Seminário Microbiologia do leite

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UNIOESTE – Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Campus de Marechal Cândido Rondon
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Zootecnia
SEMINÁRIO BIMESTRAL DE MICROBIOLOGIA
 Prof. Emerson Dechechi Chambó
 Doutor em Zootecnia/UEM
Acadêmicos: Cleber Sônego
 Fernando Anschau
 Josias Fornari
 Vanessa Kaufert
Marechal Cândido Rondon
Paraná
2013
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Microbiologia do Leite
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Leite
 O leite, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.
 É um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida.
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O leite tem sido considerado como o alimento mais completo devido ao equilíbrio que existe em sua composição de nutrientes (proteína, gordura, carboidratos, vitaminas, sais minerais e água).
Denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e interrupta de vacas sadias.
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Composição do leite
Água – 87,5 %
Matéria Gorda – 3,6 %
Caseína – 3,0%
Albumina – 0,6 %
Lactose (açúcar) – 4,6 %
Sais minerais – 0,7 %
EXCELENTE MEIO PARA O CRESCIMENTO BACTERIANO
Fonte: Behmer, Manuel Lecy Arruda, 1910.Tecnologia do Leite
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Contaminação do leite
Por ser um produto grandemente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes;
Quando produzido na glândula mamária o leite é estéril. O leite entra em contato com os microorganismos no interior do úbere e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;
Os primeiros jatos leite de uma ordenha, possuem uma maior quantidade de microorganismos;
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Contaminação do leite...
As bactérias que contaminam o leite no interior do úbere, penetraram pelo orifício do teto. Uma pequena quantidade de leite residual costuma ficar após a ordenha neste local.
Existe o contato do úbere com o solo e os microorganismos com o meio externo conseguem penetrar no canal do teto, cisterna e sistema glandular.
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 Para tentar reduzir a penetração de microorganismos no interior da glândula mamária, costuma-se mergulhar o teto em uma solução desinfetante após a ordenha.
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De onde virão todos os germes para contaminar o leite?
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Fontes de contaminação
Segundo BEHNER (1982) as principais fontes e veículos de contaminação do leite são:
1- fezes do animal;
2- Ar viciado pela poeira;
3- Sujidades oriundas dos animais mal cuidados;
4- Ordenha mal feita, sem a devida higiene;
5- Falta de asseio corporal dos ordenhadores;
6- Vasilhames sujos , lavados com água contaminada ou mal lavados e ainda expostos em ambientes impróprios.
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Devemos evitar o mais possível da contaminação do leite , para compensar aquelas que são inevitáveis.
Um pequeno número de germes caídos no leite reproduz-se ativamente, pois que o leite constitui alimento complemento não só para animais superiores como também para microrganismos. Raríssimos são os germes que não vivem do leite.
Os germes são seres vivos, e portanto se reproduzem.
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Microorganismos
Microorganismos presentes no leite cru de vaca são os mesmos encontrados no úbere e na pele desse animal, nos utensílios da ordenha ou nas tubulações da coleta. Sob boas condições de manuseio e conservação, a biota é Gram-Positiva.
O leite cru mantido sob temperaturas de refrigeração por muitos dias apresenta, invariavelmente ou todas as bactérias do seguintes gêneros: (JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos)
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Enterococcus 
Lactococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Lactobaccillus
Microbacterium
Oerskovia
Propionobacterium
Micrococcus
Proteus
Pseudomomas
Bacillus e 
Listeria
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O leite é veículo de algumas doenças
O consumo de leite cru geralmente está relacionado com os surtos registrados , incluindo leites crus inspecionados. Sorvetes preparados em casa contendo ovos, leite em pó ou leite pasteurizado contaminados após os processos de aquecimento tem sido associados aos surtos alimentares.
A campilobacteriose e as salmoneloses já são reconhecidas como doenças que podem ser transmitidas pelo leite ou por produtos lácteos.
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Microorganismos potencialmente patogênicos presentes no leite
Casos de diarréia em humanos por Campylobacter jejuni está relacionado com a ingestão de leite cru;
Staphylococcus aureus produzem ao se multiplicar uma toxina que causa intoxicações alimentares em gatos jovens, primatas e no homem.
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Uma série de estafilococos são encontrados na pele e mucosa dos animais; e a cabra é um importante reservatório de estafilococos capazes de produzir toxina pelo fato da pele, úbere, feto e leite albergarem esses microorganismos.
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Pasteurização
A pasteurização é um processo de tratamento térmico do leite.
O argumento de que as vacas estão sadias sem terem sido examinadas com detalhe, tem permitido a manifestação de várias zoonoses como é o caso da brucelose.
A pasteurização é de importância não apenas para o leite que se toma, mas também para seus subprodutos, pois no leite pode haver microrganismos indesejáveis paras as respectivas fermentações.
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A pasteurização tem grande importância na produção de queijos e iogurte, pois elimina os microorganismo patogênicos no processo de fabricação destes derivados do leite.
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O leite pasteurizado está isento de microorganismos patogênicos, mas seus metabólitos muitas vezes resistem ao processo.
É o que relataram ALLCROFT & CARNAGHAN (1963) sobre o aparecimento de uma substância tóxica no leite de vacas alimentas com 20% de farelo contendo micotoxinas, sendo que a pasteurização não reduziu de maneira significativa aos teores iniciais.
