SIMULADO DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS.docx

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201403122954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	
		
	2a Questão (Ref.: 201403124689)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	
		
	 3a Questão (Ref.: 201403120200)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	 
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	
		
	 4a Questão (Ref.: 201403612116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403119265)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	 6a Questão (Ref.: 201403612129)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	7a Questão (Ref.: 201403122793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
	
	O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
	
	O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
	
	O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da caixa.
	 
	O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201403612134)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos?
		
	
	Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária
	
	Sempre é o proprietário do serviço de alimentação
	 
	A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de boas práticas de manipulação adotados no serviço
	
	É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do estabelecimento
	
	O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201403120896)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma confeitaria recebeu encomenda de doces e salgados para uma festa de aniversário com 500 pessoas. Dentre os vários itens do pedido, constavam: 1) Torta de morango com creme de leite e merengue; 2) Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
I. Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode-se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV. O creme de leite a ser utilizado na torta, bem como a torta depois de pronta, devem ser mantidos refrigerados a 5ºC até o momento do uso/consumo, segundo recomendações da Resolução RDC 216/04 da ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminação da torta por Salmonella sp.
 
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
	
	Estão corretas as afirmativas I, II e IV.
	
	Estão corretas as afirmativas I, III e V.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas III e V.
	 
	Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201403122952)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os desinfetantes apresentam, em sua composição, substâncias que têm efeito letal para micro-organismos. Qualdesinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram resistência e se multipliquem em soluções diluídas?
		
	
	Cloro.
	
	Ácido peracético.
	 
	Iodo.
	
	Clorexidina.
	 
	Quaternário de amônia.
		
	
	
	 11a Questão (Ref.: 201403120208)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação às BPF, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados na etapa final do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas.
	
	Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo, devendo entrar de férias e fazer o tratamento de sua doença.
	
	Embalagens de insumos e outros produtos devem também ser utilizados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados, a fim de reduzir a quantidade de lixo.
	
	No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções de rotina e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações internas do produto e das embalagens. 
	 
	As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
	12a Questão (Ref.: 201403117453)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	 13a Questão (Ref.: 201403120198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,V
	
	F,V,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,F
		
	
	
	 14a Questão (Ref.: 201403121229)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,F,F,V,F
	
	F,F,V,V,V
	 
	V,V,F,V,F.
	
	V,V,F,F,V
	
	 F,F,V,V,F
		
	
	
	 15a Questão (Ref.: 201403119925)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	F,F,V,V,V
	
	V,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
	
	V.V.V.F.F