Apostila Revisão Microbiologia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS – UFGD 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 
Prof. Msc. Chaiane Regina Rech 
 
REVISÃO DA DISCIPLINAREVISÃO DA DISCIPLINAREVISÃO DA DISCIPLINAREVISÃO DA DISCIPLINA 
 
 
 
1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos 
causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento 
quando contaminado por Pseudomonas aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem 
alterações ocasionadas por leveduras. 
2 – Patogênese – É termo usado sempre que o micro-organismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo 
alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose 
decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp. 
3 – Efeitos benéficos – quando a presença do micro-organismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao 
alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de 
vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na 
fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito). 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO: 
Fontes primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do 
alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas. 
Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacillus; 
Água – Pseudomonas aeruginosa; 
Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras. 
Plantas – múltiplas contemplações 
Fontes secundárias relacionadas sempre com condições de higiene com sanitárias. Utensílios, contaminação 
fecal, manipuladores de alimentos e animais domésticos. 
Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias. 
OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de mais fácil controle. 
MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS: 
FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES: 
• Alternaria: deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem produzir micotoxinas. 
• (*) Aspergillus: Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítricos e glicônico e enzimas) X produção de 
micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim. 
• Botrytis: Ação deteriorante em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas. 
• Cladosporium: Causam alterações em vegetais e frutas. 
• Fusarium: Alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Produzem micotoxinas. 
• Mucor: Encontrados em vegetais, grãos e frutas. 
• (*) Penicillium: Aspectos benéficos (produção de queijos camembert, brie e roquerfort) X produção de 
micotoxinas. 
• Rhizopus: Deterioram vegetais por produção de enzimas pectinolíticas (diminui a rigidez, amolecimento do 
vegetal). 
(*) Extremamente relevante 
LEVEDURAS: 
• Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que depende do produto) 
• Candida: Encontradas comumente em carne bovina e de aves, também podendo atuar em outros alimentos. 
• Pichia: São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílico (tem 
capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares). 
• (*) Saccharomyces: Aspectos benéficos (fermentações em pães, cervejas e vinhos) X aspectos negativos 
(promovem alterações indesejáveis em uma série de alimentos como laticínios, maionese (alterações no pH 
pode modificar a textura e potencializar o desenvolvimento de micro-organismos que antes não poderiam se 
desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados). 
• (*)Schizosaccharomyces: Micro-organismo xerotolerante (similar a osmotolerante) associado à deterioração 
de frutas e vinhos. 
• (*) Zygossacharomyces: Têm intensa capacidade de fermentar açúcares. Deterioram maioneses, molhos de 
salada, frutas, sucos e refrigerantes. São resistentes aos conservantes químicos utilizados na indústria 
alimentícia. 
* Leveduras Alófilicas – tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal. 
1º capítulo: Importância dos Micro1º capítulo: Importância dos Micro1º capítulo: Importância dos Micro1º capítulo: Importância dos Micro----organismos nos Alimentosorganismos nos Alimentosorganismos nos Alimentosorganismos nos Alimentos 
 
BACTÉRIAS: 
Gram-negativas aeróbias estritas: 
• (*) Pseudomonas: Amplamente distribuídos na natureza. Possuem potencial oportunístico (causam doenças 
em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, sobrevive em meios minimamente 
favoráveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas 
proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada por micro-organismos). 
• Xanthomonas: Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal. 
• Acetobacter: Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas. 
• Gluconobacter: Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e vinagre. 
• Flavobacterium: Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados. 
Gram-negativas anaeróbias facultativas: 
• (*) Escherichia coli: Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em alimentos 
(provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias linhagens (enteropatogênica e 
enterotoxigênica) possuem potencial patogênico. 
• Klebsiella: Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos. 
• (*) Salmonella: Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, febres entéricas e enterocolites 
(salmoneloses). 
* A Salmonella typhi causa febre tifóide e a não typhi causam as outras febres. 
• (*) Shigella: São causadores da desenteria bacilar (shigelose). 
• Vibrio: Pode contaminar água e alimentos. 
Cocos Gram-positivos: 
• Micrococcus: São importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribuídos no solo (fonte primária), 
água, particulado e pele de animais (fonte secundária), podendo contaminar leite e derivados e produtos 
cárneos. 
• (*) Staphylococcus: Produzem enterotoxinas nos alimentos. São encontrados em lesões na pele e nas vias 
aéreas superiores do homem. 
* O Staphylococcus vem de fontes secundárias em relação às condições higiênicas sanitárias. 
• (*)Enterococcus: São indicativos de contaminação de origem fecal. 
* Provem de fonte primária 
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos: 
• Bacillus (toxinogênico): É encontrado em solo, água, material fecal e em múltiplos alimentos. Ex: Bacillus 
cereus e Subtilis 
• Clostridium: A principal fonte de clostrídios é o solo. Destaque para o Clostridium botulinum. 
* O Clostridium é encontrado muito no solo e essencialmente em forma esporulante, fonte primária. 
Bacilos Gram-positivos não esporulados: 
• Lactobacillus: Não patogênicos, podem ser úteis por seus fenômenos fermentativos, mas também causam 
deterioração. 
• (*) Listeria: Principal representante é Listeria monocytogenes, esta causa a listeriose, devido a sua 
patogenicidade, podendo causar septicemia, endocardite e meningite. 
Vírus (hepatite, rota-vírus) e outras bactérias. 
 
