Relatório Aula Prática 3 - Vinagre

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Tecnologia de Alimentos
	
	
TA620 – Processos Tecnológicos I
Aula Prática 03 – Avaliação de Vinagres
Roger K. M. Kayano 74361
Cláudia H. Koike 93581
Beatriz D. T. Wen 101614
Daniela Y. Hoshino	 101943
Fernando A. Iyobe 102276
Henrique O. Ikuta 102605
Nayara S. Sasaki 105486
Adriana H. N. Nakaoka 106530
Professor Responsável:
Priscilla Efraim
Campinas, 1 de outubro de 2012.
Índice
1. Objetivo Geral................................................................................................ 3
2. Procedimento................................................................................................ 3
3. Resultados e Discussão................................................................................. 4
4. Conclusão ...................................................................................................... 8
5. Referências Bibliográficas.............................................................................. 9
OBJETIVO
Os vinagres se diferem principalmente com respeito a sua origem em termos da matéria prima usada, ocasionando diferenças no teor de ácido acético, cor e sabor. O processo também pode causar variações na qualidade, especialmente sensorial. O objetivo da aula prática foi de avaliar diferentes vinagres disponíveis no mercado brasileiro.
PROCEDIMENTOS
1) Anotar dados referentes aos vinagres: ingredientes e aditivos declarados no rótulo.
2) Determinação de pH: leitura direta no potenciômetro.
3) Determinação de acidez total:
10 mL de vinagre + 90 mL de água destilada neutralizada
Medir pH
Anotar volume gasto e calcula a acidez
Titular diretamente no potenciômetro até pH 8,1
4) Avaliação sensorial: usando pão de forma, provar cada vinagre e tentar descrever o sabor em termos de agressividade de acidez e qualquer outro sabor detectável na amostra. Também descrever a cor e limpidez da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ingredientes e Aditivos dos Vinagres
Alguns dos vinagres comerciais encontrados no mercado brasileiro estão descritos abaixo bem como suas composições.
Vinagre Castelo Vinho tinto: fermentado acético de vinho tinto, água e conservador INS 224. Acidez 4,0%.
Vinagre Castelo Maçã: fermentado acético de maçã, água e conservador INS 224. Acidez 4,0%.
Vinagre Castelo Claro: Fermentado acético de álcool, água, conservador INS 224 e corante natural INS150C. Acidez 4,0%.
Vinagre Balsâmico Embavi: Vinagre Balsâmico. Acidez volátil 5,5%. 
Vinagre de Limão Toscano: Fermentado acético de álcool, água potável, suco de limão concentrado, aroma natural de limão e conservador INS 224. Acidez volátil 4,0%.
Os fermentados acéticos de cada um dos vinagres diferenciam-se pela fruta ou ingrediente utilizado. Estes compostos são produzidos em dois estágios de fermentação. No primeiro estágio, açúcares fermentescíveis são convertidos a etanol pela ação de leveduras, normalmente Saccharomyces cerevisiae. No segundo estágio, bactérias dos gêneros Acetobacter ou Gluconobacter convertem o etanol em ácido acético (BELLINI, 2006). 
Na grande maioria dos produtos de vinagre comerciais ocorre a utilização do conservante INS 224. Segundo a Anvisa, o INS 224, metabissulfito de potássio, tem limite máximo de 0,03 g/100g. A utilização do metabissulfito de potássio tem como objetivos: atuar como agente sequestrante do oxigênio reduzindo a oxidação, eliminação da micro-flora indesejada, tornar os polifenóis mais solúveis e atuar como agente antioxidante contra enzimas (ENARTIS). 
 pH e Acidez
Cálculo da acidez do vinagre balsâmico
	Sabe-se que 1,0 x 103 mmoles ác. Acético = 1,0 x 103 mmoles NaOH
	Logo, temos:
		1,0 x 103 mmoles de NaOH ------------ 60g ác. acético
		 14,9ml x 0,1N NaOH ----------- x
						x = 4,47%
	Este cálculo foi repetido em todos os outros grupos.
	Tabela 01. Resultado do pH e da acidez das amostras de cada grupo
	 
