Utilizar imediatamente. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
39 
 
Custards e Merengues 
4ª Aula 
 Ovos nevados 
 Crème Anglaise 
 Zabaglione 
 Pavlova 
 Clafoutis de ameixas secas 
 
 
 
Ovos Nevados 
 
 Uma sobremesa que consiste em um merengue “pocheado” servido sobre 
um creme a base de ovos ou sobre um coulis de frutas segunda versões mais 
modernas. Os ovos nevados são encontrados em diferentes culturas – os 
franceses chamam essa sobremesa de Ille Flotant e os portugueses de Farófias. 
 
 
Crème Anglaise 
 
 O crème anglaise, da mesma forma que o crème pâtissière, é um custard 
(leite ou creme espessado com ovos sob a ação do calor). 
Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de leite), açúcar, gemas e 
baunilha que são levados ao fogo. Para evitar a coagulação excessiva das gemas, 
o crème anglaise deve ser cozido lentamente em banho-maria até adquirir 
consistência cremosa. 
O crème anglaise pode ser servido quente ou gelado e é amplamente 
utilizado comoum molho ou acompanhamento para sobremesas, principalmente 
tortas e soufflés, e também pode dar origem a sorvetes, quando aerado sob 
temperaturas baixas. 
 
Zabaglione 
 
 O zabaglione é um molho a base de ovos, açúcar e vinho e pode ser 
servido quente ou frio. Na Itália, seu país de origem, pode ser servido sozinho 
como uma sobremesa ou acompanhado de frutas frescas. Em outros países 
também pode acompanhar um soufflé. 
 O vinho utilizado em sua preparação deve ser fortificado – porto, madeira, 
xerez ou marsala, sendo esse último a escolha clássica para um perfeito 
zabaglione italiano. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
40 
 
Pavlova 
 
Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com 
chantilly e decorado com frutas frescas. 
 Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no 
início do séc. XX. Há uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa 
sobremesa pela primeira vez – Austrália ou Nova Zelândia. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
41 
 
 OVOS NEVADOS 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Claras de ovos 3 Unidades 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Cravo em pau, canela e anis 
estrelado 
---- Q.B. 
 
Preparo: 
1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar. 
2. Levar à fervura branda água com as especiarias. 
3. Moldar o merengue em quenelles e pochear na água. 
4. Retirar, deixar escorrer sobre uma peneira. 
5. Servir sobre o crème anglaise e decorar com canela em pó, raspas de limão ou 
“fios” de caramelo. 
 
 
 CRÈME ANGLAISE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Leite integral 125 Mililitros 
Creme de leite fresco 125 Mililitros 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Gemas 2 Unidades 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
Preparo: 
 
1. Misturar metade do leite com as gemas. Reservar. 
2. Ferver o creme de leite com o açúcar e metade do leite. 
3. Temperar a mistura de leite e gemas com a mistura fervente. 
4. Levar esse creme ao banho-maria. 
5. Misturar constantemente até adquirir consistência nappé. 
6. Adicionar a baunilha e retirar do banho-maria. 
7. Utilizar ou resfriar imediatamente com filme plástico na superfície. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
42 
 
 ZABAGLIONE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Gemas de ovos 3 Unidades 
Açúcar refinado 85 Gramas 
Vinho fortificado 180 Mililitros 
Frutas frescas, de preferência 
vemelhas 
---- Q.B. 
 
Preparo: 
1. Em uma bowl fora do fogo bata as gemas e o açúcar até obter uma espuma. 
2. Adicione o vinho. 
3. Coloque o bowl em banho-maria e bata constantemente até a mistura 
engrossar o suficiente para cobrir “as costas” da colher. 
4. Sirva quente acompanhado de frutas frescas. 
 
 
 PAVLOVA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 180 Gramas 
Claras de ovos 90 Gramas 
Frutas frescas ---- Q.B. 
Geléia de brilho ---- Q.B. 
Chantilly ---- Q.B. 
 
Preparo: 
1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar. 
2. Sobre um silpat e com a ajuda de um saco e bico de confeitar fazer cestos de 
merengue. 
3. Levar ao forno pré-aquecido a 100oC até secar. 
4. Retirar do forno, deixar esfriar e dar procedimento à montagem da sobremesa. 
 
 
 CRÈME CHANTILLY 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Creme de leite fresco 200 Mililitros 
Açúcar refinado 20 Gramas 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
 
Preparo: 
1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves. 
2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado. 
3. Refrigere imediatamente. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
43 
 
Montagem do Pavlova: 
5. No momento de servir a sobremesa, coloque o chantilly no interior do cesto de 
suspiro com a ajuda de um saco e bico de confeitar. 
6. Arrume elegantemente as frutas frescas ao redor ou sobre o chantilly e pincele-
as com geléia de brilho. 
 