 
 
 
 
 
Fatores intrínsecos: 
• Condicionam, é do próprio alimento; 
• Atividade de água (valor entre 0 e 1 se chegar a 1, é água e não alimento). 
* Proporção que o micro-organismo tem para se desenvolver e para efetuar suas reações químicas (água livre) em 
comparação com o conteúdo de água que está envolvido em reações bioquímicas e interações com moléculas 
orgânicas. 
• pH: Quanto mais próximo da neutralidade, maior a chance de desenvolvimento de bactérias patogênicas. 
• Potencial de oxi-redução: Metabolismo do micro-organismo (aeróbio – requer valores mais altos de potencial 
de óxido-redução; anaeróbio – requer baixos potenciais de óxido-redução). 
• Composição química: Está ligada essencialmente a disponibilidadeque o alimento fornece de vitaminas, 
aminoácidos, lipídeos e micronutrientes (minerais) para que determinados micro-organismos se 
desenvolvam. Ex: Complexo B (fator limitante) 
• Fatores antimicrobianos naturais: 
* 1º Grupo: Substâncias fotoquímicas de origem vegetal. Ex: Eugenol (presente no cravo), alicina (alho), aldeído 
cinâmico (canela), timol (orégano), ácidos fenólicos, terpenos e flavonóides; 
2º Grupo: Enzimas. Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite) oxidam o grupamento sulfidrila de enzimas 
metabólicas de micro-organismos; 
3º Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que o mesmo esteja disponível para o desenvolvimento 
microbiano). 
• Interações entre micro-organismos: Lactobacillus que faz a geração de moléculas que abaixam o pH do 
alimento, limitando o espectro contaminante. 
2º Capítulo: Fatores Intrínsecos E Extrínsecos Que Controlam O Desenvolvimento 2º Capítulo: Fatores Intrínsecos E Extrínsecos Que Controlam O Desenvolvimento 2º Capítulo: Fatores Intrínsecos E Extrínsecos Que Controlam O Desenvolvimento 2º Capítulo: Fatores Intrínsecos E Extrínsecos Que Controlam O Desenvolvimento 
Microbiano Nos AlimentosMicrobiano Nos AlimentosMicrobiano Nos AlimentosMicrobiano Nos Alimentos 
OBS: Exclusão Competitiva é o uso de linhagens não patogênicas que não promoverão alterações indesejáveis no 
alimento e irão impedir o desenvolvimento de possíveis bactérias patogênicas que contaminem aquele alimento. 
Fatores extrínsecos: 
• Temperatura ambiente. 
* Classificações: 
Micro-organismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 
10 a 15°C; 
Micro-organismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de 
micro-organismos de importância em alimentos- pseudômonas); 
Micro-organismo Termófilos (gênero Bacillus e Clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C; 
Micro-organismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C. 
• Umidade relativa do ambiente: Tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente 
quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento (URA = Aa x 100). 
• Composição gasosa do ambiente: Análise da natureza do micro-organismo se é anaeróbio (não necessita de 
O₂) ou não. 
Aeróbio estrito – necessita de O₂ para o seu desenvolvimento 
Aeróbio fermetantivo – não necessita necessariamente de O₂ 
Atmosfera modificada (é uma implicação) – substitui-se o O₂ por um gás inerte, por exemplo, N₂. 
• Conceito de Tecnologia de Barreiras ou Obstáculos de Leistner. 
Tabela 1: Valores de atividade de água mínima para multiplicação de micro-organismos contaminantes. 
Organismos Aa 
Bactérias deteriorantes 0,9 
Leveduras deteriorantes 0,88 
Bolores deteriorantes 0,80 
Bactérias halofílicas 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Leveduras osmofílicas 0,61 
Bacillus cereus 0,95 
Clostridium botulinum tipo A/B 0,94 
Pseudomonas sp. 0,97 
Staphylococcus aureus 0,86 
Salmonella sp. 0,94 
* Quanto mais próximo da neutralidade maior a chance de desenvolvimento de bactéria patogênica, pH ótimo de 
desenvolvimento de 5 a 8, perto da neutralidade. 
TABELA 2: Valores de pH para multiplicação de algumas bactérias contaminantes. 
Bactérias Valores de pH 
 Mínimo-máximo Ótimo 
Bacillus cereus 4,9-9,3 - 
Clostridium botulinum 4,8-8,8 6,0-8,0 
Pseudomonas aeruginosa 5,6-9,0 6,6-7,0 
Staphylococcus aureus 4,0-9,8 6,0-7,0 
Salmonella sp. 4,5-9,6 6,0-7,5 
TABELA 3: Valores de pH para multiplicação de alguns fungos e leveduras importantes. 
Fungos e leveduras Valores de pH 
 Mínimo-máximo Ótimo 
Saccharomyces cerevisiae 2,0 - * 4,0-5,0 
Zygosaccharomyces rouxii 1,5-10,5 3,5-5,5 
Aspergillus niger 1,2 - * 3,0-6,0 
Aspergillus oryzae 1,6-9,3 - 
Penicillium 1,9-9,3 4,5-6,0 
* Fungos e leveduras se desenvolvem em pH pouco mais baixo da neutralidade (7), mais ácido. 
Valores de Aa de alguns alimentos: 
Alimentos Aa 
Frutas frescas e vegetais * >0,97 
Aves e pescado frescos * >0,98 
Carnes Frescas * >0,95 
Queijos 0,91 – 1 
Nozes** 0,66 – 0,84 
Geleia*** 0,75 – 0,8 
Farinha de trigo 0,67 – 0,87 
Mel**** 0,54 – 0,75 
Frutas secas 0,51 a 0,89 
Cereais (leveduras e fungos) 0,1 a 0,2 
Açúcar 0,1 
* Mais perecíveis 
** Podem ser contaminados por fungos 
*** Tem como principal inibição dos micro-organismos a adição de açúcar 
**** É um meio hiperosmótico 
 
* Os alimentos que tem Aa são mais perecíveis. 
* Quanto mais água livre maior a propensão de desenvolvimento dos micro-organismos 
* A Aa do alimento tem que ser maior do que a Aa que o micro-organismo precisa. 
Valores de pH de alguns alimentos: 
Alimentos pH 
Vegetais 3,6 – 6,5 
Frutas 1,8* – 6,7** 
Carnes 5,1 – 6,4 
Pescado 5,2 – 7,0 
Laticínios 4,5 – 6,5 
* Frutas Cítricas 
** Melancia e melão, sabores mais neutros. 
 
