Bq_dos_alimentos___Leites_2015.1

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Faculdade Maurício de Nassau 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Bioquímica dos alimentos 
Leite e derivados 
Profa. Ariele Mercês André Gomes 
LEITE 
DEFINIÇÃO: 
 É o produto oriundo da ordenha completa 
e ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
O leite, ou seja, a secreção das glândulas 
mamárias pode ser considerado uma emulsão 
de gorduras em água estabilizada por uma 
dispersão coloidal de proteína em solução de 
sais, vitaminas, peptídeos e outros 
componentes 
LEITE 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA: 
Propriedades físico-químicas 
 
Sabor e odor 
 
Cor 
 
Acidez 
 
pH 
Densidade 
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
LEITE TIPO A 
 
LEITE TIPO B 
 
LEITE TIPO C 
 
LEITE LONGA VIDA 
 
O QUE É O PROCESSO DA 
PASTEURIZAÇÃO ? 
Leite Pasteurizado 
 
• Pasteurização lenta : 
 60 a 65°C por 30 minutos. 
Descontínuo 
Demorada 
 Consumo alto de energia 
 Redução 95% das bactérias 
 
 
 Algumas vantagens na fabricação 
de queijo 
 
 Viável para pequenos volumes 
 Queijarias artesanais 
 Leite de cabra 
Leite Pasteurizado 
 
• Pasteurização em placas: 
71- 75°C durante 15 segundos. 
Processo rápido e contínuo 
 
 Ideal para grandes volumes de leite 
 
 Eficiência de 99,5% na redução bacteriana 
 
 Alteração um pouco maior no leite 
Leite Longa Vida 
• UHT (ULTRA HIGHT TEMPERATURE): 
130°C -150°C por 2 a 4 segundos. 
Elimina todas as formas vegetativas das bactérias 
 
 Produto torna-se “comercialmente estéril” 
 
Armazenagem em temperatura ambiente 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 
 
É o constituinte quantitativamente mais importante. 
 
 O leite apresenta propriedades físicas semelhantes às da 
água, sendo que essas são modificadas pela concentração de 
solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes. 
 
 Água - Livre ou 
 - Ligada quimicamente a outros componentes 
como proteínas, lactose e substâncias minerais. 
Água 
 
As gorduras do leite são principalmente os triacilgliceróis, 
dispersos na forma de emulsão. 
 
Porcentagem de lipídeos no leite de vaca: 3,5 – 5% 
 
 
 Ácidos graxos saturados 
 Ácidos graxos insaturados 
(oléico, palmítico, mirístico, esteárico e laurico). 
TRIACILGLICERÓIS 
Tb possuem pequenas quantidades de colesterol, fosfolipídeos. 
Lipídios 
Galactose β 1,4 glicose 
•Lactose 
•É um açúcar pouco saboroso que dá o caráter pouco 
adocicado ao leite 
•Açúcar redutor 
•Substrato da fermentação de bactérias lácteas 
 
Carboidratos 
 O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas 
conhecidas, mas em quantidades extremamente reduzidas. 
 Disso podemos concluir que o leite não pode ser considerado 
fonte de vitaminas. 
 É rico em vitamina A, B2 (antioxidantes) e em quantidades 
menores de B3, D, C 
 Após tratamento térmico – redução do teor de B1, B12 e C. 
 
Vitaminas 
Vitaminas 
• Caroteno 
Pigmentos 
• O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, 
potássio, sódio, cálcio e magnésio. 
 
• Possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e 
manganês. 
 
•Os minerais também podem ser encontrados em associação 
com proteínas, fator que contribui para a manutenção da 
estabilidade de algumas proteínas, como a caseína. 
 
 
 
Caseinato de cálcio 
Sais Minerais 
• Porcentagem no leite: 3-4% 
 
• Principais proteínas são: 
 Caseína 
 β- lactoglobulina 
 lactoalbumina 
 
 
Proteínas 
pH do meio 
= 
PI da proteína 
pH do meio 
 ≠ 
PI da proteína 
pH do meio 
 ≠ 
PI da proteína 
Aproximação das moléculas proteicas 
Aglomerados proteicos - diminuição da solubilidade 
Precipitação 
Precipitação da caseína 
Caseína precipita-se em um pH de 4.6 
 
 
 
 
 
 
Acidificação 
Formação de ácido lático 
 
Enzima 
Caseína 
Diminuição do pH 
pH = PI -Precipitação da caseína 
da renina (enzima obtida 
do rumem do bezerro) 
Diminuição do pH por 
ácidos ou ação 
microrganismos 
(fermentação lática) 
Caseína do leite 
O restante que vai ficar 
em solução são as 
lactoglobulinas e 
lactoalbuminas (SORO). 
 
 
Micelas de caseínas 
são agregados de 
submicelas. 
Submicelas - α, β, k 
caseína 
α e β caseína possuem resíduos de aa 
Esterificados com fosfatos 
K caseína não possuem 
 grupos fosfatados 
• Homogenização 
• Pasteurização 
• Esterilização 
• Evaporação de parte da água 
• Seco em pó 
 
Efeitos do tratamento térmico no leite 
Produtos derivados do leite 
• Desestabilização da emulsão dos lipídios em água 
por centrifugação. 
• Gotículas de gordura são emulsionadas (água em 
gordura) 
• A adição de sal – diminuição da Aa – retardando o 
crescimento de microrganismos 
Preparação da Manteiga 
 
 
 
 
Ácido Formação de ácido lático 
Caseína 
Diminuição do pH 
pH = PI -Precipitação da caseína 
Leites fermentados 
 
 
 
 
Ácido ou formação 
 do ácido lático 
Enzimas 
Caseína 
Diminuição do pH 
pH = PI -Precipitação da caseína 
Após a precipitação a caseína é separada e salgada 
QUEIJOS