Carboidratos: Funções e Métodos de Determinação

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CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os 
alimentos. 
 
Funções 
 
Nutricional; 
Adoçantes naturais; 
Matéria-prima para produtos fermentados; 
Principal ingrediente dos cereais; 
Propriedades reológicas (elasticidade, viscosidade e plasticidade) da 
maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 
Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. 
 
CARBOIDRATOS EM TABELAS 
DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
O conteúdo de carboidratos tem 
sido dado pela diferença, isto é, a 
porcentagem de água, proteína, 
gordura e cinza subtraída de 100. 
Carboidratos 
Amostragem 
• Amostras sólidas: devem ser moídas em 
condições que causem a mínima mudança no 
conteúdo de umidade e que não afetem as 
propriedades e a composição do alimento; 
 
• Lipídeos e clorofila: geralmente removidos por 
éter de petróleo (os carboidratos são 
insolúveis). 
Carboidratos 
Eliminação de interferentes 
• Agente clarificante específico que depende de: 
Tipo de alimento a ser analisado; 
Tipo e quantidade de substancia interferente 
existente; 
Método proposto. 
 
• Exemplos de clarificantes: creme alumina, solução 
neutra de acetato de chumbo, solução básica de acetato 
de chumbo, ácido fosfotúngico, ferrocianeto de potássio 
e sulfato de zinco, sulfato de cobre. 
MÉTODOS 
(determinação de açúcares) 
 1. Métodos Qualitativos 
 2. Métodos quantitativos 
CARBOIDRATOS 
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: 
 
• Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de 
degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos 
orgânicos; 
 
• As propriedades redutoras do grupo carbonila. 
 
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares 
totais e açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são: 
 
• Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre 
pelos grupos redutores dos açúcares; 
 
• Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de 
cobre pelos grupos redutores dos açúcares 
 
• Somogy: método microtitulométrico baseado também na redução do 
cobre. 
 
• Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, cromatografia 
gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 
 
• Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria. 
MÉTODOS QUANTITATIVOS 
Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em 
soluções alcalinas são conhecidas como açúcares 
redutores, pois apresentam seus grupamentos aldeídicos ou 
cetônicos livres. 
 
Açúcares totais: os açúcares não redutores são transformados 
em açúcares redutores através de hidrólise ácida. 
LANE-EYNON 
Amostra 
Clarificação 
 
 
 
 
Filtração 
Determinar açúcares redutores no 
sobrenadante por método titulométrico 
(o resultado é expresso em g de glicose por 100 mL ou 100 g 
de amostra). 
 
ferrocianeto de potássio, acetato neutro de zinco ou chumbo 
Determinação de açúcares redutores 
 
Determinação de açúcares 
redutores 
 • Sobrenadante (contém açúcares redutores e não redutores) 
– vai para a bureta 
 
• Erlenmeyer – 10 mL de solução de Fehling A + 10 mL de 
solução de Fehling B e juntar ~40 mL de água destilada. 
 
• OBS: Licor de Fehling 
• A - sulfato cúprico + H2SO4 
• B – tartarato de sódio e potássio + NaOH 
• 10 mL da solução de Fehling A + 10 mL de Fehling B reagem 
por equivalência com 0,05g de glicose (0,068 de lactose). 
• Durante a titulação forma-se CuO e o ácido do açúcar. Adiciona 
o indicador azul de metileno (oxirredutor-a forma reduzida é 
incolor). A solução fervente acelera a reação e previne a entrada 
de oxigênio que pode oxidar o indicador. 
 
 
Determinação de açúcares 
redutores 
 • Usando um bico de Bunsen, aquecer o licor de Fehling até a fervura. 
• Proceder a titulação - o tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos. 
 
• Adicionar 3 gotinhas do indicador azul de metileno 
 
• Quando o ponto final estiver próximo, a cor azul da espuma sobrenadante começa a 
desaparecer, deixando ver mais claramente o precipitado vermelho-tijolo do óxido 
cuproso. 
 