 
 
Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um 
alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou 
sobre a deterioração do alimento. Os micro-organismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias 
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. 
A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 
1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados também apresenta outras características 
que as classifica como um bom micro-organismo indicador, como: 
a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente. 
b) Número elevado, nas fezes. 
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral. 
d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem. 
Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram 
negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-
37ºC – por 48 h). Deste grupo de micro-organismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como 
habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros 
Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros 
ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que 
bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella. 
 
 
 
 
TABELA DE DOENÇAS! 
 
 
 
 
 
• Degradação de componentes químicos dos alimentos: 
Carboidratos: obtenção de energia para o crescimento microbiano. Metabolização na presença ou ausência de 
oxigênio. 
Oxidativo: presença de oxigênio; 
Fermentativo: ausência de oxigênio. 
*Monossacarídios: transformam-se em ácido pirúvico; 
Fermentação lática: grupo lático ou bactérias láticas. Produção de ácido lático (homolático ou heterolático), 
diacetil, etanol e CO2. 
Fermentação alcoólica: produção de CO2 e acetaldeído, reduzido a etanol. Leveduras e bactérias do gênero 
Zymomonas. 
Fermentação Ácida Mista ou Fórmica: produção de ácido lático, acético, succínico e fórmico. Enterobactérias. 
Fermentação Butanodióica: Menor produção de ácido que a fermentação mista. Acetoína é reduzida a 2,3 
butilenoglicol. 
Fermentação Butírica: produção de ácido butírico, acético, CO2, H2, acetona, isopropanol e n-butanol. 
Bactérias butíricas. 
Fermentação Propiônica: bactérias propiônicas. Produtos finais são ácido acético e succínico, além de CO2. 
3333º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: MicroMicroMicroMicro----organismos Indicadoresorganismos IndicadoresorganismosIndicadoresorganismos Indicadores 
4º Capítulo: Micro4º Capítulo: Micro4º Capítulo: Micro4º Capítulo: Micro----organismos Patogêorganismos Patogêorganismos Patogêorganismos Patogênicos de Importância em Alimentosnicos de Importância em Alimentosnicos de Importância em Alimentosnicos de Importância em Alimentos 
5º Capítulo: Alterações Químicas Causadas Por Micro5º Capítulo: Alterações Químicas Causadas Por Micro5º Capítulo: Alterações Químicas Causadas Por Micro5º Capítulo: Alterações Químicas Causadas Por Micro----OrganismosOrganismosOrganismosOrganismos 
*Polissacarídios: entre os polissacarídios hidrolisáveis por micro-organismos, os mais importantes são: amido, 
celulose e pectinas. 
Proteínas – Desaminação oxidativa e redutora, descarboxilação, produção de H2S e decomposição do radical do 
aminoácido. 
Lipídeos – Rancificação, produção de cetonas e ácidos graxos voláteis. 
Outras alterações: viscosidade, coloração e alterações devidas ao crescimento de bolores e leveduras. 
 
 
 
 
Deterioração de leites e derivados 
Leite – Fatores intrínsecos: alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes - excelente meio de cultura para 
micro-organismos. 
Substâncias inibitórias para os micro-organismos presentes no leite recém-ordenhado são inativadas rapidamente 
por lactoperoxidase e aglutininas. 
A qualidade dos derivados do leite dependerá das condições microbiológicas da matéria-prima. 
Sabores e odores estranhos: são delicados e facilmente alteráveis, decorrentes da multiplicação de micro-organismos 
que resistiram à pasteurização ou que contaminaram o produto após o processamento térmico. 
� Sabor e odor ácidos: fermentação lática ou butírica 
� Sabor amargo: presença de peptídeos devido à proteólise 
� Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite 
� Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido: provocado por cepas de Lactobacillus lactis 
� Odor de estábulo: Enterobacter 
� Odor de batata: Pseudomonas mucidolens 
� Odor de peixe: Aeromonas hydrophila 
Alterações na cor: 
� Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea 
� Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium 
� Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus reseus, além de algumas leveduras que podem produzir colônias 
vermelhas ao crescer. 
� Rancidez: Bactérias Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras 
produzem enzimas lipolíticas que oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos, hidrolisam as gorduras a ácidos graxos e 
glicerol. Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação. 
Alterações na viscosidade: 
� Na superfície do leite: Alcaligenes viscolatis 
� Em todo o líquido: Enterobacter sp, Klebsiela, Lactococcus lactis, Lactobacillus sp. 
� Produção de gás –Coliformes, Clostridium sp, algumas espécies do gênero Bacillus. 
 
