Uan simulado

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1a Questão (Ref.: 201301317080) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Resolução CFN N° 380/2005, do 
Conselho Federal de Nutrição, dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação 
do nutricionista e suas atribuições e, 
estabelece parâmetros numéricos de 
referência, por área de atuação. Esta 
condição lhe é facultada em razão de 
que; 
1) Compete aos Conselhos Federal e 
Regionais de Nutricionistas orientar, 
disciplinar e fiscalizar o exercício da 
profissão de nutricionista; de acordo 
com os objetivos, os campos de 
atuação e o princípio da integralidade 
na atenção à saúde, do Sistema Único 
de Saúde (SUS); 
2) Considerando que compete ao 
nutricionista, enquanto profissional de 
saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, 
de 17 de setembro de 1991, zelar pela 
preservação, promoção e recuperação 
da saúde; cabendo ao nutricionista em 
impedir e evitar infrações à legislação 
sanitária através de seu compromisso 
profissional e legal do nutricionista, no 
exercício da responsabilidade técnica 
e, sobretudo respeitando as normas de 
conduta para o exercício da profissão 
de nutricionista constante no Código 
de Ética Profissional; 
Indique se estas afirmativas são falsas 
ou verdadeiras. 
 
 
 
 
 Todas as afirmativas são verdadeiras. 
 Todas as afirmativas são verdadeiras, 
embora não haja nenhuma correlação entre 
o propósito das mesmas. 
 A primera afirmativa é falsa e as demais 
verdadeiras. 
 A todas as afirmativas são falsas. 
 A primera afirmativa é verdadeira e as 
demais falsas. 
 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 
201301317089) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução CFN N° 
380/2005 a Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é uma unidade 
gerencial do serviço de nutrição e 
dietética onde são desenvolvidas todas 
as atividades técnico-administrativas 
necessárias para a produção de 
alimentos e refeições, até a sua 
distribuição para coletividades sadias e 
enfermas, além da atenção nutricional 
a pacientes na internação e em 
ambulatórios. 
Analise as afirmativas abaixo descritas 
e marque somente as verdadeiras. 
 
 
 
 
 A educação nutricional para grupo de 
indivíduos, nos locais de trabalho, não é 
responsabilidade do nutricionista da UAN. 
 Um nutricionista que trabalhe em UAN não 
precisa fazer atendimento nutrcional a seus 
clientes internos e externos. 
 Esta condição faz com que o 
nutricionista mesmo atuando em uma 
UAN desempenhe funções de educador 
nutricional, de dietoterapeuta entre 
outras atividades. 
 Um nutricionista que trabalhe em uma UAN 
precisa conhecer as ferramentas mais 
utilizadas na rotina de gestão da área de 
materiais, de recursos humanos, e de 
controle de custos de uma empresa. 
 Um nutricionista que trabalhe em uma UAN 
só tem como sua responsabilidade técnica a 
de planejamento de cardápios. 
 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 
201301317081) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
O Glossário da Resolução CFN N° 
380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha 
Técnica de Preparações da Ficha 
Técnica de Produto. 
De acordo com a Resolução CFN N° 
380/2005 a Ficha Técnica de 
 
Preparações é o formulário de 
especificação de preparações 
dietéticas, destinado aos registros dos 
componentes da preparação e suas 
quantidades per capita, das técnicas 
culinárias e dietéticas empregadas, do 
custo direto e indireto, do cálculo de 
nutrientes e de outras informações, a 
critério do serviço ou unidade de 
alimentação e nutrição; 
Enquanto que a ficha Técnica de 
Produto é o formulário de 
especificações do produto, constando 
as características gerais e nutricionais, 
como descrição do produto, finalidade, 
composição, embalagem, validade, 
informação nutricional, registro no 
Ministério da Agricultura ou da Saúde, 
entre outros dados; 
 
 
 
