Serviço de Restaurante

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Campus Águas de São Pedro
Bianca Zarnelli
Marcela Penteado Araujo
Atividade Extraclasse 01
Águas de São Pedro
2013
Resposta 01
Atualmente os restaurantes revelam ser um lugar de exposição são os mais requisitados por pessoas que desejam “ver e ser vistas”. 
Vê-se essa crescente demanda dado ao fato de que esses estabelecimentos possuem um atendimento diferenciado – que acompanham o estilo de vida de seus frequentadores – e geram um status, o que ocasiona na exposição da pessoa, seja essa já conhecida popularmente ou não.
Dissemos que, para ocorrer o consumo não basta que consumidos conheça suas expectativas, escolha uma alternativa de realização e queria comprar. [...] verificamos que a escolha de um imóvel é influenciada por alguns símbolos, tais como o status do bairro. Alguns prédios simplesmente não vendem porque estão “no bairro errado”. Essa imagem é a representação social (nesse caso, negativa) que impede a compra do produto, embora este possa ser adequado. (GIGLIO, p. 130)
Interpretando-se as palavras ditas por Ernesto em seu livro “O comportamento consumidor” tem-se essa relação explicita entre a aquisição de um imóvel e a escolha de um restaurante. Do mesmo modo em que o consumidor não irá adquirir um imóvel se ele estiver em um local indesejável, uma pessoa – que está empenhada em mostrar seu status – não irá a um restaurante que não lhe fornece o valor desejado.
Resposta 02
GERENTE DE 
A&B	O organograma funcionar do salão de um restaurante pode ser apresentado da seguinte forma:
Maître
 
