Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - LEITE

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LEITE 
Manoel Chagas 
LEITE – é uma mistura homogênea de muitas 
substâncias, algumas na forma de emulsão (lipídeos e 
substâncias associadas), outras em suspensão (as 
caseínas ligadas a sais minerais), outras ainda em 
solução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas 
do soro e minerais) 
Do ponto de vista biológico, é o produto da secreção 
das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja 
função natural é a alimentação dos recém-nascidos 
LEITE CONCEITO 
PROTEÍNAS 
GORDURAS 
GLICÍDIOS 
MINERAIS 
VITAMINAS 
LEITE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
CASEÍNAS 
•, , γ, κ – não coagulam com o calor 
 
• GLOBULINAS 
• ALBUMINAS 
 
ENZIMAS 
• FOSFATASES 
• PEROXIDASES 
 
O teor de proteínas no leite está entre 2,5 a 3,5% 
coagulam com o calor 
LEITE PROTEÍNAS 
FATORES DE DESNATURAÇÃO 
• CALOR 
• RENINA (Enzima proteolítica) 
• ÁCIDO (adição) 
• ÁCIDO (fermentação) 
PROTEÍNAS LEITE 
PROTEÍNAS LEITE 
Desnaturação pelo calor 
• Globulinas 
• Albuminas 
• Enzimas diversas 
O calor não desnatura as caseínas 
PROTEÍNAS LEITE 
Desnaturação pela ação da renina (enzima proteolítica) 
 
As caseínas α, β e γ são mais fosfatadas que a κ-caseína. 
A renina ataca a κ-caseína, quebrando-a em dois peptídeos. 
Essa quebra expõe as outras caseínas (α, β e γ) ao cálcio, 
havendo a precipitação (desnaturação) 
PROTEÍNAS LEITE 
Desnaturação pela ação de ácidos 
• Adição direta do ácido – as proteínas atingem seus 
pontos isoelétricos (PI) – doce de leite. 
• Fermentação microbiana do leite – produção de 
ácido lático, até o PI. Ex.: Coalhada caseira. 
GORDURAS LEITE 
O teor varia com a espécie do animal – 3% é o padrão 
Forma de emulsão glóbulos de 3 e 4m 
 
Lecitina, glicolipidios, lipoproteínas, vit. Carotenos e 
colesterol 
 
A gordura está como triglicerídios de CC 
4 a 10 átomos de C 
 
Butírico, capróico, caprílico, cáprico 
GORDURAS LEITE 
GLICÍDEOS LEITE 
 
LACTOSE – 4 a5,5% 
1/6 do sabor doce da sacarose 
Mantém meio propício para bactérias benéficas ao 
intestino 
 
Glicose – 0,1% 
MINERAIS LEITE 
Fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e 
magnésio. 
Função fisiológica importante, principalmente do 
fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes. 
VITAMINAS LEITE 
A, D e E, misturadas ao conteúdo lipídico. 
 
Tiamina, Riboflavina e cobalamina 
COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES 
 
Espécies Densidade Água Proteínas Gordura Lactose Extr. seco Minerais 
 
Mulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18 
Égua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50 
Cabra 1.032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56 
Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98 
Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50 
Búfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79 
Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65 
 
LEITE COMPOSIÇÃO COMPARATIVA 
CLASSIFICAÇÃO PARA CONSUMO LEITE 
LEITE 
LEITE TIPO A 
LEITE TIPO C 
CLASSIFICAÇÃO PARA CONSUMO 
LEITE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO 
• Lenta: 60°C por 30 min 
• Rápida: 72°C por 15 seg. 
Indicadores da pasteurização 
 
Enzimas 
• fosfatases – destruídas a 63 – 650C 
• peroxidases – destruídas a 850C 
LEITE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
ESTERILIZAÇÃO 
O leite é submetido a uma alta temperatura em curto 
tempo (UHT) e depois refrigerado a 40C 
 
Há discussão sobre a perda de nutrientes sensíveis do 
leite pois a temperatura é muito elevada para 
produtos nutritivos: vitaminas, proteínas, etc. 
DERIVADOS LEITE 
QUEIJO MINAS FRESCAL – é o mais simples dos 
queijos 
 
 
• Leite 
• Renina 
• Cloreto de Cálcio (CaCl2) 
• Desnaturação e separação do sólido (coalhada) 
QUEIJOS LEITE 
QUEIJO RICOTA – 
Depois da desnaturação e separação 
do sólido do queijo minas frescal, 
sobra o “soro”, parte líquida, onde 
estão misturadas as proteínas 
hidrossolúveis (albuminas e 
globulinas). 
Coloca-se um pouco de leite nesse líquido e leva ao fogo. Essas 
proteínas desnaturam-se, forma precipitados que são colhidos com 
uma escumadeira e colocados em uma forma. 
 
QUEIJOS LEITE 
Do ponto de vista das proteínas, qual a diferença básica 
entre o frescal e o ricota? 
COALHADA LEITE 
Deixar o leite em repouso à temperatura ambiente. A 
microbiota normal do leite (bactérias e leveduras) 
fermentam a lactose, transformando-a em ácido lático. 
IOGURTE LEITE 
Tratar o leite com Streptococus thermophilus e 
Lactobacilus bulgaricus. 
LEITE 
REFERÊNCIA CONSULTADA 
 
1. Ordónez, Juan A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos 
alimentos e processos, Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 
2. Salinas, Rolando. Alimentos e Nutrição : Introdução à 
Bromatologia 3 ed São Paulo: Artmed, 2002.