 Ambas descrições estão erradas. 
 A primeira descrição esta errada e a 
segunda descrição esta correta. 
 A primeira descrição esta correta e a 
segunda descrição esta errada. 
 Ambas descrições estão corretas. 
 Ambas as descrições estão corretas mas a 
segunda não se aplica à área de atuação do 
nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 
201301430195) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma empresa do ramo calçadista 
possui Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), na modalidade de 
autogestão, e oferece 
aproximadamente 1 200 refeições/dia, 
incluindo desjejum, almoço, jantar e 
ceia, sistema de distribuição do tipo 
self-service (autosserviço) para todos 
os itens do cardápio. 
A empresa participa do Programa de 
Alimentação aoTrabalhador (PAT), 
cujo objetivo principal é melhorar as 
condições nutricionais dos 
 
trabalhadores, com repercussões 
positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalho e no 
aumento da 
produtividade. 
Nesse contexto, considerando-se a 
Portaria Interministerial nº 66, de 25 
de agosto de 2006, conclui-se que 
 
 
 
 a empresa optou pela modalidade de 
autogestão da UAN, devendo assegurar a 
qualidade e a quantidade da alimentação 
fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que 
a normatização do programa exige; caso a 
empresa tivesse optado pela prestação de 
serviços terceirizada, ela se isentaria dessas 
responsabilidades. 
 o cálculo do VET deve ser alterado, em 
cumprimento às exigências laborais, em 
benefício da saúde do trabalhador, desde 
que baseado em estudos de diagnóstico 
nutricional. 
 o percentual proteico-calórico (NdPCal) das 
refeições deve ser de, no mínimo, 6%. 
 o responsável técnico do PAT, que pode ser 
o proprietário do estabelecimento ou o 
nutricionista, deve ter o compromisso da 
correta execução das atividades nutricionais 
do programa. 
 a oferta mínima de duas porções de frutas e 
três porções de legumes ou verduras nas 
refeições principais (almoço, jantar e ceia), 
e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche) é 
recomendada. 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 
201301317101) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação a Teoria Geral da 
Administração (TGA), a Teoria das 
Contigências preconizou que a 
estrutura das organizações dependem 
das circunstâncias ambientais e da 
tecnologia utilizada, disponível. 
Indicando que as estruturas das 
 
organizações são variáveis 
dependentes e contingentes em 
relação ao ambiente e à tecnologia. 
Seus conceitos revisam e atualizam as 
teorias administrativas precessoras, 
com base na visão sistêmica (Teoria 
dos Sistemas). 
 
 
 
 A primeira assertiva é verdadeira e a 
segunda falsa e não há correlação entre as 
duas assertivas. 
 A primeira assertiva é falsa e a segunda 
verdadeira, embora haja correlação entre as 
duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são verdadeiras e há 
correlação entre as duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são falsas embora haja 
correlação entre as duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são falsas e não há 
correlação entre as duas assertivas. 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201301465892) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) serve em média 
2400 almoços no horário de 
11h30min às 13h30min e tem o 
modelo de distribuição por 
copeiras, com balcão em linha, 
tipo cafeteria, com atendimento 
médio de 8 clientes por minutos e 
o índice de rotatividade real do 
refeitório é de 4 (quatro) rotações 
no período. A UAN esta com 
problemas de filas em razão de só 
possuir um (1) balcão de 
distribuição, o projeto elaborado 
pelo nutricionista para solucionar 
o problema prevê que o tempo de 
fila seja de 20 minutos, em média. 
Quantos balções de distribuição 
serão necessários comprar, além 
do que a UAN dispõe, para que se 
atenda o quantitativo de 
comensais de forma apropriada?4 
 2 
 5 
 3 
 1 
 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 
201301428249) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre os procedimentos que podem 
ser adotados para um 
desenvolvimento sustentável em UAN, 
sem comprometer a segurança do 
alimento e do comensal, pode-se 
elencar: 
 
I - Reduzir o uso de descartáveis; 
II - Realizar a aquisição de gêneros 
oriundos de um processo produtivo 
ambientalmente responsável; 
III - Realizar a higienização do 
ambiente apenas ao final do dia, 
visando à economia de água; 
IV - Reaproveitar os tipos de sobras 
de alimentos. 
 
