706604015-Aula-PANC

Prévia do material em texto

Aula V-Plantas Alimentícias Não Convencionais
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
CURSO DE NUTRIÇÃO
Profa. Erika Maria Marcondes Tassi 
PANC
Temas da aula
Conceito
Composição nutricional
Classificação
Características sensoriais
Aquisição
Armazenamento
Aplicações em Técnica Dietética
2
PANC
3
“todas as plantas que poderíamos consumir, mas não consumimos”
-Existem muitas plantas comestíveis ;
-Uma pequena parcela delas nós conhecemos, produzimos e comemos no dia a dia =
Plantas Alimentícias Convencionais.
-As que não conhecemos, não produzimos ou consumimos pouco são denominadas
Plantas Alimentícias Não Convencionais
PANC.
4
 São encontradas em jardins, hortas, quintais e até
mesmo nas calçadas
 O termo Não Convencionais significa que não são 
produzidas ou comercializadas em grande escala, 
cujo cultivo e uso pode cair no esquecimento. 
5
PANC - Conceito
Sabe aquela planta de antigamente, que hoje em dia pouca
gente conhece?
Agora ela é chamada de PANC
6
Conceito
Plantas estão esquecidas e já não são mais vistas como
alimento;
-Voltar a consumi-las é um forma de evitar que desapareçam;
-Contribui para aprendermos com os agricultores e todos
aqueles que trazem essa sabedoria do campo e de antigamente,
-Regaste - nossos pais e avós que as utilizavam; 7
Conceito
O termo depende
-Com quem você está falando e se essa planta é ou não
convencional para ela;
- EX: Plantas amazônicas serão não convencionais para um
paulista, e convencionais para um morador de Belém ou Manaus;
8
Conceito
-Cultivadas pelos agricultores, ajudam a aproveitar áreas antes
improdutivas;
9
Conceito
- Variar o cardápio significa, antes de tudo, provar coisas novas
e se surpreender com diferentes sabores que estavam
esquecidos;
- Utilizar as plantas não convencionais amplia nosso repertório
de gustação e ajuda a criar receitas novas receitas
10
Conceito
-ótimo caminho para uma alimentação adequada, saudável e responsável.
-ambiente, produzir uma PANC significa reconhecer espécies nativas cujo uso
está desaparecendo e valorizar a nossa biodiversidade
-
11
Conceito
-Cuidados
local onde vai ser colhida
higienização
-
12
Conceito
Serralha, chicória-brava
 É encontrada em terrenos, pomares e hortas onde
muitas vezes é considerado uma erva daninha. 
 Suas folhas podem ser consumidas cruas em forma de 
saladas e cozidas em preparações.
 Em 100g da parte comestível são encontrados 3g de 
proteína, 1g de lipídeo, 5g de carboidrato e 3,5g de fibra
Almeirão-roxo, almeirão japonês, almeirão
selvagem.
 Esse almeirão tem o sabor mais suave e menor amargo
que o almeirão normal, é bem semelhante a alface.
 Contem vitamina A, do complexo B e C, fibras, minerais
como potássio, sódio, fósforo, cálcio, silício e cloro
 Rico em antocianinas, substâncias que dão a 
coloração arroxeada
Capuchinha, agrião do México 
suas flores e folhas são comestíveis e 
apresentam um sabor picante.
As flores são ricas em vitamina C e as 
folhas em ferro
Nirá, Alho Japonês, cebolinha achatada.
 É uma espécie de cebolinha 
popularmente conhecida, 
porem tem suas folhas longas 
e achatadas.
 É um alimento muito 
utilizado na culinária 
oriental.
 É rico em fibras e é fonte 
cálcio, ferro, zinco e fosforo.
Ora-pro-nobis
 É comum ver na região mineira esta planta nos quintais das casas 
e nas cercas vivas de sítios e chácaras. 