 
 CLAFOUTIS DE AMEIXAS SECAS 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
 Creme 
Ameixas secas pocheadas ver abaixo 
Creme de leite fresco 250 Mililitros 
Açúcar 105 Gramas 
Farinha de trigo 35 Gramas 
Ovos 3 Unidades 
Cointreau 15 Mililitros 
Manteiga e açúcar para untar a forma --- --- 
 
 Ameixas secas pocheadas 
 
Ameixas secas sem caroço 200 Gramas 
Açúcar 200 Gramas 
Água 400 Mililitros 
Canela, anis estrelado, cravo --- Q.B. 
 
 
Preparo: 
1. Unte o refratário com manteiga e açúcar. Reserve. 
2. Arrume as ameixas pocheadas no fundo. 
3. Misture o açúcar, a farinha peneirada, o sal e os ovos batidos em um bowl. 
4. Ferva o creme de leite e adicione-o rapidamente, com a ajuda de um batedor 
de claras, à mistura anterior. 
5. Adicione o Cointreau. 
6. Despeje essa mistura sobre as ameixas. 
7. Leve ao forno (160oC) até o creme firmar e dourar levemente. 
8. Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe açúcar de confeiteiro somente no 
momento de servir. 
 
Preparo das ameixas: 
1. Em uma panela combine todos os ingredientes. 
2. Cozinhe as ameixas até ficarem macias, mas não deixe que desmanchem. 
3. Reserve. 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
44 
 
Custards, Crêpes e Soufflés 
5ª Aula 
 Crème Brûlée. 
 Soufflé de chocolate. 
 Crêpe Suzette. 
 Crêpe Soufflé de pêra. 
 Pudim de leite condensado 
 
 
 
Crème Brûlée 
 
 Essa preparação é um dos custards mais populares e pode ser servida 
como uma sobremesa única. 
É um creme rico preparado com gemas, açúcar e creme de leite, 
freqüentemente aromatizado, que é levado ao forno em ramequins até adquirir 
consistência cremosa. Após esse processo, o creme é resfriado e no momento do 
serviço é coberto com açúcar e caramelizado com a ajuda de um maçarico. 
 
 
Soufflé 
 
 A palavra soufflé em francês relaciona-se a inflar – o que explica o que 
ocorre com essa sobremesa enquanto é assada. O ar expande com o calor e 
permanece preso pela rede formada pelas claras batidas, fazendo com que o 
soufflé cresça. 
 
 Um soufflé clássico consiste de três elementos: 
 
1) Base: muitos tipos de preparação podem ser usadas como base para soufflés 
doces. A maioria dessas bases é densa e espessada com amido, como por 
exemplo, o crème pâtissière. 
2) Aromatizantes: esses ingredientes são adicionados à base. É a adição de tais 
ingredientes que determinará o sabor do soufflé. Pode-se adicionar chocolate 
derretido, cacau em pó, limão, licores, purê de frutas, frutas em pedaços, nozes, 
etc. 
3) Claras batidas: é o ingrediente que dá leveza e faz com que os soufflés 
cresçam. De preferência, as claras devem ser batidas com um pouco de açúcar e 
cremor de tártaro, o que torna o soufflé mais estável. 
 
 
Crêpes 
 
 Um tipo de panqueca bem fina, uma especialidade francesa, que pode ser 
servida simplesmente polvilhada com açúcar ou recheada com geléia, cremes, 
frutas, mel, chocolate ou creme de marrons (castanha portuguesa). Podem ser 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
45 
servidas quentes, flambadas ou empilhadas, alternando-as com creme, formando 
uma espécie de bolo. 
 
Crêpes Suzette: essa é a crêpe mais famosa do mundo, e de acordo com a 
tradição deve ser preparada pelo garçom em uma mesa de apoio ao lado cliente. 
De acordo com a receita do renomado Chef Escoffier, tanto a massa como o 
“molho” dessa crêpe devem der aromatizados com suco de tangerina e Curaçao. 
Porém, já há alguns anos a Crêpe Suzette é preparada com suco de laranja e licor 
de laranja. 
 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
46 
 
 CRÉME BRÛLÉE de ERVA CIDREIRA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Creme de leite fesco 400 Mililitros 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Gemas 4 Unidades 
Sachets de erva cidreira 6 UnidadesAçúcar refinado (para caramelizar) 50 Gramas 
 
 
Preparo: 
1. Ferver o creme de leite juntamente com os sachets de chá. 
2. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 5 minutos. 
3. Misturar as gemas com o açúcar. 
4. Adicionar o creme de leite quente as gemas. 
5. Coar. 
6. Colocar a mistura em ramequins. 
7. Levar ao forno a 150oC em banho-maria até firmar. 
8. Refrigerar. 
9. No momento do serviço, polvilhar açúcar refinado e caramelizar com o 
maçarico. Servir imediatamente. 
 
 
 CRÉME PÂTISSIÈRE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Leite integral 500 Mililitros 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Ovo inteiro 1 unidade 
Gemas 5 unidades 
Amido de milho 40 Gramas 
Essência de baunilha 5 Mililitros 
 
 
Preparo: 
1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio. 
2. Junte as gemas e o ovo. Reserve. 
3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura. 
4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, 
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve (temperar). 
5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e 
constantemente até que o creme se torne espesso. 
6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 
7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
47 
8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. 
Refrigere. 
 