 
 
 
 Apenas as alternativas II, III e IV são 
verdadeiras; 
 Apenas as alternativas IV e III são 
verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I e II são 
verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II e III são 
verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras 
 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 
201301324228) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
O Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 
com o objetivo de melhorar as 
condições nutricionais dos 
trabalhadores e a qualidade de vida, 
 
reduzir acidentes de trabalho e 
aumentar a produtividade. 
Acerca do PAT, avalie as asserções a 
seguir. 
O PAT preconiza exigências 
nutricionais, com variações de valores 
calóricos de acordo com o nível de 
esforço físico exigido pelos 
trabalhadores, independente do turno 
de trabalho e da carga horária 
trabalhada. 
PORQUE 
O nível de esforço físico é o fator 
primordial para cálculo das 
necessidades calóricas das refeições 
dos trabalhadores, 
independentemente do volume e do 
horário em que as mesmas são 
oferecidas. 
Acerca dessas asserções, assinale a 
opção correta. 
 
 
 
 A primeira asserção é uma proposição 
verdadeira, e a segunda é uma proposição 
falsa. 
 As duas asserções são proposições 
verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, 
e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 As duas asserções são proposições 
verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
 As duas asserções são proposições falsas. 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301430194) Pontos: 0,0 / 0,1 
A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades 
de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para que 
os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de 
sustentabilidade, tão necessários e discutidos 
atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no 
desenvolvimento que satisfaz as necessidades do 
presente, sem comprometer a capacidade das futuras 
gerações satisfazerem as suas próprias demandas. A 
reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se 
 
em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e 
econômicos, conforme mostra a figura a seguir. 
 
Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado). 
Com base nas informações e na figura acima, e com 
relação às questões relativas à produção de refeições, à 
disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à 
preocupação com a promoção da saúde da coletividade 
atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir. 
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as 
pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas de 
saúde com a população enferma, decorrentes, entre 
outros fatores, da má qualidade da alimentação desses 
indivíduos; as UANs representam ainda um importante 
papel no fortalecimento da economia local, com a 
inserção de novas unidades, aquisição de produtos de 
fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores. 
II. O aspecto social abrange o número de pessoas 
empregadas nesse setor produtivo em contínua 
expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de 
UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao 
direito à alimentação adequada e segura, são quesitos 
que devem ser valorizados pelos nutricionistas. 
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a 
adoção de procedimentos sustentáveis, tais como 
elaboração cautelosa e criteriosa de um ¿cardápio 
sustentável¿, com o resgate do patrimônio gastronômico, 
além de ações educativas para a oferta de alimentação 
saudável que possa promover saúde a usuários e 
trabalhadores de UANs. 
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de 
sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a 
importância de sua prática e conscientizar o público 
externo e interno da relevância das UANs, das ações 
necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar 
projetos de educação alimentar e nutricional. 
É correto o que se afirma em 
 
 
 
 I, III e IV, apenas. 
 II, apenas. 
 I, II, III e IV. 
 II e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 
201301465849) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
 
 
Em Unidades de Alimentação e 
Nutrição o binômio 
tempo/temperatura é um conceito 
fundamental para a garantia da 
segurança de alimentos. A RDC 
216/2004 estabelece que, após serem 
submetidos à cocção, os alimentos 
preparados que serão mantidos em 
temperatura aquecida devem 
permanecer em condição adequada de 
tempo e temperatura. Nesse sentido, 
preparações como arroz, bife ao molho, 
feijão temperado e purê de batata 
inglesa devem apresentar: 
 
 
 
 
 Temperatura igual a 55°C por até 4 horas. 
 Temperatura igual a 65°C por até 8 horas. 
 Temperatura igual a 60°C por até 6 horas. 
 Temperatura maior que 55°C por até 4 
horas. 
 Temperatura maior que 60°C por até 6 
horas. 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201301319184) Pontos: 
0,0 / 0,1 
Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto 
(Tipos de demanda) procuramos entender seu comportamento 
com a finalidade de prever as quantidades necessárias para 
compra ou para produção. 
Em relação à figura abaixo, analise as assertivas: 
 
