Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - CARNES OVOS E PESCADOS

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CARNES OVOS 
E PESCADOS 
Manoel Chagas 
CARNES 
Manoel Chagas 
 
 É dito carne a parte comestível dos músculos dos 
bovinos, ovinos e caprinos, declarados adequados 
para a alimentação humana pela inspeção veterinária 
oficial. 
(Rolando Salinas, 2002) 
CARNES 
COMPOSIÇÃO GERAL DA CARNE 
Essa composição depende da 
Idade 
Sexo 
Raça 
Alimentação 
Parte anatômica do animal 
 
ÁGUA – 65 a 80% 
PROTEÍNAS – 16 a 22% 
GORDURA – 3 a 13% 
CARNES 
PROTEÍNAS (PTN) 
• Sarcoplasmáticas 
• Miofibrilares (insolúveis) 
As SARCOPLASMÁTICAS são solúveis em água e 
representam 30 a 35% do total das PTN. São de dois 
tipos: ENZIMAS DIVERSAS e PTN de cor 
(mioglobina e hemoglobina) 
Mioglobina – presente nos músculos cardíaco e estriado 
dos vertebrados. É uma PTN conjugada 
CARNES 
CARNES MIOGLOBINA - Transformações 
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (há maior qtde.) 
• MIOSINA – globulina formada por duas cadeias de 
peptídeos torcidas, formando hélice dupla. Tem muitos 
AA com grupos livres carregados positiva e 
negativamente 
• ACTINA - proteína globular que, quando se junta com 
a miosina, forma a actomiosina que dá a dureza da 
carne pós abate do animal 
CARNES 
PROTEÍNAS DO ESTROMA (DOS TECIDOS 
CONECTIVOS) – PTN que recobrem as fibras e os feixes 
musculares) 
O tecido conectivo é formado pelo COLÁGENO e 
ELASTINA São PTN mais insolúveis e menos digeríveis 
A rigidez da carne é medida pela quantidade de tecidos 
cenectivos existentes nela 
CARNES 
COLÁGENO – Fração principal dos tecidos cenectivos. É um 
conjunto de fibras insolúveis, trançadas entre si, formando uma 
hélice. É formada por aminoácidos como prolina, hidroxiprolina, 
lisina e hidroxilisina. É a mais abundante, faz parte de ossos, 
cartilagens, tendões e pele. Quando hidrolisada gera a gelatina. 
 
GELATINA – É uma parte parcialmente solubilizado do colágeno. 
É solúvel em água quente e forma gel por resfriamento (tem baixos 
níveis de aminoácidos essenciais, como metionina e triptofano). 
CARNES 
 LIPÍDEOS DA CARNE 
 Triacilgliceróis ou triglicerídeos de ácidos graxos 
monoinsaturados (oléico) ou saturados 
 A gordura solubiliza alguns carotenos e colesterol 
 A carne magra (músculo) deve ser escolhida para 
prevenção de aterosclerose 
CARNES 
LIPÍDEOS – GORDURAS 
Localizam-se nos tecidos adiposos como gorduras 
neutras (triglicerídeos) e nas membranas biológicas 
(fosfolipídeos e colesterol) 
Suinos – 5 e 6,6% 
Bovinos aves e coelho – 2 a 3% 
Considerar o teor de colesterol, que é variável. 
Animais monogástricos (porcos, coelho e aves) têm a 
composição lipídica afetada pela alimentação; os 
ruminantes não. 
CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome Comum Nome Sistemático Notação 
MIRÍSTICO TETRADECANÓICO C (14 : 0) 
PALMÍTICO HEXADECANÓICO C (16 : 1) 
ESTEÁRICO OCTADECANÓICO C (18 : 0) 
PALMITOLEICO HEXADECENÓICO C (16 : 1) 
OLÉICO OCTADECENÓICO C (18 : 1) 
LINOLÉICO OCTADIENÓICO C (18 : 2 ω – 6) 
COMPOSIÇÃO DE GORDURA CARNES 
VITAMINAS E SAIS MINERAIS 
A carne é rica em vitaminas B1, B2 e pobre em 
vitaminas A e C 
 
Suínos têm cinco vezes mais tiamina 
Frango tem mais niacina e B6 
Gado bovino tem B6 e B12 
 
A carne é rica em Zn, Fe, Cu, P, K e Se 
CARNES 
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA 
 
Fenômenos físico-químicos, na miofibrila, que dão ao músculo 
dureza e rigidez características. Sequência: 
 
a) Interrupção do fluxo sanguíneo (falta O2 e nutrientes para a 
célula) 
b) Uso do glicogênio pela célula 
c) O glicogênio produz ácido lático (via anaeróbia, glicólise) 
d) Baixa do pH de 7,3 para 5,5 (inibindo enzimas) 
e) Queda drástica de ATP 
f) Actina e miosina se unem em actomiosina, enrijecendo o 
músculo 
CARNES 
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA 
 