 
 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Crème Pâtissiere 70 Gramas 
Cacau em pó 20 Gramas 
Licor de cacau 25 Mlililitros 
Claras 90 Gramas 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Cremor de tártaro 1 pitada 
Açúcar e manteiga para untar -- -- 
 
Preparo: 
1. Untar os ramequins com manteiga e açúcar. Reservar. 
2. Misturar o crème pâtissière com o fouet até ficar bem cremoso. 
3. Adicionar o cacau em pó peneirado e o licor. Reservar. 
4. Bater as claras em picos firmes com o açúcar e o cremor de tártaro. 
5. Adicionar, delicadamente, as claras ao creme de chocolate. 
6. Colocar a mistura nos ramequins. 
7. Assar a 190oC até crescer e firmar levemente. 
8. Servir imediatamente. 
 
 
 CRÊPE – RECEITA BÁSICA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Leite integral 250 Mililitros 
Farinha de trigo 125 Gramas 
Açúcar refinado 15 Gramas 
Manteiga 40 Gramas 
Ovo inteiro 75 Gramas 
Sal 1 Pitada 
 
 
Preparo: 
1. Derreter a manteiga. Reserve. 
2. Peneirar os secos. Reserve. 
3. Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionado a manteiga por último. 
4. Leve a massa à geladeira e deixe descansar por 60 minutos. 
5. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com manteiga. 
6. Assim que a frigideira estiver quente coloque uma pequena porção de massa. 
7. Assim que o lado de baixo estiver dourado, vire a crêpe e doure o outro lado. 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
48 
 CRÊPE SUZETTE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Crêpes 4 Unidades 
Suco de laranja 100 Mililitros 
Açúcar 50 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Licor de laranja 50 Mililitros 
Zestes de laranja -- -- 
Suprêmes de laranja -- -- 
 
Preparo: 
1. Em uma frigideira misture o açúcar e a manteiga e derreta. 
2. Adicione o suco de laranja e reduza até obter uma calda espessa (um xarope). 
3. Mergulhe as crêpes nessa calda e dobre-as em quatro dentro da frigideira. 
4. Adicione os gomos de laranja e as zestes. 
5. Adicione o licor e flambe inclinando a frigideira no fogo. 
6. Monte as crêpes em um prato. Regue-as com o molho e decore com os 
suprêmes de laranja. 
7. Sirva imediatamente. 
 
 
 CRÊPE SOUFFLÉ DE PÊRAS 
 
Ingredientes: 
 
Quantidade: Unidade: 
Crêpes 
 
4 Unidades 
 Para puxar as pêras 
Pêras 1 Unidade 
Açúcar 20 Gramas 
Manteiga integral sem sal 8 Gramas 
Suco de limão 
 
8 Mililitros 
 Soufflé 
 
Créme pâtissière 80 Gramas 
Claras de ovos 90 Gramas 
Açúcar refinado 50 Gramas 
Cremor tártaro 1 pitada 
Conhaque ---- Q.B. 
 
Preparo: 
 
Pêras 
1. Descasque, e fatie a pera. 
2. Puxe-as na manteiga com açúcar e suco de limão. Reserve. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
49 
Soufflé 
3. Bata o crème pâtissière com o fouet até ficar bem macio. 
4. Adicione o conhaque até atingir o sabor desejado. 
5. Bata as claras com o açúcar e o cremor tártaro até atingir picos firmes. 
6. Misture esse merengue delicadamente com o pâtissière. 
 
Montagem 
7. Sobre a crêpe coloque uma porção de soufflé e fatias de pêra. Dobre. 
8. Leve ao forno pré-aquecido a 180oC até que o soufflé tenha crescido e firmado 
levemente. 
9. Retire do fogo, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente. 
 
 
 PUDIM DE LEITE CONDENSADO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite condensado 395 Gramas 
Leite integral 500 Mililitros 
Gemas 12 Unidades 
Açúcar refinado 100 Gramas 
Água 150 Mililitros 
 
Preparo: 
1. Preparar um caramelo com o açúcar e a água e espalhar na forma; 
2. Misturar o leite condensado com o leite e as gemas e peneirar; 
3. Despejar na forma e levar ao forno em banho-maria, a 180ºC por 
aproximadamente 50 minutos; 
4. Desenformar depois de frio. 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
50 
 
Métodos de preparo para Bolos e Cookies 
6ª Aula  Muffins de goiabada.  Brownie de chocolate com nozes 
 Madeleines de laranja 
 Petit gateau de chocolate meio amargo 
 
 
 
Princípios básicos na preparação de massas doces 
 
 Existe uma série de regras que devem ser observadas assim que 
preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente 
do método de preparo utilizado: 
 
1. Peneirar os ingredientes secos – remove partículas maiores e facilita a 
incorporação e distribuição dos demais ingredientes. 
2. Misturar a farinha rapidamente – evita o desenvolvimento do glúten, o que 
deixaria a massa com textura “emborrachada”. 
3. Utilizar ingredientes à temperatura ambiente, principalmente manteiga e 
ovos (21oC), evitando que a massa separe em fases. 
 
Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento 
e/ou a incorporação de ar é um dos itens mais importantes no processo. Seguir 
corretamente o método de preparo (ver abaixo) levará a obtenção correta da 
estrutura e textura desejadas para aquele item. 
 
 
Métodos 
 
Método direto 
 
 Esse método é o mais simples e consiste em fazer duas misturas – uma 
com os ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede 
incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passas, 
etc.) é adicionado ao final. O segredo para uma massa perfeita é não trabalhar a 
mistura excessivamente, ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se 
parar de misturar. Misturar demasiadamente essa massa levará ao 
desenvolvimento de uma grande quantidade de glúten, resultando em uma textura 
grosseira e “emborrachada”. 
Alguns tipos de muffins, bolos rápidos (quick breads) e scones (um híbrido 
entre bolo e biscoito) são alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo 
com o método direto. 
As massas preparadas de acordo com o método direto não apresentam 
uma textura delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de 
itens mais delicados e refinados deve-se procurar outros métodos de preparo. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
51 
 
 
O método descrito a seguir é utilizado na preparação de massas que 
apresentam alta porcentagem de gordura. 
 
Método cremoso 
 
O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta 
porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o 
açúcar são misturados com a raquete até obter-se umamistura pálida, uniforme e 
aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e 
líquidos (se houver) alternadamente. Por último, se for o caso, adicione outros 
ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc. 
Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes 
(um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins são preparados de acordo com 
esse método. 
 
 
Os métodos descritos a seguir são usados para massas que não levam 
gordura ou que apresentam uma menor porcentagem de gordura. 
 
Métodos espumosos 
 
Método Sponge (Génoise) 
 
 Existem dois métodos para preparar-se a clássica Génoise: o método frio e 
o quente. No método quente, os ovos e o açúcar são colocados em um recipiente 
que é levado ao banho-maria até atingir 43oC (até a completa dissolução do 
açúcar). Isso aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos. Após isso, essa 
mistura é levada à batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida, 
adiciona-se a farinha de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas 
podemos encontrar a adição de amido de milho e fermento em pó químico, porém 
esses dois ingredientes não fazem parte da receita clássica de Génoise. 
 Na Génoise preparada de acordo com o método frio, os ovos são levados à 
batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
52 
 
Método Angel Food Cake (Bolo dos Anjos) 
 
 Esse método de preparo não leva nem gordura nem fermento químico. É 
baseado somente na aeração das claras de ovos batidas com açúcar, que levam 
em seguida a adição de farinha de trigo. É interessante notar que a textura aerada 
dos bolos preparados de acordo com esse método é dependente somente da 
incorporação de ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse método 
apresentam uma textura extremamente aerada. 
 
Método Chiffon 
 
 Método de preparo também baseado na aeração fornecida pelas claras 
montadas. Porém, nesse método temos a adição de gordura (gemas e óleo), água 
e fermento químico (item que participa na aeração do bolo). 
 
Método espumoso por separação 
 
 Esse método é uma variação do método frio de preparo da Génoise. Os 
ovos são separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas + açúcar e claras 
+ açúcar). Em seguida, essas duas misturas são incorporadas uma a outra, para 
então receber a adição dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga). 
 
 
Combinação dos métodos cremoso e espumoso 
 
 Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o 
método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas 
e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método 
apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar 
pelas claras. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
53 
 
Muffins 
 
 Muffin é derivado da palavra alemã muffe, que é um nome empregado para 
um tipo de bolo. Os muffins são sempre assados em forminhas e na maioria das 
vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou gotas de 
chocolate. 
 
Cookies 
 
 A palavra cookie vem do holandês koekje, que pode ser traduzido como 
“pequeno bolo”, do nome sueco – smakakor e do alemão Klein gebäck. Na 
Inglaterra os cookies são conhecidos como biscuits. 
 Existe uma grande variedade de cookies. Podemos encontrar variações de 
tamanho, forma, sabor e textura. Além disso, o método de preparo dos cookies 
varia enormemente produzindo desde mini bolos amanteigados até biscoitos 
crocantes, passando por itens fabricados com merengue e amêndoas (macarrons) 
e petit fours. 
 
Madeleines 
 
 Esses mini bolos amanteigados são célebres e foram imortalizados na obra 
de Marcel Proust – Em Busca do Tempo Perdido. 
 Há uma estória que conta que esses mini bolos foram batizados pelo seu 
inventor, um confeiteiro de uma pequena cidade em Lorraine. 
 