 
- Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo 
permanente e que a pequena variação do consumo total mensal 
se deve ao número de dias trabalhados. 
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente 
proporcional indicando mudança de perfil do consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 A primeira 
assertiva é 
falsa e a 
segunda é 
verdadeira 
 Ambas as 
assertivas são 
verdadeiras, 
sendo que a 
primeira 
assertiva tem 
conexão 
direta com a 
segunda. 
 Ambas as 
asssertivas 
falsas. 
 A primeira 
assertiva é 
verdadeira e 
a segunda é 
falsa 
 Ambas as 
assertivas são 
verdadeiras 
mas não se 
pode afirmar 
que a primeira 
assertiva tem 
alguma 
conexão com 
a segunda. 
 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 
201301321514) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Identifique a sequência apropriada 
utilizada em cardápios institucionais, 
objetivando ser um instrumento de 
educação nutricional. 
 
 
 
 
 Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao 
(P.P), acompanhamentos, guarnição, 
líquido e sobremesa. 
 Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), 
sobremesa, líquido, guarnição e 
acompanhamento, salada. 
 Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao P.P, 
guarnição, acompanhamento, sobremesa e 
líquido. 
 Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, 
guarnição, acompanhamento, sobremesa e 
líquido. 
 Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, 
acompanhamentos, guarnição, sobremesa e 
líquido. 
 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 
201301428255) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao 
processo de compras e custo de 
aquisição de produtos: 
I - Comprar é todo o processo de 
localização de fornecedores, aquisição 
de materiais (negociação preço prazo 
de pagamento), acompanhamento do 
processo (follow-up) com fornecedores 
e recebimento; 
II - Pode-se afirmar que a função 
principal do Setorde Compras é apoio 
e suporte a produção da empresa; 
III - O Setor de Compras é considerado 
um centro de custo, pois representa 
mais despesas para a empresa manter 
este setor; 
IV - As compras podem ser 
Centralizadas com maiores vantagens 
dos fornecedores; qualidade uniforme 
dos materiais adquiridos e 
padronização dos procedimentos de 
compra; 
V - As compras podem ser 
Descentralizadas com conhecimento 
de fornecedores locais; agilidade nas 
compras, porém com menor volume de 
compra dificulta as vantagens com 
fornecedor. 
 
 
 
 
 Estão corretas as alternativas I, II e III; 
 Estão corretas as alternativas I, II, IV e V; 
 Estão corretas as alternativas I, II, III e V; 
 Estão corretas as alternativas III e IV; 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 
201301469433) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
As atividades realizadas em UAN 
podem ser classificadas como sendo 
anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e 
coordenação) e posteriores à produção 
(controle). Assinale a opção que 
 
apresenta as atividades que 
caracterizam, respectivamente, cada 
uma das etapas, segundo esta 
classificação. 
 
 
 
 Caracterização da clientela, planejamento 
qualitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal. 
 Definição dos cardápios, planejamento 
qualitativo e quantitativo de gêneros, 
treinamento de pessoal. 
 Supervisão da técnica de pré-preparo, 
avaliação de custo, apuração numérica do 
volume de vendas. 
 Caracterização da clientela, controle das 
etapas de pré-preparo e cocção, apuração 
de custos. 
 Registro do número de refeições servidas, 
avaliação das sobras, estabelecimento do 
padrão dos cardápios. 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 
201301464903) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre o funcionamento das 
unidades de alimentação e 
nutrição, marque a alternativa 
falsa 
 
 
 