Deterioração de carnes e derivados 
Fatores que favorecem a deterioração da carne: excelente meio de cultura, condições de abate e de estresse durante o 
abate, a atmosfera que envolve os produtos, a temperatura. 
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE: 
Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível vão determinar qual 
micro-organismo irá crescer. 
Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos). Os pigmentos presentes na carne são constituídos de 
hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo). Reações dos hemepigmentos: Mioglobina 
(vermelho púrpura) à oxigenação à oximioglobina (vermelho vivo). Oximioglobina à oxidação à metamioglobina 
(marrom). Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses produtos forem produzidos durante a embalagem a 
vácuo, a coloração verde, marrom ou cinza aparecerá após a exposição ao ar. 
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE: 
Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne. As principais alterações 
são: 
o Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico, acético) durante a degradação enzimática 
bacteriana de moléculas complexas. 
o Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos 
de aroma desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc. 
o Rancificação: Na maioria dos casos é causada por micro-organismos, devido à lipólise. 
• Principais micro-organismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores. 
• Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos também para os micro-organismos, por isso à 
medida que a rancificação se desenvolve, o número de micro-organismos tende a diminuir. 
o Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne 
o Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração da carne. Causados pela produção dos 
ácidos voláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico. 
O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa e pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor 
e Rhizopus. 
CARNES CURADAS: 
o O sucesso da cura depende da carga microbiana da peça de carne e de não apresentar deterioração anterior. 
6666º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: Deterioração Microbiana de AlimentosDeterioração Microbiana de AlimentosDeterioração Microbiana de AlimentosDeterioração Microbiana de Alimentos 
o A manipulação inadequada e o armazenamento prolongado levam à deterioração da carne curada. 
o Os principais efeitos microbiológicos nas carnes curadas são a formação do limo superficial e o emboloramento. As 
carnes curadas apresentam a umidade necessária ao crescimento microbiano, que é a mesma para manter um bom 
aspecto. 
o O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de embalagens a vácuo retardam o crescimento de bolores. 
 
Deterioração de pescados e frutos do mar 
Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a Aa elevada, composição 
química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, pH próximo da normalidade. 
Deterioração dos pescado pode ocorrer: 
� através da autólise: ação dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das 
enzimas dos tecidos, que favorecem a disseminação dos micro-organismos contaminantes, amolecimento e 
desintegração da carne, 
� oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado, 
� atividade bacteriana: aceleram as alterações do pescado durante o seu armazenamento ou combinação dos 03 
processos. 
Na carne do peixe a deterioração ocorre mais rapidamente do que em outros produtos cárneos devido não só à 
autólise, como também ao pH próximo à normalidade, o que favorece o desenvolvimento microbiano. 
A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat, sendo um dos principais fatores de seleção a temperatura, 
que raramente ultrapassa os 20°C ao longo do ano. Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de 
uma microbiota psicrotrófica do que a uma estritamente mesófila. 
A composição química do pescado influencia o desenvolvimento microbiano. Verifica-se, neste alimento, o 
desenvolvimento de micro-organismo capazes de utilizar substâncias nitrogenadas, proteicas ou não. As maiores 
alterações químicas decorrentes da deterioração dos pescados são: 
� produção de bases nitrogenadas voláteis e amônia, decorrente da desaminação oxidativa dos compostos não 
proteicos (ureia e creatina). 
� Outros compostos voláteis também importantes na deterioração dos pescados mas produzidos em menores 
quantidades são: metil, etilmercaptanas, dimetil- sulfeto, H2S, diacetil, acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e 
etanol. 
Esgotados os substratos nitrogenados não proteicos, as bactérias passam a atuar sobre as proteínas ocasionando 
alterações mais profundas, como o amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor 
nauseante. 
Microbiota natural do pescado: Pseudomonas, Moraxella,Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. 
O pescado salgado é deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus, ou halofílicas dos gêneros 
Halococcus e Halobacterium, causadores de alterações na cor. 
A microbiota dos crustáceos reflete a qualidade da água em que estavam e da água de lavagem, as condições 
higiênicas de manipulação, etc. Os micro-organismos presentes na microbiota são os mesmos encontrados em peixes, 
como Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras, predominantes na deterioração desses alimentos. 
A microbiota dos moluscos também varia com a qualidade da água em que se encontravam, da água de lavagem e 
outros fatores. 
Os gêneros bacterianos isolados de ostras deterioradas são: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, 
Escherichia, Enterobacter, Flavobacterium, entre outros. 
Conforme o processo deteriorativo avança, há o predomínio dos gêneros Pseudomonas e Acinetobacter- Moraxella, 
com enterococos, lactobacilos e leveduras dominando os últimos estágio da deterioração. 
 
Deterioração dos frangos 
As bactérias são as principais causadoras da deterioração das aves, sendo o conteúdo intestinal a fonte primária da 
contaminação. 
A maioria das bactérias cresce na superfície (pele, parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada) e 
os produtos da decomposição vão difundindo-se vagarosamente para o interior da carne. •Em frango eviscerado, 
mantido a 10°C ou abaixo, a deterioração ocorre, principalmente, por Pseudomonas. 
Acima de 10 graus tem-se o crescimento de Alcaligenes sp e Flavobacterium sp. 
Com o tempo, aparece a limosidade na superfície da carne e, dependendo da quantidade de íons de ferro na água de 
lavagem, há produção do pigmento pioverdina pelas Pseudomonas. 
Odores alterados são comuns em pedaços de frango refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas sp, 
embora espécies de Alcaligenes também possam estar envolvidas. 
 
