Respostas do Questionário

Prévia do material em texto

Questão 1: A carne suína é consumida em quantidades muito diferentes dependo do 
país. No Brasil, observa-se um comportamento de reserva do consumidor quanto à 
escolha pela carne suína in natura há algumas décadas. Por quê? 
 
Emily Chris Pellini de Souza RA 102107 
 
R: Embora a carne suína seja a mais consumida em todo o mundo, os 
consumidores brasileiros dão preferência para as carnes de aves e de bovinos, pois 
muitos consumidores acreditam que a carne suína in natura seja perigosa à saúde pelo 
excesso de gordura e de colesterol o que pode provocar ou agravar doenças 
cardiovasculares. Este pensamento, sustentado por cardiologistas e reforçado por 
informações equivocadas transmitidas na mídia, indica que a população brasileira não 
está suficientemente esclarecida sobre composição, valor nutricional e qualidade da 
carne suína produzida atualmente, uma vez que a carne suína possui quantidades de 
gordura e teores de colesterol muito semelhantes a outros cortes de carne como de 
aves e de bovinos. 
Além disso, ainda há a preocupação por parte dos consumidores em relação 
aos aspectos higiênico-sanitários da suinocultura, o que pode ser evidenciado pelo fato 
de muitos indivíduos associarem o consumo de carne suína à transmissão de teníase e, 
erroneamente, de cisticercose. Isso mostra que a população, embora mais atenta aos 
conceitos de alimentação saudável e segura, nem sempre adquire carne proveniente 
de abate inspecionado (o que garante que medidas preventivas foram tomadas para 
impedir que carne imprópria para o consumo chegasse ao mercado) e que, na maioria 
dos casos, desconhece o significado e a função da rastreabilidade e do programa de 
certificação de origem dos produtos, atualmente implantados no setor de carnes 
brasileiro. A implantação do programa de certificação de origem e da rastreabilidade 
tem como objetivo atender às exigências do mercado externo e aumentar o nível de 
segurança alimentar. 
 
 
Questão 2: 
a - Qual a raça bovina de corte da subespécie Bos indicus mais utilizada no Brasil? 
 
Anneliese Figueira RA 101541 
 
R: Nelore 
 
 b - Essa raça tem sido utilizada em larga escala para cruzamentos com raças da 
subespécie Bos taurus, especialmente britânicas. Cite três raças taurinas britânicas e 
marque com x a mais popular delas no comércio de sêmen no Brasil. 
 
R: Angus X, Devon e Hereford. 
 
Questão 3: O artigo 110 do RIISPOA determina o tempo de permanência de bovinos 
nos currais de recepção de frigoríficos,em jejum e dieta hídrica, por 24 horas antes do 
abate. Este tempo pode ser reduzido a critério do inspetor do SIF, observando-se um 
mínimo de 6 horas.Cite os motivos pelos quais se pratica este tempo de permanência 
nos currais, justificando a influência desta prática para algumas operações realizadas 
na sala de matança. 
 
Rafaella Cristina Périco De Sousa RA 103885 
 
R: O período de repouso e jejum tem como principal objetivo o descanso 
regulamentar do animal para diminuir o conteúdo gastrointestinal e facilitar a 
evisceração. alem disso, tenta-se restabelecer as reservas de glicogênio na 
musculatura, que, na maioria dos casos é perdida devido ao stress do animal durante a 
jornada. O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os 
níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. Água pode ser 
aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress". Estudos 
demonstram que a qualidade da carcaça e da carne, que é o produto final, é 
influenciada pelo tipo de manejo que os animais recebem durante o período 
imediatamente antes do abate. A privação de alimento antes do abate tem mostrado 
muitos benefícios, tais como, economia de alimento por animal, redução de 
mortalidade no transporte, melhora no sangramento e redução da quantidade de 
resíduos nas vísceras no abate, (Beattie, et al., 2002). A privação de alimento pode 
também minimizar o efeito de patógenos trazidos no alimento. Se o trato 
gastrointestinal do animal for perfurado durante o processo de evisceração no 
abatedor, as carcaças podem ser contaminadas com bactérias do trato 
gastrointestinal. O risco de contaminado de carcaça é reduzido se o estômago do 
animal estiver vazio na hora do abate. 
 
Questão 4: Quais são os tecidos que compõem uma carcaça animal? Cite a 
importância de pelo menos dois dos tecidos para quem estuda a qualidade da carne. 
 
Fabio Lona De Danielli RA 076636 
 
R: A carcaça é composta pelos seguintes tecidos: muscular, nervoso, epitelial e 
conjuntivo (inclui os tecidos adiposo, ósseo e cartilaginoso). Para avaliar o valor 
nutritivo e comercial da carne, são levadas em consideração as proporções entre 
ossos, gordura e músculo. A porcentagem de ossos e músculo diminui quando a 
porcentagem de gordura na carcaça aumenta. O tecido muscular compõe entre 35% e 
65% do peso das carcaças e possui diversas características que ditam a qualidade da 
carne. Logo, existem muitos fatores intrínsecos e extrínsecos que devem ser 
cuidadosamente estudados quando se deseja obter uma carne de boa qualidade. O 
conhecimento da ciência da carne e das características estruturais e bioquímicas do 
músculo é essencial para o controle de diversos processos, tais como: endurecimento 
da carne, encurtamento dos sarcômeros pelo frio, acidificação da carne, estimulação 
elétrica, entre outros. A gordura de cobertura pode apontar para o tipo de 
alimentação recebida pelo bovino, que parece influir na solubilidade do colágeno da 
carne, o que dá muita importância ao estudo do tecido (conjuntivo) adiposo. Também 
afeta diretamente a velocidade de resfriamento da carcaça, comportando-se como um 
isolante térmico e interferindo no processo de conversão do músculo em carne, num 
processo denominado “cold shortening”. Além disso, carcaças com melhor 
acabamento tendem a apresentar um maior teor de gordura intramuscular, 
“marbling”, ou gordura entremeada, que é depositada com maior intensidade na fase 
de engorda dos bovinos, após o término da fase de crescimento. A gordura 
entremeada a percepção de sabor, aroma e textura, especialmente no caso de abuso 
no ponto de cozimento da carne.