Brownie 
 
 Muitas estórias são contadas para explicar a invenção desse bolo de 
chocolate extremamente denso e rico. 
 Uma das mais engraçadas fala de uma dona de casa que ao ficar tão 
admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao 
pegar a assadeira de bownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo 
perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra explicação levanta-se a hipótese 
de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX para que a manteiga e os ovos 
fossem utilizados antes que estragassem. 
 Porém, sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896, 
uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking 
School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de 
chocolate – os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de 
chocolate, levando o nome de brownie. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
54 
 
PÃO DE LÓ 
história e receitas típicas 
 
 
 Todos as receitas de pães-de-ló são preparadas de acordo com o método 
espumoso, muito semelhante à Génoise dos franceses. Sua invenção, apesar de 
não ser muito precisa, nos remete as Ordens Religiosas portuguesas de séculos 
atrás e a receitas familiares que eram desenvolvidas com esmero e cuidados 
extremos a fim de deleitar a Casa Real e as mesas dos mais abastados. 
 Por ser um bolo muito leve, as receitas de pão-de-ló portuguesas são 
presença obrigatória em todo o país, sendo consumidos principalmente na Páscoa 
e durante as festas natalinas. 
 A disputa pela sua autoria é acirrada, pois existe uma variedade de receitas, 
todas consideradas famosas e distribuídas por todo o território português. 
 Entre o Douro e o Minho podemos encontrar o pão-de-ló de Margaride e o 
de Freitas; em Estremadura, encontramos o famoso pão-de-ló de Alfeizerão, o pão-
de-ló da Avó e o pão-de-ló Saloio (ou dos casamentos). No Ribatejo, temos o pão-
de-ló de Alpiarça e na região do litoral de Beira encontramos o pão-de-ló de Soure, 
o de Vizela e o popular pão-de-ló de Ovar. 
 
 
Um pouco de história 
 
 Quando as ordens religiosas foram extintas, no século XIX, as freiras do 
convento de Cós (Alcobaça) ensinaram as técnicas de fabrico do bolo às senhoras 
de Alfeizerão, que em dias de festa confeccionavam a receita original. Um dia, o rei 
D. Carlos fez uma visita a essa localidade e logo chamaram uma dessas senhoras 
para preparar um pão-de-ló para o monarca. Tamanho era o desenho de bem servi-
lo que a cozedura ficou incompleta. 
 A atrapalhação acabou resultando em enorme sucesso, que mereceu a 
preferência do rei. Foi assim que há mais de cem anos Amália Grilo começou a 
fabricá-lo, por encomenda, para mesas afidalgadas da região. Num livro de 1906, 
M. Vieira Natividade já o inclui nas “indústrias tradicionais e caseiras” da região. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
55 
Pão-de-ló de Alfeizerão 
 
6 gemas 
2 ovos inteiros 
100 g de açúcar 
50 g de farinha 
 
 Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver 
esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas. Bate-se tudo 
durante mais 20 minutos com batedor manual ou batedor eléctrico. Sem bater, 
junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa numa forma de folha ou de 
barro forrada com um papel grosso. Tapa-se com uma folha do mesmo papel. 
Leva-se a cozer em forno bem quente (225oC) durante 10 minutos. Retira-se do 
forno e desenforma-se. Come-se no dia seguinte. 
 
__________________________________ 
 
 
 Muitas crônicas indicam que o pão-de-ló de Margaride foi criado no século 
XVIII por Leonor Rosa da Silva, que fornecia esse bolo para a Casa Real, o qual 
ainda hoje é fabricado pelos seus sucessores. O autêntico pão-de-ló de Margaride 
é cozido em forno de lenha em formas de barro nãovidrado. Essas formas constam 
de três tigelas, duas iguais e uma menor, sendo esta colocada invertida no centro 
de uma das outras duas tigelas formando um cano. Depois de forrada com papel 
grosso, em quadrados sobrepostos, a massa e aí deitada, os bicos do papel virados 
para dentro e depois tapada com a outra tigela. 
 
Pão-de-ló de Margaride 
 
19 gemas 
6 ovos inteiros 
500 g de açúcar 
250 g de farinha 
Raspa da casca de ½ limão 
5 a 6 pedras de sal 
 
 Batem-se os ovos com o sal, o açúcar e a raspa da casca de limão durante 
meia hora. Junta-se a farinha e mistura-se bem, batendo. Tem-se a forma forrada 
com papel grosso e untado. Deita-se dentro o preparado e leva-se a cozer durante 
meia hora em forno quente, sem exagero, coberto com papel grosso. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
56 
 Acredita-se que o pão-de-ló de Ovar exista desde 1700, e era uma iguaria 
ofertada a personalidades que visitavam a Vila de Ovar. Comercialmente, desde 
1900 esse bolo passou a ser vendido por algumas famílias. A massa era preparada 
em enormes vasilhas de barro, batida à mão com pás enormes, por mais de duas 
horas. Eram assados em formas (caçoilas) de barro, forradas com papel branco, 
em forno comum. Várias pessoas e confeitarias tornaram-se famosas pelo fabrico 
do pão-de-ló. Desta forma, d. Maria Rodrigues da Silva e sua filha “Rosinha da 
Catrina” dedicaram-se ao fabrico e à venda dessa doçaria, sob o nome de “pão-de-
ló ideal”. 
 