Deterioração dos ovos 
• A maioria dos ovos é estéril na parte interna. 
• As cascas podem ser contaminadas por: –Matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho, –Água de lavagem dos ovos, –
Manipulação inadequada, –Embalagem utilizada. 
• O tipo de micro-organismo que contamina a casca é variado: –Microbiota normal – Gram-positivo –Ovo 
deteriorado – Gram-negativo 
• Mecanismos de proteção contra a invasão microbiana: –Barreiras mecânicas: casca, cutícula e membranas 
internas. –Barreiras químicas: albumina (pH alto e baixa disponibilidade de compostos nitrogenados), ligação das 
proteínas com a riboflavina, e da avidina com a biotina, tornam esses compostos indisponíveis para os micro-
organismos. 
• Como verificar sinais de deterioração dos ovos: –Aparência geral –Presença de rachaduras –Vazamentos –Perda 
do frescor ou do brilho –Manchas de sujeira no exterior –Sangue coagulado 
• na cor: –Pseudomonas fluorescens: aparecimento de pontos verdes na clara, fica fluorescente (quando observado 
sob luz ultravioleta) em estado adiantado de deterioração. –Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certos 
coliformes alteram a cor da gema com pontos coloridos. Em estágio mais avançado há desintegração da gema. –
Proteus sp, Pseudomonas e Aeromonas estão envolvidos com o desenvolvimento de pontos negros que evoluem para 
o escurecimento da gema e sua posterior desintegração. 
• Alterações no odor: –Ausência de odor característico: Pseudomonas fluorescens –Odor pouco detectável –Odor 
frutado, altamente ofensivo: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter –Odor pútrido com evidente produção de H2S e 
desenvolvimento de pressão devido à produção de gás. 
• Normalmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana que fúngica. 
• Cabeça de alfinete: é o emboloramento no estágio inicial, porque é pequeno e compacto, aparecendo no interior da 
casca. A cor depende da espécie do fungo. 
• Atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica superficial. O resultado final é a podridão 
fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo através dos seus poros ou ranhuras. 
• Pode ocorrer também a geleificação da clara e o surgimento de manchas coloridas produzidas por Sporotrichium 
(vermelha) e Cladosporium (negra). 
• Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria e outros fungos estão 
relacionados com a deterioração dos ovos. 
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados 
• Alimentos enlatados ou envasados não deveriam sofre deterioração microbiana, pois são submetidos ao 
processamento térmico. 
• Causas para a deterioração: –Deterioração pré-processamento; –Contaminação do alimento enlatado através de 
falhas nas costuras (vazamento); –Resfriamento inadequado; –Subprocessamento. 
• Os alimentos envasados, termicamente processados, são classificados de acordo com o pH: –Alimentos de baixa 
acidez: pH acima de 4,5 –Alimentos ácidos: pH na faixa de 4,0 a 4,5 –Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0 OBS: a 
escolha do valor de 4,5 para a divisão entre os alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada em relação ao 
crescimento e produção de toxinas por algumas cepas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6. 
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ PODEM SER DETERIORADOS POR: 
o Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com 
as extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do 
produto é normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o 
líquido, turvo. As principais fontes de contaminação são os equipamentos e as matérias-primas, como açúcar, amido e 
solo. 
o Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da lata, podendo chegar à explosão, devido à 
produção de CO2 e H2. O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo. As fontes de 
contaminação são as mesmas do grupo anterior. 
• Deteriorantes sulfídricos: não causam alterações visíveis na lata, mas o H2S produzido é absorvido pelo produto, 
causando o escurecimento e o desenvolvimento do odor de “ovo podre”. A contaminação por esses micro-organismos 
indica um subprocessamento bastante grosseiro. 
• Bactérias mesófilas formadoras de esporos: produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata, que 
tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor 
tipicamente podre. 
OBS: Devido à sua importância em saúde pública, Clostridium botulinum é considerado como integrante desse grupo. 
O tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioração 
pelos outros micro-organismos. Contudo, não é raro o emprego de processos mais severos com o intuito de destruir 
os esporos mais termorresistentes deste grupo. 
ALIMENTOS ÁCIDOS PODEM SER DETERIORADOS POR: 
o Bactérias termófilas: a lata apresenta-se normal e a alteração no vácuo é pouca. O produto apresenta-se com 
alterações no aroma e no pH. 
o Anaeróbios butíricos: provocam a deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a 
dilatação da lata, que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor butírico. 
o Bactérias não formadoras de esporos: principalmente as bactérias láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O 
produto fica com odor ácido. 
PRODUTOS DE ALTA ACIDEZ 
o Incluem o chucrute, picles e outros produtos fermentados. 
o Geralmente são deteriorados por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e 
Leuconostoc. 
• O estufamento de uma lata pode ser de origem: –Microbiana – produção de CO2 + H2 –Química – produção de H2 
• A análise da quantidade e qualidade de gases em uma lata estufada ajuda a identificar a natureza da alteração do 
alimento. 
DIAGNÓSTICO DA APARÊNCIA DA LATA 
o Normal:apresenta extremidades planas ou levemente côncavas 
o Alterada (com produção de gás no seu interior): –Flipper: lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se 
convexa quando a lateral da lata é pressionada o a temperatura do produto é elevada. –Springer: observada na lata 
que tem as duas extremidades dilatadas, mas côncavas quando pressionadas. Caso apenas umas das extremidades 
esteja convexa, quando pressionada a outra extremidade da lata distenderá. –Soft swell: apresenta as duas 
extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas. –Hard swell: as extremidades das latas encontram-
se dilatadas, não sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás presente. 
• Essas alterações da lata ocorrem em sequência, podendo auxiliar na determinação do tipo de deterioração. 
• Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas frequentemente as alterações do tipo soft swell e hard 
swell são. 
• Outros defeitos que podem ser notados em latas são pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e 
costuras laterais defeituosas. 
Deterioração de produtos de origem vegetal 
• Doenças de mercado: 20% de toda a colheita é perdida. 
• Causas: –Microbiológica –Manipulação e acondicionamento inadequado –Sazonalidade –Rede de armazenamento 
insuficiente. 
• Composição média dos vegetais: Água: 88%, Carboidratos: 8,6%, Proteínas: 1,9%, Lipídios: 0,3%, Vitaminas, 
ácidos nucleicos e outros constituintes: menos do que 1%. 
• Essa composição favorece o crescimento dos micro-organismos. 
• Além disso, os vegetais apresentam alta Aa, baixa acidez e potencial de oxi-redução relativamente alto. 
• A podridão mole é o tipo de deterioração mais comum nos vegetais. A pectina hidrolisada provoca o 
amolecimento, odor desagradável e aparência úmida. É provocada por Erwinia carotovora, Pseudomonas sp, 
Clostridium e Bacillus. 
• Os fungos são mais importantes que as bactérias na deterioração dos alimentos de origem vegetal. 
• Botrytis causa a podridão fúngica em pelo menos 26 tipos de vegetais. 
• A invasão fúngica pode ser pré-colheita: –Botrytis causa a podridão cinza na flor do morango; –Collectotrichum é 
responsável pela antracnose nas frutas cítricas, mangas, abacates e papaias; –Gloesporium provoca a podridão da 
maçã e antracnose de bananas. 
• A maioria das deteriorações ocorre pós-colheita, quando os fungos invadem os produtos danificados. –
Deterioração fúngica de vegetais: áreas de amolecimento –Podridão fúngica de frutas secas: áreas marrons ou creme, 
devido ao crescimento do micélio. –Alguns fungos apresentam área infectada seca, dura e descolorida. 
• A via de entrada dos micróbios deteriorantes nos vegetais determinam o tipo de deterioração e a probabilidade de 
sua ocorrência. 
• Os danos causados por meios mecânicos, fitopatógenos e manuseio inadequado favorecem a entrada. 
• A parte do vegetal que é utilizada como alimento também é importante. As partes subterrâneas e os vegetais 
rasteiros estão em contato direto com o solo e se contaminam com os micróbios aí presentes, por exemplo. A maioria 
dos frutos sofre danos por insetos e pássaros. 
• As características da deterioração dependem do tipo de produto atacado e dos micro-organismos envolvidos no 
processo. 
• Se o alimento for mole e sumarento, a deterioração será mole e paposa, podendo resultar no extravasamento do 
suco. 
• Em outros, a deterioração tem aparência seca e áreas descoloridas. 
• O micélio pode ser visível, apresentando pontos coloridos, ou estar sob a superfície, quando então aparecem 
apenas pontos deteriorados. 
 