Fonte: Milkpoint
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Tipos principais de pasteurização
Pasteurização lenta – neste processo, se aquece o leite a 60ºC pelo período de 30 min.
Pasteurização rápida – a temperatura de aquecimento é de 75ºC por 15s.
Pasteurização ultra-rápida ou esterilização – a temperatura de aquecimento é de 101ºC por 2s (leite longa vida)
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
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A terminação é um processo utilizado também para diminuir a carga microbiana, onde se aquece o leite com vapor a temperatura de 68ºC por 15 min.
Quando ultrapassamos esses valores de temperatura, ocorre uma caramelização do açúcar do leite, conferindo um sabor desagradável ao produto final.
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Tabela 1 – Tempo e temperatura de morte de alguns microorganismos presentes no leite
Fonte: LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.
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Algumas bactérias resistem a pasteurização
A Listeria monocytogenes resiste ao tratamento da pasteurização a temperatura de 61,7ºC por 35 min, morrendo na temperatura de 62ºC.
 
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
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Problemas do Armazenamento do leite
Foi pelo armazenamento do leite sem condições de refrigeração adequada que surgiram em diferentes regiões climáticas, os diferentes tipos de produtos derivados do leite
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Devido à falta de condições de armazenamento do leite em tempos remotos, o homem descobriu como aproveitar o leite fermentado para o consumo.
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Teoricamente, após a pasteurização, todas as bactérias patogênicas estão mortas, e os demais microrganismos estão presentes em número bastante inferior aquele antes da pasteurização.
Como esse leite não é consumido imediatamente, precisa ser armazenado a baixas temperaturas, evitando a multiplicação de microrganismos produtores de ácido láctico a partir da lactose.
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.
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Neste momento as bactérias psicrófilas podem crescer e alterar a qualidade do leite. Os gêneros de bactérias que se desenvolvem são: 
Pseudomonas sp , bacilo gram-negativo não fermentador amplamente distribuído na natureza; Multiplica-se facilmente em regiões úmidas;
Pseudomonas aeruginosa, bacilo gram-negativo capaz de causar infecções secundárias em todas as espécies animais e algumas plantas. Capaz de crescer em água estagnada e encontrada no
solo, fezes do homem e animais. 
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As pseudomonas são utilizadas nos estudos como modelo de bactérias psicrófilas produtoras das enzimas do leite.
ADAMS et al.(1975) observaram que as bactérias psicrófilas isoladas do leite cru produzem lípases e proteinases que se mantém ativas após a pasteurização UHT (“ultra high temperature”-140ºC por 5s).
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Industrialização do leite
Uma série de microrganismos são capazes de alterar beneficamente o leite, a fim de produzir derivados com sabor e valor nutricional diferente do produto inicial. Estes microrganismos são conhecidos como culturas iniciadoras ou estartes (starter).
As culturas iniciadoras ou estarter consistem em uma mistura de cepas de uma mesma uma espécie ou várias espécies.
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
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Utilização de cultivos starter
Uma cultura starter láctea é essencial na indústria de laticínios.
As culturas starter lácteas sempre 
 incluem bactérias que convertem 
 lactose em ácido láctico.
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Para a produção de qualquer tipo de queijo, é fundamental que haja uma produção de ácido láctico e a cultura starter láctea é adicionada com essa finalidade. As culturas starter lácteas também são utilizadas em manteigas, queijos cottage e sorvetes.
Os Lactococus constituem cerca de 90% da população de uma cultura starter láctea.
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Os principais microrganismos utilizados na indústria láctea são:
Lactobacillus bulgaricus utilizado na fabricação do iogurte e também como cultura starter de uma grande variedade de queijos. 
Lactobacillus helveticus utilizado como cultivo starter do queijo suíço e alguns tipo queijo italiano.
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
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Iogurte
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana.
 É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante.
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
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Por definição, podemos dizer que o iogurte é um produto fermentado produzido pela ação de duas bactérias
 Streptococcus thermophillus e o 
Lactobacillus bulgaricus
O iogurte apresenta baixos teores de lactose se for comparado com o leite;
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.
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Queijo
A maioria do queijos, mas não todos, resulta de uma fermentação láctica.
É constituído principalmente pela proteína e gordura do leite.
É produzido pela dessora do leite coagulado.
Os principais microrganismos utilizados na indústria de fabricação do queijo cheddar são: Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.
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O coalho utilizado para coagular o leite pode ser de origem microbiana, bovina ou suína; 
O mais utilizado é de origem bovina;
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Mastite
Mastite é a inflamação da glândula mamária causada pela infecção de diferentes tipos de microrganismo.
Fonte: Arquivo Próprio
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Os microrganismos capazes de causar mastite do gênero estreptococos tem sua origem na urina, solo, fezes, etc.
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Fonte: Milkpoint
Staphylococcus aureus e Corynebacterium bovis
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 Placa de ágar sangue apresentando o teste de CAMP para identificação de Streptococcus agalactiae.
Fonte: Milkpoint
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Obrigado
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Referências
http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/bacterias-causadoras-da-mastite-contagiosa-37593n.aspx
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª Edição. São Paulo: Artmed, 2005. 
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 
Behmer, Manuel Lecy Arruda, 1910.Tecnologia do leite.13ª edição. São Paulo: Nobel 1999.