	Alcool
	Maçã
	Vinho tinto
	Balsâmico
	 
	pH
	Acidez
	pH
	Acidez
	pH
	Acidez
	pH
	Acidez
	G1
	2,8
	3,33%
	 
	 
	 
	 
	3,03
	4,47%
	G2
	2,58
	4,26%
	 
	 
	 
	 
	2,54
	6,30%
	G3
	2,48
	5,00%
	 
	 
	 
	 
	2,93
	6,12%
	G4
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	G5
	 
	 
	3,1
	4,29%
	3,11
	3,88%
	 
	 
	G6
	 
	 
	3,18
	3,51%
	3,08
	3,66%
	 
	 
	G7
	 
	 
	3,13
	4,83%
	3,05
	4,29%
	 
	 
	G8
	 
	 
	2,83
	 4,29%
	2,78
	3,88%
	 
	 
Observando a tabela, nota-se que o pH do fermentado acéticos de são os mais baixos.
Já o vinagre de maçã possui um pH um pouco mais elevado, uma vez que ele é atenuado por substâncias orgânicas presentes nas respectivas matérias-primas (FLORENTINO, 2004).
Em vinagres com acidez em torno de 5%, esperam-se intervalos de pH em torno de 2,46 a 3,18, valores dependentes do tipo de vinagre a ser analisado, como vinagres provenientes de destilados, vinagres de vinho, vinagre de maçã, entre outros (WHITE, 1971). Sendo assim, as amostras de álcool, maçã, vinho e balsâmico apresentaram valores de pH próximos aos citados na bibliografia. Porém, nenhuma das amostras possuía informações sobre pH em seu rótulo, dificultando a análise dos resultados em relação ao valor comercial.
A acidez dos vinagres ocorre devido a presença do ácido acético e pode ser determinada através de titulações.
 Tabela 02. Padrão de acidez volátil de fermentado acéticos
 