Pão-de-ló de Ovar I 
 
18 gemas 
5 claras 
250 g de açúcar 
125 g de farinha 
 
 Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante cerca de 30 minutos. 
Existe um batedor especial de madeira para bater o pão-de-ló, mas pode utilizar-se 
o batedor eléctrico, gastando-se nesse caso apenas 15 minutos. Em seguida, 
mistura-se rapidamente a farinha peneirada e deita-se a massa para uma forma 
redonda previamente forrada com papel grosso. Leva-se a cozer em forno médio 
(180oC). Deve ficar húmido. 
 
Pão-de-ló de Ovar II 
 
9 gemas 
2 ovos inteiros 
180 g de açúcar 
70 g de farinha 
 
 Bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos até ficar bem 
aerado. Adicionar a farinha vagarosamente e misturar com uma colher de pau. 
Despejar essa massa em uma forma bem alta forrada com papel manteiga untado. 
Assar por 25 minutos até dourar. 
 
Pão-de-ló Ovar III 
 
24 gemas 
8 claras 
375 g de açúcar 
250 g de farinha 
 
 Proceder da mesma forma que a primeira receita de pão-de-ló de Ovar. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
57 
 Receitas mais recentes levam o acréscimo de fermento químico, que 
garante a leveza da massa e outros ingredientes como suco de frutas ou leite. O 
método de preparo também difere um pouco dos clássicos pães-de-ló citados 
acima, porém o resultado ainda é um bolo bem macio e aerado. 
 
Pão-de-ló com suco de laranja ou maracujá 
Assar em tabuleiro no 2. 
 
4 ovos (separar claras e gemas) 
2 xícaras de chá de farinha de trigo 
2 xícaras de chá de açúcar refinado 
8 colheres de sopa de suco de laranja ou maracujá 
1 colher de sobremesa de fermento em pó químico 
 
Bater as claras em neve. 
Acrescentar as gemas e bater novamente. 
Juntar o açúcar. 
Colocar a farinha, aos poucos, sem bater, misturando levemente. 
Por último, adicionar o fermento e o suco. 
Assar em tabuleiro forrado com papel manteiga, em forno a 150oC. 
 
Pão-de-ló com leite fervendo 
Assar em tabuleiro no 3 ou forma com 30 cm de diâmetro. 
 
7 ovos (separar claras e gemas) 
3 xícaras rasas de farinha de trigo 
3 xícaras rasas de açúcar 
1 colher de sopa de fermento em pó químico 
½ xícara de leite fervendo 
1 colher de sopa bem cheia de margarina 
 
Bater as claras em neve, adicionar as gemas, o açúcar e bater até que dobre de 
volume. 
Juntar a farinha, mexendo levemente. 
Juntar o fermento e, por último, o leite fervendo com a margarina. 
 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
58 
 
 MUFFINS de GOIABADA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Farinha de trigo 225 Gramas 
Açúcar refinado 115 Gramas 
Fermento em pó químico 7,5 Gramas 
Ovos inteiros 115 Gramas 
Leite integral 225 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 115 Gramas 
Goiabada dura 180 Gramas 
 
Preparo: 
 
1. Corte a goiabada em cubos médios e enfarinhe. Reserve. 
2. Peneire todos os ingredientes secos em um recipiente. Reserve. 
3. Derreta a manteiga. Reserve. 
4. Bata os ovos levemente, adicione o leite e a manteiga derretida. 
5. Adicione a mistura líquida aos secos. 
6. Adicione os cubos de goiabada e misture somente até homogeneizar. 
7. Asse em forminhas até dourar por aproximadamente 25 minutos a 170OC. 
8. Desenforme e resfrie os muffins sobre uma grade. 
9. Peneire açúcar de confeiteiro na superfície (opcional). 
 
 
 MADELEINES de LARANJA 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga integral sem sal 200 Gramas 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Farinha de trigo 200 Gramas 
Ovos inteiros 4 Unidades 
Fermento em pó químico 2 Colher de chá 
Zestes de laranja 2 Unidades 
 
 
Preparo: 
1. Bata a manteiga, as raspas de laranja e o açúcar até obter um creme claro. 
2. Junte os ovos um a um. Bata após a adição de cada um. 
3. Adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture somente até 
homogeneizar. 
4. Leve a massa à geladeira por pelo menos 1 hora. 
5. Asse em formas de madeleine untadas e enfarinhadas até dourar (170OC). 
6. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
59 
 
 BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 340 Gramas 
Ovos inteiros 5 Unidades 
Chocolate meio amargo 300 Gramas 
Manteiga integral sem sal 280 Gramas 
Farinha de trigo 145 Gramas 
Cacau em pó 15 Gramas 
Nozes picadas grosseiramente 50 Gramas 
 
Preparo: 
1. Picar o chocolate e derreter juntamente com a manteiga. 
2. Bater rapidamente os ovos com o açúcar. 
3. Adicionar aos ovos a mistura de chocolate derretido. 
4. Acrescentar a farinha e o cacau peneirados e misture rapidamente. 
5. Adicionar as nozes e misturar. 
6. Levar à assadeira untada e enfarinhada por 25 minutos a 170OC. 
7. Deixe esfriar sobre uma grade. 
8. Só desenforme depois de completamente frio. 
 
