Aula 5 - Histologia

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 HISTOLOGIA
Luciana Thie Seki Dias
Mariana Campana
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HISTOLOGIA = Histo (tecido); Logia (estudo)
Histologia ou Anatomia microscópia é o estudo das partes do corpo que estão além do olho humano desarmado.
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Procedimento – visualização de cortes intestinais 
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Por que estudar os tecidos??
Brasil > maior exportador mundial de carne bovina e de aves;
 Novas pesquisas -- qualidade da carne;
MACIEZ é a característica organoléptica mais buscada e apreciada pelos consumidores;
Consumidores dispostos a pagar mais, desde que tenham como garantia uma carne mais macia e saborosa; 
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Fatores que influenciam na textura da carne 
genética (raça);
 sexo;
Idade;
características biológicas do tecido muscular como colágeno, fibras, enzimas e lipídios 
Outros fatores relacionados ao manejo pré e pós abate como nutrição, estresse do animal, estimulação elétrica, temperatura de resfriamento, tempo de maturação das carcaças, reações e modificações post-mortem ocorridas na conversão músculo-carne, bem como condições de estocagem e armazenamento
Estratégias que visem melhorar o rendimento e a qualidade de carcaça a serem fornecidas ao mercado consumidor.
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Abate Humanitário: Conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no frigorífico (Gomide et al. (2006)
ABATE
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ABATE
Responsabilidade da cadeia produtiva:
Criadores: Seleção de genótipo animal que possuam qualidade desejáveis; garantia de condições ambientais e manejo que otimizem o crescimento animal;
Abatedouros: Otimizar as condições pré e pós abate para garantir a qualidade final da carne.
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LEI FEDERAL 1283/50 – Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal
Artigo 1° – é estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de produtos de origem animal comestíveis ou não comestíveis, sejam ou não acondicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito
Artigo 2°- São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei:
 a) os animais destinados à matança, seus produtos,e subprodutos e matérias primas;
 b) o pescado e seus derivados;
 c) o leite e seus derivados; 
 d) o ovo e seus derivados;
 e) o mel e seus derivados.
 
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Artigo 3° – A fiscalização de que trata a lei, far-se-à:
 a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com instalações adequadas para matança de animais e o seu preparo ou industrialização, sob qualquer forma para o consumo;
 b) nos entrepostos de recebimento e distribuição de pescados e nas fábricas que o industrializem;
 c) nas usinas de beneficiamento de leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e manipulação de seus derivados e nos respectivos entrepostos;
 d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados;
 e) nos entrepostos que, de modo geral recebem manipulam, armazenam, conservam ou acondicionam produtos de origem animal
 f) nas propriedades rurais;
 g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas
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Artigo 4°
 São competentes para realizar a fiscalização estabelecidas na presente lei:
 a) o Ministério de Agricultura por intermedio do seu órgão competente privativamente nos estabelecimentos constantes da alinea a, b, c, d, e do artigo 3° desta lei, que façam o comércio interestadual e internacional, no todo ou em parte, bem como nos casos da alínea f do artigo citado, em tudo quanto interesse aos serviços federais de inspeção sanitária de animais e dos produtos de origem animal;
 b) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, no estabelecimentos referidos nas alineas, a, b, c, d e e do artigo 3° citado, que façam o comércio municipal ou intermunicipal e nos casos da alinea f do artigo mencionado em tudo que não esteja subordinado ao Ministerio da Agricultura
 c) os órgãos de saúde pública dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, nos estabelecimentos de que trata a alinea g do mesmo artigo 3°.
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Art. 6° - É expressamente proibido em todo território nacional, para os fins desta lei, a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que será exercido por um unico órgão
Art. 7° - Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no pais, sem que esteja previamente registrado, na forma da regulamentação e demais atos complementares que venham a ser baixados pelos Poderes Excecutivos da União, dos Estados, dos Terrritórios e do Distrito Federal
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Lei Federal n° 7.889 de 23/11/89 – Art. 4° - Os artigos 4° e 7° da lei 1283, de 1950, passam a vigorar com a seguinte redação:
Artigo 4° - São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta lei:
 a) O Ministério da Agricultura nos estabelecimentos mencionados nas alineas a,b,c,d,e,e f do artigo 3°, que façam comércio interestadual ou internacional
 b) As Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territorios, nos estabelecimentos de que trata a alinea anterior, que façam comércio intermunicipal
 c) As Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municipios, nos estabelecimentos de que trata a alinea a, deste artigo, que façam apenas comércio municipal
 d) Os orgãos de saúde publica dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos estabelecimentos de que trata a alinea g do mesmo artigo 3.
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Lei Federal n° 7.889 de 23/11/89 – Art. 4° - Os artigos 4° e 7° da lei 1283, de 1950, passam a vigorar com a seguinte redação:
Artigo 7° - Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no pais, sem que esteja previamente registrado no orgão competente para a fiscalização de sua atividade, na forma do artigo 4°.