Segundo a legislação (BRASIL, 1999) é proibida a elaboração de vinagres por diluição de ácido acético de origem não fermentativa. O vinagre pode ser então classificado também como vinagre de vinho tinto ou de vinho branco, segundo a matéria-prima utilizada. O produto resultante da fermentação acética de outros produtos alcoólicos será denominado fermentado acético, podendo ser utilizado a palavra vinagre
Além disso, com as informações retiradas do regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1999) apresentadas na tabela 02, podemos perceber que os vinagres testados durante a aula prática, apenas algumas amostras se enquadram na classificação de fermentados acético simples, com acidez volátil entre 4,0 e 7,9 g/100 mL. 
Comparando os dados fornecidos pelos fabricantes e os dados da tabela 01, nenhuma das amostras de fermentados acéticos obteve o teor de ácido acético conforme a rotulagem. Isso pode ter ocorrido devido ao tempo para a titulação, uma vez que o ácido acético é um ácido volátil ou então, poder ter ocorrido erros durante a titulação pelo analista.
Além disso, era esperado que o valor de acidez para o vinagre balsâmico fosse próximo de 5,5%, mas as amostras analisadas na aula prática tiveram resultado longe deste valor. Isso pode ter ocorrido durante a titulação do vinagre balsâmico, pois nesta titulação, forma-se uma cor meio azulada, devido às antocianinas do vinho que em meio ácido fica na cor violeta e no meio básico fica azulado, logo o analista pode ter errado no volume de NaOH adicionado. Pode ter ocorrido também, erro na leitura do pHmetro porque como este vinagre possui uma cor muito escura, o que dificulta a observação do ponto de viragem, a titulação é feita com adição do NaOH até o pH de 8,1 e nesse momento pode ter ocorrido o erro da análise.
Avaliação Sensorial
Pela definição da palavra vinagre, vinho azedo, somente os procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Por extensão, denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente.
O vinagre é um líquido aquoso, claro, podendo ser incolor ou apresentando a cor da matéria prima que lhe deu origem. O conteúdo de solutos depende dos componentes da matéria prima utilizados na fermentação. A densidade, ponto de ebulição, ponto de congelamento, tensão superficial e viscosidade do vinagre devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima.O pH varia entre 2 e 3,5. 
De acordo com a ANAV (Associação Nacional das Indústrias de Vinagre), o vinagre mais consumido pela população brasileira é o de álcool, correspondendo a cerca de 80% das vendas, em segundo lugar está o vinagre de vinho, seguido pelo vinagre balsâmico e os de frutas (principalmente de maçã).
O vinagre de álcool, obtido mediante a fermentação acética de soluções aquosas de álcool procedente principalmente de matérias agrícolas, apresenta uma aparência um pouco translúcida e tem um sabor mais acentuado e ácido, por ser originário de uma matéria prima sem muitos nutrientes. Na opinião do grupo, o vinagre de álcool foi o que apresentou características sensorias menos agradáveis.
O vinagre de maçã, obtido a partir do suco de maçã que sofreu uma fermentação alcoólica, apresentou um sabor mais suave quando comparado ao vinagre de álcool, e o sabor remete ao gosto da matéria prima (maçã). Já a aparência do vinagre em questão era amarelado e transparente, com coloração um pouco mais escura do que o vinagre de arroz.
O vinagre de vinho tinto, obtido a partir da fermentação acética do vinho, comum nos países vinícolas, apresentou uma cor bem escura de vermelho e era transparente. O sabor remete bastante à sua matéria prima.
O vinagre balsâmico é produzido com o suco das uvas brancas trebbiano que passam primeiro por um cozimento a fim de criar um tipo de concentrado que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento que vai concentrar os sabores. Sensorialmente, o vinagre balsâmico apresenta um sabor mais diferenciado devido aos compostos formados na fermentação, e de forma geral, apresentou um sabor mais agradável para o grupo, quando comparado aos outros vinagres apresentados em aula prática. Avaliando a aparência do vinagre, o balsâmico apresentou características bem diferentes dos outros, uma vez que tem coloração escura, e não é transparente.
O vinagre de arroz é 100% originário da fermentação do arroz, e é bastante utilizado na cozinha oriental. Esse vinagre apresentou uma aparência semelhante ao vinagre de maçã, porém possui uma coloração um pouco mais clara; e apresentou um sabor suave. 
Conclusão
A determinação dos valores de acidez e pH, além do tempo de maturação (envelhecimento) e do uso da matéria-prima, são parâmetros usados na medição da qualidade do vinagre, visto que reflete nas características físico-químicas e organolépticas do produto. O vinho balsâmico comercial Embavi foi o mais aceito sensorialmente pelo grupo devido ao seu sabor agradável e o vinho de álcool Castelo Claro e Limão Toscano, os que menos tiveram aceitação pelo grupo por causa do seu sabor forte e ácido.
BIBLIOGRAFIA
Anvisa. Consulta Pública nº 24, de 5 de abril de 2005. Disponível em < http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[9938-1-0].PDF>. Acesso em: 2 out. 2012.
ANAV; Os tipo de Vinagre - Associação Nacional das Indústrias de Vinagre. Disponível em: < http://www.anav.com.br/clipping_interna.php?id=26>. Acesso em: 03 out. 2012.
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher, 1983.
BELLINI, M. Z.; Caracterização bioquímica dos vinagres brasileiros. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2006. 98 p. Tese (Mestrado), Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2006;
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, Seção 1, p. 76., 15 de out. de 1999, 
ENARTIS, Agentes Sulfitante. Disponível em: <http://www.enartis.com/schede/tecniche/PotassiumMetabissulphiteSTrev6-pt.pdf>. Acesso em 02 out. 2012.
FLORENTINO, E. R. Avaliação das principais características de vinagres comerciais. Higiene Alimentar. Paraíba- João Pessoa. v 18, nº 119. Abril, 2004.
LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Tecnologia das fermentações. São Paulo: E. Blucher, 285p, 1975.
WHITE, J. Vinegar quality: legal and commercial standards. Process Biochemistry, p. 21-25, 1971.