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CARBOIDRATOS SACARÍDEOS Manoel Chagas CARBOIDRATOS – funções Nos alimentos Edulcorantes (adoçar) – mono e dissacarídeos Espessantes – aumenta a consistência do alimento – polissacarídeos No organismo Produção de energia – glicose Fibra dietética – melhora o funcionamento do TGI MONOSSACARÍDEOS – hidratos de carbono que não podem ser hidrolisados a compostos mais simples. (GLICOSE (ou glucose), FRUTOSE, GALACTOSE) DISSACARÍDIOS – duas unidades de monossacarídios, unidos por ligações glicosídicas (SACAROSE, LACTOSE) OLIGOSSACARÍDIOS de 3 a 10 unidades POLISSACARÍDIOS acima de 10unidades CARBOIDRATOS – C LASSIFICAÇÃO CARBOIDRATOS – monossacarídeos Glicose Frutose CARBOIDRATOS – monossacarídeos - propriedades Cristalização – formação de cristais em soluções saturadas de açúcares, com abaixamento da temperatura. Fatores que influenciam a cristalização: Grau de saturação da solução Temperatura e tempo de cristalização – resfriamento lento, aumenta o tamanho de cristal – a lactose no leite condensado não deve apresentar textura arenosa CARBOIDRATOS – monossacarídeos - propriedades Caramelização – aquecimento direto do carboidrato, desidratação do açúcar, com produção de ácidos e sais, aldeídos e diversos polímeros, mudando cor, aroma e sabor do açúcar em questão. A caramelização é uma reação que evolui do açúcar caramelo até um produto escuro, com odor irritante e tóxico. CARBOIDRATOS – monossacarídeos – propriedades Açúcares redutores e não redutores Redutor – é o sacarídeo que tem a capacidade de reduzir soluções alcalinas de Cu2+ a Cu1+ (reação de Fehling) e soluções amoniacais de Ag+ à prata metálica (reação de Tollens). O grupamento redutor da molécula do açúcar (aldeído ou cetona) se encontra livre para ceder elétron à espécie química oxidante (Cu2+ ou Ag+). CARBOIDRATOS – propriedades Açúcar não redutor – é o açúcar que não cede elétron à espécie oxidante, pois o grupamento funcional está envolvido na ligação glicosídica. Ex.: sacarose e trealose CARBOIDRATOS – dissacarídeos Dissacarídeos redutores Maltose Celobiose Lactose Isomaltose Dissacarídeos não redutores Sacarose Trealose Todo monossacarídeo é redutor; os polissacarídeos têm uma extremidade redutora e uma não redutora. CARBOIDRATOS – dissacarídeos - propriedades INVERSÃO DA SACAROSE Hidrólise da molécula • Enzimática (invertase) • Ácida + calor O produto obtido, a partir da hidrólise da sacarose, é o açúcar invertido – ex.: mel de abelha é rico em açúcar invertido. CONSEQUÊNCIAS DA INVERSÃO DA SACAROSE Aumento da solubilidade dos açúcares totais Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose Aumento da capacidade edulcorante Propriedades utilizadas pelas confeitarias, para elaborar produtos onde a sacarose não se cristalize, mesmo em elevada concentração CARBOIDRATOS – dissacarídeos - propriedades RAFINOSE e ESTAQUIOSE, presentes em grãos de leguminosas Bactérias do intestino grosso transformam em gases e outros produtos não muito desejáveis (flatulentos). CARBOIDRATOS – oligossacarídeos Estruturas complexas, formadas por monossacarídios (acima de 3.000 unidades), a maioria sendo a glicose em ligações glicosídicas. AMIDO, CELULOSE, PECTINA, GOMAS, MUCILAGENS FUNÇÕES nos alimentos – reter H2O, formando soluções coloidais, controlando a atividade de água de um sistema (aumenta a consistência ao alimento). CARBOIDRATOS – polissacarídeos AMIDO Grânulo microscópico formado por amilose e amilopectina AMILOSE – molécula composta de GLICOSE, em LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS alfa (1-4), não ramificada, solúvel em água, COM ESTRUTURA HELICOIDAL, formando, com o IODO, um composto de inclusão, de cor azul. AMILOPECTINA – molécula composta de GLICOSE, em LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS alfa (1-4), e (1-6), RAMIFICADA, insolúvel em água AMILOSE