TA620 - Questões de provas antigas

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Questões de provas antigas:
Qual a finalidade do lúpulo na produção de cerveja
O Lúpulo possui como função: dar aroma e sabor amargo, ter tanino e polifenóis e agir como antimicrobiano. 
2) Explique as etapas da curva de mosturação realizada em aula prática.
Quando a massa estiver a 50ºC, estarão agindo as proteases, a 60ºC - 65ºC, ocorre a sacarificação pela β-amilase e a 70ºC - 75ºC, a dextrinização do amido pela α-amilase. 
Os aminoácidos produzidos pelas enzimas proteolíticas devem estar presentes para servirem de nutrientes às leveduras, na fase de fermentação. As proteínas não degradadas também são necessárias para proporcionar boa qualidade e estabilidade à espuma da cerveja. 
As enzimas β- amilase quebram as ligações α- 1,4 do amido liberando a maltose e a β- dextrina. As enzimas α- amilase quebram as ligações α- 1,4 do amido formando a dextrinas e essas são lentamente hidrolisadas em maltose, maltotriose e a glicose. Esses açúcares liberados serão usados na fermentação. 
3) Para que serve o whirlpool
O Whirlpool é a separação do “trub”por centrifugação do mosto. Este “trub” é composto de proteína sedimentada, resina e tanino do lúpulo. 
4) Explique através de um fluxograma a transformação da cevada em malte
Classificação: Os grãos são selecionados para aumentar o rendimento das etapas seguintes. 
Maceração: A cevada é colocada em água até atingir a temperatura de 45 0 C. 
Germinação: Nessa etapa a temperatura, umidade e aeração são controladas. O processo termina quando o grão alcança sua fase máxima de produção de enzimas, ou seja, quando a radícula alcança 2/3 do comprimento total do grão. 
Secagem: Essa etapa é realizada para paralisar a atividade biológica após ter atingindo o ótimo. 
Estocagem: É realizado em silos. 
5) Vc tem 46kg de malte, qual será o teor alcoólico em 1HL de mosto?
6) Para que serve o CO2 na indústria cervejeira?
O CO2 é utilizado para carbonatar a cerveja e para a realização da lavagem em barris, garrafas, e transporte por pressão. 
7) Explicar as fases da mosturação com adição de quirela de arroz.
A mosturação consiste na mistura de água, malte moído e os sucedâneos do malte, em dornas que trabalham a temperatura baixa no início e vão aquecendo até atingir 750 C. 
O Objetivo da mosturação é gomificar o amido para facilitar na hidrólise deste por enzimas do malte. 
Os complementos do malte como a quirela de arroz são cozidos à parte até a formação de goma e a seguir são adicionados às dornas devido à viscosidade. 
Ao final da mosturação, quando as enzimas já estão inativas a 75ºC, procede-se à clarificação ou filtração do mosto, por gravidade, através das cascas do malte que formam uma cama no fundo da dorna. Após a drenagem, faz-se a aspersão de água a 75ºC, por várias vezes, até o resíduo se apresentar com 1% de extratos solúveis. 
8) Em qual etapa da fabricação da cerveja o lúpulo é adicionado? Quais as suas funções?
O lúpulo é adicionado no mosto ao final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são voláteis e podem se perder na fervura. E as funções do lúpulo são: dar aroma e sabor amargo, ter tanino e polifenóis e agir como antimicrobiano. 
9) Qual a função da aplicação do CO2 na processo da cerveja?
O CO2 é utilizado para carbonatar a cerveja e para a realização da lavagem em barris, garrafas, e transporte por pressão. 
10) Quais as vantagens do emprego de mosto concentrado? Selecionar seus ingredientes e fazer um exemplo de rendimento mostrando os cálculos.