02.MEDIDAS_DO_VALOR_NUTRITIVO_DOS_ALIMENTOS

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Alimentos e Alimentação
MEDIDAS DO VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS
Introdução:
Importância:
Conhecer a composição química dos alimentos;
Identificação e caracterização dos alimentos;
Determinação das substâncias nutritivas;
Determinação da digestibilidade dos alimentos;
Determinação de biodisponibilidade dos nutrientes;
Conhecer a pureza dos alimentos;
Controle de qualidade de ingredientes e das rações;
Seleção de fornecedores de ingredientes;
Confiança, segurança, imagem e lucro.
Valor Nutritivo dos Alimentos:
Conjunto de propriedades apresentadas por um alimento. Relaciona-se diretamente com a qualidade dos constituintes químico presente no mesmo.
Constituintes Químicos dos Alimentos = podem ser agrupados em 2 categorias:
	
CONSTITUINTES QUÍMICOS
	
BÁSICOS OU NUTRITIVOS
	
SECUNDÁRIOS
	Água
	Enzimas
	Proteínas
	Ácidos Orgânicos
	Carboidratos
	Compostos voláteis
	Gorduras
	Pigmentos
	Minerais
	Pectinas
	Vitaminas
	Substâncias aromáticas
Estas substâncias são responsáveis pelas características nutritivas e /ou sensoriais dos alimentos, atuando de modo diverso (sabor, odor, textura, etc).
ATUAÇÃO DOS COMPOSTOS QUÍMICOS NAS CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
	
Características do Alimento
	
Constituinte Responsável
	
Valor Nutritivo
	
Proteínas
Carboidratos
Gorduras
Minerais
Vitaminas
	
Cor
	
Enzimas
Pigmentos
Etc.
	
Sabor
	
Ácidos orgânicos
Açucares
Compostos fenólicos
	
Odor
	
Óleos essenciais
Compostos voláteis
Etc.
	
Textura
	
Pectinas
Gomas
Proteínas
Algumas substâncias também chamadas “acessórios” e são importantes na organização dos sistemas biológicos conforme também a seguir:
	
SUBSTÂNCIAS ACESSÓRIAS IMPORTANTES NA ORGANIZAÇÃO DOS SISTEMAS BIOLÓGICOS
	
ENZIMAS – VITAMINAS – SAIS MINERAIS – HORMÔNIOS
Métodos de Avaliação dos Alimentos
Análises Químicas
Sistema de Weende: Convencional, proposto por Henneberg em 1864, na estação experimental de Weende – Alemanha.
 Umidade
Alimento 
 
 MS Cinza
 MO Proteína (%N x 6,25)
EE
 ENN
 Fibra
Uma das falhas do Sistema Weende, é não indicar o quanto de um alimento será aproveitado pelo animal, isto é, a sua digestibilidade (que está estreitamente relacionada com o teor de FB, ou melhor, com o tipo de fibra presente no alimento, e esta informação não é dada naquela análise).
Umidade = é a água livre e de cristalização presente no alimento, acrescida de substâncias voláteis.
MS = é o alimento livre de água.
MO = é a matéria seca livre de cinza.
PB = (método de kjeldahl). Na realidade é o N que é determinado e pela multiplicação pelo fator 6,25 é convertido em “proteína bruta”, dessa forma toda substância contendo N presente no alimento é dosado como proteína bruta (proteína, aminoácidos, aminas, amidas, nitratos, nitritos, glicosídeos nitrogenados, glicolipídeos, vitamina do complexo B).
EE = (extrator de soxhlet). É a fração contendo substâncias solúveis no éter (gorduras, óleos, esteróis, ácidos orgânicos, ceras, pigmentos, vitaminas lipossolúveis e caroteno).
ENN = é obtido indiretamente pela diferença:
	MS – PB – EE – Cinza – Fibra.
Contêm carboidratos, pectinas, frutosanas, pigmentos e resíduos de celulose, hemicelulose e lignina. 
Van Soest. (1967)
Meado da década de 60 propôs uma alternativa do Esquema de Weende, a qual encontrou grande receptividade nos meios científicos, pelo menos com relação à nutrição dos ruminantes. Em vez de dividir o alimento em grupos químicos, optou por dividi-lo quanto à sua digestibilidade, a partir do conhecimento de que as paredes das células dos vegetais são constituídas de celulose (mais ou menos incrustada de lignina) cuja digestibilidade é relativamente baixa, menos pelos poligástricos e de que o interior da célula, independentemente de ser constituídos de proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, apresenta uma elevadíssima digestibilidade, da ordem de 98%.
Portanto, propôs esta análise para forragens, que permite maior fracionamento da FB de Weende e até predizer a digestibilidade desta fração para os animais.
Desenvolveu uma metodologia laboratorial que permite separar os alimentos de origem vegetal em 2 grandes componentes:
	
Conteúdo Celular (CC) = (lipídeos, comp. Nitrogenados, amido, pectina e outros compostos solúveis em água).
Parede Celular (PC), chamada de FDN = [proteína insolúvel, HC e a lignocelulose (lignina + celulose)].
ESQUEMA:
1 – Uso de Detergente Neutro
FDN (Cel; HC e Lignina) Solúveis em Det. Neutro (CHO solúvel, amido, pectina, proteína, ácidos orgânicos).
2 – Uso de Detergente Ácido
	FDA (Cel + Lig) Solúveis em Det. Ácido (HC).
Fibra Detergente Neutro: Celulose, lignina e hemicelulose.
Fibra Detergente Ácido: celulose e lignina.
Nutrientes Digestíveis Totais (NDT).
Sistema de 1910. É uma prática morosa e cara.
% NDT = % PD + % EED X 2,25 + % FD + % ENND.
Atualmente calcula-se a partir da ED:
 
