Principais_causas_de_condenacao_de_carcacas_de_frango

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I DIA DO FRANGO 
Núcleo de Estudos em Ciência e Tecnologia Avícola 
25 de setembro de 2008 
Lavras – Minas Gerais 
 
 
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE CARCAÇA DE 
FRANGO DE CORTE NA INSPEÇÃO 
Letícia Gomes Magnago Caldeira 
Médica Veterinária 
 
 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM 
 
Segundo a Portaria N° 210, de 10 de novembro de 1998, a inspeção ante- 
mortem deve atender as seguintes orientações: 
• É atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da Inspeção 
Federal; 
• Compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate, 
bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação das 
mesmas ao procedimento industrial. 
 
A inspeção ante-mortem tem como objetivos: 
• Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, 
consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento 
industrial (as aves deverão cumprir a suspensão da alimentação por um 
período mínimo de 6 (seis) a 8 (oito) horas); 
• Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o 
abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenças 
que justifiquem o abate em separado, através de matança de 
emergência imediata; 
• Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post-
mortem especialmente, as que afetam o Sistema Nervoso; 
• Identificar lotes de aves suspeitas de problemas que, comprovadamente 
justifiquem redução na velocidade normal de abate, para exame mais 
apurado; 
• Possibilitar a identificação do lote de aves que tenham sido tratadas com 
antibióticos para efeito de sequestro e realização de análises 
laboratoriais para pesquisa de resíduos. 
 
A inspeção ante-mortem será realizada na área de espera e junto da 
plataforma de recepção, que deve possuir área específica e isolada desta e do 
corpo industrial, de modo a não permitir interferência na recepção de aves e no 
fluxograma operacional da indústria, para a realização de necropsia, quanto for 
necessário. 
 
A seção de necropsia deve dispor de equipamentos e utensílios necessários 
(kit de necropsia) para a finalidade, inclusive, recipientes próprios para a 
colheita de materiais para a remessa ao laboratório. Deve dispor, ainda, de 
recipiente de aço inoxidável, com fechamento hermético, para a colocação de 
aves e/ou despojos após a necropsia. 
 
As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório ou 
processadas na Seção de Subprodutos não comestíveis (graxaria). 
 
Juntamente com a prévia notificação do abate ou acompanhando cada lote de 
aves, a empresa deve encaminhar à Inspeção o Boletim Sanitário, no qual 
deve conter os seguintes dados: 
• Procedência das aves, constando os nome e endereço da granja 
produtora e o número do lote do galpão; 
• Número de aves (início e final); 
• Doenças detectadas no lote; 
• Tipo de tratamento ao qual o lote foi submetido; 
• Data da suspensão da ração com antibiótico e/ou 
coccidiostáticos; 
• Data e hora da retirada da alimentação; 
• Outros dados julgados necessários; 
• Assinatura do Médico Veterinário, responsável pelo plantel. 
 
Os lotes nos quais foram detectados aves com suspeita ou, comprovadamente, 
portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser 
abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais. 
Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o 
Médico Veterinário do SIF/DIPOA poderá autorizar o sacrificio no final da 
matança, se forem observadas precauções para reduzir o máximo de riscos de 
propagação dos agentes causadores e atendidas as demais disposições 
expedidas pelo órgão oficial da Defesa Sanitária, sendo que neste caso as 
carnes devem ser condenadas. 
 
Não será permitido o abate de aves submetidas a tratamento com 
medicamentos e que não tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a 
suspensão da aplicação e data de abate. 
 
Na inspeção ante-mortem devem ser observadas as condições de transporte 
das aves. 
 
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
 
É efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual 
macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes. 
Os locais ou pontos da seção da matança onde são realizados esses exames 
são denominados “Linhas de Inspeção” e devem ser ao longo da calha de 
evisceração, dispondo das seguintes condições: 
• iluminação adequada (mínimo de 500 Lux); 
• espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada inspetor; 
• Dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios 
de mãos; 
• Sistema de controle e registro da ocorrência de afecções e destinação 
de carcaças e vísceras. 
 
Somente após o término da inspeção post-mortem, haverá retirada, e/ou 
processamento de carcaças e/ou partes de miúdos. 
 
Permite-se a instalação de outros (s) ponto (s) de inspeção de carcaças fora da 
calha de evisceração ou outra operação desta natureza. 
Deverá existir sistema de evisceração das aves que apresentarem problemas 
de ordem sanitária que necessitem exames complementares, a serem 
realizados na área de Inspeção Final que devem ser, imediatamente, 
desviadas da linha de abate (Inspeção Final). 
 