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Lei Estadual n° 8208 de 30/12/92 - Decreto Estadual n° 36.964 de 23/06/1993 
Art. 1° A prévia inspeção sanitaria e industrial dos produtos de origem animal, no Estado de São Paulo será exercida:
I – nas propriedades rurais ou fontes produtoras e no transito de produtos de origem animal destinados e industrialização ou ao consumo humano e/ ou animal;
II – nos estabelecimento industriais especializados;
III – nos entrepostos que recebam , manipulem, armazenem, conservem e acondicionem produto de origem animal,
IV- nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas que exponham ao comércio produtos de origem animal, destinados a alimentação humana e/ ou animal
 
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§ 1° A fiscalização de que tratam os incisos I, II, III, é de competência:
 1. Da Coordenadoria de Defesa Agropecuaria,da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, no tocante aos estabelecimentos que pratiquem comércio intermunicipal, devendo ser exercida por profissional medico veterinario;
 2. Dos orgãos competentes dos municipios nos estabelecimentos que façam apenas comércio municipal
 §2° A fiscalização de que trata o inciso IV, é de competência da Secretaria da saúde, observadas as normas da Legislação vigente
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Resolução 24 de 01 de agosto de 1994 - Normas Técnicas sobre as condições higiênico sanitárias minimas necessárias para a aprovação, funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal
Capitulo I – Disposições Gerais
Capitulo II – Higiene dos estabelecimentos
Capitulo III – Registro de estabelecimentos
Artigo 6°
 Item 6 – Comprovação de inscrição no CRMV 
Capitulo IV – Obrigações das firmas
Capitulo V – Da implantação ou Reaparelhamento dos Matadouros
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Capitulo VI – Dos estabelecimentos destinados a industrialização das conservas
de carne
Capitulo VII – Estabelecimentos destinados a leite e produtos lactéos
Capitulo VIII – Dos estabelecimentos destinados a pescado
Capitulo IX – Os estabelecimentos destinados a aves e ovos
Capitulo X – Do mel, da Cera e outros produtos da colmeia
Capitulo XI – da Embalagem
Capitulo XII – da Rotulagem
Anexos
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PRODUÇÃO ARTESANAL
Lei n° 10.507 de 2000
Decreto n° 45.164 de 2000
Resolução n° 30 de 2001
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Decreto n° 45.164 de 2000
Artigo 4° 
§1° - É considerada de pequena escala a produção dentro dos seguintes limites por produtor:
Até 130 (cento e trinta) quilogramas diários de carnes, provenientes de pequenos, médios e grandes animais, como matéria prima para produtos cárneos;
Até 300 (trezentos) litros de leite diários, como matéria prima para produtos lacteos
Até 100 (cem) quilogramas diários de peixes, moluscos e crustáceos, como matéria prima para produtos oriundos do pescado;
Até 150 (cento e cinquenta) dúzias diárias de ovos, como produtos oriundos de ovos
Até 3.000 (tres mil) quilogramas por ano para mel e produtos da colméia.
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Velocidade de transporte
Desenho do caminhão
Duração do jejum
Temperatura ambiente
Velocidade de transporte
Desenho do caminhão
Duração do jejum
Temperatura ambiente
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TRANSPORTE
DE
BOVINOS
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TRANSPORTE
DE
FRANGOS DE CORTE
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TRANSPORTE
DE
PEIXES
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TRANSPORTE
DE
SUÍNOS
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INSENSIBILIZAÇÃO
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DEFINIÇÕES DE CARNE
O conceito de carne depende do ponto de vista:
Carne = músculo 
Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
 RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
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TECIDOS
Como definir tecidos?
	São grupos de células especializadas que funciona juntas para uma função específica.
Existem 4 tipos de tecidos. 
Epitelial (cobertura)
Conjuntivo (suporte)
Muscular (movimento)
Nervoso (controle)
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 TECIDOS EPITELIAIS
Tecido epitelial de revestimento e proteção – reveste a superfície do corpo do animal.
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 TECIDOS EPITELIAIS
Secretor ou glandular – elabora e libera, água, sais, mucina, hormônios, etc. 
Sensorial – recebem estímulos do meio ambiente. Botões gustativos, epitélio olfativo, retina, etc.
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 TECIDOS EPITELIAIS
Vibrátil – podem ser cílios que recobrem o tecido epitelial nos protozoários. Aparecem no epitélio que reveste o oviduto, cabeça do epidídimo e vias respiratórias.