 Essa planta é conhecida como "bife de pobre" por ser um 
alimento econômico, nutritivo, proteico e acessível.
 É rica em proteínas e aminoácidos, tem fósforo, cálcio, fibras e 
vitaminas C, A, B.
Taioba
 É uma planta que pode ser considerada
uma verdura, pois é comestível e o 
modo de preparo é parecido ao de 
outros vegetais, como a couve.
 Ela é composta de muitos nutrientes e 
minerais, sendo uma excelente para os
cuidados com a saúde, principalmente
por conta da grande quantidade de 
vitamina A.
Seu Logotipo ou Nome Aqui
Maxixe
exemplos
19
Ora-pro-nobis Taioba
Cambuquira
Beldroega Caxi Peixinho
Hibisco
Seu Logotipo ou Nome Aqui
exemplos
Amaranto
Seu Logotipo ou Nome Aqui
Amaranto (Amaranthus sp.) e suas propriedades 
nutricionais e funcionais
Definição:
O gênero Amaranthus compreende várias espécies de plantas 
dicotiledôneas cujas folhas e sementes são regularmente consumidas 
como alimentos. 
Amaranto
Classificação = Pseudocereal
Histórico:
-Cultivado na América desde antes da chegada dos espanhóis, alcançando 
seu apogeu nos períodos Maia, Asteca e Inca;
-Era considerado um alimento sagrado;
-Semente moída e amassada com sangue (sacrifício humano) era oferecida 
as divindades e consumida nas cerimônias religiosas;
-Espanhóis proibiram a prática;
-Cultivo quase desapareceu;
Amaranto
-Em 1998, após seis anos de pesquisas, a Embrapa (Centro de 
Pesquisa Agropecuária dos Cerrados), desenvolveu uma espécie 
adaptada às condições do Cerrado brasileiro, que foi nomeada 
Amaranthus cruentus BRS Alegria
Amaranto
- Resistente ao estresse hídrico;
-Capacidade de desenvolver e frutificar em ambiente com luminosidade 
intensa, altas temperaturas (35-450C);
-Crescimento rápido (3 meses-atinge 2 m de altura);
-Não é bom substrato para fungos toxigênicos (aflatoxinas e 
zearalenona);
Amaranto
Composição 
-alto teor proteico: 15% proteínas (lisina)
Composição de aminoácidos (mg/g de Nitrogênio total) do arroz, feijão e amaranto.
Arroz (1) Feijão (1) Amaranto (2)
Aminoácidos Oryza spp. Phaseolus vulgaris A. Cruentus
Fonte: (1) www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T00.htm#TOC
(2) Becker et al. (1981)
Amaranto
Fenilalanina 303 326 235
Isoleucina 262 262 209
Leucina 514 476 322
Lisina 226 450 310
Metionina 133 66 122
Treonina 207 248 199
Triptofano ---- ---- 50
Valina 361 287 236
Composição 
-6,98% gordura;
-4,5% fibras;
PROTEINA GORDURA FIBRAS
Saudres & Becker 1984
Amaranto
Amaranto 14,9 6,98 4,5
Trigo 12,3 1,8 2,3
Milho 8,9 3,9 2,0
Arroz int 7,5 1,9 0,9
Aveia 16,1 6,4 1,9
Composição 
-6,98% gordura;
Ácido oléico, linoleico e esteárico
Amaranto
Composição 
-4,5% fibra; Fonte de fibra insolúvel (lignina e 
celulose);
Composição de fibras insolúveis e solúveis em diferentes alimentos.
Fibra insolúvel Fibra solúvel
(g/100g)
Fonte: 1(Saura-Calixto, 2006); 2 (Cardozo e Eitenmiller, 1988).
