aula 9 Qualidade produtos avicultura ovos 2015

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Controle de Qualidade em 
Ovos Comerciais 
Prof. Édison Fassani 
CONTROLE DE QUALIDADE - OVOS 
O Brasil é grande produtor e exportador de carne 
de frangos. Contudo, no segmento ovos 
comerciais, a produção nacional é destinada 
prioritariamente ao mercado interno, com pouca 
participação nas exportações. 
Até pouco tempo: pouca ou nenhuma atenção a 
qualidade dos ovos produzidos e comercializados 
• Todos estes fatores estão fazendo o setor avícola e os 
órgãos governamentais a se cercarem de rigorosas 
normas de controle de qualidade, com intuito de garantir 
produtos de qualidade para a mesa do consumidor 
nacional e internacional. 
Fatores como: 
Pressão da sociedade por produtos de melhor qualidade 
(segurança alimentar), 
Concorrência entre produtores locais e regionais, 
• Mercado interno estável (sem grandes perspectivas de 
aumento no consumo interno), 
• Movimentação do setor produtivo no sentido de aumentar 
as exportações de ovos (in natura ou processados) 
• Ovo é um alimento natural, equilibrado e mais barato, 
contendo proteínas, aminoácidos, gorduras, vitaminas, 
minerais, enfim, tudo para a formação de um ser vivo 
completo. 
• Contudo, a utilização dessas vantagens pela população 
depende da qualidade dos ovos oferecidos ao mercado, 
sendo aspecto de influência na aceitação, nos hábitos e 
decisões do consumidor final. 
• A aquisição de ovos sujos ou deteriorados compromete a 
imagem geral do produto. 
O CONTROLE DE QUALIDADE APLICADO AOS 
OVOS COMERCIAIS 
• Sabe-se que, após a postura, os ovos perdem a 
qualidade de maneira contínua sendo fenômeno 
inevitável, agravado por diversos fatores. 
• Seu melhor conhecimento e controle, 
especialmente por parte de pequenos e médios 
avicultores, pode resultar em ovos de melhor 
qualidade, com benefícios para a população 
consumidora e logicamente para a classe avícola. 
A qualidade está associada a fatores que envolvem: 
1- A produção e manejo com poedeiras (nutrição, 
higiene das instalações, calendário de vacinações, 
idade das poedeiras, temperatura ambiente e plano 
de iluminação). 
2- Manejo com os ovos (colheita, lavagem, 
classificação, armazenamento, transporte e 
distribuição do produto). 
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MEDIDAS DE QUALIDADE DOS OVOS 
• Os ovos, além de seus atributos externos de qualidade 
(peso, cor da casca, integridade e limpeza), podem e 
devem ser avaliados quanto a sua qualidade interna e de 
casca. 
• A qualidade interna indica principalmente a idade de 
armazenamento dos ovos e como consequência se estão 
ou não bons para consumo. 
• No Brasil, a avaliação interna é pouco fiscalizada pelos 
órgãos oficiais. Porém, algumas empresas fazem como 
rotina em suas unidades de classificação, a avaliação da 
qualidade interna dos ovos que comercializa. 
ASPECTOS EXTERNOS DE QUALIDADE DOS 
OVOS 
 
CASCA - É a embalagem natural dos ovos. 
Independente da cor - deve ser limpa, íntegra, 
portanto sem sujos, trincas e ainda sem 
deformações. 
• Cascas resistentes ajudam a proteger a parte 
interna e dependem de rações com níveis suficientes 
e equilibrados de nutrientes como: cálcio, fósforo e 
vitamina D3. Grandes deformações nas cascas 
prejudicam o visual e ainda indicam problemas 
sanitários nas poedeiras. 
 
