Relatório Aula Prática 3 - Refrigerante

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA620 – Processos Tecnológicos I
	
Aula Prática 04 – Elaboração e avaliação de refrigerante
Roger K. M. Kayano 	74361
Cláudia H. Koike		93581
Beatriz D. T. Wen 	101614
Daniela Y. Hoshino	101943
Fernando A. Iyobe 	102276
Henrique O. Ikuta 	102605
Nayara S. Sasaki 	105486
Adriana H. N. Nakaoka 	106530
Professor Responsável:
Priscilla Efraim
Campinas, 1 de outubro de 2012
Materiais e métodos
Sacarose
Carvão
Terra diatomácea
Funil Buchner
Benzoato de sódio
Ácido, corante e essência
Água com gás
Preparo do xarope simples
	Para o preparo do refrigerante diluiu-se sacarose em água quente até se atingir a concentração ideal (entre 60 e 65°Brix). Essa mistura foi mantida a 85ºC por 15 minutos, efetuando-se a pasteurização.
	Em seguida, foi adicionado ao xarope 1% de carvão e 1% de terra diatomácea. Em seguida, foi feita a clarificação, filtração a vácuo e, com o uso de um refratômetro, a verificação do ºBrix.
Fluxograma 1: Xarope Simples
Preparo do refrigerante
	Em água deionizada, foi diluído benzoato de sódio. Seguido do ácido, corante, essência e demais ingredientes.
	Essa pré-mistura foi, então, adicionado ao xarope simples, produzido anteriormente. Obtendo-se o xarope composto.
	Em seguida, o ºBrix da solução obtida foi medido.
	Foram feito cálculos para se medir a quantidade, em volume e peso, de xarope composto e de água necessários para se adquirir uma solução com o ºBrix desejado. Esses cálculos variam de acordo com o refrigerante que se quer produzir.
	Misturou-se rapidamente o xarope composto à água com gás bem gelada (~2ºC) na relação 1:1.
	O recipiente foi fechado e colocado sob agitação, visando uma homogenização da solução Em seguida, foi completado com água gelada (~2ºC) o volume de 1L. O recipiente foi fechado e agitado.
Fluxograma 2: Xarope Composto
Resultados e discussões da elaboração de refrigerantes de guaraná
	O refrigerante realizado pelo grupo foi o de guaraná, na qual obteve- se os seguintes resultados:
	-°BRIX comercial = 9,2
	-pH comercial = 3,2
	-°BRIX preparado = 9,3
	-pH preparado = 3,22
	
	Os resultados obtidos foram muito satisfatórios, uma vez que, os valores obtidos pelo refrigerante realizado na aula prática, foram praticamente iguais ao do produto comercial. Contudo, isso significa que as proporções dadas no roteiro de aula condizem, em uma menor proporção, com aquilo que é realizado nas indústrias de refrigerante.
	Entretanto, nos aspectos organolépticos, o refrigerante preparado em aula teve uma grande diferença, se comparado ao comercial. Notou se que o preparado, apesar de ter uma cor bem parecida com o comercial, não possui aroma característico do refrigerante. Isso possivelmente é devido à dificuldade de se obter as essenciais totalmente idênticas que cada produtor utiliza na composição da bebida. Além disso, a adstringência causada pelo fato da bebida ser gaseificada se manteve praticamente igual ao comercial, apesar do processo de gaseificação ter sido bem diferente, uma vez que nas indústrias o CO2 é diretamente injetado no produto, enquanto que na aula foi adicionada apenas água gaseificada. O aspecto que possui maior diferença com o produto industrializado foi o sabor, na qual o refrigerante preparado em aula tinha gosto que remete a remédio, bem diferente do gosto que o consumidor está acostumado.
Resultados e discussão da elaboração dos refrigerantes:
Tabela 1 – Resultados do °Brix e pH analisados em aula prática
	
	Coca
	Guaraná
	Laranja
	Uva
	
	Preparada
	Comercial
	Preparada
	Comercial
	Preparada
	Comercial
	Preparada
	Comercial
	Brix
	8,60
	6,0
	9,2
	9,3
	6,0
	9,6
	5,1
	0,7
	
	10,20
	6,0
	11,4
	9,3
	10,2
	9,6
	-
	-
	pH
	2,31
	2,35
	3,22
	3,2
	3,8
	3,6
	3,6
	3,25
	
	2,17
	2,87
	3,23
	3,2
	3,5
	3,6
	-
	-
	Analisando a Tabela 1 acima é possível observar os resultados obtidos para as análises de °Brix e pH para as bebidas gaseificadas tipo cola, guaraná, laranja e uva. 
	Para o refrigerante tipo cola, o °Brix da bebida preparada em aula prática diferiu significativamente da bebida comercial. Essa diferença pode ser consequência da formulação, sendo que a bebida preparada obteve maior quantidade de sólidos solúveis. O uso do ácido fosfórico a 85% foi eficiente na redução do pH, pois os resultados obtidos foram bastante próximos. 
	O refrigerante do tipo guaraná preparado em aula prática obteve resultados bastante próximos ao refrigerante comercial, sendo que os valores de pH e o °Brix de um dos refrigerantes preparados foram equivalentes ao comercial. 
	Para o refrigerante de laranja, um dos valores diferiu mais do valor do refrigerante comercial. Isso pode ter acontecido, possivelmente, devido a erros no momento da preparação, diminuindo a quantidade de sólidos solúveis da bebida gaseificada. Já para o pH, os resultados foram satisfatórios, com valores bastante próximos.
	Para o resultado de °Brix do refrigerante de uva comercial, o resultado não confere com o valor do refrigerante preparado em aula prática. Segundo o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, o suco de uva colocado na formulação deve ter no mínimo 14°Brix. Na preparação do refrigerante, o suco de uva estava de acordo com a legislação. Porém, o °Brix do refrigerante comercial foi de 0,7 enquanto que o preparado foi de 5,1. Pode ter ocorrido um erro de leitura do °Brix do refrigerante de uva comercial, já que não houve repetição da análise para esse refrigerante. [1]
Conclusão
	Houveram erros na elaboração e realização das bebidas. Tais erros impossibilitariam a venda dos refrigerantes. 
	Seja por sabor, cor, concentração de gás ou qualquer outro aspecto, as bebidas produzidas no laboratório fugiam de um padrão comercial.
	
Bibliografia
[1] - http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1150, acessado 10/2012.