Relatório Aula Prática 4 - Cerveja

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Tecnologia de Alimentos
	
	
TA620 – Processos Tecnológicos I
Aula Prática 5 – Fabricação de Cerveja Bock Lager
Roger K. M. Kayano 74361
Cláudia H. Koike 93581
Beatriz D. T. Wen 101614
Daniela Y. Hoshino	 101943
Fernando A. Iyobe 102276
Henrique O. Ikuta 102605
Nayara S. Sasaki 105486
Adriana H. N. Nakaoka 106530
Professor Responsável:
Priscilla Efraim
Campinas, 4 de novembro de 2012
INTRODUÇÃO
Cerveja Bock
Os aspectos usados para a classificação, assim como para as características sensoriais de uma cerveja, dependem basicamente da natureza e das características das matérias-primas utilizadas, do tipo de levedura e da condução do processo de fermentação utilizado, que terão influência direta no tipo de cerveja obtida.
	Os tipos de cerveja estão relacionados com: 
Conteúdo alcoólico;
Tipo de fermentação;
Concentração do malte e lúpulo utilizado;
Duração do envelhecimento;
Teor de extrato final;
Extrato primitivo; 
Genericamente, existem duas famílias de cerveja denominadas “ Ale” e “Lager”. A cerveja “Ale” é produzida utilizando-se leveduras de alta fermentação, como as cervejas tradicionais inglesas. A cerveja “Lager” é produzida com leveduras de baixa fermentação e é maturada a baixa temperatura, como as tradicionais cervejas tchecas e alemãs, sendo que a mais popular no Brasil, do tipo “Pilsen”, se enquadra nessa classificação (VENTURINI FILHO et al., 2008).
		Qualquer alteração nos ingredientes ou no processo, gera uma enorme variedade de sabores, sendo então possível escolher a cerveja que mais agrada ao paladar: forte, fraca, clara, escura, amarga, doce. (VENTURINI FILHO et al., 2008).
	As lager formam uma família de cerveja ditas mais leves, de diversas graduações alcoólicas. É a mais comum no Brasil sendo que todas as fábricas grandes e pequenas, fazem cervejas lager. As Cervejas tipos Lager são produzidas com leveduras de baixa fermentação. Podem ser: Pilsen, Dortmunder, Münchem, Malzbier, Bock, Draft, Lager Americana, Lager Brasileira (SINDICERV).
	A cerveja tipo Bock foi lançada com sucesso no Brasil pela Kaiser, logo outras cervejarias começaram a produzir a variedade. É mais forte com 5 a 7 graus alcóolicos e de cor avermelhada. Leva maltes especiais, torrados e caramelados, o que resulta em sabor menos amargo. De forma geral, as cervejas tipo Bock possuem um sabor mais forte e encorpado, geralmente de coloração escura e de grande aceitação (SINDICERV).
Processo de Fabricação da cerveja tipo Bock
	Cervejas como a Bock são fabricadas por fermentação profunda ou “baixa”, através de processo lento, geralmente em torno de 5 dias. As matérias-primas essenciais para a fabricação da cerveja são: água, malte, levedura e lúpulo. Outros componentes, denominados adjuntos, podem ser utilizados para substituição parcial do malte desde que a bebida possua proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo (SIQUEIRA, et al., 2008). 
	O processo de fabricação do malte chama-se maltagem, que envolve o controle do umedecimento com água e posterior germinação sob condições controladas de temperatura com o intuito de formação das enzimas necessárias à hidrólise dos polissacarídeos e do amido presente no grão. Dentro da fábrica de cerveja o processo de produção envolve a moagem do malte, mosturação, fervura, fermentação e maturação (SIQUEIRA et al., 2008).
A mosturação tem por objetivo promover a hidrólise do amido a açúcares fermentescíveis (maltose, glicose e maltotrioses) juntamente com dextrinas de cadeias curtas ou longas. São extraídos aproximadamente 65 % dos sólidos totais do malte, que em suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da cerveja. O ponto final da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a açúcares fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses, além de formar dextrinas. Após a mosturação, o mosto é separado e cozido juntamente com o lúpulo a aproximadamente 100ºC. Durante esta etapa há inativação das enzimas e esterilização do mosto. Há também formação de compostos responsáveis pela cor e sabor do produto, através da reação de Maillard e caramelização, e extração de compostos de amargor e aromáticos do lúpulo. Nesta etapa é possível remover, por evaporação, compostos voláteis indesejáveis, como o dimetil sulfito (SIQUEIRA et al., 2008).