Avaliação da qualidade de casca 
GRAVIDADE ESPECÍFICA – É uma estimativa da 
quantidade de casca depositada e relaciona-se com a 
resistência da casca dos ovos. 
• Baseia-se no principio da flutuação, onde os ovos são 
imersos em recipiente contendo solução salina em ordem 
crescente de concentração (densidade) 
• As soluções salinas devem ser preparadas em baldes, com 
água a temperatura ambiente e sal, utilizando um decímetro 
para líquidos. 
As soluções salinas devem ter densidades ajustadas para 
1,062 até 1,102 com intervalos de 0,004. (11 baldes). 
Para fins de análise de qualidade pode-se reduzir o número 
de soluções, adotando apenas uma (1,082). Acima desse 
valor os ovos estão com boa qualidade de casca e abaixo 
desse valor poderão apresentar problemas de resistência. 
• Pode ser adotado principio de Arquimedes (Kell, 1975). 
 
ASPECTOS INTERNOS DE QUALIDADE DOS 
OVOS 
 
ALBÚMEN - A clara deve ser límpida, transparente, 
consistente, densa e alta, com pequena porção mais 
fluida. Estes aspectos caracterizam muito bem os 
ovos frescos. 
• Com o tempo, ocorre contínua decomposição do 
albúmen denso, aumentando a porção fluida. O 
albúmen torna-se líquido, perde em altura e se 
espalha com facilidade, alterando inclusive o grau de 
acidez. Isto interfere na utilização prática, dificultando 
o preparo de pratos culinários. 
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Ovo AA Ovo A Ovo B 
• Estas modificações são mais intensas quando em altas 
temperaturas de armazenamento. 
UNIDADE HAUGH - A unidade Haugh (UH), 
desenvolvida por Haugh (1937), é uma expressão 
matemática que correlaciona o peso do ovo com a 
altura do albúmen espesso. De modo geral, quanto 
maior o valor da unidade Haugh, melhor a 
qualidade do ovo. 
• A UH é aceita e amplamente utilizada pela 
industria de processamento de ovos. 
Avaliação do Albúmen Unidade Haugh 
1. Peso do ovo 
(balança) 
2. Medida da altura do 
albúmen (micrometro) 
UH = 100 log(H + 7,57 – 1,7W0,37) 
H = altura albúmen, mm 
W = Peso ovo, g 
UH
> 90 Excelente
80 Muito Bom
70 Aceitável
65 Regular
60
Ponto Resist
Consumo
55 Ruim
UH (EUA) Classe
> 72 AA
60 - 72 A
< 60 B
Classificação dos ovos, conforme a Unidade Haugh 
Europa: 
Estados Unidos 
Brasil ? 
GEMA - A gema deve ser brilhante, consistente e 
centralizada no meio do albúmen, fixada pelas 
chalazas ou pequenos cordões laterais oriundos do 
próprio albúmen. 
• Gemas de ovos velhos são achatadas, flácidas, 
podendo ter manchas escuras. neste caso a sua 
membrana se rompe com facilidade deixando 
escorrer o conteúdo, prejudicando mais uma vez sua 
utilização. 
É realizada por meio comparativo (subjetivo), com 
uso de uma escala de cores, onde se atribui valores 
de 1 até 16 (leque de cores), 
O leque de cores foi desenvolvido pela Roche 
(empresa que comercializa pigmentos sintéticos), 
atualmente DSM. 
Avaliação da Cor da Gema 
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Cor da gema (Leque de cores) 
• É desejável uma gema bem amarela. 
• A inclusão de vegetais, fenos, milho amarelo ou 
seus sub-produtos ricos em pigmentos, tornam as 
gemas mais amarelas e simplesmente mais bonitas 
e mais adequadas à culinária em geral. 
CÂMARA DE AR - A câmara de ar pode ser vista 
internamente na extremidade maior dos ovos, 
colocando-os contra a luz. É pequena em ovos 
frescos e muito grande em ovos mais velhos. 
• O controle de todos os aspectos de qualidade dos 
ovos para comércio está regulamentado em 
legislação específica (RESOLUÇÃO 005/91 do 
CIPOA) que estabeleceu o chamado PADRÃO DE 
QUALIDADE PARA OVO EM NATUREZA 
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS (LEGISLAÇÃO) 
 