A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado para tal função, mas o 
julgamento final sobre a comestibiIidade da carne e vísceras cabe única e 
exclusivamente ao veterinário oficial. 
 
A identificação de cada careaça e vísceras desviadas da linha de abate para a 
inspeção final, deverá ser mantida até o exame final do Veterinário. 
 
O veterinário oficial responsável pela inspeção se incumbe, também, da missão 
de especificar a velocidade da nória na linha de evisceração, de maneira que 
durante todo o abate seja possivel a normal reaIização dos exames post-
mortem. A velocidade de abate tem implicação sobre todos os trabalhos, 
abrangendo os aspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. Os exames 
realizados nas linhas de inspeção são precedidos por uma fase dita 
preparatória que tem por finalidade, apresentar à inspeção, carcaças e vísceras 
em condições de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualização 
interna e externa e, ainda, de preservar sob o ponto de vista higiênico, as 
porções comestíveis. A perfeita execução desta operação é de 
responsabilidade da empresa. 
 
 
A inspeção post-mortem de aves se realiza em quatro etapas ou LINHAS DE 
INSPECÃO. 
 
1 - LINHA P - Pré-inspeção 
Obrigatória nas linhas automatizadas de evisceração. Realiza-se através da 
visualização geral da carcaça (condenação total). 
 
2 - LINHA A - Exame interno 
Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, 
sacos aéreos, rins, órgãos sexuais ), respeitando o tempo mínimo de 02 (dois) 
segundos por ave. 
 
3 - LINHA B - Exame de vísceras 
Visa o exame do coração, ligado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos 
nas poedeiras. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, 
verificação de odores e, ainda, incisão. No exame dos órgãos verifica-se o 
aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e em certas ocasiões, o odor. 
 
4 - LINHA C- Exame externo 
Realiza-se através da visualização das superflcies externas (pele, articulações, 
etc). Nessa linha efetua-se a remoção de tecnopatias (contusões, membros 
fraturados), abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc.) 
 
DESTINO POST-MORTEM 
 
Significa toda decisão de um inspetor, baseada na inspeção ANTE-MORTEM e 
POST-MORTEM, pela qual se determina se a carne ou vísceras comestíveis 
do animal examinado está aprovada ou condenada. 
 
As destinações na Inspeção post-mortem de aves se classificam em três 
categorias:• Aprovada para o consumo humano (LIBERADA) 
Quando o exame post-mortem não tenha revelado nenhuma evidência de 
que exista qualquer afecção anormal ou enfermidade, e se a operação de 
abate está de acordo com os requisitos de higiene, garantindo assim a perfeita 
conservação do produto final. 
• TOTALMENTE condenada para o consumo humano: 
Quando o exame post-mortem revela evidências da existência de afecções 
ou enfermidades representando riscos para a saúde pública ou transgressões 
higiênicas que determinem direta ou indiretamente alterações na qualidade do 
produto final. 
 
• PARCIALMENTE condenada para consumo humano (REJEIÇÃO 
PARCIAL) 
As alterações resultantes de enfermidades ou outras anormalidades 
estejam localizadas ou que afetam somente a uma parte da carcaça ou 
vísceras comestíveis. As partes afetadas deverão ser condenadas (rejeitadas) 
para o consumo e o restante deverá ser liberado (1) de acordo com os critérios 
pré-estabelecidos para cada caso. 
 
 
Principais Tecnopatias e Alterações Patológicas encontradas na rotina da 
Inspeção 
 
ABSCESSO 
É uma coleção purulenta ou acúmulo de pus circunscrito em uma cavidade, 
dentro dos tecidos em conseqüência de inflamação crônica. O abscesso é o 
resultado de uma reação inflamatória de tecidos destruídos, corpos estranhos, 
substâncias tóxicas estranhas ao tecido, toxinas microbianas ou presença de 
bactérias. 
 
“Abscessos e lesões supuradas, quando não influem sobre o estado geral da 
carcaça, ocasionam rejeição da parte alterada”. 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Restrito sem repercussão na carcaça: 
- Libera-se parcialmente a carcaça, condena-se apenas a parte comprometida. 
- Vísceras: se não atingidas, libera-se para o consumo; se atingidas, condena-
se totalmente. 
 
Múltiplo e abrangente com repercussão na carcaça: 
- Condenação total de carcaças e vísceras. 
 
AEROSSACULITE 
Processo inflamatório dos sacos aéreos das aves, causado por micoplasmas, 
bactérias ou virus das vias respiratórias ou por problemas de manejo que afete 
o sistema respiratório. 
 