	1 kg NDT = 4400 kcal de Energia Digestível.
D. Determinação de Minerais.
Com grande precisão pela técnica de Absorção Atômica.
Análises mais comuns: Ca e P.
Macrominerais = % ou g.
Microminerais = mg/ kg de alimento ou ppm.
E. Determinação de Vitaminas.
Antigamente: método microbiológico.
Hoje: espectrofotometria e cromatografia. 
As vitaminas A, D e ácido fólico são expressas em U.I. As demais expressas em mg.
F. Determinação de Aminoácidos.
Antigamente: método microbiológico.
Hoje: são analisados quantitativamente por cromatografia.
Hidrolisar as proteínas (HCl a 6N) – na hidrólise ácida muitos AA poderão ser destruídos e para contornar, usa-se hidrólise ácida para certos AA e hidrólise alcalina para outros.
Após hidrólise, o hidrolisado é analisado por CG ou separado por cromatografia em coluna e analisado por Calorimetria, usando ninidrina como reagente.
O analisador de AA separa e analisa os mesmos.
G. Outras Determinações e Testes.
Com o passar dos anos, a ciência da nutrição evoluiu muito, daí a necessidade de desenvolver outros tipos de análises, para avaliar melhor o valor nutritivo dos alimentos. Além disso, existe a necessidade de testes de controle de qualidade dos ingredientes a serem usados.
	1° - TESTE DE ÉBER - usado para medir a decomposição de produtos de origem animal (ex: farinha de carne, peixe, ossos, etc).
	2° - REAÇÃO DE KREIS – mede a rancidez hidrolítica das gorduras (avalia a presença de ácidos graxos livres nos alimentos).
	3° - TESTE DE PERÓXIDOS - rancidez oxidativa (rompe os AG nos pontos de dupla ligação), mede a presença de peróxidos.
	4° - ÍNDICE DE UREASE - (urease = enzima que desdobra a uréia em CO2 e amônia e encontra-se presente em todas as sementes de leguminosas. Por ser uma enzima termolábil, a avaliação de suas atividades em produtos como o farelo de soja, dá uma indicação do grau de tostamento).
( Urease indica um tostamento adequado, portanto, a sojina presente na soja também terá uma atividade (.
 
 UREASE
	URÉIA CO2 + amônia.
5° - TESTE DE GOSSIPOL – usado para medir o teor de gossipol no farelo ou na semente do algodão (é considerado baixo quando menor 0,04%).
	
6° - DETERMINAÇÃO DO NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO.
	7° - DETERMINAÇÃO DA DIGESTIBILIDADE “in vitro”.
	8° - DETERMINAÇÃO DA ENERGIA BRUTA.
	9° - PESTICIDAS.
	10° - NaCl.
	11° - CAROTENO.
	12° - XANTOFILA.13° - pH.
14° MICOTOXINAS.
Análises Físicas:
Há ainda necessidade de novos testes para o controle de qualidade dos alimentos e da própria ração balanceada. Entre elas:
Testes microscópicos: determina-se o formato das células e dos grãos de amido dos ingredientes. Em função destes parâmetros é possível detectar-se falsificação.
Determinação do Valor Energético Bruto: a EB é avaliada através do calor produzido durante sua combustão em uma bomba calorimétrica.
Granulometria: tamanho influi na digestibilidade (principalmente das sementes de milho e soja é importante nas rações balanceadas. Sabe-se que a digestibilidade da ração é bastante influenciada pelo tamanho das partículas dos alimentos que a constitui).
Densidade, Cor e Odor: é importante para avaliar a qualidade da matéria prima de uma ração. São usadas constantemente para ajudar no diagnóstico de fraudes.
Secagem: é importante para fazer o seu armazenamento (evita fungos e perda de material). Além disso, o teor de MS dos ingredientes da ração influencia no total dos nutrientes e da Energia da ração.
Torração: o excesso pode desnaturar as proteínas do alimento, tornando-o de baixa qualidade. A avaliação do grau de tostagem ou torração é bastante importante para avaliar a qualidade do alimento. 
Excessos de Escamas, Ossos, Cascos, Chifres, Pelos, Sangue, Materiais Estranhos, etc: são usados para avaliar produtos e subprodutos de origem animais. As farinhas de pescados não devem Ter excessos de escamas, cartilagens, ossos e sangue. Estes materiais, apesar de conter níveis elevados de proteína, cálcio e fósforo, possuem baixa qualidade e aproveitamento pelos animais.
Fraudes = adição de ossos, sangue, chifres, pêlos, cascos e conteúdo do aparelho digestivo nas farinhas de carne. Estes produtos possuem elevados teores de proteína, mas de qualidade e aproveitamento muito baixo.
Cartilagem, etc: 
Análises Bacteriológicas:
São usadas para verificar o grau de contaminação com microrganismos e presença de toxinas.
Contagem e tipificação de microrganismos;
Aspergilose (é bastante nos concentrados de origem vegetal),
Principalmente no farelo de amendoim;
D) Salmonelas;
Coliformes;
Fungos;
F) etc.
As farinhas de origem animal são freqüentemente contaminadas com microrganismos que diminui o desempenho dos animais, provocando diarréias e em casos mais graves, a morte. As determinações mais comuns são de A, B.......F.
4.4. Testes Biológicos:
A – Valor Biológico de Proteínas;
B – Digestibilidade “in vivo”;
C – Valor Energético de Alimentos;
D – Biodisponibilidade de nutrientes;
E – Avaliação do valor nutricional de alimentos através do desempenho dos animais;
F – Avaliação dos efeitos dos fatores antinutricionais presentes em alimentos;
G – etc.
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Professora Maria das Graças Carvalho Moura e Silva (Gracita)
DZO/UFLA