Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - CARBOIDRATOS SACARÍDEOS

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CARBOIDRATOS 
SACARÍDEOS 
Manoel Chagas 
CARBOIDRATOS – funções 
Nos alimentos 
Edulcorantes (adoçar) – mono e dissacarídeos 
Espessantes – aumenta a consistência do alimento 
– polissacarídeos 
 
No organismo 
Produção de energia – glicose 
Fibra dietética – melhora o funcionamento do 
TGI 
 MONOSSACARÍDEOS – hidratos de carbono que não 
podem ser hidrolisados a compostos mais simples. 
 (GLICOSE (ou glucose), FRUTOSE, GALACTOSE) 
 
 DISSACARÍDIOS – duas unidades de monossacarídios, 
unidos por ligações glicosídicas (SACAROSE, LACTOSE) 
 
 OLIGOSSACARÍDIOS de 3 a 10 unidades 
 
 POLISSACARÍDIOS acima de 10unidades 
CARBOIDRATOS – C LASSIFICAÇÃO 
CARBOIDRATOS – monossacarídeos 
Glicose Frutose 
CARBOIDRATOS – monossacarídeos - propriedades 
Cristalização – formação de cristais em soluções 
saturadas de açúcares, com abaixamento da 
temperatura. 
 
Fatores que influenciam a cristalização: 
Grau de saturação da solução 
Temperatura e tempo de cristalização – resfriamento 
lento, aumenta o tamanho de cristal – a lactose no leite 
condensado não deve apresentar textura arenosa 
CARBOIDRATOS – monossacarídeos - propriedades 
Caramelização – aquecimento direto do carboidrato, 
desidratação do açúcar, com produção de ácidos e 
sais, aldeídos e diversos polímeros, mudando cor, 
aroma e sabor do açúcar em questão. 
A caramelização é uma reação que evolui do açúcar 
caramelo até um produto escuro, com odor irritante 
e tóxico. 
CARBOIDRATOS – monossacarídeos – propriedades 
Açúcares redutores e não redutores 
Redutor – é o sacarídeo que tem a capacidade de reduzir 
soluções alcalinas de Cu2+ a Cu1+ (reação de Fehling) e 
soluções amoniacais de Ag+ à prata metálica (reação de 
Tollens). O grupamento redutor da molécula do açúcar 
(aldeído ou cetona) se encontra livre para ceder elétron à 
espécie química oxidante (Cu2+ ou Ag+). 
CARBOIDRATOS – propriedades 
Açúcar não redutor – é o açúcar que não cede elétron à 
espécie oxidante, pois o grupamento funcional está 
envolvido na ligação glicosídica. 
Ex.: sacarose e trealose 
CARBOIDRATOS – dissacarídeos 
 
Dissacarídeos redutores 
 
Maltose 
Celobiose 
Lactose 
Isomaltose 
 
Dissacarídeos não redutores 
 
Sacarose 
Trealose 
Todo monossacarídeo é redutor; os polissacarídeos têm 
uma extremidade redutora e uma não redutora. 
CARBOIDRATOS – dissacarídeos - propriedades 
INVERSÃO DA SACAROSE 
Hidrólise da molécula 
• Enzimática (invertase) 
• Ácida + calor 
O produto obtido, a partir da hidrólise da sacarose, é o 
açúcar invertido – ex.: mel de abelha é rico em açúcar 
invertido. 
 
 CONSEQUÊNCIAS DA INVERSÃO DA 
SACAROSE 
 Aumento da solubilidade dos açúcares totais 
 Diminuição da velocidade de cristalização da 
sacarose 
 Aumento da capacidade edulcorante 
 
 Propriedades utilizadas pelas confeitarias, para 
elaborar produtos onde a sacarose não se cristalize, 
mesmo em elevada concentração 
CARBOIDRATOS – dissacarídeos - propriedades 
 RAFINOSE e ESTAQUIOSE, presentes em grãos de 
leguminosas 
 Bactérias do intestino grosso transformam em gases e 
outros produtos não muito desejáveis (flatulentos). 
CARBOIDRATOS – oligossacarídeos 
Estruturas complexas, formadas por monossacarídios 
(acima de 3.000 unidades), a maioria sendo a glicose em 
ligações glicosídicas. 
 