No processo de fermentação, a levedura é adicionada no mosto aerado, e se reproduz rapidamente devido à alta quantidade de O2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato até CO2 e água. Depois que todo o oxigênio é consumido, as células de levedura passam a utilizar o açúcar de forma anaeróbica, fermentando esses açúcares em etanol e CO2. Os principais produtos formados durante a fermentação são etanol, glicerol, ácido lático e dióxido de carbono, mas há a formação de vários outros compostos em baixas concentrações, resultantes do metabolismo de açucares e aminoácidos (SIQUEIRA et al., 2008).
Após a fermentação principal, a cerveja verde, que ainda possui uma suspensão de leveduras e uma parte de material fermentescível, passa por uma fermentação secundária chamada maturação. Esta etapa do processo é realizada sob temperaturas de 0 a 3ºC, e contribui para a clarificação da cerveja e melhoria do seu sabor (SIQUEIRA et al., 2008).
1.3 Diferenças entre as cervejas tipo Bock e as demais:
A cerveja do tipo Bock apresenta cor mais escura que os demais tipos de cerveja, entretanto como sua coloração é variável, o que define uma cerveja Bock é seu teor alcoólico mais elevado (BIERVILA).
1.3.1 Diferenças entre os tipos de cervejas Bock:
A cerveja tipo Bock pode ser classificada em quatro tipos: Bock Tradicional, Maibock ou Helles/Heller Bock, DoppelBock e EisBock.
A Bock Tradicional apresenta coloração âmbar-escura a marrom, com espuma bege, densa e consistente. Apresenta sabores marcantes de maltes torrados, com sabor adocicado ao final. Tem corpo médio e carbonatação média/baixa. Seu teor alcoólico varia entre 6.3 e 7.2% (BIERVILA e EISENBAHN).
A MaiBock ou Helles/Heller Bock é uma cerveja que apresenta coloração dourado-escura a âmbar-clara, límpida. Sua espuma é densa e consistente. Apresenta sabores intensos de malte, quase sem notas do lúpulo. Tem corpo médio e carbonatação média/alta. Apesar de ser mais lupulada que a Bock tradicional, esta é mais suave e sem muito amargor. Seu teor alcoólico é pouco maior, variando de 6.3 a 7.4%(BIERVILA e EISENBAHN).
O tipo DoppelBock tem coloração que vai desde o âmbar-claro ao marrom-escuro, com nuances de rubi. Sua espuma é bem densa de coloração bege. Algumas exceções mais alcoólicas podem apresentar uma espuma pouco persistente. Possui aromas adocicados de malte, podendo dar a sensação de caramelo ou chocolate. Apresenta corpo médio, médio-alto com baixa carbonatação. Seu teor alcoólico é maior, entre 7 e 10% (BIERVILA e EISENBAHN).
A EisBock varia das cores cobre intenso a marrom-escura, límpida, com nuances de rubi. Sua espuma é pouco persistente, devido ao teor alcoólico e baixa carbonatação. Apresenta sabores marcantes de malte e álcool, sendo que aromas frutados são comuns. É uma cerveja muito encorpada. Seu teor alcoólico é a maior entre as cervejas tipo bock, vairando entre 9 e 14% (BIERVILA e EISENBAHN).
RESULTADO E DISCUSSÃO
Na tabela 1, encontram-se os valores do Brix, medidos durante a produção de cerveja bock larger.
Tabela 1. Valores do Brix ao longo do tempo no aquecimento
	Tempo (min)
	°Brix
	
	Grupo 1
	Grupo 2
	Grupo 3
	10
	14,7
	17,2
	6,8
	20
	15,1
	16,8
	8,6
	30
	17,2
	17,9
	14,0
	40
	17,8
	17,9
	16,0
	50
	18
	18,4
	17,0
	60
	18,1
	18,1
	18,6
	70
	-
	-
	18,7
	A partir dos dados contidos na Tabela 1, foi construído o gráfico abaixo.
