Proteínas

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Proteínas 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Proteínas 
 É o maior constituinte das células vivas; 
 
 Nos alimentos além da função nutricional, 
tem propriedades organolépticas e de 
textura. 
 
Proteínas 
Métodos de determinação 
 Análise elementares 
 
 Análise de Carbono 
 
 Digestão mais fácil do que para o N; 
 Menores erros no resultado por causa da maior 
quantidade em relação ao N; 
 Fator de correção mais constante que para o N; 
 Maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à 
proteína dos carbonos de outros componentes. 
 
 
 
Proteínas 
 Métodos de determinação 
 Análise elementares 
 
 Análise de Nitrogênio 
 
 É a determinação mais utilizada; 
 Considera que as proteínas têm em média 16% de N ( vai 
depender do tipo de P) → 100 : 16 = 6,25 
 
 16 g N → 100 g P 
 
Trigo: 5,7 (17,54%); 
Leite: 6,38 (15,67%); 
Gelatina: 5,55 (18%). 
 
 
Proteínas 
 Métodos de determinação 
 Método de Kjeldahl – determinação através do N total. 
 
 O método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão 
até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O N da proteína é reduzido e 
transformado em sulfato de amônia. – DIGESTÃO. 
 
 Adiciona-se NaOH concentrado para inverter o meio e aquece-se para liberação da 
amônia (NH4), o qual vai ser captada por uma solução de ácido bórico, formando 
borato de amônio - DESTILAÇÃO. 
 
 O borato de amônia formado reage por equivalência com uma solução de ácido 
clorídrico 0,1N padronizada - TITULAÇÃO. 
 
 Uma outra forma é recolher a amônia, em uma solução ácida (H2SO4 padrão) em 
excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução 
básica padronizada. 
 
Método de Kjeldahl 
1.Digestão – o nitrogênio orgânico é 
transformado em amônia e os compostos 
orgânicos são convertidos em CO2, H2O, etc. 
  
Matéria orgânica + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + SO2 
 catalisador 
 
*Catalisador (mistura a base de Selênio ou óxido de mercúrio ou 
sulfato de cobre) 
 
Método de Kjeldahl 
 OBS: 
 Catalisadores – aceleram a oxidação. O sulfato de potássio ou de 
sódio é usado para aumentar o ponto de ebulição do ácido 
sulfúrico, consequentemente resultando em economia de tempo 
de digestão. 
 
 OBS: recomenda-se na digestão temperaturas entre 370 e 410ºC, 
pois evita decomposição e perda de amônia. 
 
 Em algumas proteínas é mais difícil de converter N orgânico em 
amônia, como no caso de proteínas ricas em histidina e triptofano, 
portanto requerem condições de digestão mais longas e drásticas. 
Método de Kjeldahl 
2. Destilação – o sulfato de amônio em meio alcalino 
libera a amônia que vai ser retida na solução de 
ácido bórico a 3%, com indicador misto amoniacal 
(que vai identificar a captação da amônia, 
consequentemente formação de borato de 
amônia). 
  
 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH 
 NH4OH + H3BO3 NH4BO3 + H2O 
Destilador 
Método de Kjeldahl 
3.Titulação – é feita com ácido clorídrico (HCl) 
0,1 N com fator conhecido até a cor róseo. 
 
 NH4BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl 
Método de Kjeldahl 
 O método de Kjeldahl serve de base para todos os métodos colorimétricos, espectrofotométricos 
e outros. 
 
Cálculo: 
 
 N Total/100 g = V x f x 0,14 
 Peso da amostra 
 
 Proteína/100 g = V x f x 0,14 x 6,25 
 Peso da amostra 
 
1 mL HCl 0,1 N  1,4008 mg de N (reage por eq) 
 
Proteínas 
 Conteúdo de proteínas de alguns alimentos = N x 6,25%. 
 Outros compostos nitrogenados - ácidos nucléicos, aminas, 
carboidratos e lipídios (ex: lecitinas – contém radicais nitrogenados ). 
 
 Leite integral – 3,5% 
 Carne assada – 25% 
 Ovo integral – 13% 
 Arroz integral – 7,5 – 9,0% 
 Arroz polido – 5,2 – 7,6% 
 Farinha de trigo – 9,8 – 13,5% 
 Milho – 7,0 – 9,4% 
 Soja – 33 – 42% 
 Amendoim – 25 – 28% 
 Batata – 10 – 13% 
 Maçã – 0,3% 
 
 
 Outros métodos para determinação de 
proteínas: 
 
 Método de Dumas - determina N total, após 
combustão da amostra a 700-800ºC, por medida 
volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e 
sujeita a erros, porque a quantidade de amostra é 
muito pequena e às vezes não representativa de 
todo alimento. 
Proteínas 
Métodos colorimétricos 
 Métodos colorimétricos para determinação de proteínas 
(geralmente usados para alimentos com pequenas 
quantidades de proteínas). 
 
 Método de Biureto – envolve a reação com ligações 
peptídicas e fornece uma estimativa precisa de proteína. O 
método pode ser afetado pela presença de lipídios. O princípio 
do método baseia-se na extração simultânea de proteína com 
desenvolvimento de cor numa solução alcalina de tartarato de 
cobre. 
 
 Método de Lowry – baseado na interação de proteínas com 
reagente fenol e cobre sob condições alcalinas. 
FIM