TA620 - prova de protec I - vinho e cerveja

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VINHO
1. Quais são as duas doenças do vinho e como fazer pra detectá-las.
As duas doenças são avinagramento e doença da volta, e nos dois casos ocorre formação de ácido acético, que aumenta a acidez volátil e é ruim sensorialmente (aroma de vinagre). No avinagramento isso acontece pq as bactérias acéticas transformam o etanol em ácido, e na doença da volta o ácido tartárico (naturalmente presente na uva > vinho) que é transformado em ácido acético.
Não sei dizer exatamente como detectar, mas sei que no avinagramento aumenta a acidez volátil (não sei se é suficiente dizer que tem que medir isso) e na doença da volta diminui a acidez total e aumenta a volátil.
2. Supondo que vc vai fazer um fermentado de fruta tropical (esse Flávio é uma piada né hahaha) que não seja uva, explique pra cada um dos itens se há ou não a necessidade de adicioná-lo e por que:
a) metabissulfito de potássio
Sanitização principalmente, e o SO2 ainda reage com o oxigenio impedindo que este oxide ésteres, polifenóis e outros compostos aromáticos, mantém a temperatura etc
b) citrato de sódio
ajustar o pH (nao sei ql o valor otimo)
c) sei lá o que de amônia
ajustar a qtde de nitrogenio, que tem que ser de no minimo 0,15 e o otimo eh 0,4 a 0,5.. se for menos, ela nao consegue fermentar, e em excesso as leveduras se multiplicam e nao fermentam
3. Verdadeiro ou falso, se for falso justifique
a e b) não lembro mas era falso! hahaha SIMONEEE, ajuda aí!!!!
c) A etapa do atesto significa colocar nutrientes no vinho, blablabla - não, atesto significa encher os barris até a boca, com vinho de igual qualidade pra que não haja ar dentro do barril, o que aceleraria a oxidação do vinho
d) Vinho do porto é licoroso, tem maior teor alcoólico, produzido em regiões específicas... - VERDADEIRO
e) Na legislação brasileira, vinho fino é aquele produzido a partir de vitis labrusca - FALSO (é vitis vinifera)
4. Explique as diferenças na produção do champagne (método convencional) e espumante pelo método de Charmat:
Nossa gente, hahaha, essa resposta é muito grande, é só ver nos slides de aula, mas resumidamente, no método convencional a segunda fermentação ocorre na garrafa, pela adição de leveduras e sacarose, mimimi, e no método de Charmat essa segunda fermentação acontece em tanques pressurizados, é mais rápido etc. Lembrar que na convencional as leveduras sofrem autólise (liberando compostos de sabor e aroma característicos) e na Charmat elas são retiradas antes disso acontecer.
5. No Brasil a legislação diz que o vinho tem que ter no mínimo 8,9º GL. Considerando que pode-se adicionar açúcar para corrigir até 3ºGL (chaptalização), que teor de açúcares devem ter as uvas (em graus Brix)?
Na Argentina, o teor mínimo é de 13ºGL, e nenhum tipo de correção é permitida. Qual a concentração de açúcar na uva nesse caso?
Levando esses fatos em consideração, dê um exemplo de fermentado de uva que seria bom produzir no Brasil ou algo do tipo.
Era só usar o fator de conversão 0,55 (mto simples!!!) e a segunda parte da pergunta, eu anotei no meu caderno que o Brasil era referência em ESPUMANTES, e como espumante tem teor alcoólico menor, pode ser isso. Se alguém tiver outra idéia...
CERVEJA
1. Qual a importancia do lúpulo
2. descreva as etapas da curva de motulação feijto no lab.
3. Para que serve o Whirlpool?
4. faça o fluxograma da obtenção de malte de cevada
5. Foram utilizados 46Kg de malte na preparação de 1HL de cerveja. Mostre com cálculos qual a porcentagem alcoolica formada.
6.Qual a importância do CO2? 
A minha prova de ta620 tinha 26 perguntas, sendo que a maioria delas eram testes com 3 alternativas;
As perguntas que eram abertas:
1) 3 utilidades do lupulo;
2) 3 utilidades do CO2;
3) 3 tipos de contaminantes;
4) Explicar vantagens e desvantagens de processos de cerveja que estão em tendencia na atualidade (era sobre mosto concentrado, uso de leveduras imobilizadas);
5) Tinha uma frase sobre a casca, que pode ser fermentada junto, e que a clarificação era apenas para dar um aspecto agradavel ao consumidor. E precisava colocar verdadeiro ou falso e justificar sua escolha;
6) Descrever sobre o processo mais utilizado da cerveja sem alcool;
7) O que é trub?;
8) Quais etapas poderia realizar o ajuste de concentração de açucar;
9) era sobre a aula pratica....pedia que forma, dosagem e o tipo de lupulo utilizado....(na sua aula pratica, anota todos os materiais e quantidades de ingredientes que vcs utilizaram...o prof mesmo falou que quem pegou o pacotinho do lupulo na mão saberia responder a questão...eu nem vi direito o pacote....e nem lembrei do roteiro da aula...)
 
Os testes não lembro certo, pq tinha bastante e pedia detalhes...eram relacionados ao malte, como secagem (quais os parametros que devem ser controlados), nivel apropriado de oxigenio utilizado na aeração do mosto, germinação do malte, utilidade da centrifuga, importancia da fervura com lupulo, uso de diferentes maltes resultava em...(as alternativas eram: cervejas diferentes, cervejas diferentes com amargor variavel e a outra...eu não lembro). Agora só consigo lembrar desses assuntos....