Figura 1. Curva de sacarificação
	Através do gráfico obtido é possível observar que os grupos 1 e 2, que realizaram a mosturação em panelas, obtiveram curvas de sacarificação semelhantes. O grupo 3 obteve uma curva mais definida,onde a quantidade de sólidos solúveis aumentou conforme o tempo no processo de formação de açúcares. No início, o aumento gradual do Brix pode ser explicado pela formação de açúcares a partir do amido. 
	O teste do iodo após 30 minutos do processo foi realizado para verificar se todo o amido sofreu sacarificação. A falta da coloração azul confirma a total sacarificação.
	Obtiveram-se 17kg do mosto após a filtração pelo grupo 1, cujo Brix foi de 7º. Já para o grupo 3, foram obtidos 30kg, cujo Brix foi de 10º. Para a efetuação dos cálculos, seguiu-se especificações divulgadas no roteiro que são: considerar que 30% do malte é constituído por casca e que das partes que podem ser aproveitadas, 2/3 são sacarificados. Além de considerar que o rendimento da fermentação alcoólica é de 55%. Assim, foi expressa a seguinte fórmula para determinação do teor alcoólico do produto final: 
			Tabela 2. Teor alcoólico do produto
	Teor alcoólico
	Grupo 1
	Grupo 3
	4,36
	7,70
	Para o cálculo do rendimento, tomou-se como parâmetros os teores alcoólicos de cervejas tipo Bock presentes no mercado, cujos teores estão apresentados na tabela abaixo, calculando-se, em seguida, a quantidade de malte usado em cada uma das formulações.
Tabela 3. Faixa de teor alcoólico de diferentes tipos de cerveja Bock
	Tipo de cerveja Bock
	Faixa de teor alcoólico
	Média da faixa de teor alcoólico
	Bock tradicional
	6,3 a 7,2
	6,75
	MaiBock ou Helles/
Heller Bock
	6,3 a 7,4
	6,85
	DoppelBock
	7 a 10
	8,5
	EisBock
	9 a 14
	11,5
	Pela expressão acima, foram obtidos a quantidade de massa do mosto dos 3 tipos de cerveja Bock encontrados na literatura a partir da média da faixa de teor alcoólico.
Tabela 4. Massa do mosto na fabricação de cervejas
	Tipo de cerveja Bock
	Massa do mosto (kg)
	Bock tradicional
	26,40
	MaiBock ou Helles/Heller Bock
	26,69
	DoppelBock
	33,12
	EisBock
	44,81
	Foi observado que o rendimento obtido na produção do mosto na aula prática está condizente com a literatura, pois nota-se que a cerveja DoppelBock, por exemplo, apresentou 33,12kg de mosto, cujo teor alcoólico é em média 8,5 pela literatura e o mosto produzido pelo grupo 3 apresentou massa de 30kg, cujo teor alcoólico foi de 7,70º.	
CONCLUSÃO
Através da aula prática realizada, foi possível observar que a produção de cerveja é um processo bastante flexível, onde variáveis como teor alcóolico, tipo de fermentação e tipo de malte podem interferir no produto final. Sensorialmente, não é possível chegar a certa conclusão, já que a cerveja ainda não foi provada pelos alunos. 
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SINDICERV (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja) – Tipos de Cerveja. Disponível em: http://www.sindicerv.com.br – Acessado em: 2 de novembro de 2012
VENTURINI FILHO, W.G.; CEREDA, M.P. – Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de alimentos. 1ªEd., Volume 4, São Paulo, Editora Edgard Blucher, p.91-144, 2008.
SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O Processo de Fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Araraquara: Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.
BIERVILA – Disponível em: http://biervila.wordpress.com/2012/01/20/cerveja-forte-cerveja-bock/ – Acessado em 05 de novembro de 2012.
EISENBAHN – Disponível em: http://www.eisenbahn.com.br – Acessado em: 05 de novembro de 2012.