• Desse ponto em diante, continuar a titulação gota a gota. 
 
• O ponto final é atingido quando a solução sobrenadante estiver totalmente incolor, ou 
seja, quando a cor azul de metileno desaparecer. 
 
• OBS: Os açúcares redutores presentes oxidam o cobre do solução de Fehling 
formando o óxido cuproso (precipitado vermelho-tijolo). 
 
Açúcares totais 
 
• O procedimento é o mesmo para açúcares redutores incluindo a 
hidrólise (ácida) dos açúcares não redutores. 
 
• Açúcares totais = açúcares redutores + açúcares não redutores 
Fibra bruta 
• 1967 – foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, 
que é a fibra dietética ou alimentar. 
 
• A fibra foi definida em base nutricional como: 
 
– “matérias vegetais insolúveis que não são digeríveis 
por enzimas proteolíticas e diastáticas, e que não 
podem ser utilizadas exceto por fermentação 
microbiana no trato digestivo de animais”. 
 
 
 
Fibras 
Classificação segundo a função 
 
• Polissacarídeos estruturais: 
– Na parede celular: celulose + hemicelulose + pectinas 
 
• Compostos estruturais que não são polissacarídeos: 
– lignina (a base estrutural é o fenil-propano) – é um 
polímero fenólico. 
 
• Polissacarídeos não estruturais: 
– Gomas, mucilagens, carragena, agar, frutanos (inulina e 
frutooligossacarídeos) 
Determinação de fibra dietética 
Aplicações 
• Avaliações nutritivas de rações; 
 
• Qualidade de processamento: 
– Moagem e refino de farinhas 
 
• Estádio de maturação de frutas: 
– Frutos maduros maior quantidade de fibras 
 
• Fraudes: 
– Casca de nozes, sementes em frutas processadas, 
serragem em alimentos em geral. 
Fibras 
 
• Solúveis – pectinas, gomas, mucilagens, 
etc. 
 
• Insolúveis – celulose, hemicelulose e 
lignina, etc. 
 
Fibra dietética 
Métodos para determinação 
• Métodos detergentes – fibras insolúveis 
em detergentes. 
 
– Fibra por detergente ácido – celulose + 
lignina. 
 
– Fibra detergente neutro – celulose + 
hemicelulose + lignina – método oficial em 
grãos. 
Fibra dietética 
Métodos para determinação 
 
• Métodos enzimáticos (AOAC – gravimétrico) 
 
– Apenas fibra insolúvel 
 
– Fibra insolúvel + fibra solúvel 
Fibra detergente ácido 
Fibra alimentar 
Método enzimático 
1. Amostra triturada (100 mesh) desengordurada (Acima de 10%de gordura) -
recebe tratamento enzimático(α amilase - termo estável pH 6,0 a 95ºC) 
para gelatinizar e digerir parcialmente o amido. 
 
2. Tratamento com protease ( pH 7,5 e temperatura de 60º) para digerir 
parcialmente as proteínas facilitar a ação Amiloglicosidase ( pH 4 e 
temperatura de 60º C) a qual finalmente efetua a digestão do alimento. 
* 
1. Em seguida adiciona-se álcool a 95% com a finalidade de precipitar as 
fibras solúveis e insolúveis, resíduos protéicos e minerais. 
 
2. Filtração para eliminar a parte que foi digerida, lava-se com álcool (78%) 
(resíduo de açúcar) e acetona (retirar o resíduo de gordura) e seca-se na 
estufa. 
 
3. Pesa-se o resíduo e determina-se a proteína e as cinzas. 
 
Fibra alimentar 
 Método enzimático 
1. Cálculo: 
 
Fibra Alimentar total = (Resíduo total – proteína – cinzas) x 100 
 Peso da amostra 
 
 
OBS: *Na determinação da fibra solúvel faz- se a filtração e lava-se com H2O 
antes de adicionar o alcool (78%) e em seguida adiciona-se o álcool no 
sobrenadante e segue as demais etapas.