 
 PETIT GATEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Açúcar refinado 180 Gramas 
Ovos inteiros 5 Unidades 
Gemas 5 Unidades 
Chocolate meio amargo 250 Gramas 
Manteiga integral sem sal 250 Gramas 
Farinha de trigo 100 Gramas 
 
Preparo: 
1. Picar o chocolate e derrete-lo juntamente com a manteiga, em banho-maria ou 
microodas. 
2. Bater rapidamente os ovos e as gemas com o açúcar. 
3. Misturar esses dois cremes. 
4. Peneirar a farinha de trigo e acrescentar à mistura. 
5. Colocar em forminhas untadas com manteiga e enfarinhas. 
6. Levar ao freezer ou congelador por pelo menos 2 horas para obter um melhor 
resultado na hora de assar. 
7. Assar em forno bem quente (200oC) por 7 minutos aproximadamente. Quando 
crescer e começar a rachar levemente já está no ponto. 
8. Retirar e desenformar imediatamente. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
60 
 
Métodos de preparo para Bolos e Cookies 
7ª Aula  Cookies com gotas de chocolate  Chocolate Blueberry scones. 
 Cantucci 
 Gingerbread people. 
 
 
 
 CHOCOLATE-BLUEBERRY SCONES 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga integral sem sal 125 Gramas 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Creme de leite fresco 125+30 Mililitros 
Ovo inteiro 1 Unidade 
Farinha de trigo 315 Gramas 
Fermento químico 3 Colheres de chá 
Sal refinado ½ Colher de chá 
Blueberries 90 Gramas 
Gotas de chocolate ao leite 90 Gramas 
Raspas de laranja 1 Unidade 
Essência de baunilha ½ Colher de chá 
Açúcar cristal(para polvilhar) ---- Q.B. 
 
 
Preparo: 
 
1. Misture o ovo, 125 ml de creme de leite e a essência de baunilha. Reserve. 
2. Combine a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. 
3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture a 
até obter uma farofa grosseira. 
4. Adicione a mistura de creme de leite, as raspas de laranja, as gotas de 
chocolate e a blueberry. 
5. Misture somente até os ingredientes “ligarem”. Não sove a massa. 
6. Forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma 
pizza). 
7. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal. 
8. Asse a 180º C até dourar. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
61 
 
 CHOCOLATE CHIPS COOKIES 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga integral sem sal 230 Gramas 
Açúcar refinado 115 Gramas 
Açúcar mascavo 115 Gramas 
Ovos inteiros 2 Unidades 
Farinha de trigo 290 Gramas 
Bicarbonato de sódio 1/4 Colher de chá 
Gotas de chocolate ao leite 300 Gramas 
 
 
Preparo: 
1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. 
2. Adicionar os ovos, um de cada vez. 
3. Adicionar a farinha e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar. 
4. Por último, acrescentar as gotas de chocolate. 
5. Fazer rolos com a massa, embalar em filme plástico e levar ao freezer. 
6. Assim que congelar, fatiar e colocar sobre papel manteiga encerado ou sobre 
silpat. Deixe pelo menos 4 cm de distância entre os cookies. 
7. Assar por 15 minutos (170OC) até as bordas estarem douradas. 
8. Deixe esfriar sobre uma grade. 
 
 
 GINGERBREAD PEOPLE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Farinha de trigo 300 Gramas 
Bicarbonato de sódio 1 Colher de chá 
Manteiga integral sem sal 170 Gramas 
Açúcar mascavo 180 Gramas 
Gengibre em pó 2 Colheres de sopa 
Canela em pó 1 ½ Colher de sopa 
Cravo em pó ½ Colher de chá 
Sal refinado 1 Pitada 
Ovo inteiro 1 Unidade 
Mel ¼ Xícara de chá 
 
 
Preparo: 
 
1. Combine a farinha, o sal e o bicarbonato. Reserve. 
2. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga com o açúcar e as especiarias 
até formar um creme. 
3. Adicione o mel e o ovo e bata somente até incorporar. 
4. Vagarosamente, adicione a mistura de farinha até incorporar. 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
62 
5. Retire da batedeira, faça um disco achatado, embale em filme plástico e leve à 
geladeira por 30 minutos. 
6. Após os 30 minutos, abra a massa entre dois filmes plásticos enfarinhados até 
atingir a espessura de 6 mm. 
7. Leve ao freezer até firmar completamente. 
8. Retire a massa do freezer, transfira para uma placa revestida com silpat e asse 
até firmar, mas não secar completamente. 
9. Retire do forno, corte figuras em formato de pessoas com a ajuda de um 
cortador e coloque-as sobre um silpat. 
10. Leve ao forno pré-aquecido até os biscoitos assarem por completo. 
 
 
 Após assados os biscoitos podem ser decorados com Glacê Real, 
desenhando olhos, boca, cabelo e roupinhas. 
 