 
 
Princípios da conservação dos alimentos 
 
• Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana; 
• Prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento; 
• Prevenção de injúrias provocadas por insetos, causas mecânicas, etc. 
1) Remoção dos micro-organismos 
• Lavagem: vegetais de forma geral para envasamento (retirar micro-organismos, poeira e resíduo de 
pesticida); 
• Sedimentação ou centrifugação: de água (embora não seja eficiente) e clarificação de leite; 
• Filtração: uso limitado a líquidos, aplicado em sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, água e vinho. 
2) Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana 
• Alimentos embalados a vácuo ou aqueles cujo ar do espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou NO2 
apresentam condições anaeróbias que impedem desenvolvimento de micro-organismos aeróbios. 
3) Altas temperaturas 
• Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao 
metabolismo microbiano; 
• Tratamento térmico necessário para destruir micro-organismos ou esporos varia de acordo com o tipo de 
micro-organismo, a forma em que se encontra e o ambiente durante o tratamento; 
• 2 categorias: pasteurização e esterilização. 
7777º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: Controle do Desenvolvimento Microbiano nos AlimentosControle do Desenvolvimento Microbiano nos AlimentosControle do Desenvolvimento Microbiano nos AlimentosControle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos 
Pasteurização 
• Aplicados a alimentos ácidos, a alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento e aqueles 
submetidos à concentração e desidratação; 
• Leite pode apresentar variáveis: 63ºC/30min (baixa temperatura e tempo longo) e 72ºC/15s (alta 
temperatura e tempo curto); 
• Tratamento destinado a destruir micro-organismos patogênicos não formadores de esporos. 
Esterilização 
• Destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por técnica apropriada de semeadura; 
• No leite é realizada a 140-150ºC por poucos segundos (UHT - ultra high temperature). 
Fatores que afetam a termorresistência dos micro-organismos 
• Água; 
• Gordura; 
• Sais; 
• Carboidratos; 
• pH; 
• Proteínas; 
• Números de micro-organismos; 
• Fase de crescimento; 
• Temperatura de crescimento; 
• Compostos inibitórios; 
• Relação tempo/temperatura. 
4) Baixas temperaturas 
• Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou atividade microbiana; 
• Não é considerado o melhor método de conservação para qualquer tipo de alimento, pois alguns podem 
sofrer injúria devido ao frio; 
• Remoção do calor e manutenção do ambiente frio controlado são de alto custo. 
• Micro-organismos psicrofílicos: temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20ºC, com ótimo entre 10 e 15ºC; 
• Micro-organismos psicrotróficos: capazes de se desenvolver entre 0 e 7ºC, no entanto, crescem em 
temperaturas de até 43ºC. 
Refrigeração 
• Refrigeração refere-se empregar temperaturas inferiores a 10ºC, excluindo-se portanto a atividade dos 
mesófilos; 
• Micro-organismos de interesse são os psicrotróficos; 
• Outros métodos empregados em conjunto com a refrigeração: embalagens a vácuo, salga, cura, defumação, 
etc. 
Congelamento 
• Alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira; 
• Temperaturas baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos micro-organismos, 
enzimas ou O2; 
• Um dos melhores métodos para manter cor, aroma, e aparência de muitos alimentos. 
• Congelamento rápido: a temperatura é diminuída para aproximadamente -20ºC em 30 min através de 
imersão direta ou uso de correntes de ar frio; 
• Congelamento lento: a temperatura desejada é atingida entre 3 e 72 horas, é o que ocorre no congelador 
doméstico; 
• O congelamento rápido é mais vantajoso do que o lento. 
a) Estabilidade dos alimentos congelados 
• Alguns fatores que afetam a vida de prateleira de alimentos congelados são os tratamentos que são 
submetidos antes do congelamento, o tipo de embalagem, a temperatura, as flutuações na temperatura de 
armazenamento e as condições de descongelamento; 
• O tempo máximo de armazenamento de um alimento congelado não é baseado na sua microbiologia,mas em 
outros efeitos como textura, aroma, maciez, cor e qualidade nutricional após o congelamento e cozimento. 
b) Vantagens do congelamento 
• Não adiciona nem remove compostos presentes no alimento; 
• Não adiciona sabor nem aroma novos e nem altera o natural; 
• Não diminui a digestibilidade nem causa perda significativa do valor nutritivo. 
c) Desvantagens do congelamento 
• Micro-organismos não são destruídos totalmente; 
• Esporos são resistentes ao processo e existem toxinas que não são destruídas; 
• Alimentos congelados, embalados de maneira inadequada, desidratam muito rapidamente, causando 
deterioração. 
 