“As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos 
aéreos ou aquelas com comprometimento sistêmico deverão ser condenadas 
totalmente. As carcaças menos afetadas serão rejeitadas parcialmente após a 
remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, 
incluindo o exsudato. As vísceras serão sempre condenadas em caso de 
aerossaculite. 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: 
Aerossaculite generalizada: 
- Envolvimento extensivo e/ou com repercussão na carcaça: condenação total 
das carcaças e vísceras. 
Aerossaculite sem repercussão na carcaça: 
- Aproveitamento condicional, ou seja, aproveita-se peito sem osso, coxa e 
seobrecoxa, pescoço sem cabeça e condena-se o restante para subprodutos. 
 
ARTRITE 
É a inflamação das articulações, que pode ser infecciosa ou traumática, 
causada por microorganismos como E. coli, Salmonella sp, micoplasmas, vírus 
e outros, bem como traumatismos diversos, pancadas, etc. A lesão caracteriza-
se por inchaço das articulações com exsudato fluido purulento ou caseoso e, 
frequentemente, hemorrágico. Além das articulações pode atingir tendões, 
ligamentos e músculos. 
 
“Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): 
qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo 
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico 
do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser 
condenadas.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Localizado restrito às articulações: 
 - Carcaça: Remove-se a parte atingida e libera-se o restante. 
- Vísceras: Libera-se para o consumo. 
Artrite com recuperação na carcaça e/ou Poliartrite: 
- Condenação total da carcaça e vísceras. 
 
ASPECTO REPUGNANTE 
 
“As carnes repugnantes são assim consideradas e condenadas as carcaças 
que apresentarem mal aspecto, coloração anormal ou que exalem odores 
medicamentosos excrementicias, sexuais e outros considerados anormais.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
- Carcaças e vísceras no conjunto deverão sofrer condenação total. 
 
CAQUEXIA 
É uma afecção com causa variáveis que por distúrbios metabólicos afetam os 
teciods provocando desnutrição crônica. A proeminência da quilha do osso 
esternal é o principal sintoma (quilha saliente). 
 
“ Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a 
que esteja ligado o processo de desnutrição.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: 
- Os caquéticos deverão sofrer condenação total (carcaças e vísceras). 
 
CELULITE 
“Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): 
qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo 
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico 
do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser 
condenadas.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Lesões intensas com comprometimento da carcaça: 
- Condenação total (carcaças e vísceras). 
Lesões leves sem comprometimento da carcaça: 
- Condenação da parte comprometida da carcaça e liberação das vísceras para 
consumo. 
 
COLIBACILOSE 
“Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): 
qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo 
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico 
do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser 
condenadas.” 
 
Nas lesões post-mortem aparecem: pericardite fibrinosa, perihepatite fibrosa 
com aumento do figado, congestão hepática com pintas hemorrágicas, 
inflamação dos sacos aéreos (aerossaculite). 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
- Toda colibacilose deve sofrer condenação total de careaças e vísceras. 
 
CONTAMINAÇÃO 
“As carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a 
evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. 
- Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaças, órgãos ou 
qualquer outro produto comestível que se contamine por contato com pisos ou 
de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Contaminação localizada (interna e externa): 
- Condena-se a parte do órgão contaminado. 
Contaminação Generalizada: 
- Condena-se toda a carcaça e as vísceras. 
Contaminação de Piso: 
- Preconiza-se a lavagem imediata da carcaça com água hiperclorada e sob 
pressão. 
Contaminação Biliar: 
- Condenação parcial da carcaça, com condenação total das vísceras. 
 
CONTUSÃO /FRATURA 
“As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte 
atingida.” 
“Quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões, 
traumatismos ou fraturas, a rejeição deve ser limitada às regiões atingidas. 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Localizada sem repercussão na carcaça: 
- Libera-se parcialmente e condena-se a parte comprometida da carcaça e as 
vísceras são liberadas para o consumo. 
Generalizada com repercussão na carcaça: 
- Condenação total de carcaça e vísceras. 
 
DERMATOSES 
“Carcaças de aves que mostram evidência de lesão na pele e/ou carne das 
mesmas, deverá ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condição geral da 
ave foi comprometida pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças 
e vísceras serão condenadas. 
 
CRITÉRIO DE JULGAMENTO 
Dermatite localizada: 
- Restrita ou não à pele, libera-se parcialmente a carcaça e condena-se a partecomprometida; as vísceras poderão ser liberadas para consumo. 
Dermatose Generalizada com repercussão na carcaça: 
- Condenação total da carcaça e das vísceras. 
 
ESCALDAGEM EXCESSIVA 
“Lesões mecânicas extensas, incluindo as causadas por escaldagem 
excessiva, determinam a condenação total das carcaças e vísceras.” 
 