 
 Chamamos de caixa de gordura o tipo 
de instalação que deve ser abastecida 
de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou 
fossa séptica. Não deve ser construída 
dentro das áreas de produção. 
 Os sanitários usados pelos 
funcionários não devem possuir 
comunicação direta com as áreas de 
produção de alimentos. 
 O revestimento cerâmico 
antiderrapante é aconselhado em 
todas as áreas da unidade de 
alimentação e nutrição, sem exceções 
 A temperatura ambiente ideal para a 
área de pré-preparo de carnes e aves 
é de 18°C 
 Uma das principais preocupações dos 
projetos físico-estruturais em unidade 
de alimentação e nutrição é evitar o 
fluxo cruzado de pessoas e 
equipamentos 
 
1a Questão (Ref.: 201301465840) Pontos: 0,0 / 0,1 
O planejamento dos equipamentos em 
uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é algo fundamental 
para um bom funcionamento do 
serviço. Nesta perspectiva identifique 
abaixo a alternativa CORRETA com 
relação à capacidade aproximada de 
um caldeirão em litros para o 
cozimento de 80g per capita de arroz 
cujo fator de cocção é 3,5 e o número 
de comensais é 970. O produto será 
preparado em uma única etapa de 
produção. 
 
 
 
 
 
260 
 350 
 
100 
 
300 
 90 
 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 
201301321503) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Determine o quantitativo e capacidade 
de caldeirões industriais a gás/vapor, 
necessários para produção em UAN de 
grande porte. Sabendo-se que o 
volume de refeições corresponde a 
1250 almoços e que o per capita de 
arroz cru corresponde a 70 gramas e 
feijão 50g por comensal, tomando 
como base fator de cocção três, pode-
se afirmar que: 
 
 
 
 
 Visando o fator custo, devo adquirir 3 
caldeirões de 100 litros tanto para o arroz 
quanto feijão, totalizando 6 caldeirões, a 
gás/vapor. 
 
O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá 
ter 300litros e para o feijão 250 litros, 
visando uma economia de recursos 
financeiros. 
 
O caldeirão industrial do tipo gás /vapor 
deverá ter a capacidade de 300 litros tanto 
para o arroz (um) quanto para o feijão (um). 
 
Para o arroz devo priorizar a compra de uma 
unidade de 300 litros, porém para o feijão 
uma unidade de 200 litros e uma de 50 litros, 
sendo todos do tipo gás/vapor. 
 
Solicitando sob encomenda, devo comprar 
uma unidade de 300 litros para o arroz e de 
210 litros para o feijão. 
 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 
201301324655) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Para melhor adequação do ambiente e 
das instalações físicas de uma Unidade 
Produtora de Refeições (UPRs), a fim 
de garantir conforto, segurança e 
funcionalidade para a produção de 
refeições, atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as normas 
regulamentadoras exigem: 
 
 
 
 
 
Temperatura de 23 °C na área de produção 
de refeições; lâmpadas proporcionando 
iluminação suficiente de acordo com a área 
física; vestiários separados por sexo com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 
funcionários. 
 
Temperatura de 32 °C na área da produção 
de refeições; portas de separação de sub-
áreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados 
por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 
funcionários e água quente. 
 
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; 
vestiário com 1 chuveiro para cada 20 
funcionários; bancadas de trabalho com 
altura de 1,2 m na área de produção; portas 
com 1,2 m x 2 m. 
 
Nível de ruído de 80 decibéis; tubulações 
embutidas; calçados antiderrapantes; 
distância de pelo menos 1 m entre os 
equipamentos; umidade relativa de 60%. 
 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 80 
decibéis; temperatura de 15 °C na área de 
produção de refeições; tubulações 
embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 
201301320371) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Entender o perfil de consumo de cada 
material consumido em uma UAN ou 
em um restaurante comercial é crucial 
para definir o ponto de pedido destes 
materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as 
afirmativas abaixo, e marque 
Verdadeiro (V) ou Falso (F). 
 