5) Desidratação 
• Método de conservação mais antigo; 
• Observação de que sementes secas podiam ser armazenadas de uma estação do ano para outra; 
• Baseia-se no fato de que tanto micro-organismos como enzimas precisam de água para sua atividade; 
• Diminuir o conteúdo de água até o ponto em que ocorra a inibição dos micro-organismos deteriorantes e 
patogênicos; 
• Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade denominados de LMF (low moisture foods); 
• Teor de umidade inferior a 25% e Aw inferior a 0,60; 
• Alimentos que apresentam Aw entre 0,60 e 0,85 são denominados alimentos com umidade intermediária ou 
IMF (intermediate moisture foods); 
• Além da prevenção do crescimento microbiano, apresenta outras vantagens: prevenção das alterações 
químicas ou físicas no alimento, induzidas ou auxiliadas pelo excesso de umidade; redução nos custos de 
embalagem, armazenamento e transporte; e remoção da umidade adicionadas em operações de 
processamento. 
6) Conservadores químicos 
• É qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a deterioração por micro-
organismos; 
• Alguns também controlam desenvolvimento de micro-organismos patogênicos; 
• Não estão incluídos : sais comuns, açúcares, vinagres e condimentos; 
• O número de compostos químicos empregados é relativamente pequeno, pois serão ingeridos com o 
alimento. 
• Características de um conservante químico ideal: não deve ser tóxico nas concentrações empregadas; não 
pode ser carcinogênico; deve ser de baixo custo; solúvel em água; e não produzir características 
organolépticas indesejáveis. 
• Eficiência depende de fatores: concentração em que será utilizado; temperatura e o tempo de 
armazenamento do alimento; tipo do conservador; tipos de micro-organismos contaminantes; e 
características intrínsecas do alimento (pH, Aw, composição química, etc.); 
• Conservadores permitidos pela legislação brasileira: 
1. Ácidos lipofílicos e derivados: 
Ácido benzoico e benzoatos de Na, K e Ca; 
Ácido sórbico e sorbatos de Na, K e Ca; 
Ácido propiônico e seus sais de Na, K e Ca; 
Ésteres do ácido p-hidróxido benzóico. 
2. Nitratos e nitritos; 
3. Dióxido de enxofre e derivados; 
4. Nisina 
5. Natamicina 
• Outros compostos químicos que atuam como conservadores: 
NaCl e açúcares; 
Ácidos orgânicos. 
Defumação; 
Tratamento com gases (CO2, óxido de etileno e propileno, ozônio); 
Agentes antifúngicos para frutas. 
7) Irradiação do alimento 
• Patenteada nos EUA em 1929; 
• Somente nos últimos 30-40 anos é que maior atenção foi dada a este método; 
• Radiação pode ser definida como sendo a emissão e a propagação da energia ou partículas através do espaço 
ou da matéria; 
• Exemplos: Raios ultra-violeta ( luz UV), partículas β e raios γ. 
Luz UV 
• Poderoso agente bactericida; 
• A célula bacteriana é destruída devido a mutações letais no DNA, inibindo a sua síntese; 
• Apresenta baixo poder de penetração e somente é utilizado em superfícies; 
• Aplicado na esterilização do ar e superfície de pães e derivados antes de serem embalados, camada 
superficial de tanques de xaropes, algumas embalagens plásticas, etc. 
Partículas β 
• São elétrons emitidos por fontes radioativas; 
• Apresentam baixo poder de penetração; 
• Pouco utilizado. 
Raios γ 
• Radiações eletromagnéticas emitidas pelo núcleo excitado de elementos radioativos, sendo os aplicados em 
alimentos o 60Co e o 137Cs; 
• Forma mais barata, uma vez que são subprodutos da fissão do urânio; 
• Apresentam excelente poder de penetração; 
• Aplicações: descontaminação de ingredientes; aumentar tempo de armazenamento de frutos, inibir 
germinação ou crescimento. 
a) Efeito da radiação sobre o alimento 
• As doses de radiação altas o suficiente para esterilizar um alimento também podem produzir, através de 
reações secundárias, efeitos indesejáveis, causando alterações de cor, sabor, odor e outras propriedades; Ex: 
quando irradiada a água pode sofrer radiólise formando radicais livres que poder reagir com outras 
moléculas presente no meio. 
 