 
 CANTUCCI 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga integral sem sal 43 Gramas 
Açúcar refinado 125 Gramas 
Farinha de trigo 235 Gramas 
Ovos inteiros 2 Unidades 
Fermento em pó químico 1 Colher de chá 
Raspas de limão 1 Unidade 
Sal refinado 1 Pitada 
Amêndoas 100 Gramas 
Sementes de erva doce 1 Colher de sopa 
Essência de amêndoas ---- Q.B. 
 
 
Preparo: 
 
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga, o açúcar e as rapas de limão 
até combinar. 
2. Adicionar a farinha, o fermento, o sal. 
3. Adicionar os ovos, um de cada vez, e bater após cada adição até atingir uma 
massa homogênea. 
4. Retirar da batedeira, adicionar as sementes de erva doce, as amêndoas e a 
essência. 
5. Fazer rolos de 2 cm de diâmetro e assar a 160º C até firmar (não assar 
completamente). 
6. Retirar do forno e em ângulo de 45º cortar os rolos em fatias de 1 cm de 
espessura. 
7. Voltar ao forno até ficar levemente dourado e crocante. 
8. Servir com café ou vinho fortificado, preferencialmente Vin Santo. 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
63 
 
Métodos de preparo para Bolos e Cookies 
8ª Aula  Jelly roll de futas vermelhas 
 Financier. 
 Bolo mármore de banana e chocolate 
 
 
 
 FINANCIER 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga sem sal 225 Gramas 
Farinha de amêndoas 150 Gramas 
Farinha de trigo 130 Gramas 
Açúcar impalpável 400 Gramas 
Clara de ovo 8 Unidades 
 
Preparo: 
1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe-a dourar até atingir um dourado 
escuro, com o cuidado de não queimá-la. Retire do fogo e deixe esfriar, mas não 
solidificar. 
2. Coloque os ingredientes secos na batedeira e misture rapidamente. Em seguida 
acrescente as claras. Bata com a raquete por aproximadamente 3 minutos em 
velocidade média. 
3. Acrescente a manteiga derretida e bata por mais 3 minutos em velocidade 
média. 
4. Transfira a massa para as forminhas untadas e enfarinhadas. 
5. Asse à 170ºC até dourar. 
 
 
 JELLY ROLL DE FRUTAS VERMELHAS 
 
Ingredientes: 
 
Quantidade: Unidade: 
Recheio 
 
Suco de limão 20 Mililitros 
Açúcar 300 Gramas 
Frutas vermelhas congeladas 
 
500 Gramas 
Massa 
Farinha de trigo 220 Gramas 
Fermento químico 10 Gramas 
Sal refinado 2 Gramas 
Açúcar refinado (com os secos) 160 Gramas 
Óleo 130 Mililitros 
Gema de ovo 100 Gramas 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
64 
Água 125 Mililitros 
Clara de ovo 230 Gramas 
Açúcar refinado (com as claras) 155 Gramas 
Cremor de tártaro 1 Pitada 
 
Preparo: 
 
Geléia de frutas vermelhas 
1. Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar e cozinhe até atingir a consistência 
desejada. 
2. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Reserve. 
 
Massa 
1. Peneire a farinha, o fermento, o sal e o primeiro açúcar e reserve. 
2. Misture o óleo, as gemas e a água. 
3. Acrescente os secos peneirados anteriormente a essa mistura de ovos. 
4. Bata as claras em neve, juntamente com o açúcar e o cremor tártaro. 
5. Incorpore delicadamente a primeira mistura. 
6. Coloque sobre silpat em uma camada fina e leve ao forno pré-aquecido a 
200oC até assar. 
7. Retire do forno e inverta a massa sobre um pano polvilhado com açúcar. 
8. Espere esfriar. 
 
Montagem 
1. Corte as laterais da massa. 
2. Passe uma fina camada de geléia sobre a massa. 
3. Enrole com a ajuda do pano 
 
 
 BOLO MÁRMORE DE BANANA E CHOCOLATE 
 
Ingredientes: Quantidade: Unidade: 
Manteiga sem sal 150 Gramas 
Açúcar mascavo 180 Gramas 
Farinha de trigo 180 (+15) Gramas 
Fermento químico 2 Colheres de chá 
Ovos 3 Unidades 
Banana nanica madura 110 Gramas 
Chocolate meio amargo derretido 110 Gramas 
Cacau em pó 25 Gramas 
Grand Marnier 1 Colher de sopa 
Baileys 1 Colher de sopa 
Essência de baunilha 1 Colher de chá 
Cravo em pó ½ Colher de café 
 
 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
Confeitaria 
65 
 
Preparo: 
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um 
creme claro. 
2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar. 
3. Fora da batedeira, acrescentar a farinha e o fermento peneirados. 
4. Separar essa massa em dois bowls. 
5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pó 
peneirado e o Baileys. Reservar. 
6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand 
Marnier e as 15 g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas 
massas). Reservar. 
7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga. 
8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a 
massa de banana (usar o bico perlê em ambos). 
9. Dentro da assadeira fazer cordões com as massas de ponta a ponta. Vá 
intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão 
marmorizado.