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INTERESSE COMERCIAL
 Pêlos
Peles
Animais confinados tende a ter melhor qualidade de couro, por passar menos injúrias no manejo diário;
Bos indicus/Bos taurus
TECIDO EPITELIAL DE REVESTIMENTO
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Problemas verificados no couro dos animais durante sua criação até o abate (Fonte: GOMES, 2004)
Nas propriedades rurais: 
• Marca a fogo = 10% • Arame farpado, ferrão etc. = 5% • Galhos, espinhos etc. = 5% • Ectoparasitos = 40% • TOTAL = 60%
No abatedouro: 
• Esfola deficiente = 20% • Salga deficiente = 10% • TOTAL = 30%
No transporte, os danos são da ordem de 10%, ocasionados por chifradas, quedas, má conservação dos caminhões, etc. 
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TECIDOS CONJUNTIVOS
Caracterizam-se por apresentar diferentes tipos de células separadas por abundante substância intercelular.
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TECIDO CONJUNTIVO
Funções: 
Ligar outros tecidos;
Fornecer suporte;
Fornecer “alimentação”;
Armazenamento de resíduos;
Reparar tecidos danificados.
Tipos:
 Tecido conjuntivo propriamente dito (Frouxo/Denso)
Tecido Ósseo
Tecido Cartilaginoso
Tecido Adiposo
Tecido Sanguíneo
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TIPOS DE TECIDOS CONJUNTIVOS
Propriamente dito: frouxo e denso.
Propriedades especiais: ex. adiposo.
Cartilaginoso: reveste superfícies articuladas dos ossos.
Ósseo – elevado conteúdo mineral.
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Funções:
Células de armazenamento de gordura (lipídios);
As células adiposas contêm um grande vacúolo que na célula viva contém lípidos;
Núcleo da célula e citoplasma são empurrados para fora a extremidade da membrana celular;
Proteção 
Térmica
mecânica
TECIDO CONJUNTIVO Tecido Adiposo
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O sexo do animal e a idade ao abate são outros pontos a se considerar quanto à deposição de gordura visto que fêmeas são mais precoces neste aspecto (LUCHARI FILHO, 2000).
TECIDO CONJUNTIVO Tecido Adiposo
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 TECIDO MUSCULAR
Estruturas responsáveis pela distribuição e alterações no aporte do sangue, transporte da ingesta pelo lúmen, geração de calor e movimentos do esqueleto.
De 45 a 50% do peso corpóreo.
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TECIDO MUSCULAR
Possui células especializadas para a contração.
Pode ser classificado em:
Músculo liso
Músculo estriado involuntário (cardíaco)
Músculo estriado voluntário (esquelético)
Principal função = produção de movimento
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TIPOS DE TECIDO MUSCULAR
A. Musculatura lisa: ausência de estrias visíveis, forma de fuso e núcleos centralizados, regulados pelo sistema nervoso autônomo.
Localizados em estruturas viscerais.
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Musculatura cardíaca
Só encontrado no coração,
Apresenta estrias;
Regulado pelo sistema nervoso autônomo;
Apresenta discos intercalados cuja função é facilitar a transmissão do impulso nervoso;
Núcleo centralizado.
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Estruturas responsáveis pela distribuição e alterações no aporte do sangue, transporte da ingesta pelo lúmen, geração de calor e movimentos do esqueleto.
Corresponde de 45 a 50% do peso corpóreo.
INTERESSE ECONÔMICO = Rendimento de carcaça!!
TECIDO MUSCULAR
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Fibras Musculares
Fibras Vermelhas: Com alto teor de citocromo e mioglobina, responsáveis pela sua cor característica. Retiram energia principalmente através dos processos de fosforilação oxidativa, possuindo grandes quantidades de mitocôndrias. São fibras de contração mais lenta e contínua que as demais;
Fibras brancas: Possuem baixo teor de citocromo, mioglobina e mitocôndrias. Utilizam energia obtida através da glicólise. São de contração rápida, porém não resistem a trabalho prolongado;
Fibras intermediárias: Possuem características intermediárias às fibras vermelhas e brancas.
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TIPOS DE FIBRAS (Peter et al. 1972)
Fibras SO – Tipo 1
 Velocidade contração lenta
 Metabolismo oxidativo
 Coloração vermelho escuro
 Pequenas áreas em corte transversal
 Grande número de capilares
 Alto teor de lipídios
 Pouco glicogênio
 Resistente à fadiga
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Fibras FG – Tipo 2B
	Branca clara
	Grande área transversal
	Poucos capilares
	Poucas mitocôndrias
	Pouca produção de ATP
	Pouco lipídio
	Moderado a fraco glicogênio
	Contração rápida.
	Fadigação rápida
TIPOS DE FIBRAS (Peter et al. 1972)
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Tipos de fibras (Peter et al. 1972)
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Tipos de fibras (Peter et al. 1972)
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ALTERAÇÕES NO TAMANHO DO MÚSCULO
Hipertrofia – aumento no tamanho da fibra muscular.
Hiperplasia – aumento no número de fibras musculares.
Atrofia – diminuição no tamanho do músculo.
Modulação – transformação de tipo de fibra em outro.
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