 
 
 
 
O parâmetro de qualidade mais importante de um alimento é o que define sua característica microbiológica. 
Essas características avaliam condições de processamento, armazenamento, bem como vida útil e risco à saúde. Para 
que a análise microbiológica permita uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança que o produto oferece 
para o consumido e também para o produtor é necessário que critérios de avaliação sejam estabelecidos. 
Esses critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país e em nível internacional pela 
Comissão do Codex Alimentarius ( FAO/WHO). Os itens que compõe o critério microbiológico, de acordo com o Codex 
Alimentarius são: 
- Planos de amostragem; 
- Definição dos micro-organismos pesquisados e da metodologia; 
- Estabelecimento de padrões, normas e especificações de conformidade. 
a) Definição dos micro-organismos que devem ser estudados: 
- Sem risco direto à saúde: Inclui micro-organismos que causam apenas alterações nos alimentos. Exemplos: 
fungos, bactérias aeróbias mesófilas; 
- Risco indireto à saúde do consumidor: Inclui os micro-organismos indicadores. Exemplo: Coliformes; 
- Risco direto à saúde do consumidor: Inclui todos os micro-organismos patogênicos de interesse em 
alimentos. 
Esses micro-organismos são subdivididos em três subgrupos: 
• Risco direto, moderado e de difusão limitada: são os micro-organismos parcialmente patogênicos e 
que causam doenças brandas. Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A, Coxiella 
burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide Trichinella spiralis; 
• Risco direto,moderado e difusão extensa: são micro-organismos potencialmente patogênicos, porém 
causam doenças mais graves em doses infectantes mais baixas. Exemplos: Salmonella Typhimurium, E.coli 
patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e estreptococos beta-hemoliticos; 
• Risco direto e grave São micro-organismos que não devem estar presentes em nenhum alimento, pois 
são altamente patogênicos. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi A e B, Salmonella 
cholerasuis, vírus da hepatite infecciosa e outros. 
b) Planos de amostragem - Conceitos importantes: 
- Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, 
produzida numa mesma batelada, sob as mesmas condições. 
- Amostra de Lote: fração do lote retirada ao acaso, embalagem ou alíquotas ( unidade de amostra). Devem 
ter quantidades suficientes para análises, contra provas e prevenção de perdas por acidente. 
- Unidade analítica: quantidade de alimento efetivamente utilizada na realização de um ou mais da unidade 
de amostra. 
Os planos de amostragem foram propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological 
Specifications for Foods) e são subdivididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco que o micro-
organismo oferece. 
• Categoria 1,2 e 3: micro-organismos que apenas deterioram o produto,; 
• 4, 5 e 6 estão os indicadores da possível presença de patógenos; 
• 7, 8 e 9: micro-organismos patogênicos que causam leves doenças e são de difusão restrita; 
• 10, 11 e 12: os patogênicosque causam doenças leves e são de difusão extensa; 
• 13, 14 e 15: os micro-organismos patogênicos que podem causar doenças graves; 
c) Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise 
 - Amostras de alimentos em embalagens individuais: 
• Devem ser coletados e encaminhados ao laboratório em sua embalagem comercial original, fechada e 
intacta. 
• Alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens, deve-se transferir porções representativas 
para frascos ou bolsas estéreis, sob condições assépticas. 
• A preparação de frascos para coleta de amostras individuais deve ser feita da seguinte maneira: as 
tampas devem ser á prova de vazamentos, tamanho adequado, pré esterilizados em autoclave, ou 
estufa ou desinfetados. 
- Amostras de alimentos contidos em grandes embalagens: 
• Antes da coleta deve-se misturar toda a massa do alimento, para garantir a homogeneidade dos 
micro-organismos. Caso não seja possível realizar a mistura do alimento, deve-se retirar porções em 
diferentes partes do conteúdo. 
• O frasco que será utilizado para coleta não deve ser introduzido diretamento no produto. 
 - Coleta e análise de alimentos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos (DTAs): 
• Deve ser feita o mais rápido possível, já que se o alimento pode estar em estado de deterioração. 
8888º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: º Capítulo: Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de AlimentosCritérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de AlimentosCritérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de AlimentosCritérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de Alimentos 
• Deve-se utilizar sobras das refeições suspeitas, caso não seja possível, deve-se utilizar amostras de 
outros alimentos similares que foram produzidos nas mesmas condições, ou ingredientes, ou 
vasilhames. 
- Análise e coleta de amostras de água: 
• Água engarrafada é considerada pelo Codex Alimentarius como um alimento. 
• Para coleta para análise é necessário que a amostra esteja em sua embalagem original e lacrada. Caso 
seja necessário coletar volumes maiores deve-se homogeneizar o conteúdo, a saída de água deve ser 
desinfetada com álcool 70%, o volume inicial é desprezado e a coleta da amostra pode ser realizada. 
• Para a coleta de mananciais deve-se mergulhar o frasco de boca para baixo, direcionado para a saída 
de água e elevar o frasco. 
• Já para a análise de água clorada, primeiramente é necessário que o cloro seja neutralizado com 
tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 3%. 
• Amostras de água com alto teor de metais devem ser coletadas em frascos com EDTA, para reduzir a 
toxicidade destes metais para micro-organismos. 
d) Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 
A estocagem e o transporte da amostra devem ser feita da mesma forma que o alimento é estocado e 
transportado na sua comercialização. 
- Alimentos com baixa atividade de água: 
• Estes alimentos devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente e protegidos da 
umidade. 
- Alimentos congelados: 
• devem ser estocados e transportados em temperatura entre -18 °C e -24°C em caixas com gelo seco e 
os rótulos e etiquetas devem ser à prova d’água. 
- Alimentos que são comercializados estéreis em embalagens herméticas: 
• Estes alimentos devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente. Caso a embalagem 
esteja estufada a estocagem e transporte deve ser feita em bolsas plásticas, podendo ser sob 
refrigeração. 
- Amostras de água: 
• O transporte e estocagem de amostras de água devem ser feito sob refrigeração e o intervalo entre 
coleta e análise deve ser no máximo 24h 
e) Recepção da amostra para análise 
• Na recepção o laboratório deve observar as condições da embalagem e as condições que a amostra 
foi transportada. 
• Amostras com embalagem rasgada, furada, com elementos estranhos ou que foram transportadas de 
forma inadequada devem ser recusadas.