Amaranto
Polpa de maçã1 47,7 12,6
Polpa de limão1 26,0 19,8
Farelo de trigo1 41,6 2,9
Farelo de aveia1 7,9 7,8
All-bran1 25,4 2,5
Amaranthus cruentus 
(moído)
28,2 1,8
Composição
Vitaminas e minerais
Vitaminas;
-420 mg/kg de Vc
-250 mg/Kg de B-caroteno
Amaranto
Composição 
Vitaminas e minerais
Comparação entre os níveis de cálcio, ferro e fósforo do amaranto/outros 
Grão Ca mg(100g) Fe(mg/100g) P (mg/100g)
Fonte: Institute of Food Technologist
Amaranto
Amaranto 162 10 455
Centeio 38 2,6 376
Milho 33 2,8 282
Trigo 41 3,3 372
Arroz 32 1,6 360
Leite 188 tr 93
Definição: “todo produto alimentício ou ingrediente capaz de 
proporcionar benefícios adicionais à saúde, além daqueles normalmente 
fornecidos pelos nutrientes nele contidos” 
Alimentos Funcionais
Propriedades Funcionais
Alterações metabólicas benéficas em ratos Wistar
decorrentes do consumo do amaranto extrusado
BETIM, C BP;AMAYA-FARFÁN, J
Amaranto
Propriedades Funcionais
-funcionalidade foi testada em 40 ratos machos Wistar, 
alimentados com dietas AIN 93-G (12 e 18% de proteína);
-suplementadas com amaranto brasileiro extrusado (cv. Alegria);
Amaranto
Propriedades Funcionais
-Após 48 dias de consumo das dietas não foram observadas diferenças 
significativas quanto
ao ganho de peso entre os grupos;
-Quando avaliado os lipídeos séricos, redução
significativa foi observada no colesterol total (p=0.0035) e LDL-
colesterol (p=0.0005) nos
grupos suplementados com amaranto; 
-Maior produção de ácidos graxos de cadeia curta,
especialmente ácido butírico (grupos suplementados com amaranto); 
Amaranto
Propriedades Funcionais
Conclusão-O consumo do amaranto se mostra eficaz para a profilaxia de 
dislipidemias, uma vez que sua ação
hipocolesterolemiante, já demonstrada na literatura para animais 
hipercolesterolêmicos,
agora se mostra que tem ação também em animais normolipidêmicos
Amaranto
Propriedades Funcionais
-Efeito antialergenico: 
- consumo do grão – diminui a produção IgE
Fonte:Masanobu H, Satoshi H, Shuichi H,Takahide O and Shuichi K, 
Cytotechnology 43: 33–40, 2003.
Amaranto
Propriedades Funcionais
-Peptídeos Bioativos: 
Antihipertensivo-angiotensina
Opióide-analgésico
Ligante-atua no sistema de transporte de 
oligopeptídeos
Imunoestimulante-estimula células de defesa
Hipocolesterolemizantes-redução do colesterol
Amaranto
Propriedades Funcionais
-Peptídeos Bioativos: 
Lunasin (43 aa)-propriedade anticarcinogenica;
Fonte: Bioactive Peptides in Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) Seed. C. SILVA-SÁNCHEZ,§ A. P. 
BARBA DE LA ROSA, M. F. LEÓN-GALVÁN, B. O. DE LUMEN, A. DE LEÓN-RODRÍGUEZ AND E. 
GONZÁLEZ DE MEJÍA. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Amaranto
Considerações Finais
-propriedades nutricionais e funcionais;
-características propícias e atraentes para a 
agricultura familiar ou agronegócio;
-fato da Embrapa ter adaptado cultivares ao 
cultivo no Cerrado;
Esforços devem ser feitos para que aumente o 
cultivo e consumo deste produto. 
Amaranto
https://youtu.be/2cIvIumj7jw
https://youtu.be/2cIvIumj7jw
42
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
CURSO DE NUTRIÇÃO
Estudo dirigido 
1-O que são PANC ?
2-Onde encontramos as PANC?
3-Cite uma PANC e fale sobre sua composição?
4-Fale sobre o amaranto.
5-Como deve ser feita a higiene das PANC?