AMIDO, CELULOSE, PECTINA, GOMAS, MUCILAGENS 
 
FUNÇÕES 
nos alimentos – reter H2O, formando soluções coloidais, 
controlando a atividade de água de um sistema (aumenta 
a consistência ao alimento). 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
AMIDO 
Grânulo microscópico formado por amilose e 
amilopectina 
 
AMILOSE – molécula composta de GLICOSE, em 
LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS alfa (1-4), não ramificada, 
solúvel em água, COM ESTRUTURA HELICOIDAL, 
formando, com o IODO, um composto de inclusão, de 
cor azul. 
 
AMILOPECTINA – molécula composta de GLICOSE, 
em LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS alfa (1-4), e (1-6), 
RAMIFICADA, insolúvel em água 
AMILOSE 
AMILOPECTINA 
CARBOIDRATOS – 
Estrutura helicoidal da amilose 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
Estrutura ramificada da amilopectina 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
GELATINIZAÇÃO (ou gelificação) DO AMIDO 
Exposição dos grânulos de amido ao calor e à umidade. 
O calor aumenta muito a água absorvida. Aumenta o 
volume dos grânulos, passando esses a ocupar todo 
espaço possível no sistema. 
Durante esse processo, a AMILOSE passa à mistura. 
Tanto a amilose, quanto a amilopectina absorvem água. 
Quando o meio volta à temperatura ambiente, toma o 
aspecto de gel. 
 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
FAIXA DE TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO DE ALGUNS AMIDOS 
 TRIGO.....................................................52 – 63 
 MANDIOCA...........................................58 – 70 
 BATATAS...............................................56 – 66 
 SORGO....................................................68 – 75 
 MILHO........................ ...........................62 – 72 
 ARROZ....................................................61 – 77 
 
FATORES QUE AFETAM A GELATINIZAÇÃO 
 pH, concentração do amido, concentração de açúcares, lipídios e 
proteínas. 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 
As moléculas de amilose se juntam fortemente, expulsando a 
água antes incorporada (sinérese). 
 
ALGUMAS FONTES NATURAIS DE AMIDO 
RAÍZES DIVERSAS – mandioca, batatas, inhame (fécula) 
CEREAIS E LEGUMINOSAS – arroz, trigo, milho, aveia, 
feijão, soja (amido) 
FRUTAS – banana 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
CELULOSE 
 
Molécula linear, composta de GLICOSE, em 
LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS beta β(1-4). Esse tipo 
de ligação (nessa molécula) não é digerível pelo TGI 
humano. Logo pode ser usada como FIBRA 
DIETÉTICA. É o carboidrato mais abundante na 
natureza. 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) 
Substituição de hidroxilas por grupos carboxílicos. 
Tem efeito marcante na atividade de água e por isso é 
usada em sorvetes e como espessante em alimentos. 
 
PECTINA 
formada por cadeias lineares de ácidos D – 
galacturônico, unidos em  (1-4), com grau variável 
de grupos carboxílicos metilados. 
As pectinas são usadas para fabricação de 
marmeladas e geléias e em bebidas e sorvetes 
 
Fontes naturais: Frutas e verduras (maçã, maracujá, laranja) 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
Estrutura química da pectina 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
OUTROS POLISSACARÍDIOS 
 ÁGAR – é obtido por extração, com água quente, a partir de 
algas vermelhas. 
 Uso: 
 Fazer meios de cultivo em microbiologia; usado na 
indústria de sorvetes, em combinação com gomas e gelatina. 
 
GOMA ARÁBICA 
GOMA DE TAMARINDO 
 Extraída da semente do Tamarindus indica, 
 É usada em marmeladas e gelatinas em lugar de 
 pectina. 
GOMA TRAGACANTE - (Oriente) 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
FIBRA DIETÉTICA 
Polissacarídeos vegetais, não hidrolisados por 
enzimas digestivas humanas. São fermentadas por 
bactérias no cólon (intestino grosso) e transformadas 
em ácidos graxos de cadeia curta. 
A melhor classificação é quanto à solubilidade: 
Fibra solúvel (fermentada) 
Fibra insolúvel (não fermentada) 
FONTES NATURAIS: aveia, grãos, nozes, frutas e 
legumes 
CARBOIDRATOS – polissacarídeos 
REFERÊNCIAS 
1. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005, 
1v. 
2. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. CIÊNCIAS 
NUTRICIONAIS. São Paulo: Sarvier, 1998. 
3. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. QUÍMICA DO PROCESSAMENTO 
DE ALIMENTOS. 3. ed. São Paulo: Varela, 1992. 
4. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. QUÍMICA DE ALIMENTOS. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003. 
5. MORETTO, ELIANE, FETT, R. GONZAGA, L. V. KUSKOSKI, E. M. 
Introdução à ciencia de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 2002. 
CARBOIDRATOS