1. PESO OU TIPO - A legislação brasileira exige um mínimo de 
peso por dúzia para cada tipo e isto é desconhecido pela 
população. 
Peso mínimo conforme o tipo de ovos. 
TIPO PESO, g 
PESO MÍNIMO / 
DÚZIA, g 
Jumbo > 66 792 
Extra 60 – 65 720 
Grande 55 – 59 660 
Médio 50 – 54 600 
Pequeno 45 – 49 540 
Industrial < 45 < 540 
Brasil, (2003) - resolução MAPA/DIPOA nº 01 de 09/01/2003 
• As grandes granjas possuem equipamentos 
automatizados para lavagem, seleção e 
classificação dos ovos. 
• Os pequenos produtores utilizam 
classificadores manuais do tipo crivo e as 
medições são indiretas através do diâmetro 
dos ovos. 
 
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A - Casca limpa, integra e câmara de ar 4mm 
B – Casca limpa, integra e câmara de ar  6mm 
C – Casca limpa, integra e câmara de ar  10mm 
D – Casca com sujidades 
E – Casca trincada com membranas intactas 
2. CLASSE 
Câmara de ar 
3. COR – Os ovos são agrupados em ovos BRANCOS e 
ovos de COR 
Obs: Atualmente o Ministério da Agricultura permite a 
comercialização dos chamados ovos enriquecidos, que 
devem ser registrados e comprovar por laudos oficiais o 
conteúdo de nutrientes presentes em tais ovos. (PUFAS e 
vitaminas). Não é permitido a venda de ovos onde se atribui 
reduzido teor de colesterol. 
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DOS OVOS: 
MÉTODOS DE CONTROLE 
Os diversos componentes do ovo sofrem alterações de 
acordo com o tempo e condições de armazenamento após 
a postura. 
OVOSCOPIA - Consiste em colocar o ovo contra um foco de 
luz em ambiente escuro, podendo-se observar os seguintes 
aspectos: 
- Defeitos de casca 
- Condições da gema e da clara 
- Presença de corpos estranhos 
- Tamanho da câmara de ar 
• A ovoscopia da casca pode detectar deformações, 
rachaduras invisíveis a olho nú, porosidades excessivas e 
falhas de calcificação, cujas perdas podem somar 10%. 
LAVAGEM DOS OVOS - É permitida a lavagem dos 
ovos. Contudo, para ser benéfica deve-se usar água 
morna (38 a 46oC) com cloração ou desinfetantes e 
detergentes, geralmente a base de amônia 
quaternária e associações encontrados no comércio, 
alguns específicos para ovos. 
• Fora dessas condições pode-se piorar a qualidade. 
É recomendável que ovos excessivamente sujos 
sejam descartados ou, se lavados, sejam 
comercializados separadamente para fins 
específicos. 
 
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EMBALAGEM - Após a classificação os ovos são 
embalados. O ideal seria utilização de 
embalagens novas: para uma dúzia, 30 ovos ou 
outras quantidades. 
APLICAÇÃO DE ÓLEO - A aplicação de óleo 
mineral ou parafina líquida nos ovos é recurso 
excelente para preservar a qualidade por mais 
tempo, mesmo fora de geladeira. Não é prática 
comum entre pequenos e médios avicultores. 
• Bandejas de papelão (polpa) usadas x novas 
ARMAZENAMENTO - A permanência dos ovos na 
granja deve ser mínima, recomendando-se o 
máximo de três dias. O ambiente deverá ser fresco, 
se possível com temperatura entre 10 e 15ºC. 
Temperaturas altas e baixa umidade aceleram a 
perda da qualidade dos ovos. 
DISTRIBUIÇÃO - A distribuição dos ovos para o 
comércio deve ser feita com rapidez, de 
preferência embalados em caixas de 30 dúzias de 
papelão ou plástico. 
• Nesta última etapa ainda se chama atenção para 
o transporte que deve minimizar choques ou 
batidas fortes, no manuseio das caixas em carga e 
descarga. A conservação das estradas é muito 
importante.