CRITÉRIO DE JULGAMENTO 
- Lesões mecânicas extensas determinam a condenação total das carcaças e 
vísceras. 
- Lesões superficiais determinam condenação parcial: condena-se a parte 
comprometida da carcaça e libera-se o restante e as vísceras para o consumo. 
 
EVISCERACÃO RETARDADA 
“A evisceração deve ser realizada sob as vistas do funcionário da IF, em local 
que permita o pronto exame das vísceras com identificação perfeita entre as 
carcaças. 
- Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração; 
- A Inspeção Federal agirá com rigor no caso de carcaças contaminadas por 
fezes no momento da evisceração.” 
“Devem ser condenadas as aves, inclusive as de caça, que apresentarem 
alterações putrefativas, exalando odor sulfidrico-amoniacal , revelando 
creptação gasosa à palpação ou modificação da coloração da musculatura.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Entre 30 e 45 minutos: 
- agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada; 
- observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da 
carcaça. 
- caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto 
organoléptico, deve-se proceder a condenação, caso contrário, libera-se o 
conjunto. 
 
Entre 45 e 60 minutos: 
- condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação 
minuciosa das carcaças, adotando-se os seguintes critérios: 
• liberação; 
• aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor); 
• condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos 
estiverem alterados. 
 
Após os 60 minutos: 
- Condenar órgãos internos; 
- Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista 
organoléptico adotando-se o seguinte critério dependendo do grau de 
comprometimento dos caracteres organolépticos: 
• aproveitamento condicional; 
• condenação total das carcaças. 
 
NEOPLASIA 
“Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um tumor 
deverá ser condenada e quando existir evidência de metástase, ou quando a 
condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza 
do tumor, a carcaça e as vísceras deverão ser condenadas totalmente. 
“Tumores malignos: São condenadas as carcaças, parte da carcaça e órgãos 
que apresentarem tumores malignos com ou sem metástase.” 
“A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma 
cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.” 
 
CRITÉRIO DE JULGAMENTO 
Neoplasia Benigna (quando for possível o diagnóstico): 
- Sem repercussão na carcaça: Condena-se a parte ou o órgão afetado e 
libera-se o restante. 
- Com repercussão na caitaça: Condenação total das carcaça e vísceras. 
Neoplasia Maligna: 
- Com ou sem repercussão na carcaça, condenação total de carcaça e 
vísceras. 
 
SANGRIA INADEQUADA OU MÁ SANGRIA 
“Devem ser condenadas as aves, inclusive as de caça, que apresentarem 
alterações putrefativas exalando odor sufidrico amoniacal , revelando creptação 
gasosa à palpação ou coloração da musculatura.” 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: 
Localizada: 
- Restrita a cabeça e ao pescoço: liberação parcial da carcaça condenando a 
parte comprometida e as vísceras. 
Generalizada: 
- Condenação total de carcaça e vísceras. 
 
SÍNDROME ASCÍTICA OU ASCITE 
“Quando as carcaças se apresentarem à inspeção post-mortem apenas com 
hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal de cor clara ou 
âmbar, sem aderência e sem nenhum outro comprometimento ou alteração, 
liberam-se as carcaças e condenam-se as vísceras — figado e coração.” 
 
“Quando houver presença de líquido ascítico aderente na cavidade abdominal 
e/ou vísceras, também sem nenhuma outra alteração na carcaça, permite-se o 
aproveitamento condicional dos membros — (asas, coxas, sobrecoxas e pés), 
pescoço e peito sem osso, devendo a operação de cortes e desossa de peito 
ser efetuada em local próprio após a inspeção final. Permite-se, 
ocasionalmente, o aproveitamento integral das carcaças para industrialização 
através da separação mecânica da carne, após a remoção do líquido e das 
partes afetadas pelas aderências.” 
 
“Quando as carcaças se apresentarem com distensão abdominal decorrente da 
presença de grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou 
hidropericárdio, e também quando houver intercorrências com outras 
alterações como, congestão sanguínea, cianose, anasarca, caquexia, etc, 
deverão ser totalmente condenadas.” 
 
 
 
SALPINGITE 
Em processos inflamatórios (artite, celulite, salpingite e colibacilose), qualquer 
órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado, deverá ser condenado e, 
se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras 
na sua totalidade deverão ser condenadas. 
 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
Localizada, sem repercussão na carcaça: 
- Aproveitamento condicional da carcaça (asas, coxas, sobrecoxas, peito sem 
osso, pescoço com cabeça) e condenação do restante da carcaça e das 
vísceras. 
Generalizado (peritonite): 
- Condenação total da carcaça e das vísceras.