 ( ) O ponto de pedido com margem 
de segurança é uma prática de defesa 
contra fornecedores que costumam 
atrasar as entregas programadas por 
dificuldade de logística em relação ao 
local da UAN ou do restaurante 
comercial. 
( ) O ponto de pedido com margem de 
segurança não representa aumento de 
custo com estoques. 
( ) O ponto de pedido com margem de 
segurança traz riscos de recebermos 
material novo quando ainda temos 
material da última remessa recebida 
em estoque. 
( ) O ponto de pedido com margem de 
segurança é uma prática de defesa 
contra fornecedores que costumam 
atrasar as entregas programadas, por 
negligência ou falta de estrutura do 
fornecedor escolhido para atender ao 
pedido realizado. 
 
( ) Os fornecedores que nos obrigam 
a realizar pedidos com margem de 
segurança, por negligência ou falta de 
estrutura, precisam ser substituídos 
com máxima urgência. 
Marque a sequência correta. 
 
 
 
 
V, F, V, V, V 
 
F, F, V, V, V 
 
V, V, V, V, V 
 
V, V, F, V, V 
 
V, F, F, V, V 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 
201301324255) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A sustentabilidade é uma questão 
central do tripé ambiente, sociedade e 
economia. As unidades de alimentação 
e nutrição (UAN) causam impactos 
decorrentes de suas atividades nos três 
aspectos citados. No quadro a seguir, 
são apresentados exemplos de 
indicadores de sustentabilidade no 
preparo e consumo dos alimentos. 
 
 Com base nos indicadores da 
sustentabilidade, quais são as 
premissas para se estruturar um 
cardápio de forma sustentável? 
 
 
 
 
 
Resgatar pratos tradicionaisou regionais, 
utilizar produtos de origem local e orgânicos, 
considerar a sazonalidade na seleção de 
alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos 
integrais. 
 
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir 
preparações integrais, empregar técnicas de 
cocção que reduzam emprego de gorduras, 
priorizar uso de pratos vegetarianos. 
 
Incluir preparações internacionais, nacionais 
e regionais, definir técnicas de preparo, 
adquirir produtos integrais, usar vegetais 
orgânicos ou hidropônicos. 
 
Aumentar oferta de alimentos funcionais, 
empregar produtos de origem animal de 
criação extensiva, adquirir vegetais 
hidropônicos, usar utensílios feitos com 
material natural. 
 
Dimensionar recursos materiais e humanos, 
incluir preparações do patrimônio 
gastronômico internacional e local, oferecer 
opções vegetarianas preparadas com 
produtos hidropônicos. 
 
 
1a Questão (Ref.: 201301465840) Pontos: 0,0 / 0,1 
O planejamento dos equipamentos em 
uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é algo fundamental 
para um bom funcionamento do 
serviço. Nesta perspectiva identifique 
abaixo a alternativa CORRETA com 
relação à capacidade aproximada de 
um caldeirão em litros para o 
cozimento de 80g per capita de arroz 
cujo fator de cocção é 3,5 e o número 
de comensais é 970. O produto será 
preparado em uma única etapa de 
produção. 
 
 
 
 
 260 
 350 
 100 
 300 
 90 
 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 
201301321503) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Determine o quantitativo e capacidade 
de caldeirões industriais a gás/vapor, 
necessários para produção em UAN de 
 
grande porte. Sabendo-se que o 
volume de refeições corresponde a 
1250 almoços e que o per capita de 
arroz cru corresponde a 70 gramas e 
feijão 50g por comensal, tomando 
como base fator de cocção três, pode-
se afirmar que: 
 
 
 
 Visando o fator custo, devo adquirir 3 
caldeirões de 100 litros tanto para o arroz 
quanto feijão, totalizando 6 caldeirões, a 
gás/vapor. 
 O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá 
ter 300litros e para o feijão 250 litros, 
visando uma economia de recursos 
financeiros. 
 O caldeirão industrial do tipo gás /vapor 
deverá ter a capacidade de 300 litros tanto 
para o arroz (um) quanto para o feijão (um). 
 Para o arroz devo priorizar a compra de uma 
unidade de 300 litros, porém para o feijão 
uma unidade de 200 litros e uma de 50 litros, 
sendo todos do tipo gás/vapor. 
 Solicitando sob encomenda, devo comprar 
uma unidade de 300 litros para o arroz e de 
210 litros para o feijão. 
 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 
201301324655) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Para melhor adequação do ambiente e 
das instalações físicas de uma Unidade 
Produtora de Refeições (UPRs), a fim 
de garantir conforto, segurança e 
funcionalidade para a produção de 
refeições, atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as normas 
regulamentadoras exigem: 
 