d’hotel
 
 
executivo
Barman
Garçom de bar
Sommelier
Maître
 
d’hotel
 
 
de restaurante
Maître
 
d’hotel
 
 
de 
room
 
service
Garçom de Restaurante
Garçom de
 
room-service
Gerente de A&B :
	Como função principal desse cargo, o gerente tem a responsabilidade de supervisão de todas atividades realizadas no salão – entre elas o estabelecimentos dos preços e a parte orçamentária da área de A & B.
Dentre as responsabilidades está também a coordenação da equipe de A & B, estudo para implantação de novas tendências e estratégias de vendas, seleção e recrutamento de novos funcionários e também a autorização para compra de matéria prima e reposição de materiais (quando necessário).
	Para exercer esse cargo é necessário que o individuo precisa ter características como: dinamismo, organização, facilidade e praticidade na resolução de problemas e facilidade de comunicação.
Maître d’hotel executivo:
	Diante desse cargo é necessário que o profissional tenha capacidade de liderar e chefiar, paciência e praticidade para resolver empecilhos. Quando responsável por essa função é preciso que o individuo recepcione e atenda os hospedes e clientes, assim como atenda as reclamações dos mesmo; Tenha controle de materiais permanentes dos setores responsáveis e oriente seus subordinados para a execução correta das tarefas.
 Maître d’hotel de room-service:
	Quando incumbido desse serviço, o individuo supervisionará as atividades de serviços relacionadas a UH’s – entre elas as reclamações de hospedes, fará a escala de revezamento de pessoal e controle de material (sejam eles permanentes ou de reposição). Facilidade de expressão, organização e postura rígida para coordenação de seus subalternos são algumas características pessoais requisitadas nesse cargo.		
Maître d’hotel de restaurante:
	Esse cargo está ligado a supervisão e serviços aos clientes do restaurante, participação na elaboração de cardápios , bem como assessoria no recrutamento de pessoas e orientação de subalternos. Esse encarregado deve dominar a comunicação com terceiros, as técnicas de venda, liderança e uma postura rígida.
Sommelier: 
	A figura do sommelier está presente em todo o processo referente a vinhos – compra, organização de estoque, explicação e elaboração da carta de vinhos aos clientes e o serviço de vinhos. Essa pessoa necessita ter como principais características: uma boa comunicação e expressão, paciência, liderança e organização e principalmente a satisfação na degustação de diversos tipos de vinho.
Garçom de room-service:
	A função exercida por esse cargo é o serviço de café da manhã, lanches , bebidas e refeições aos hóspedes diretamente em seu apartamento. É necessário que esse atenda os pedidos dos clientes e zele pela conservação dos equipamentos de seu departamento.	
Garçom de restaurante:
	Essa classificação de garçom serve exclusivamente os clientes no restaurante, tendo como responsabilidade a preparação do mise en place do local, atendimento dos pedidos, servir alimentos e bebidas de acordo com as mais diversas modalidades de serviços e atender as possíveis reclamações de clientes e hóspedes.
Barman:
	Como principal função desse cargo tem-se o preparo de cocktails para servir as hóspedes e clientes. Há também a responsabilidade da preparação do local de serviço, treinamento e orientação de seus subordinados e o fechamento do serviço de bar. É necessário um alto nível de dinamismo e agilidade, paciência e organização para pratica desse cargo.
Garçom de bar:
	Esse garçom se responsabiliza pelo serviço de bebidas do bar, o qual inclui o atendimento aos clientes, preparação do local de trabalho, servir cocktails e salgadinhos aos clientes e também o fechamento do bar. É necessária uma boa comunicação, dinamismo e boas técnicas de vendas para execução desse cargo. 
Resposta 03
 A diferença entre os termos são: Enólogo (significado: pessoa versada em enologia. Enologia: Ciência e arte do cultivo da vide e preparação do vinho. Dicionário Língua Portuguesa Michaelis, 1998) Enófilo (significado: 1. Que gosta de vinho 2. Que se dedica ao comércio ou assuntos de viniculas Dicionário Língua Portuguesa Michaelis, 1998) e Sommelier (significado: empregado, num restaurante, responsável pelos vinhos Dicionário Língua Portuguesa Michaelis, 1998). 
O que mostra que é muito raro você encontrar um enólogo a não ser que ele mesmo tenha uma vinícola. Mas a pessoa que se especializa na história do vinho em si, de onde veio, qual uva foi feita, o procedimento que ele teve, definir o sabor, ele pode ser muito mais que apenas um curioso, ele trabalha para isso, apresentando aos seus clientes, aguçando o paladar do seu cliente com a forma correta que você serve. O sommelier que foi citado agora tem como responsabilidade orientar todos os seus subordinados para que o serviço seja realizado com perfeição.
Resposta 04
A análise pessoal de um local se inicia pelo momento em que cada pessoa entra em um estabelecimento é recepcionado – ou não – por algum individuo do restaurante.
É de suma importância uma vez que está comprovado que a qualidade nos serviços tem sido um dos itens primordiais de sucesso em estabelecimentos de alimentos e bebidas. Este cliente acaba retornando ao local, pois possui sensibilidade de avaliar a relação de custo-benefício. Sempre digo que o cliente quando recebe uma ótima refeição e é mal tratado, nunca mais volta, porém se a refeição não estava boa mas a equipe, como um todo, se desdobrou para oferecer o melhor de si, é quase sempre certo que o mesmo pensará, ao menos, em voltar. (SANTUCCI. 2013, p.E2)
	Analisando a citação de Klaus Vidrik feita para o Jornal de Piracicaba, é possível concluir que cada vez mais os clientes saem em busca de um estabelecimento que lhes ofereça – além de um boa e satisfatória refeição – um serviço de excelente qualidade, já que, se um individuo se desloca até um local desse, ele está a procura de algumas horas de tranquilidade e respeito, sendo assim não quer sair do restaurante satisfeito com a refeição mas decepcionado com o modo que foi atendido pelos garçons ou por outro responsável.
Resposta 05
Os materiais utilizados em um restaurante começam ser definidos primeiramente pelo conceito, pela classificação do seu restaurante. Exemplo: se for um restaurante clássico defini-se por matérias mais nobres, a brigada de salão completa com suas respectivas funções definidas, cardápio mais clássico entreoutros. Pensar em brigada de salão e cozinha independente do estabelecimento que irá abrir.
Referencias Bibliográficas
GIGLIO, Ernesto Michelangelo. O COMPORTAMENTE DO CONSUMIDOR. 3 ª Edição. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005.
MICHAELIS, DICIONÁRIO LÍNGUA PORTUGUESA, São Paulo: Companhia de Melhoramentos, 1998
PACHECO, Aristides de Oliveira. MANUAL DO MAÎTRE D`HÔTEL. 3ª Edição, SENAC 2000.
SANTUCCI, Flávia. “SERVIR BEM PARA SERVIR SEMPRE”. Jornal de Piracicaba, Piracicaba – SP, página E2. 3 de fev. 2013