Animais de abate devem ter um tratamento SEM ESTRESSE. 
• Acumula glicogênio no músculo pós abate 
• A carne alcança um pH ideal para a qualidade 
microbiológica 
• A qualidade geral da carne possibilita processamentos de 
transformação e melhoria do “flavor”. 
CARNES 
CARNES 
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE 
Alteração na coloração e textura da carne 
Carnes PSE (“pale, soft, exudative” – pálida, mole, 
exsudativa) – animal abatido sob estresse no momento 
do abate, desenvolve maior acúmulo de lactato no 
músculo (redução do pH), temperatura alta (38ºC), 
liberação de água (conteúdo celular), com amolecimento 
e cor menos intensa 
CARNES 
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE 
Alteração na coloração e textura da carne 
Carnes DFD (“Dark, firm, dry” – Escura, Firme e Seca) 
- problemas de estresse prolongado antes do abate 
podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo o 
declínio do pH: 
• Maior retenção de água (seco) 
• Músculo mais estruturado (firme) 
• Coloração mais escura (menor refração da luz) 
MATURAÇÃO – processo autolítico, com 
produção de substâncias nitrogenadas, lipólise 
e oxidação de ácidos graxos que contribuem 
para a boa qualidade da carne, acentuando 
sabor e aroma. 
A maturação é feita em câmara a 150 C, 
umidade 85%, entre 24 a 48 horas (R. 
Salinas) 
Mudanças que determinam o relaxamento 
lento do músculo, provocando amolecimento 
lento da carne após 3 ou 4 dias de 
armazenamento a frio (150C) (Juan A 
Ordóñez 2005) 
Há autores que indicam temperatura entre 0 e 
1ºC, durante até 15 dias, em embalagem a 
vácuo. 
CARNES 
PESCADOS 
PESCADOS (produtos de pesca) 
 
PESCADOS – são os peixes, crustáceos, moluscos, 
batráquios (rãs), quelônios (tartarugas) e produtos 
derivados (Rolando Salinas, 2002) 
 
COMPOSIÇÃO – em termos de PTN há semelhança 
entre a carne e o pescado. A diferença é que o pescado 
tem menos tecido conectivo com mais colágeno que 
elastina. 
PESCADOS 
PESCADOS 
RIGOR MORTIS 
O rigor mortis acontece em qualquer animal pós abate. 
Há uma diferença quanto ao abaixamento do pH do peixe. 
O pH passa de 6,9 – 7,0 para 6,2 – 6,3. 
Isso pode comprometer a qualidade do pescado por 
invasão microbiana 
PESCADOS 
Deterioração microbiana em peixes, em função do 
TGI e falta de nutrientes 
LIPÍDEOS – é a grande diferença entre a carne de animais 
terrestres e pescados. 
•Predominam os ÁCIDOS GRAXOS POLI- INSATURADOS 
(PUFA’s) 
•Maior variedade de ácidos graxos 
•Maior proporção de ácidos graxos de cadeia longa 
PESCADOS 
A maior parte dos PUFA’s são ω-3 e menor proporção de ω-6 
Os mais representativos: 
1. C 20 : 5 ω-3 ácido eicosapentaenóico (EPA) 
2. C22:6 ω-3 ácido docosahexaenóico (DHA) 
 Implicação desses lipídeos na alimentação: o organismo produz 
substâncias (prostagladinas e leucotrienos) que melhoram a 
fluidez do sangue (menor agregação plaquetária) e diminuem a 
intensidade da dor 
PESCADOS 
SAIS MINERAIS E VITAMINAS 
Cálcio (Ca), fósforo (P), sódio (Na), potássio (K), e magnésio 
(Mg) 
Em menor quantidade, iodo (I), ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn), 
fluor (F) etc. 
VITAMINAS – A, D, E, K são encontradas principalmente no 
fígado de peixes. 
As ostras são boas fontes de tiamina e B12 
PESCADOS 
O pigmento que dá cor à carne do salmão é a astaxantina, um 
carotenóide produzido por algas e consumido por camarões. 
Astaxantina 
PESCADOS 
OVOS 
PROTEÍNAS DA CLARA 
• OVALBUMINA - >50% do total de PTN. Formada por 
moléculas com muitos grupos – SH e grupos fosfóricos. 
Desnaturação por agitação e aquecimento 
 
• CONALBUMINA – coagula pelo calor <600C 
 Essas duas PTN representam ± 70% do total de PTN do ovo. 
OVOS 
PROTEÍNAS DA CLARA (cont.) 
• OVOMUCÍODE – glicoproteína rica em ligações 
dissulfídicas 
• LISOZIMA – enzima que despolimeriza 
polissacarídeos (ação antibacteriana) 
• OVOMUCINA – glicoproteína 
• AVIDINA – é uma desoxirriboproteina com 
capacidade de se ligas à BIOTINA (vit B) 
OVOS 
PROTEÍNAS DA GEMA 
 
• LIPOVITELINA – é uma fosfoproteína 
• FOSFOVITINA – é uma fosfoproteína, 
com função de reter íons ferro da gema 
• LEVITINA – glicoproteína 
 
As PTN da clara têm a função de proteção do 
embrião, enquanto as PTN da gema servem 
para alimentá-lo. 
OVOS• LIPÍDIOS - os lipídios do ovo estão todos na gema: 
triglicerídios saturados, lecitina, na forma de emulsão e 
colesterol 
 
• COLESTEROL - 360mg/unidade 
 
 A cor amarelo-avermelhada da gema é dada em função dos 
carotenóides usados na ração. 
 
 Não há diferença nutricional entre ovo de quintal ou ovo de 
granja, exceto pela maior quantidade de carotenóides no ovo 
de quintal 
OVOS 
 MINERAIS - ferro da gema na forma Fe2+ (ferro ferroso) 
 VITAMINAS - principalmente as lipossolúveis A, D, E, K. 
 
 Essa composição de ferro leva à formação de sulfeto de 
ferro, quando o ovo é fervido por muito tempo (acima de 40 
min de fervura) 
OVOS 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
1. Ordónez, Juan A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos 
alimentos e processos,, Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 
2. Salinas, Rolando. Alimentos e Nutrição : Introdução à 
Bromatologia 3 ed São Paulo: Artmed, 2002. 
CARNE, PESCADOS E OVOS