 
 
 
 Temperatura de 23 °C na área de produção 
de refeições; lâmpadas proporcionando 
iluminação suficiente de acordo com a área 
física; vestiários separados por sexo com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 
funcionários. 
 Temperatura de 32 °C na área da produção 
de refeições; portas de separação de sub-
áreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados 
por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 
funcionários e água quente. 
 Iluminação natural; temperatura de 15 °C; 
vestiário com 1 chuveiro para cada 20 
funcionários; bancadas de trabalho com 
altura de 1,2 m na área de produção; portas 
com 1,2 m x 2 m. 
 Nível de ruído de 80 decibéis; tubulações 
embutidas; calçados antiderrapantes; 
distância de pelo menos 1 m entre os 
equipamentos; umidade relativa de 60%. 
 Piso antiderrapante; nível de ruído de 80 
decibéis; temperatura de 15 °C na área de 
produção de refeições; tubulações 
embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301320371) Pontos
: 0,0 
/ 0,1 
Entender o perfil de consumo de cada material consumido em uma UAN 
ou em um restaurante comercial é crucial para definir o ponto de 
pedido destes materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque 
Verdadeiro (V) ou Falso (F). 
 
 
 ( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de 
defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas 
programadas por dificuldade de logística em relação ao local da UAN 
ou do restaurante comercial. 
( ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa 
aumento de custo com estoques. 
( ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de 
recebermos material novo quando ainda temos material da última 
remessa recebida em estoque. 
( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de 
defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas 
programadas, por negligência ou falta de estrutura do fornecedor 
escolhido para atender ao pedido realizado. 
( ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem 
de segurança, por negligência ou falta de estrutura, precisam ser 
substituídos com máxima urgência. 
Marque a sequência correta. 
 
 
 
 V, F, V, 
V, V 
 F, F, V, 
V, V 
 V, V, V, 
V, V 
 V, V, F, 
V, V 
 V, F, F, 
V, V 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301324255) Pontos: 
0,1 / 0,1 
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, 
sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) 
causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos 
citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de 
indicadores de sustentabilidade no preparo e consumo dos 
alimentos. 
 
 
 Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as 
premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável? 
 
 
 
 Resgatar 
pratos 
tradicionais 
ou 
regionais, 
utilizar 
produtos de 
origem 
local e 
orgânicos, 
considerar 
a 
sazonalidad
e na 
seleção de 
alimentos, 
aumentar o 
uso de 
frutas e 
grãos 
integrais. 
 Estabelecer 
orçamento 
do 
cardápio, 
incluir 
preparaçõe
s integrais, 
empregar 
técnicas de 
cocção que 
reduzam 
emprego de 
gorduras, 
priorizar 
uso de 
pratos 
vegetariano
s. 
 Incluir 
preparaçõe
s 
internacion
ais, 
nacionais e 
regionais, 
definir 
técnicas de 
preparo, 
adquirir 
produtos 
integrais, 
usar 
vegetais 
orgânicos 
ou 
hidropônico
s. 
 Aumentar 
oferta de 
alimentos 
funcionais, 
empregar 
produtos de 
origem 
animal de 
criação 
extensiva, 
adquirir 
vegetais 
hidropônico
s, usar 
utensílios 
feitos com 
material 
natural. 
 Dimensiona
r recursos 
materiais e 
humanos, 
incluir 
preparaçõe
s do 
patrimônio 
gastronômi
co 
internacion
al e local, 
oferecer 
opções 
vegetariana
s 
preparadas 
com 
produtos 
hidropônico
s.