AMILOPECTINA CARBOIDRATOS – Estrutura helicoidal da amilose CARBOIDRATOS – polissacarídeos Estrutura ramificada da amilopectina CARBOIDRATOS – polissacarídeos GELATINIZAÇÃO (ou gelificação) DO AMIDO Exposição dos grânulos de amido ao calor e à umidade. O calor aumenta muito a água absorvida. Aumenta o volume dos grânulos, passando esses a ocupar todo espaço possível no sistema. Durante esse processo, a AMILOSE passa à mistura. Tanto a amilose, quanto a amilopectina absorvem água. Quando o meio volta à temperatura ambiente, toma o aspecto de gel. CARBOIDRATOS – polissacarídeos FAIXA DE TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO DE ALGUNS AMIDOS TRIGO.....................................................52 – 63 MANDIOCA...........................................58 – 70 BATATAS...............................................56 – 66 SORGO....................................................68 – 75 MILHO........................ ...........................62 – 72 ARROZ....................................................61 – 77 FATORES QUE AFETAM A GELATINIZAÇÃO pH, concentração do amido, concentração de açúcares, lipídios e proteínas. CARBOIDRATOS – polissacarídeos RETROGRADAÇÃO DO AMIDO As moléculas de amilose se juntam fortemente, expulsando a água antes incorporada (sinérese). ALGUMAS FONTES NATURAIS DE AMIDO RAÍZES DIVERSAS – mandioca, batatas, inhame (fécula) CEREAIS E LEGUMINOSAS – arroz, trigo, milho, aveia, feijão, soja (amido) FRUTAS – banana CARBOIDRATOS – polissacarídeos CELULOSE Molécula linear, composta de GLICOSE, em LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS beta β(1-4). Esse tipo de ligação (nessa molécula) não é digerível pelo TGI humano. Logo pode ser usada como FIBRA DIETÉTICA. É o carboidrato mais abundante na natureza. CARBOIDRATOS – polissacarídeos CARBOIDRATOS – polissacarídeos CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Substituição de hidroxilas por grupos carboxílicos. Tem efeito marcante na atividade de água e por isso é usada em sorvetes e como espessante em alimentos. PECTINA formada por cadeias lineares de ácidos D – galacturônico, unidos em (1-4), com grau variável de grupos carboxílicos metilados. As pectinas são usadas para fabricação de marmeladas e geléias e em bebidas e sorvetes Fontes naturais: Frutas e verduras (maçã, maracujá, laranja) CARBOIDRATOS – polissacarídeos Estrutura química da pectina CARBOIDRATOS – polissacarídeos OUTROS POLISSACARÍDIOS ÁGAR – é obtido por extração, com água quente, a partir de algas vermelhas. Uso: Fazer meios de cultivo em microbiologia; usado na indústria de sorvetes, em combinação com gomas e gelatina. GOMA ARÁBICA GOMA DE TAMARINDO Extraída da semente do Tamarindus indica, É usada em marmeladas e gelatinas em lugar de pectina. GOMA TRAGACANTE - (Oriente) CARBOIDRATOS – polissacarídeos FIBRA DIETÉTICA Polissacarídeos vegetais, não hidrolisados por enzimas digestivas humanas. São fermentadas por bactérias no cólon (intestino grosso) e transformadas em ácidos graxos de cadeia curta. A melhor classificação é quanto à solubilidade: Fibra solúvel (fermentada) Fibra insolúvel (não fermentada) FONTES NATURAIS: aveia, grãos, nozes, frutas e legumes CARBOIDRATOS – polissacarídeos REFERÊNCIAS 1. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005, 1v. 2. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. CIÊNCIAS NUTRICIONAIS. São Paulo: Sarvier, 1998. 3. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. 3. ed. São Paulo: Varela, 1992. 4. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. QUÍMICA DE ALIMENTOS. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 5. MORETTO, ELIANE, FETT, R. GONZAGA, L. V. KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciencia de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 2002. CARBOIDRATOS
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